Alena Kocheshkova ([info]a_runa) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-05-29 23:21:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Щи
Из книги "Русская кухня: традиции и обычаи".

"Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами назывались практически все похлебки. Источники XVI века донесли до нас такие названия: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее под щами стали подразумевать только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы.
...
Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля, овощей. Весной их часто готовят из щавеля, шпината, крапивы.
На рыбном бульоне чаще всего варят щи из квашеной капусты. Для бульона используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую.
Мясные щи подают с кусочком мяса, а рыбные - с кусочком рыбы, головизной, хрящами. В зеленые щи кладут сваренные вкрутую яйца. Всегда уместно добавить в тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, кулебяку с гречкой или крупеник."


(48 комментариев) - ()

Щи, которые я сварила :-)
[info]ghyta_0gg
2006-05-30 02:23 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Извините, я за, э... оценкой.

Почитав китчен_нах не так давно поняла, что то варево, которое всю жизнь в нашей семье называлось "щами" -- это капустный суп, причем совсем невкусный. Недаром я всю жизнь его ненавидела, как и сын мой :-)

А начитавшись про труъ щи, особый щаной вкус и всякие прочие соблазнительные вещи, решила попробовать...
Порыскала по разным рецептам, постаралась выжать для себя минимальную технологическую основу -- по ней и делала.

Решила для начала делать без всякий тонкостей-сложностей, без белых грибов, без перловки, без копченой грудинки...
Итак, минималистский подход:
Взяла где-то 900 г. ребрышек, две луковицы, морковину, букетик пряной зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 900-граммовый кочанчик и 5--6 порционных кусков говядины без кости, которая на рынке была названа "мясо для супа". Соль, лавровый лист -- само собой.

Ребра помыла, положила в 5-литровую кастрюлю, залила водой, положила нечищенную луковку (только сполоснула и донышко и хвост обрезала -- тут этому научилась :-)), морковину, зелень, поставила на огонь. Как закипело -- сняла пену.
Варилось часа три.
Потом ребра вынула, бульон перелила в другую 5-литровую кастрюлю. Снова на огонь, сразу засыпала туда тонко шинкованную капусту. Поверх капусты положила куски порционной говядины. Пока оно снова доходило до кипения, меленько порубила остатнюю луковицу и бросила ее туда же.
Оно варилось на среднем огне еще час.
Потом я вернула в кастрюлю ребрышки, закрыла все крышкой и на крошечном огне держала еще часа два с половиной -- три. Наконец посолила все, что получилось, вложила лаврушку. Через 15 минут выключила -- это было около трех часов ночи. Но оставила на конфорке (у нас плита электрическая) -- утром, часов в девять, кастрюля была еще тепловатой...

Вкус получился совершенно незнакомый (мне :-D) -- но вышло действительно вкусно, с чем даже сын согласился -- смел из тарелки здоровенную порцию в две минуты по хронометру... Но не урча -- чего не было, того не было -- нарочно прислушивалась :-D. Вот и интересно -- этот незнакомый вкус и был тем самым знаменитым "щаным", или просто чем-то случайным?

Если можно, прошу оценить, насколько я технологически верно сработала.
Re: Щи, которые я сварила :-)
[info]allaq
2006-05-30 07:31 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну...это не единственное:-)
С мясом чехарда тоже мне непонятна. Почему порционные куски (для супа, значится - с большим количеством соединительной ткани) поверх капусты пошли, ась? Или они шибко мелкопорционные, граммов по 20? Вот поварили бы рёбра час, потом добавили вот это мясо и варили вместе до готовности. Потом вынуть, накрыть крышкой или затянуть плёнкой, чтобы не обветривались. Как остынет немного, удалить кости, мясо нарезать как Вам нравится. под конец в суп вернёте.
Вот этот пассаж <Потом я вернула в кастрюлю ребрышки, закрыла все крышкой и на крошечном огне держала еще часа два с половиной -- три> вообще в голове не укладывается. Зачем?

Пряную зелень вон тоже зачем-то прямо в бульон опустили. Не надо. Свежую пряную зелень в суп кладут прямо перед выключением, за полминуты. В бульон можно стебли от той зелени положить перевязав ниткой и то не приветствую.

Отчего морковки в суп не положили, не для вкус, так хотя бы для красоты?

Ещё?
Re: Щи, которые я сварила :-)
[info]ghyta_0gg
2006-05-30 07:59 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Куски мяса для супа приличные были, грамм по 100.
Логика моя была такая -- ребрышки проварятся, немного выварятся, размягчатся (на них тоже мяса прилично было, но эдакое, с жилками -- я такое люблю, а сын нет)... А порционные куски были почти без жил, мясистые -- такие сын любит.
Я хотела, чтоб они сварились, но не выварились.

Пока они варились, я именно что под пленкой ребрышки держала :-D. И перед обратной закладкой кости вынула, так что хоть тут не промахнулась, выходит.

А томить на крошечном огне -- опять-таки где-то здесь рассуждение было, что раньше, дескать, когда щи как блюдо типа того, что только зарождались, бабе некогда было из чугунка в чугунок переливать. Она сразу закладывала в горшок мясо на косточке и капусту и ставила томиться в протопленную печь... До утра.
Ну, печи у меня нет, но это была попытка дать протомиться...

Про пряную зелень -- я, видно, невнятно выразилась. Именно стебли, ниткой перевязанные варила в бульоне.
Моркови не положила, так как в одном обсуждении приготовления щей в тутошних архивах нашла -- "морковь -- нах" (сейчас сил нет искать, где, но, по-моему, автор пассажа был Вредитель), что меня порадовало (терпеть не могу вареную морковь в супе).

Еще конечно!

(48 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]