Боюс-боюс, щас набросицца на вас местная неуравновешенная публика. с вопросами - ДОКОЛЕ??

Кста, у Вас нет рецепта щец ПОНАЖОРИСТЕЕ?:))))

мне-то чего?-) я только процитировала.
кстати, в книге по уральской кухне тоже есть как минимум пара рецептов щей из свежей капусты.

ммм. нет, я по щам - не знаток. вообще с русской кухней не особо хорошо знакома. а в украинской щей нету -) есть только нечто близкое к ним - капустняки.

Борщ, конечно, вкуснее, но не с моим здоровьем его всегда йисты:))).

(тупо) чего? борщ - он разный бывает...
вари постный. -) или с грибами. или с рыбой. холодник опять же - лето скоро.

Главное, что там - томат, перец и т.д.:))

А борща с рыбой не бывает:)))

где??? а как варили борщ до колумба?

здрасти, не бывает. еще как бывает. только там обычно делают так - варят постный борщ, отдельно жарят рыбу, потом соединяют и чуть-чуть проваривают. очень вкусно.
ах, каким борщом с рыбой меня кормили на полтавщине, мммм... со свежевыловленной рыбкой. а со щукой какой!
но лучше всего - с карасями.

Ну, я до Колумба не жил:))).

Я про современный:)).

А так вообще - борщ он от борщевика. Ну и буряк туды добавляли, ессно.

Так я не спорю. Сам ел борщ с бычками в томате:)).

Но - всё ж таки это НЕ борщ:)).

и современный разный варят.

буряк появился позже, если не ошибаюсь.

еще как борщ. я ж недавно цитировала этнографа маркевича. там как раз упоминалось, что постный борщ варили с рыбой и конопляным маслом. бычки в томате - да, уже э.. вариация. а вот борщ с жареной рыбой - это очень даже борщ. самый что ни на есть аутентичный -)

Для людей, у которых на заднем дворе нет пруда с карасями, или до этого пруда, который Атлантический океан, надо километров 80 переться. И, учитывая что эти "караси" не клюют, или клюют заразы недозволенного размера. То бычки в томате, это благодать божья. Особенно учитывая, что на дорожные налоги ушло $6.50, что намного дороже двух банок с этими самыми бычками, в этом самом томате.

как это - недозволенного размера?-)

та понятное дело, что это лучше, чем ничего. а на азове со свежими бычками варят... не хуже карасей выходит =)

Там же одни кости... Карасиков нужно зажаренными, со сковородочки кушать.

А вот из бычков или хека (гы-гы:)) - самое то.

Тока надыть сала побольше, шоб понажористее было!!

когда пост, сало низззя.
тогда и варили с грибами или рыбой. один овощной навар - не нажористо, однако =)
а постов у православных дофига... больше половины года, если память мне не изменяет.

Сало - это жысть!!

Шо за борщ без сала??

Ни фига не борщ!!

Даже хвасоля с карасями не спасает!!

(мрачно) постный...
зато после поста как навернешь борщика с салом! и в заправку напихаешь, и так нарежешь, соленого. или вареного. или копченого. ммммм...

Вон, в субботу, поперся на рыбалку. Эти мелкие гады сожрали 5 дюжин креветок часа за два. То, что на крючек попало, было либо грантом, либо маленьким мангровым снаппером. То есть - снял с крючка и обратно в океан. А гранты, будучи довольно симпатичной рыбой, в желтых тонах с продольными голубыми полосками, хорошим вкусом не страдают.

а мелких нельзя вылавливать?

Ну ведь, естественно, думаешь - Америка, родина помидоров, томатный соус должен быть выше крыши. К сожалению эти гады, ни в Латинской, ни в Южной Америке томатный соус так и не просекли. Не можешь себе представить какая это гадость ихние консервы в томатном соусе. Как-то я дал знакомой даме попробовать этих самых пресловутых бычков в томате. Она сказала, что готова их есть каждый день на завтрак. И родом эта дама была из Эквадора.

во дают.
а что они с помидорами своими делать умеют-то?

По Похлебкину, рыба в томате - чиста, значить, кубанская и прочая казачья еда.

Ну откель в штатах взяться казачеству? Я еще понимаю, в южной Америке - вместе с немцами сваливали в 1945-м... Но пары батальонов казаков (они еще югославов нехило так порезали, усташи курят в сторонке, - а потом некий урод поставил заупокойную мемориальную табличку их командиру на церковь у метро Сокол) на всю южную Америку не хватит, вот и некому было просветить даму из Эквадора...

izvinite za translit, ne mogu molchat' :-)
V Ecuadore prosto konservy nepopulyarny kak klass. V prinzipe. Ya znaju, ya tam nekotoroe vremya zhila. :-)

И, учитывая что эти "караси" не клюют, или клюют заразы недозволенного размера. То бычки в томате, это благодать божья. Особенно учитывая, что на дорожные налоги ушло $6.50, что намного дороже двух банок с этими самыми бычками, в этом самом томате.//

Кот Да Винче, не иначе!....

Вы мене таки извините, но - НИ ФИГА ЭТО НЕ БОРЩ!!!!

Да и не нажористый он ни фига.

гм.
если он не вписывается в ваши представления о борще, то это еще не значит, что он неправильный =)

ооо, то вы его не ели -)) безумно вкусный и, учитывая, что его часто варят с фасолью, то вполне себе нажористо -)

С Карасями и Хвасолью?

Это да, мабуть нажористо.

Посыпаю голову пеплом:))).

ну чаще всего фасоль+рыба
иногда бывает грибы+рыба.
изредка все вместе. и фасоль, и грибы, и рыба

Хвасоля, грыбы, рыба!!

Когда там у нас пост?:))

так каждые среда и пятница постные -)

фасоль красная и мелкая, она в борще очень хороша.

я последнее время все овощи и корни на борщ мелко режу и добавляю кабачки, фасоль, болг. перец. А томатной пасты нааборот не добавляю нисколько, помидоры натираю и в зажарку выливаю.

А мама иногда из корней сок давит и на нем борщ делает.

в моем представлении борщ - суп из свеклы, помидоров и капусты с марковкой и луком. Остальное по усмотрению повара.

А вы уверены в собственной уравновешенности?

.

Этот комментарий http://community.livejournal.com/kitche n_nax/1904865.html?thread=49786593#t4978 6593 подрывает мою уверенность в этом.

А в чем проблемма щей из свежей капусты? Туда нужна какая-то кислая заправка, вот и все. Может рассол от кващенной капусты, или еще что.

Рассолом? Имхо, ужос. Тогда уж проще на кислой варить.

Кстати, кислинка также добавляется луком (если потом долго не варить), сметаной в тарелке и ты пы...

раз зашел (хоть и мельком) разговор о крапиве, может ли кто-то поделиться опытом замораживания молодой крапивы "на зиму". Конкретнее, не убудет ли от нее, если перед заморозкой ее порезать, ошпарить кипятком и заморозить уже в пластинки типа шпината (похоже шпинат именно так в пластины превращается)? а то она очень много места занимает без такой процедуры.

Насколько помнит мой склероз, тщательно отбивать, обдавать кипятком или замораживать - МОНОПЕНИСУАЛЬНО.

большие у вас буквы надо сказать :-) на причинном месте. ок, т.е думаете, не получится крапиву заморозить так чтобы все в порядке, да?

1. Если правы мои источники (в основном, народная медицина, хотя где-то встречал и рецепт заморозки для супа), для чего _свежую_ крапиву обдают кипятком, за вас уже сделает холод.
2.Витамин С выдерживает нагревание хуже, чем замораживание. На этом стоит пропаганда (и весьма оправданная) заморозок версус компотов. Такшта еще один довод против ошпаривания перез заморозкой.
3.Молодую крапиву для супа, богатую витаминами и не набравшую муравьиной кислоты и ты пы вредного (обычно с момента цветения она в пищу непригодна) - никто не мешает набирать все лето, ибо каждый молодой побег начинает с (см. определение молодой крапивы) и заканчивает жгучей зеленой дылдой.
4. Все-таки, если брать для супа, то он имхо имеет смысл только весной. Летом есть другие источники витамина С.

спасибо. чай не в блокаде, найдем чем витамин С добрать. ради вкуса хотелось бы иметь крапиву тогда, когда она не растет уже (i.e. зимой). т.е.морозить-не-ошпаривая-просто нарезая. такой вывод? как бы получше утрамбовать в таком случае.

Извините, я за, э... оценкой.

Почитав китчен_нах не так давно поняла, что то варево, которое всю жизнь в нашей семье называлось "щами" -- это капустный суп, причем совсем невкусный. Недаром я всю жизнь его ненавидела, как и сын мой :-)

А начитавшись про труъ щи, особый щаной вкус и всякие прочие соблазнительные вещи, решила попробовать...
Порыскала по разным рецептам, постаралась выжать для себя минимальную технологическую основу -- по ней и делала.

Решила для начала делать без всякий тонкостей-сложностей, без белых грибов, без перловки, без копченой грудинки...
Итак, минималистский подход:
Взяла где-то 900 г. ребрышек, две луковицы, морковину, букетик пряной зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 900-граммовый кочанчик и 5--6 порционных кусков говядины без кости, которая на рынке была названа "мясо для супа". Соль, лавровый лист -- само собой.

Ребра помыла, положила в 5-литровую кастрюлю, залила водой, положила нечищенную луковку (только сполоснула и донышко и хвост обрезала -- тут этому научилась :-)), морковину, зелень, поставила на огонь. Как закипело -- сняла пену.
Варилось часа три.
Потом ребра вынула, бульон перелила в другую 5-литровую кастрюлю. Снова на огонь, сразу засыпала туда тонко шинкованную капусту. Поверх капусты положила куски порционной говядины. Пока оно снова доходило до кипения, меленько порубила остатнюю луковицу и бросила ее туда же.
Оно варилось на среднем огне еще час.
Потом я вернула в кастрюлю ребрышки, закрыла все крышкой и на крошечном огне держала еще часа два с половиной -- три. Наконец посолила все, что получилось, вложила лаврушку. Через 15 минут выключила -- это было около трех часов ночи. Но оставила на конфорке (у нас плита электрическая) -- утром, часов в девять, кастрюля была еще тепловатой...

Вкус получился совершенно незнакомый (мне :-D) -- но вышло действительно вкусно, с чем даже сын согласился -- смел из тарелки здоровенную порцию в две минуты по хронометру... Но не урча -- чего не было, того не было -- нарочно прислушивалась :-D. Вот и интересно -- этот незнакомый вкус и был тем самым знаменитым "щаным", или просто чем-то случайным?

Если можно, прошу оценить, насколько я технологически верно сработала.

Да, забыла -- при варке бульона, конечно, положила 5-6 горошин черного перца.
Морковь и луковицу из бульона вынула, когда он был готов.

Ну, и ели, естественно, на следующий день вечером. Со сметаной...

Ффсе...

Капуста варилась очень долго! Тонкошинкованная, целый час + настаивание. Она на молекулы не расползлась?
Обычно 5 минут хватает за глаза и за уши. И настаивать щи из свежей капусты так долго совсем никчему. Двадцать минут, полчаса вполне достаточно. Это когда из кислой капусты работает на пользу, а в это случае совсем никчему.

Пардон, два раза подряд влепила "совсем никчему", но мы не в литературном кружке, правда:-)

Ага! Понятно, значит, у меня в голове контаминация двух видов щей произошла -- из свежей капусты и из кислой...

Капуста на молекулы не распалась, но распарена была вусмерть...

Большое спасибо за замечание :-)

Ну...это не единственное:-)
С мясом чехарда тоже мне непонятна. Почему порционные куски (для супа, значится - с большим количеством соединительной ткани) поверх капусты пошли, ась? Или они шибко мелкопорционные, граммов по 20? Вот поварили бы рёбра час, потом добавили вот это мясо и варили вместе до готовности. Потом вынуть, накрыть крышкой или затянуть плёнкой, чтобы не обветривались. Как остынет немного, удалить кости, мясо нарезать как Вам нравится. под конец в суп вернёте.
Вот этот пассаж <Потом я вернула в кастрюлю ребрышки, закрыла все крышкой и на крошечном огне держала еще часа два с половиной -- три> вообще в голове не укладывается. Зачем?

Пряную зелень вон тоже зачем-то прямо в бульон опустили. Не надо. Свежую пряную зелень в суп кладут прямо перед выключением, за полминуты. В бульон можно стебли от той зелени положить перевязав ниткой и то не приветствую.

Отчего морковки в суп не положили, не для вкус, так хотя бы для красоты?

Ещё?

Куски мяса для супа приличные были, грамм по 100.
Логика моя была такая -- ребрышки проварятся, немного выварятся, размягчатся (на них тоже мяса прилично было, но эдакое, с жилками -- я такое люблю, а сын нет)... А порционные куски были почти без жил, мясистые -- такие сын любит.
Я хотела, чтоб они сварились, но не выварились.

Пока они варились, я именно что под пленкой ребрышки держала :-D. И перед обратной закладкой кости вынула, так что хоть тут не промахнулась, выходит.

А томить на крошечном огне -- опять-таки где-то здесь рассуждение было, что раньше, дескать, когда щи как блюдо типа того, что только зарождались, бабе некогда было из чугунка в чугунок переливать. Она сразу закладывала в горшок мясо на косточке и капусту и ставила томиться в протопленную печь... До утра.
Ну, печи у меня нет, но это была попытка дать протомиться...

Про пряную зелень -- я, видно, невнятно выразилась. Именно стебли, ниткой перевязанные варила в бульоне.
Моркови не положила, так как в одном обсуждении приготовления щей в тутошних архивах нашла -- "морковь -- нах" (сейчас сил нет искать, где, но, по-моему, автор пассажа был Вредитель), что меня порадовало (терпеть не могу вареную морковь в супе).

Еще конечно!

Щас, отдельным постом напишу:-)

Вай, баюс, баюс!... :-)

Волков боться - щей не хлебать:-)