забивает вкус самого блюда.
Особенно, если его использовать для блюд, готовящихся на углях: сгоревшее масло, яичный порошок и прочее обеспечит тем же шашлыкам непередаваемый вкус и аромат...

Конечно, все это следует воспринимать как мое ненавязчивое ИМХО :о)

у подсолнечного масла температура самовоспламенения 335°С, температура воспламенения 305°С.
Как вы жарите шашлыки, что они у вас такой температуре подвергаюцо?

капать на угли. Это раз.
А уж плотный обгоревший слой майонеза на мясе - отдельная песТня.

Повторюсь: это МОЁ ОЧЕНЬ ЛИЧНОЕ МНЕНИЕ без попытки навязать.

Лично я готовлю маринад из сухого вина с каплей лимонного сока

поэтому вопросы
для какой части какого животного используется ваш маринад?
допустимо ли излишки маринаду, дабы они не капали с мясы, и не обгорали "плотным слоем", перед нанизыванием на шампур взять да попросту вытереть салфеткою?

Бить будете? :о))))

Свинская шейка или говяжья вырезка.

Возможно, обтирать и можно... но.. смысл лично для меня как-то теряется.. Честное слово...

Допустимо ли?

Не знаю.. ДЛя меня ЛИЧНО - нет. :о)

Точно так же, как не теплю рецепты ухи, в которых первый-второй взвар рекомендуют процеживать (!!!!) через марлю (!!!!!!!)

вырезку зачем в кислой среде-то? нешто вырезка может быть жосткой?
минералки достаточно вполне, имхо
а шейка - штука аццки жирная! И где мы тут видим кучу всеразличных специй, кои призваны жирность оттенить и облегчить переваривание оной? Ась?

Лопату в уголок поставь, тогда и поговорим спокойно, без нервов;)
Кстати, а кто майонез ругает?

а смысл? сначала получать эмульсию, а потом именно в ней мариновать? да и панировка из желтка - мало того, что никакая не панировка, да еще и непонятно, зачем панировать куски мяса для шашлыка.
панируют ведь для чего? цельные куски, как мне кажется, в основном мукой при быстрой обжарке перед тушением, чтоб она сок впитала. или отбитое мясо, тот же венский шницель - уже в яйце и крошке, плотно, чтоб сок не вытек. или котлеты - опять-таки, понятно, что сок потечет. ну а мясо для шашлыка - зачем? оно же в процессе должно запечататься.

панировка убыстряет приготовление продукта
невытекание сока обеспечивает денатурализованный белок самого продукта

чего-то я не понимаю.. засчет чего убыстряет? типа, испарение меньше, температура выше? хм. так ведь угли горячие, жарим быстро. если куски мелкие. они и запечатаются сразу. а вот под майонезом корочки не будет, и все потечет как раз.

http://kuking.net/8_681.htm

у меня всегда было очень плохо с физикой, конечно, хоть я ее и сдавала раза четыре.. но, по-моему, про плотность и температуру среды у него чушь написана. мне так кажется. может, стоит отдельным постом поместить, чтоб более сведующие люди высказались?

плотность потока тепла в среде прямо пропорциональна её плотности, ну и удельной теплоемкости ессно

то есть желток, сухари, мука, эмульсия, сиречь майонез, и прочая панировка - плотнее масла? не говоря уж о теплоемкости. я бы поспорила.

твердые среды и эмульсии как правило плотнее жидких
ну кроме ртути ессно и других исключений

сухари плотнее масла? и майонез? мука-то точно нет.. *ушла взвешивать*

Масло жидкое и с поверхности обжариваего куска вода кипит.

вот отличный пример т.н. подтасовки фактов. Постом выше некто, когда ему указывают на стекание эмульсии и возгорании ее на углях предлагает вытирать её салфеткой, и не проходит и получаса, как этот же некто ратует за наличие панировки. Но ведь мы эту панировку уже стерли салфеткой, или я что-то забыл? Вот вам и первое противоречие. Зачем делать эмульсию, чтоб потом бегать с салфетками и касточками для нанесения панировки? Хотите чтоб жир протащил ароматы специй внутрь куска - обрабатывайте маслом. Хотите нанести панировку, пусть даже и яичную (не без бреда кстати предложение- чистый белок начнет подгорать в той ситуации, когда мясо еще и не начнет жарится - простой пример - попробуйте на одной сковороде зажарить мясо и яйцо)- нет проблем - обрабатывайте замаринованные куски прямо перед жаркой чем хотите, хоть той же горчицей. Не. Фигня. То есть вы правы, конечно, можно - никто не умрет, но кулинарно безграмотно.

Вот и я говорю - зачем делать, если в магазине готовый майонез можно купить.

в магазине дорого

[важным голосом] На том, что внутрь себя употребляем - экономить не надо.