Про судака на соляной подушке
Вот сегодня шеф повар в телевизоре делал судака с фенхелем на соляной подушке.
Интересно он этого судака готовил, филе с кожей режется на порционные куски, кожа надрезается, куски панируются в муке и присаливаются ТОЛЬКО со стороны кожы,после чего только с одной стороны кожей вниз обжариваются на оливковом масле.
Отдельно готовятся соляные подушки - 200 грамм крупной соли+20 грам муки +2 белка замешиваются в тесто которое запекается в круглых формах для печенья 15 минут при 230 градусах. На остуженные подушки выкладывается зелень поверх зелени укладыается полуобжареный судак сырой сторонй вниз и все это опять в духовку до готовности.
Думал, думал но так и не понял в чем цимес этих самых соляных подушек, хотя прием интересный. У кого какие идеи?