Немного в сторону - хлеб можно испечь и чисто на ржаной муке. Заварной. Но ему надо дать как следует выкиснуть. У меня получился. Не фонтан, но хлеб, да.

спасибо. а где можно посмотреть рецепт, описание или внятное объяснение?

постараюсь на след. недели слепить

и вот еще, например

http://www.hleb.net/borodinsky/technolo gy/index-r.html

правда, в бородинском есть пшеничная мука 2-ого сорта (85 пекарских % ржаной, и 15% - пшеничной)

спасибо!
кстати, вопрос о солоде снят- я его нашла. осталось выяснить возможность замены пшеничной муки высшего сорта мукой грубого помола.

ну почему нет? вот там вот вообще 2-ой сорт
или грубый - это с отрубями?

нет, отрубей в этой муке не числится ни по приложеной наклейке-спецификации, ни визуально. таки вы думаете, что замена пройдёт?

а вообще, спасибо, что вы всегда находите время ответить на мои вопросы. я это очень ценю, серьёзно.

Да вот видите, не всегда. Да и проку от них тоже не всегда, от ответов.

По поводу замены - не знаю, поскольку тут проблема довольно широкая. Тут уже недавно совсем кто-то писал про хлеб из крупчатки, вроде получилось (первая проба не в счет, там была конвекция)

прок от ответов есть всегда - если это серьёзный ответ. так что вот.

уточню - не только в приведённом вами рецепте, а вообще, в целом, замена годится?

грубого помола - это wholemeal

wholemeal - это цельнозерновая, а не грубого помола

Я постоянно пеку ржаной с хлебопекарной мукой грубого помола - получается лучше, чем с обычной белой хлебопекарной. В тех же самых пропорциях - 50/50, или 60 ржаной и 40 грубого помола. На закваске.

Но лучше брать муку грубого помола хлебопекарную, у нее глютен выше, чем у простой/второго сорта. Плюс я делаю очень влажное тесто, и таким образом хлеб получается нетяжелый. Поскольку тесто влажное, выпекаю в форме. Могу прислать рецепты. Фотки хлебов вообще, которые я пеку, есть у меня в ЖЖ, но в последнее время я больше французский деревенский белый делаю.

Вот я тоже присоеденяюсь к вопросу
Вы как будто мыли читаете :) .. вобщем-то сама хотела как раз сегодня спросить про хлеб. 19 лет прожила в Риге и очень люблю черных хлеб. Сейчас в Германии пытаюсь испечь что-то подобное ... пока что не всегда похоже получается.
Солод я нашла в Германии в "натуральных" [БИО] магазинах. Еще я обязательно добавляю мёд и жидкую лимонную кислоту - это соченание дает "кисло-сладкий"-эффект.
Сегодня хотела тоже попробовать приготовить хлеб не на воде, а на солодовом напитке - потом могу рассказать что получилось.
Правда до муки крупного помола я доберусь только на следующей неделе, поэтому буду эксперементировать с ржаной мелкого помола + "темной пшеничной" мукой.
Япопробовала один раз приотовить хлеб только с пшеничной мукой и полуцилась гадость - хлеб просто не взошел .. и вообще не понимаю что там произошло .. короче он отправился из хлебопечки сразу в мусорник.
Все рецепты для черного хлеба, которые я нашла, с ржаной мукойв ключают в себя не только ржанную но и пшеничную муку. Иногда "темную" иногда "светлую" .. чесно говоря я не знаю в чем и менно их отличие

я буду печь в обычной духовке, хлебопечки у нас нет.

делал из ржаной гр помола+пшеничной гр помола, для эксперимента. непонравилось - тяжелый какойто, камнем в желудке лежит. делаю теперь из смеси 1+1+1+1 (рж/пш, грубый/тонкий) ;))

хммм...
учту, но пшеничную тонкого помола оч-чень не хочется задействовать.

попробуйте заварным методом тогда, мож размягчится ;))

Вот у меня тоже самое получилось, ржаная+пшеничная хойл, получился - кирпич просто:((, выкинула, вот теперь каждый день смотрю на этот пакет с ржаной мукой и боюсь опять подступиться. Хотя из пшеничной делаю нормально получается, даже без дрожжей, содовый делаю их хойл муки, мне даже больше нравится.

я из экспериментов понял, что на одну часть грубой whole grain муки надо брать от одной до двух частей обычной хлебной

А не в Риге ли вы живете? Можно же купить солодовый экстракт в поллитровой банке. Iesala ekstrakts. В Rimi бывает и в Максиме.
Rybophila

нашла солодовый экстракт в Мего, хотя там ожидала найти меньше всего.