http://kashnich.livejournal.com/2480.ht m

В наховском сборнике литературы лежит книжка Махмудова - "Почти все о плове". Там есть плов с нутом.

если Вы подписаны на сталик-китчен, то
http://community.livejournal.com/stalic _kitchen/56682.html,
http://community.livejournal.com/stalic _kitchen/37141.html,

и вообще тэги "баранина", "горох".

Возможно, в запросе нужно было поставить точное название такого плова - "нухотли палов". Хотя каких-либо особенностей в его приготовлении нет. Готовится он по технологии ферганского плова (можно, правда, обойтись без риса дев-зира, заменив его каким-нибудь другим). Сухого нута берется немного - на кило риса не более полстакана нута. Горох вымачивается примерно сутки и закладывается в будущий плов на этапе формирования зирвака, то есть после обжарки моркови, после чего уже заливается вода. Нут варится в зирваке до готовности и только потом следует рис. Так по классике. Однако нут нуту рознь. В зависимости от сорта и даже условий выращивания он соответствующим образом и разваривается - медленнее или быстрее. Поэтому чтобы не "мучить" зирвак (а ведь в итоге можно переварить и мясо) нут лучше отварить до полуготовности отдельно в небольшом количестве воды и с этой же водой добавить в казан, после того как обжарится морковь. Если интересна технология приготовления ферганского плова, можно посмотреть, например, здесь:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/ho liday-14.html

Спасибо всем за помощь, уже нашел. Тот плов, который я имел ввиду, называется "Плов по-самаркандски". Но и другие тут упомянутые, думаю, стоит попробовать. Плов по-фергански, после нескольких советов Сталика, кажется, уже научился делать. Ну, по крайней мере "техасскую версию" того плова :{), то есть без курдючного жира ( с оливковым маслом ) и девзиры ( со среднезерновым рисом ), и с перчиками местными. Наверно, не совсем как в Узбекистане, но на вкус очень неплохо, и рис уже не слипается, как в первых попытках.

Раз уж реч о плове, вопрос о плове по-фергански: получится ли он, если делать его с рисом басмати? Или жасмин? Или такой рис не сойдет и поломается/разварится слишком быстро? Я понимаю, название плова, если такой получится, будет уже наверное не "по-фергански", но все-таки?

Из перечисленных вами сортов я бы отдал предпочтение басмати. Беда только в том, что и сам басмати насчитывает десятки разновидностей в зависимости от того, где он выращен - в Индии или Пакистане. Жасмин (он же тайский ароматный рис)имеет все же привкус, "противоречущий" плову. Изюминка дев-зиры, особенно темно-коричневой и выращенной где-то в районе Ассаке (Ферганская долина) - в аромате, напоминающем аромат, витающий в сельской водяной мельнице :)

Да я бы с удовольствием делал бы с девзирой, только где не спрошу о таком рисе в магазинах и на рынках, все плечами потягивают и предлагают невыпендриваться и покупать басмати. У нас даже местный сорт басмати есть, Тексмати называется. Не знаю, правда, хорош ли он, не пробовал еще.

А есть какие-нибудь изменения, если делать с басмати? Замачивать/не замачивать итп.?

Вы знаете, несмотря на мелькающие в тех или иных рецептах рекомендации замачивать рис, я не вижу в этом смысла и никогда этого не делал, даже с дев-зирой, которая относится к твердым сортам-"водохлёбам". Рис достаточно хорошенько промыть в нескольких водах, причем, во избежание его ломки, достаточно деликатно. И всё.

Раскрою тебе причину, по которой рис замачивать необходимо.
Понимаешь ведь, что рис впитывает не только воду, но и жир. Если замочить рис заранее, то его поглощающие свойства уменьшатся как в отношении воды, так и в отношении жира.
Таким образом, в плов из замоченного риса можно добавлять меньше жира и плов получается легче, но не выглядит при этом сухим.
Замачивание риса в солёной воде позволяетменьше солить зирвак, оставляя у моркови её естесственный сладковатый привкус, но не портя при этом сам рис недосолом, т.е. правильнее распределить соль в готовом блюде.
Ну и если крахмал, содержащийся в рисе, уже прихватился, то дальнейшая попытка напоить рис водой приводит к его разрушению. Поэтому замачивают рис даже в тех случаях, когда рис готовится и вовсе без жиров: замоченный он лучше вырастает, но меньше крошится, точно так же, как горох нут или фасоль. Важно тоолько не оставлять замоченный рис без воды.
Ну и последний аргумент. Обратись к кулинарным традициям тех регионов, где потребляют твёрдые сорта риса, но относятся к блюдам из риса как к праздничным. Кстати, большинство нынешних профессионалов в долине рис замачивают, поскольку сорта риса за последние годы в целом улучшились. Кокандские ещё и возят с собой воду из тех ключей, чтобы не портить рис невкусной водой из под крана.

<Кокандские ещё и возят с собой воду из тех ключей, чтобы не портить рис невкусной водой из под крана.>
Вот же, блин, эстеты.:))

Вкус воды реально способен испортить вкус риса.

Не далее как позавчера один андижанец готовил в нашей компании плов (я и раньше пробовал его пловы и скажу, что в этом деле он не новичок). Готовка шла, правда, на газовой плите, тем не менее я не отказал себе в удовольствии потихоньку понаблюдать за процессом. Так вот, когда зирвак созрел, андижанец выключил под казаном газ и стал закладывать рис (предварительно его промыв, конечно). Копошился долго и тщательно, так, как будто бы готовился поставить сырой рис на упревание. Каково было мое удивление, когда, заложив сырой рис, сквозь который не было видно даже зирвака, он действительно тщательно "упаковал" его сверху таваком, потом крышкой и... включил на полную катушку огонь. Я подумал, что в результате получится нечто и даже на всякий случай переспросил его: верным ли курсом идет товарищ? Он ответил, что готовит плов только так и никак иначе. Прошло какое-то время, в течение которого огонь последовательно убавлялся до минимального значения, плов оказался на блюде и был совершенно отменным на вкус (понятно, что и рисинки "бегали", иначе какой без этого плов :)). Это, на мой взгляд, лишний раз подтвердило мою убежденность в том, что главное для выдающегося результата в плове - это точное соотношение масла/жира и воды. Понятно, что и мясо должно быть "правильным", и с луком перебирать нельзя, и морковь должна быть достойной, и зирвак необходимо поддерживать в определенной кондиции и т.д. Но именно ошибки, как мне кажется, в означенном выше соотношении и делают рис "не таким", и структуру плова в целом "не такой" :)

Паровой способ, ага. Очень, очень опасный не только для новичков :)
Скажи, у него что, в зирваке оставалось достаточно воды для того что бы напоить рис:?

А что ты думаешь по поводу изложенных мною причин о необходимости замачивать твёрдые сорта риса?

Опасный, да :) И в смысле недоварить рис, и в плане риска сжечь примыкающее к донышку казана мясо с овощами. Но это, наверное, высший пилотаж: дев-зиры-то было немало, 2 кг, да и компания состояла из знатоков и любителей плова :)
Что касается зирвака. Я заглянул в казан уже тогда, когда андижанец заканчивал разравнивать сырой рис: зирвака было не видно, абсолютно сухая поверхность.
Думаю, в изложенных причинах замачивать твердые сорта риса есть, так сказать, "зерно", нужно попробовать и сравнить. Я этот вопрос часто задавал ферганским ошпозам. Ответ обычно сводился к тому (особенно при приготовлении свадебных пловов, когда в казан шел мешок риса), что рис необходимо смягчить замачиванием и обеспечить ему равномерное и гарантированное сваривание. Сегодня этот же вопрос задал и отцу, который, можно сказать, профессионал по части ферганских пловов и тоже всегда (примерно на час) замачивает рис. Ответ: чтобы его размягчить. Мой подход - использовать рис без замачивания - он, разумеется, критикует. Но этот подход не ухудшает результата, вот в чем дело. Однако я не считаю это некой догмой: надо пытаться делать и так, и эдак :)

Именно сильный огонь вначале привел к тому, что получился плов, а не что-то другое.

Не забывайте о специфике американского рынка. Дело в том, что рис, независимо от сорта, как правило, предварительно обрабатывается для быстрой варки. Купите басманти в Костко, там мешки по 10 паундов, там же и горох в банках есть уже готовый. Кроме гороха не бойтесь добавить и чечевицы, ,для красоты, красного сорта и чёрного дикого риса. В том же Костко купите сухой клюквы и за 15 минут до готовности плова бросьте парочку горстей на рис, можно с изюмом.
В Штатах проблема не столько в рисе, которого здесь хватает, в избытке,а в хорошем мясе.
Та баранина , которая здесь продаётся, по вкусу сильно отличается, от среднеазиатской, она просто её не пахнет. Так что используйте свинину или говядину, но не режьте их , а обжаривайте крупным куском(с кулак), потом после приготовления порежете её на куски. С морковью тоже проблема, она в Штатах, слишком молодая и расползается и её в плове незаметно. Советую заложить в зирвак побольше моркови и перед закладкой риса отложить часть и добавить после приготовления.

http://www.taunton.com/finecooking/pages/c 00094.asp
Любой рис который вы найдете по этой сылке прогоден для
приготовления плова. Купить его вы можете в любом Upscale Supermarkets. Such as “Whole food Market” or in Italian grocery. Не забудьте хорошо промыть и замочить рис на час другой. Good Luck!

Длинный рис в плов по-фергански не годится. Хорош круглозерный, лучше крупный. Длиннозерный рис требует всех продуктов (мяса, масла, лука и т.п.)в два раза больше, чем в рецепте. Также у иранского длиннозерного риса есть свой специфический вкус, уводящий еще дальше от вкуса плова по-фергански, как говорит в своей книге Карим Махмудов (увы, книги под рукой нет, поэтому не цитирую, а передаю смысл). И не может быть, чтобы Сталик нигде по этой теме ничего не сказал.
В своей практике (страшно сказать, сколько лет) плов варю только ферганский, только из круглого риса, для дома, для семьи - краснодарского, девзиры - по праздникам. И я бы могла посоветовать Вам попробовать подсолнечное рафинированное масло, как имеющее более нейтральный вкус и запах. В местах естественного произрастания ферганского плова его готовят не только на курдючном сале, но и значительно чаще, т.к. дешевле, на хлопковом масле, кстати, тоже имеющем довольно характерный вкус.