Это еще и почти чанахи.

ага, я ж говорю, что по мотивам постов в нахе делал. Только вот зелени у меня не было, только лук зеленый был. А на рынок уже не пошел.

Не знаю, что писал Сталик по этому поводу, однако, на мой взгляд, изюминка дамламы как раз в том, чтобы мясо и овощи готовились в собственном соку, без обжарки, масла или вытопленного жира и, разумеется, без воды :)Причем, - одновременно. Да и название блюда говорит об этом: "дам" - это как бы "пар", "упревание". Посмотрите как вариант дамламы, когда те или иные овощи закладываются целиком:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/ho liday-05.html

Такой способ приготовления дамламы по результату существенно будет отличаться от вашего.

Читал уже по этой ссылке раньше. Результат да, должен быть другой.
Просто, вооруженный теперь и книжным знанием, понял, что при приготовлении дамлямы сначала обжаривают, а потом упаривают. А вот если все сначала укладывают слоями в холодную посуду, а потом уже зажигают огонь, то это басма.
Ну на истинную истину я не претендую.

Басма? Не приходилось слышать такого названия. Правда, то что не приходилось, это ничего еще не значит, хотя достаточно прожил в Средней Азии :). Совсем недавно мне показали как делать блюдо под названием "джен-мамА" ("жун-мамА", "жён-мамА"). Тоже не слышал, несмотря на то, что уйгуры (среднеазиатские) многому научили в свое время. Так что поищу истоки басмы :)

> Басма? Не приходилось слышать такого названия.

Вот например здесь есть про нее:
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/380521.html

Источник хоть и авторитетный, но один :). Подождем, что Сталик, как единственный (пока) источник, скажет по этому поводу. Поисковик других источников не привел, к сожалению.

Аргументированно берусь доказать, что любая думляма должна запариваться лишь на последнем этапе приготовления, а первым этапом должна быть обжарка части продуктов.

Возможно и так, спорить не берусь. Но в Андижане и окрестностях - от Боза до Ханабада - где я прожил 17 лет, дамламу готовили только тем способом, который я привел (варьировалась только комбинация овощей и их нарезка). Правда, вместо укропа и кинзы использовался хороший пучок джамбула :)

Готовность предоставить аргументы заинтриговали настолько, что пришлось обратиться к другим источникам, которые, конечно, не являются истиной в последней инстанции, но всё-таки. Благо, сейчас у меня гостит отец, житель Андижана и знающий узбекскую кухню очень хорошо. Блюда под названием "басма" он не знает, вернее - такое название ему никогда не встречалось. Ну, это ладно. Блюдо, которое Сталик называет "думламой", на самом деле называется "нарханги". Подтверждение этому нашлось и у В.Похлебкина "Кухни закавказских и среднеазиатских народов". Правда, у Похлебкина нет ничего про дамламу и басму. Зато дамламу мы находим в красочно оформленном альбоме Ш.Салихова "Блюда узбекской кухни", изданной издательством ЦК компартии Узбекистана в 1991 году (до развала СССР). Правда, это дамлама без мяса и называется "сабзавотли димлама". Читаем: "На дно кастрюли укладывают слоями подготовленные однородные картофель, морковь, помидоры, чеснок, болгарский перец лук (все целиком)...Уложенные продукты залить небольшим количеством бульона, добавить масло сливочное, закрыть плотно крышкой и тушить". Понятно: бульон нужен,потому что нет сала, а в калькуляции помидоры не указаны вовсе. Но факт в том, что ничего не обжаривается. В этом же альбоме фигурирует "димляма "гулистон". Та же технология (без какой-либо предварительной обжарки)но добавлены мясные фрикадельки ("в виде сарделек") и растительное масло. Басмы в альбоме нет, но это понятно: у альбома слишком уж "ташкентская" направленность. Это, так сказать, первые подвернувшиеся под руку источники :)

Ну, вот меня скорректировали ферганские товарищи. "Басма" от слова "бас" - "сильно прижимать", "держать под гнетом" (отсюда, кстати, и "бастурма"). Басма и дамлама - это одно и то же, разность в названиях - как диалекты одно и того же языка. У ферганцев - басма, у андижанцев - дамлама. Получается так :)

На сегодняшний день авторитетнее Махмуда Каримова (андижанца, кстати!) в узбекской кухне личности нет. Я имею в виду среди описателей кухни, не поваров. Никто не написал по узбекской кухне более систематизированных, вдумчивых книг, никто и не пытался до него анализировать узб.кухню. Альбом же Салихова можно смело дарить туристам вместе с альбомом Хива и Бухара - расценивать его как серьёзный источник информации наивно.
Так вот, я свой вывод у думляме, как блюде в котором начальный этап жарки обязателен, сделал именно на основании его книг.
Басма же отличается от думлямы именно тем, что казан переполняется продуктами, которые после придавливаются грузом, таким образом сока из них выходит больше и блюдо получается иным, нежели думляма, с гораздо большим количеством бульона.

Я, к сожалению, знаком только с одной книгой Махмудова - по пловам. Соглашусь: он действительно системно подходит даже не столько к рецептам (некоторые рецепты неоднозначны) сколько именно к "пловной кухне" и узбекской кухне вообще, включая этнографические моменты. Других его книг не встречал, хотя неплохо было бы посмотреть его взгляд на дамламу. Так что пока оставляю этот вопрос (для себя, разумеется) изученным не до конца :)

У меня в коммьюнити есть стать думляма vs басма - там есть и выдержки из его книги "Узбекская кухня".

Я от Ташкента до Самарканда, к сожалению, тоже не слышал никогда о названии "Басма". Мы обсуждали как то со Сталиком этот вопрос. Я вот первые минут 10 включаю сильный огонь, потом на самый слабый. С моей точки зрения первоначальный нагрев я задаю, чтобы быстрее нагреть весь объём содержимого казана. Сталик же утверждает, что в этом случае и идёт процесс обжарки нижнего слоя. Хотя многие в Ташкенте(и в областях)и изначачально ставят на слабый огонь и всё равно называют Дымлямой.