Соус до шашлику. (Дачникам и пикничникам на заметку)
Пообщался я как-то в журнале одного из моих френдов с болгаркой из Шумена, и чего-то меня торкнуло, ностальгнуло, можно сказать. Все же лучшие годы моей юности были проведены на Балканах. Захотелось болгарского колориту... Держите...

Если у нас самое распространенное блюдо из мяса, приготовленное на углях, это шашлык на шампурах, то у болгар это мешана скара. (Мясо ассорти пожаренное на решетке.) На наш классический шашлык мало похоже, но, сколько существует рецептов шашлыка?! Поэтому будем считать, что блюдо родственное. Некоторые ортодоксы считают, что шашлык без соуса - совсем не шашлык вовсе. Я не столь категоричен. Мясо - еда самодостаточная, и может поедаться без всего. Тем не менее, соус, конечно же, украсит шашлык.

Ну, а какой соус к шашлыку самый распространенный у нас? Конечно же, кетчуп! Брррр... я видеть не могу, как люди поливают какой-нибудь жидкой бурой гадостью типа «кетчуп до шашлику» («Торчин продукт»), и разумеется, безвозвратно портят тщательно приготовленный продукт. Почему-то считается, что родина кетчупа - България. Сами же българи открещиваются от этого. Да и я что-то не помню, что бы в Болгарии был сильно популярен этот продукт. Короче говоря, вот вам соус по балканским мотивам.

Основные ингредиенты: Баклажаны, помидоры. Все остальное опционно. Т.е. достаточно только двух ингредиентов, что бы уже получилось очень вкусно.


Кабачок в данном случае не использовался. Его я жарю ломтями на гриле отдельно.

Итак, готовим соус.

Мелко-мелко режем зубчики чеснока. (Сами решите, сколько нужно вам). Чуть-чуть подавить, но давилкой пользоваться не советую - грубоватый вкус получится. Кидаем в кастрюлю, где будет готовиться соус. Идем на огород за зеленью. Мелко-мелко режем зелень. В данном случае использовался следующий набор: зеленый лук, зеленый чеснок, укроп, петрушка, лебесток, зеленый базилик.


Когда угли уже разогрелись жарким жаром, но еще не приобрели нужной кондиции для мяса, на решетку (гриль) бросаем баклажаны, помидоры, перцы.


Лучше всего, конечно же настоящие бьлгарски чушки - длинные с острым носом зеленые и красные перцы, а не те, что продаются сейчас у нас повсеместно в Москве - пузатые мясистые с тупыми вогнутыми носами ярко оранжевые, желтые, красные и зеленые. Эти тоже подойдут, но у настоящих, конечно же, вкус более насыщенный.



Короче говоря, обжариваем баклажаны со всех сторон до полного обугливания кожицы. Кожица может даже в некоторых местах лопнуть. Не боимся обугливания и помидоров с перцами. Перцы и помидоры жарим до готовности. Объяснить это сложно, проще самим понять. Это видно, на самом деле.


Некрупные помидоры, обычно, готовы раньше всех. Кстати, помидоры лучше брать некрупные и класть на решетку их надо в менее жаркую часть мангала. Иначе, может получиться так, что снаружи они начнут раскисать, а внутри еще не приобретут нужной кондиции. На фотографии это хорошо видно. Не очень удачно на этот раз получились помидоры.
Забыл сказать, что заранее ставим рядом таз или кастрюлю с холодной водой.
Помидор хватам с решетки и плюхаем в холодную воду, затем, сразу одним движением руки снимаем кожуру. Это легко. Вы увидите, что после небольшой тренировки это будет получаться одним движением. Кидаем в кастрюлю для соуса. Повторяем процедуру с остальными.
У помидор необходимо вырезать то зеленое место, которым они крепятся к ветке. Сделать это до или после жарки - вам решать. Я режу до жарки.


Если баклажаны не сильно крупные, то они готовы вторым номером. Хватаем баклажан за черешок-плодоножку (или как там он называется) и плюхаем в воду. Баклажан сразу скукоживается, оседает, кожица от него отстает, и он чистится парой движений. Черешок отрываем, и баклажан отправляется в кастрюлю.

Ровно та же процедура с перцами. В воду плюх, чистим, выдергиваем черешок вместе с семечками, но в кастрюлю не отправляем, а кладем на разделочную доску.


Толкушкой раздавливаем помидоры с баклажанами, затем перемешиваем вилкой или чем вам удобнее. (Если нет на даче, на пикнике фирменной толкушки - толките бутылкой.)


Примерно так выглядит почищенный перец. Почищено не очень акуратно, т.к. он не пойдет в готовку. Жена обожает печеные перцы. Короче, сама дочистит.


Перцы режем на некрупные кусочки. (фиг эти перцы раздавишь толкушкой, а блендером я настоятельно не рекомендую пользоваться. Да и какой, нафих, блендер возле костра? ) В итоге получается почти однородная слегка волокнистая паста. Да, особой-то однородности добиваться не следует, в общем.


Чуть подсаливаем, добавляем растительного масла. Лучше оливкового, ароматизированного хреном, перцем, семенами горчицы и прочими пряностями, но на даче у меня сейчас только кукурузное живет. Тоже ничего… Пробуем. При необходимости добавляем немного уксуса. Только учтите, уксус должен быть очень хороший. Я использую яблочный словенского (Балканы как никак) производства, настоянный на эстрагоне (тархун) и лебестоке. Уксуса может совсем не понадобиться. Все зависит от сорта помидоров и их количества. В итоге у вас должен получиться чуть кисловатый вкус. Такая совсем легкая кислинка.

Приправ кроме очень небольшого количества молотого перца (белого или черного ) я не кладу, хотя для придания большей аутентичности можно было бы добавить чубрицы. Но ее у меня на даче нет. Надо бы из Москвы ее привезти, где у меня ее огромное количество.

Вообще-то, чубрица это чабер горный. Но, мне кажется, что только болгарская «ронена чубрица» обладает неповторимым балканским ароматом. В остальных местах под чабером, видимо, понимают только чабер садовый.

Вот такой получается «соус до шашлику». Его я готовлю каждые выходные. Как-то раз он получился в прямом смысле «до шашлыку». Пока я разбирался с шашлыком, т.е. жарил его, моя жена и дочь на мангале поджаривали кусочки грузинского лаваша, предварительно смазав его растительным маслом, и окунали их в этот соус. Короче говоря, до шашлыка это соус не дожил. В общем, соус этот можно рассматривать как самостоятельное блюдо


P.S. Почему я сказал, что достаточно только двух ингредиентов? Да потому, что подавленные баклажаны с помидорами уже очень вкусно. Масло, уксус, перцы - все это уже опции.
P.P.S. Фоторепортаж запечатлел субботнюю готовку. В воскресенье же немного поэкспериментировал. Из-за несильно порезанного пальца, зелень очень мелко порезать мне было затруднительно. Поэтому припустил ее с чесноком совсем чуть-чуть. Ну, совсем чуть-чуть с капелькой масла и уксуса. Да, а предварительно я добавил в смесь две пригоршни мелкопорезанных абрикосов. Абрикосы придали готовому соусу очень приятную сладковатую нотку.
P.P.P.S. Уксус настаивается на эстрагоне недели 2. Советую покупать уксус заранее, и, просто, держать его постоянно. Хорошая вещь не только для этого соуса.

P.P.P.P.S. Да, а к чему я всё это написал? Рецепт этот не претендует ни на оригинальность, ни на, тем более, на аутентичность. Почерпнул я его не из книг и Интернета, а восстановлен он был по визуальной памяти. Примерно так готовили этот соус в некоторых горных хижах (что-то типа приюта). Я охотно допускаю, что что-то делаю не совсем так, или совсем не так. Поэтому принимается критика, пусть даже злобная, лишь бы конструктивная.