Армяне/грузины овощи так пекли задолго до рождения Оливера.. только резать не стоить до жарки.... я так думаю (с)....

Помидоры не стоит, конечно. А баклажаны, да и перец, по-моему, не помешает. Крупно. Баклажаны и цукини пластинами по 0,5 см, а перец на половинки.

Не, я и перец целиком, весь сок внутре остается, потом в салатную заправку замешиваю.

Еще хорошо в заправку печеный чеснок намешать. Целую головку. И аджики полчайной ложки :)

Печеный чеснок - это отлично!
Ээх, сама не догадалась.

Я в заправку свежий, в смысле масло им ароматизирую. А вот если чеснок не просто испечь, а зубчиками перец начинить, они хитро взаимнопропитываются при запекании, очень неплохой гарнир к мясу получается.

Я в запраку для салата из печеных овощей масло перестала класть ибо нефиг (овощи же масом обмазываю, перед тем как запечь, ну и хватит): сок от болгарского перца+печеный чеснок+лимоный сок+аджика. К мясу: сок острого перца+лимонный сок+печеный чеснок.

Офф: ты мацони делаешь? Вопросик есть.

Скажем так, делала. Давай свой вопросик)))

Сколько он хранится в холодильнике может? Дело такое: не было меня дома месяца полтора. Вот и думаю, то ли вылить его нах, то ли в дело (тесто) пустить. Вид нормальный, вкус тоже не изменился, а все же стремает как-то. Развей сомнения, что ли :)

У меня ни разу больше 2-х дней не стоял. Но. Раз ты его уже попробовала и тебя не вынесло собственной волной из квартиры:-)) , значит в тесто можно.

Так тому и быть :) Спасиб.

да сок у всего остается внутри. потому и резать-то не надо.

Честно говоря, я и баклажаны тоже того, целиком, а вот ежели порезать, то они больше жареные, чем печеные получаются. Но тут уж каждый сам решает, что вкуснее.

идея была в том, чтобы обжечь овощи во время разгорания углей. Если печь на решетке, наверное придется нарезать. Кстати, я не совсем понимаю, как овощи над мясом пропекаются. по идее шашлык укладывается так плотно, что жар минимальный будет НАД ними. Как Оливер предлагал в его случае, я помню :)

Нарезать пришлось потому, что в решетке по другому их не удержишь, но я согласна, что целиком будет вкуснее, сама как-то недотумкала. Обязательно попробую.
А жара над шашлыком вполне хватило, может быть как раз потому, что овощи выкладывались не целиком.

Не, овощи целиком лучше запекать. они тогда внутри такие -ммммммм, шарман.А уже опосля резать.Салат не нов. :) Но приятен,факт.Я только вот имбирь не люблю к таким овощам :)он больше подходит к азиатской кухне или имбирным пряникам ;)))))))))))))))))))))
(всё выше сказанное сугубо моё мнение)

Ага. Мои армянские друзья постоянно делают. Только мы потом все дружно очищаем овощи от кожыцы и мелко режим, как бы в овощную икру. The best.

А также болгары , турки и прочие наследники византийцев имели обыкновение готовить на гриле , в том числе овощи.

он, кстати, еще и не Джеймс

James Trevor Oliver.. хотя его Jamie зовут в ипостаси голого повара

ну вот и я о том же - зовут Jamie

Как вы Оливера-то официально :))

Правду говорят: целые овощи хорошо запечь да в солёной воде очистить, покрошить после этого маленькими кусочками, приправить мелко порезаными луком и чесноком, зеленью, перцем. Вот это будет дело!

Спасибо за совет. В следующий раз опробуем такой вариант.

Интересно у этого блюда есть название? Похоже на баклажанную икру, которую мы готовили в Ташкенте. Только за неимением двора с очагом и казаном, баклажаны мы запекали в духовке, а остальные овощи тушили.

Хоровац называют такое блюдо братья-армяне.

Сталик, а зачем чистить в соленой воде? 5 минут полежат в пакете, шкурка сама прекрасно отходит.

И в солёной воде тоже отходит, только я потом не солю уже ничего - вынимаю из воды и режу.

А почему Вы "в воде" делаете, попробовали сухой способ очистки и он Вам чем то непонравился?

Я вот никогда не пробовал водой смывать: когда давным-давно мне первый раз показывали, то научили в бумагу заворачивать. И не мыть, что б соки не растерялись. Так вкусно получается, по-другому и не пробовал.

насколько я знаю, хоровац - это весь процесс.. :) а не только овощи :)

Безусловно, овощи надо печь только целыми. До недавнего времени, я также в воде чистил. Разницу между соленой водой и пресной не ощущаю. Одинаково получается. Дальше овощи либо давлю, либо мелко режу. Но, вот что, Сталик, интересно: недавно местные авторитеты меня подвергли резкой критике за эту воду. Говорят, руками надо чистить. http://community.livejournal.com/kitchen _nax/1970491.html
К сожалению, после этого сообщения у меня не было возможности проверить. Вы также авторитет, тем более знаток восточной кухни, скажите, если правда в этой жизни?

P.S. Пользуясь случаем, хочу поблагодарить Вас за книгу. К сожалению, не только руки пока не доходят, но и глаза - прочел пока что только до пловов. Попробовал сделать только фаршированные помидоры и перцы на пару. Фарш, естественно, делал ножом. Спасибо, изумительно вкусно.

Я думаю, что по причине того, что я готовлю шашлык и сопутствующее ему 12 месяцев в году, да и лет тех уже прошло немало, у меня было уже достаточно опытов, чтобы оценить и тот и другой метод. В солёной воде мне нравится больше.

А можно не пересказывать Оливера ,а?

а почему нет? собственно...

А потому что здесь все крутые спецы сидят, а таких новичков от кулинарии, как скажем я готовы ножом большим большим зарэзать, за любой вопрос. :)))

Ну,положим, не за любой...

Но согласись ответы иногда бывают хамоватые. Я боюсь спрашивать даже. :)

ну, так и вопросы бывают - хоть святых выноси.А потом эти люди не скрывают кто они такие и зачем собрались. Чего удивляться-то

Ну да в принципе. :)

А зачем да? Ну вот допустим я шас открою Пепэна "О простой и здоровой пище" и все тамошние 200+ рецептов стану в сюда постить. В плохом переводе и с комментарием: "я попробовал приготовить, гости сьели урча"

для меня есть разница и смысл. тупо перепечатывать рецепты "дурная курица на 20 человек" нет никакого смысла. написать как было приготовлено нечто по оригинальному рецепту и выложить собственные фотографии - есть. смотрите, даже на такой мелочи вылезло обсуждение очичтки овощей в солёной воде. мне было интересно - резать запекаемые овощи я бы не стала, а вот чистить в солёной воде бы мне и в голову не пришло. вот, теперь есть повод поразмышлять - солёная вода просолит овощи или размоет соки?

частное мнение.

поддерживаю

А можно и с наооборот зайти. Что Вы скажете про примерно индийский рецепт печеной курицы, маринованой в кисломолочном маринаде с тмином, и подаваемой с теплым соусом из этого самого маринада(сырым, не варить - только нагреть до 160Ф)?

где-то я про такое уже слышал

Я не знаю - где. Кажется я уже сюда писал, про этот рецепт. А может и в другом месте Вы где прочитали: это же пепэновский рецепт, из той самой его популярной книги. Да если б не его авторитет, да разве б я стал пробовать? решил бы что еще один горе-переводчик тмин с кумином перепутал.

тогда сообщество вымрет.

когда?

когда здесь не будет пересказов. помимо всего прочего "ненужного".

ну,рано или поздно все вымрут

надеюсь, что таки поздно.

Ваш Оливер-матёрый БОЯНИСТ.Раньше как вы без него обходились,а?

> Пока на мангале жарилось мясо, прямо сверху, на нем, стояла
> решетка с овощами и обдавала его соком.

Таким образом Вы портите шашлыки. Основная идея шашлыков - максимально быстро запечь - получить корочку, что бы дальше сок из шалыков не вытекал. А вы, поливая мясо, эту корочку распечатываете.

>получить корочку, что бы дальше сок из шалыков не вытекал. А

Это городская легенда, сок из мяса не вытекает и без корочки.
> вы, поливая мясо, эту корочку распечатываете.

Невозможно, мясо запекается необратимо.

Легенда или нет, не знаю. Раньше вон, вообще рекомендовалось мясо во время готовки сбрызгивать вином. У меня зы 30 лет, а готовлю шашлыки я едва ли не каждые выходные 12 месяцев в году, была возможность поэксперементировать и проверить абсурдность этого метода. В общем, считаю, что любая попадающая жидкость на шалык во время его готовки, вредна.

поясните свою мысль насчет корочки, я не очень понял

У шашлыка "жарится" только тонкая зона повехрности, внутри(он же мокрый, правильно?) мясо "варится" в собственном соку. Потечет или нет зависит от того, как выглядит распределение температуры внутри куска, при этом все значения заведомо меньше 100Ц. Поджариваемая поверхностная корочка имеет отношение только ко вкусу.

мне кажется, что потечет он или нет зависит от температуры самой корочки, которая, как раз таки на уровне 100 и выше. А вот когда она опускаеццо ниже - тут то сок и начинает течь. Вот возьмите кусок шашлыка, сформируйте корочку а потом уберите от источника тепла- не успеете досчитать до 15 как начнет капать.

Вот именно, потечет несмотря на корочку. Я как раз об этом и говорю - важна не корка, а градиент температуры. Капать сок будет не оттого, что корка остыла, а оттого что энергия от поверностных слоев внутри куска перераспределилась и подогрела широкую зону до температуры денатурации белка. Тот же еффект, что можно наблюдать когда на неразогретую сковородку много мяса плюхают и из через какое то время оно в луже сока плавает.

Вот для пояснения хороший пример вспомнился - стейк когда жарите и последний раз перевернули, на него можно легонько пальцем надавливать, что бы готовность по упругости определять. Очень спокойно, неторопясь можно палец прикладывать к верхней поверхности, значит там не кипит под ней, в пар то не очень пальцем потычешь. Однако же - не течет ничего сквозь нее.

А, и еще до кучи. Я бы с Вами совершенно согласился, если бы мы обсуждали жарение во фритюре, в масле. Вот там да, если точка кипения выходит за поверхность кусочка - пропало блюдо.

может на жару и не распечатает, но таки я согласен (и написал выше) - идея с решеткой над мясом, ИМХО, ущербна.... хотя имеет место быть

Ага, глянул на Ваш комментарий. Полностью согласен.
Очень похожим способом я довольно давно делаю соус для шашлыка http://community.livejournal.com/kitchen _nax/1970491.html
Собственно говоря, вот еще аргументы за то, что бы делать овощи отдельно. Это же салат или соус к шашлыку? Я пеку их на тех углях, которые уже разгорелись жарко-жарко, но еще не дошли до кондиции нужной для шашлыка. Таким образом, у меня есть время почистить, порезать, заправить этот салат-соус. По моим прикидкам, овощи готовятся дольше, чем мясо. Попробуй пропечь быстро перцы! А тут получается, что мы поднимаем овощи еще выше, т.е. готовиться они буду еще дольше. Да еще шашлыки будут солидно экранировать инфракрасное облучение. Да еще мы обмахиваем шашлыки опахалом, что бы мясо готовилось облучением, а не конвекционными потоками, что бы оно не сохло. Т.е. овощи еще медленнее готовиться будут. В общем, получается, что мясо у нас уже будет готово, а соус нет.

приходится еще раз только согласиться, и повторюсь (я это писал у себя в ЖЖ как-то), что идея у армян как раз в использовании времени разогрева углей. Овощи готовы - их отдают женщинам рубить, а мущины продолжают жарить мясо :) А тетеьнки себе беседуют и дружно нарубают салатик :)

А я этот метод подсмотрел на Балканах. Так что, международный консенсус получается. :-)

проблема, скорее в том, что обволакивающий мясо горячий пар способствует отвариванию мяса, а не его обжариванию, в результате чего последнее действително станвится суховатым, и складывается впечатление, что сок из него утек

Да, скорее всего Вы правы.

слюнки потекли:-)

Не сотвори себе кумира!(с)
Сначала майонез, а теперь вот Оливер.:)))