Озадачена. Сколько лет делаю вареники с вишнями, вроде все нормально выходит... Вишни беру без косточек, но не засыпаю сахаром, а всыпаю сахар прямо в вареник, перед защипыванием. Ничего не распозается, внутри получаются вишни в таком приятном сиропчике. Тесто на вареники делаю из расчета 1 стакан воды + 1 яйцо + муки сколько возьмет, пока при натирании не перестанет липнуть к столу.

и язык не обжигаете?
у меня ни с одной начинкой таких проблем нет, ни с клубникой, ни с черникой, ни с несладкими. А вот с вишней просто трагедия :)

вот! я догадывалась, что у аутентичных украинцев существует какой-то специальный обряд! ;)

хехехе
вот уж кого-кого, а украинцев в роду не было. зато были евреи, а они, как известно, всегда выкрутятся :)))))

Этот обряд называется "сметана". Вареник макается в миску с холодной сметаной (которая стоит отдельно - именно чтобы не нагреваться на варениках), и тогда во рту получается как раз то, что надо.

Данная процедура, между прочим, была описана еще товарищем Гоголем (см. сцену визита Вакулы к Пацюку.)

ёёёёё...


а я-то думала, это просто что б сметаны больше сожрать! :)

Варениками? - Ни разу. Потому как готовые вареники вынимаю в глубокую миску, даю постоять пару минут. За это время они отдают еще некоторое количество воды, которую надо слить (поверхность вареников не должна быть сырой). Тогда уже приправляю сливочным маслом, встряхиваю.посудину. чтобы масло разошлось, накрываю и выдерживаю еще пару мину. Тесто остыть не успевает, и начинка вполне нормальной температуры?
А чай горячий Вы можете пить?

да-да-да, и чай горячий и суп гораздо горячее кушаю, чем многие друзья, и пирожок из духовки не заморачиваюсь слопать. Почему и удивляет меня эта ерунда с варениками :) А вот об обсушке вареников спасибо большое - я как-то не додумывалась дожидаться, пока они лишнюю воду отдадут. А ведь это правильный прием. Оченно правильный, мне нравится.

Да, я тоже просто сахар сыплю перед защипыванием, и всё ок.

вот так не пробовала, кстати. Тоже мысль :) опять же, тогда точно знаешь, какое количество сахара всыпала. Может, я его просто жадничаю, что вишни кисловатыми выходят?

Вы их, возможно, слишком плотно набиваете. Не надо усердствовать, правильно набитый готовый вишневый вареник довольно большой, лежит в тарелке плоско и вишни не то что бы в километре друг от друга, но отчетливо отдельные выпуклости можно пересчитать.
Никогда не было проблем с сахаром. Просто остаток вишневого сока используется как соус. Без него внутри кисловато, ну любители могут и сахаром дополнительнои посыпать.

можно на "ты", ага.

а я их мааленькими делала и набивала впритык, ибо нежадная. Вот ведь. А остаток сока - конечно в тарелку, и со сметаной смешать. И красиво и вкусно :)

А попробуйте тесто потоньше катать.

оно тоненькое и почти просвечивается :) я без яйца делаю, так что тесто очень эластичное, правда. И мне очень нравится его раскатывать как можно тоньше.

>А самое кошмарное в варениках с вишнями - это то, что тесто уже остыло и задубело, а вишни внутри все равно горячие настолько, что я язык обжигаю.

Этого я вообще не понял. Вы их что, по одному каждый на отдельном блюдце остужаете?

Я ж не маньяк, хоть и похоже ;) Вареники лежат в глубокой тарелке. Есть начинаю с крайних, у которых целый бок был доступен свежему воздуху. Так вот, этот бок уже совсем остыл, холодное тесто. А вишню раскусишь - и тебе кипящим соком по языку - бац! И обожгла :(

Тарелка вареников - это издевательство. Вареников должна быть глубокая миска, в нее добавлен кусочек масла и накрыто крышкой или тарелкой. Несколко раз бережно перетряхнуть, для равномерного маслосмазывания и неслипания.

*аккуратно разбивает об стену большую тарелку для вареников*

кажется, я все-таки поняла, где я делала не так :) действительно, теплопередача пойдет по-другому и вареники остынут равномерно.

делаю варени с вишней без косточек и сахара.
сахаром посыпаю готовые вареники.

*содрогнулась*
не, я слишком люблю сладкое :)

хотя-а-а-а... можно слепить десяток на пробу. И с медом их.

попробуйте. и масло сливочное все-таки
я не люблю просто, а муж трескает со страшной силой.

Тоже хороший вариант, особенно масло+сахар или сметана+сахар.
тут, я думаю, просто вкусы разные. Сладкое-несладкое все оценивают по-разному. Я на днях взяла для пробы пакетик Мажитель - пить не смогла, приторно до отвращения. А многим нравится.

на самом деле многое зависит и от вишни, есть жутко кислючая, а есть крупная, чёрная, сладкая. её я режу пополам.

УЭх, у меня именно такая суперская вишня вымерзла в этом году. Правда, еще одна осталась.

*хвастается*
а у меня впервые такой урожай! после смерти бабушки семь лет назад вишни как сговорились и перестали давать ягоды. А в этом году стоят усыпанные (тьфу-тьфу-тьфу)

У на в семействе та же метода.
Лепятся без сахара. Посыпаются уже в тарелке.

Может глупость скажу,по но помню из своего детства, что бабушка всегда для варенников с вишней смешивала сахар с крахмалом и сыпала сверху чистых ягод без косточек( ложка чайная сахара на кончике ложки крахмал), когда все это таяло в вареннике, получался сладкий киселек и он не вытекал-это точно.по поводу было ли горячо- не помню. вроде съедали мигом)))

отчего же сразу глупость? :) загущение ягодной начинки крахмалом прием известный и широко используемый. Просто не хотелось множить сущности в данном случае. Хвостом чую, задача должна решаться проще. Тут народ подсказал кое-чего (размеры, сахар прямо в вареник или вообще без него, остудить в миске под крышкой) так что попробую, а крахмал это на крайний случай.

сахар сразу в вареник, стопудов -)

Сахар в вишню, стопятьдесят.

подеретесь? (:
Вася, сахар в вишню и подождать пару часов? или сахар в вишню и сразу лепить?

Никогда не заморачивалсяся со сроками. Обычно закончил чистить вишню, перемешал с сахаром, начал тесто готовить. Ну сколько то времени пройдет, до начала лепки. Но если народа много, то кто то может и тестом заранее заняться. Не видел принципиальной разницы, сахар к ягоде хорошо прилипает, пробуешь начинку - если все вместе нормально, то и нормально. А уж впитался ли сахар на всю толщь ягодной мякоти или еще не успел - это пустое все.

сахар в каждый вареник ложечкой.

смотри. есть два способа. первый. на кружок теста насыпается сахар, сверху вишни, сразу же защипывается.
второй способ. вишни почистить, пересыпать сахаром, поставить в солн.место часа на 3-4, чтобы пустили сок. готовые вишни тщательно отцедить от сока. вишни в вареники, а сок в кастрюльку, развести кипятком, чуть-чуть подсолить и сварить в нем вареники.

ну иногда еще сиропом поливают сверху. вишни протирают через сито и перетирают с сахаром.

кстати, масло в вареники с вишнями здесь у нас не кладут... сироп или сметана - да. а масло нет.

а что значит, плотное тесто некомильфо? на вареники, особенно на фруктовые, делают очень крутое тесто.
и еще для вареничного теста вода берется или очень холодная, почти ледяная, или горячая - заварное тесто.
это если простое делаешь. а для фруктовых вареников есть свое тесто - с молоком, маслом.
да, а на полтавщине вареники с вишней делают из теста на сыворотке и варят на пару...

вот про варку в сиропе - ужжжасно любопытно!

по тесту: я делаю для вареников из творога или ягод тесто из молока, муки и соли. Масла не добавляю. Тесто не получается крутым и жестким, скорее, эластичным. Крепким, но не плотным, мягким. (я про само тесто)

Честно говоря, даже не подозревала, что тесто должно быть крутым. Наоборот, наивно думала, что чем меньше муки, и что б дольше вымешивать, пока вся клейковина набухнет, то тем лучше, нежнее. Если так - то попробую крутое сделать, мне ж нетрудно :)

так оно не в сиропе варится. подслащенный сок, к тому же разведенный кипятком.

не то, чтобы дико крутое, плотное, да. и при этом эластичное. для этого и делают либо на ледяной воде, либо на кипятке. ммм.. средней густоты, пожалуй. где-то 300 г воды на полкило муки.

а если делать с маслом, то там так: 400 г муки, 2 яйца, 150 молока или воды, 20 масла, 1 ст.л. сахара, щепотка соли.

ну еще - муку надо просеивать прямо перед вымешиванием, а готовому тесту дать вылежаться, созреть. под полотенцем или миской. чтобы не заветривалось.

может, я чего в терминологии не помню, но подслащенный ягодный сок, доведенный до кипения - это и есть сироп. Другой вопрос, - концентрация :) сироп это не обязательно, что б толстой струей лился, может быть и жиденький :)

масло в тесто кладут растительное, я ж правильно понимаю?

а насчет просеивать муку и вылеживаться тесту - это да, это как руки вымыть, я даже в рецептах забываю упоминать :)

в данном случае сливочное. размягчить и растереть с яйцами, сахаром и солью.

то есть типа мантов на пару получаются? )))

меня угощали такими варениками :) совершенно непохоже на манты, даже можно сказать противоположность: тесто на кефире (мне на кефире делали) разбухает от пара и становится на изломе пористым. Очень интересный вариант.

они и в холодном виде вкусные. эти, которые паровые.

Вот, пришлось всё прочесть, чтобы не попасть..
Только хотела сказать про тесто на кефире и варку на пару...
Так готовила моя подруга, было очень вкусно.
Моя бабушка засыпала вишню сахаром, сливала выделившийся сок, внутрь вареника подсыпала ещё немного, совсем чуток.
Готовые вареники раскладывала на больших блюдах и поливала этим сиропом.
Ели их всегда холодными. По-моему не были они задубевшими.
Видимо за счёт сиропа.
Правда была одна фишка. Почему-то бабуля защипывала эти вареники косичкой. Только эти и никакие другие. Вот косичка эта была не очень съедобна, примерно, как пимпочка в хинкали :=))

косичкой лучше все вареники защипывать - и красивее, и предохраняет от раскрывания :) видимо, ваша бабушка так защипывала вишневые вареники, потому что они самые текучие из всех какие я знаю.

никогда не слышала, что бы вареники сознательно ели холодными. Хотя, с другой стороны - когда я народ угощаю своим холодным вариантом блинов с творогом, они сначала удивляются а потом слопывают все, что лежит на блюде.

Сознательно эт точно!!!
Прямо картинка из детства... С пляжа прибежишь, а на подоконнике блюда стоят с варениками...и сироп вкусный-вкусный.

паровые с вишней - кстати да. едят и горячими, но как-то чаще холодными...

проблема в том, что я манты никогда не пробовала.

Манты-это что-то типа пельменей,но только сделанных на пару. Тесто у некоторых их разновидностей замешивается без яиц,начинка-мелко рубленное мясо с луком,иногда туда добавляют мелко резанный картофель или капусту и все,что угодно :))) Вот рецепт,как вариант.

я знаю, что такое манты. -) теоретически. я их вкуса не знаю, так что как я могу сказать, похожи они на паровые вареники или нет?-)

вот этого,к сожалению,сказать не могу.
так как я никогда не пробовала паровых вареников...

слушайте, если вам горячо - зовите меня - я съем:)!!!!! могу прямо чаз

не-не-не... мы уж как-нибудь сами, не дадим пропасть :)

Сделайте из вишневого сока сладкий сироп, вот и всех делов-то. Особенно если вы не одна едите. А то некоторые так сладко сделают, что прямо невкусно, с сиропом же каждый разберется

я так и делаю, но при кислой начинке ни один сироп не спасет, мне так кажется.

У нас сахар засыпают в вареник + делают соус -- вишня с сахаром и сметаной в блендере.

В моей поваренной книге начинку из вишен для вареников рекомендуют делать так --
вишни очищают, немножко варят (припускают) в сахаре и дают подостыть.
Потом начиняют ими вареники.

А косточки отдельно проваривают с сахарным сиропом -- получая что-то типа соуса к вареникам...

о как. И тоже очень разумно, если только припущеные вишни потом не развалятся уже в варениках. А косточки - да, чего ж добру пропадать. Слушайте, я попробую и доложусь :)

тю!
сахар в вареник
я делаю с косточками, мне нравится, но можно и без косточек таким же образом
причем сколько я помню вареников:), всегда сахар в вареник с любой ягодой/фруктом

вот только сейчас постигла смысл пословицы "на всякого мудреца довольно простоты". Ну кто ж мог знать, что такая мелочь способна испортить мне удовольствие от вишневых вареников на десятилетие. Вообще в голову не приходило сахар в вареник класть. Всегда в вишню сыпала и мучалась. Мучалась и сыпала. :)

:))