Елена ([info]puma_blanca) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-08-04 01:50:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Пятничная амнистия… Клуб «На Брестской», 3 августа
Убейте меня ап стену сразу. Не читая. Ибо дальше по тексту – субъективные наветы на гуру.

Шла на сегодняшний вечер приобщиться к вершинам.
Хотела попасть на мастер-класс по ферганскому плову, но не совпало по времени с моими возможностями.
Читала Сталика года примерно с 2002, еще на кукинге. Всегда относилась с огромным уважением, к мнению прислушивалась, книгу купила, в непочтении замечена не была.
Долго колебалась, стоит ли постить в нах свое мнение. Решилась, однако.
Оговорюсь сразу: моё мнение можно списать на личную вкусовщину.
И, несмотря на нижесказанное, продолжаю Сталика считать талантливейшим кулинарным автором Рунета. Которому, возможно, не стоило бы торговать своим хобби.

Итак, было предложено меню из трех блюд.

1. «Баклажаны с мясом и овощами»

Блюдо из крупно порубленных овощей: баклажаны, сладкий перец, репчатый лук, помидоры. Все с ощутимой сыринкой. Не моя кухонная идеология, я это принимаю, но… Все плавает в масле. Баклажаны сыроваты, грубые и волокнистые по структуре, что непонятно при таком количестве жира. Вероятно, не выдержано время тепловой обработки или именно в этом заключается весь цимес блюда. На одну и ту же тарелку попадались сырые и мягкие, то есть доведенные до нормальной кондиции баклажаны.
По специям. Анис целыми зернами. Как-то выбивается из общей картины. Явно посторонний штрих в блюде. По крайней мере, сидящие за столом идентифицировали сабж именно как анис.
Тонкими мелкими ломтиками порезанная говядина. Размером меньше ломтиков лука, толщиной примерно миллиметр. Жесткая, однако.

2. "Кури из рыбы с помидорами"

В качестве рыбы выступала осетрина. Филе.
В моей личной тарелке попались несколько косточек и кусочки необрезанного желтого жира, которые, как известно, сильно портят вкус блюд с осетровыми. Наличие желтого жира я определяю как брак.
Глубочайшее ИМХО – чем проще приготовлена рыба, тем лучше для нее и тем приятнее едоку.
Осетрина сопровождалась томатным соусом с большим количеством растительного масла, перца и специй. Помидорные шкурки сворачивались тонкой трубочкой отдельно от блюда. Сверху  осетрина была посыпана свежей нарезанной кинзой. На мой скромный взгляд, это убило осетрину. Вкус рыбы в принципе отдаленно ощущался, а осетрины, как таковой, фактически не было. Данный номер прокатил бы с мороженым судаком, треской, сазаном – любой белой рыбой с невыраженным собственным вкусом. А осетрина – это все же тот случай, когда вкус не нужно создавать при помощи соуса и специй, а лишь оттенить естественный рыбный оттенок. Достаточно гриля и лимона.

3. "Плов по-фергански"

Это то блюдо, ради которого мы пришли. Попробовать то, к чему надо стремиться. Прикоснуться к эталону.
Мясо в нем было тысячу раз гениально – нежнейшее и тающее во рту.
В остальном… Пинайте и бейте, но я ела пловы и лучше. Не считая угощения пловом в гостях, в московских «Ходже Насреддине», «Самарканде» и даже «Узбекистане» его готовят качественнее.
В плове не было барбариса. Лично для меня – это минус, хоть я и допускаю вариабельность.
Морковь была бледно-желтой, хотя Сталик в рецептах советует «краснобокую».
Тыщу раз субъективно – не было выдержано соотношение рис-специи-остальные компоненты плова. Несколько пресно и многовато риса.
На мою пиалу попалась пара кусочков чистого, без мяса, бараньего жира, на соседнюю – кусок бараньей кости. Не дело это…

По организации вечера: Официанты не утруждают себя фланированием между столиками. Заказ в среднем ожидается от 20 минут, при том, что зал не был полностью заполнен.
Вечер позиционировался как вечер авторской кухни.
Сталик вышел вначале, извинился, что не работает телевизор, на котором мы должны были бы увидеть происходящее на кухне. Тут без вопросов: техника – вещь капризная. Обещал вернуться, но мы его так больше и не увидели в общении с залои.
В целом Сталик производит впечатление очень интеллигентного человека. Этот образ у меня никак не вяжется с его виртуальным стилем общения.

Вечер прошел в формате «комплексного ужина».

ЗЫ: Уважаемые наховцы, все вышесказанное – исключительно мое личное мнение. Рискую стать персоной нон-грата, но все же считаю возможным опубликовать вышеозначенный текст.
Социологического интереса ради, я спросила мнения сидевших рядом со мной. Общее резюме: «Ждали гастрономических оргазмов, но не сложилось», Не исключаю, что Сталик стал жертвой излишнего пиара, когда от него ожидают большего, чем от профессионального повара.
Несмотря на то, что общее впечатление от сегодняшнего вечера – разочарование, я очень благодарна Сталику за его рецепты, написанные с удовольствием и со знанием дела, за преданность гастрономии.
С надеждой на прощение…
И еще раз ЗЫ: обязательно сходите в клуб «На Брестской» или на мастер-класс при «Гастрономе» и составьте свое собственное мнение.




1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(602 комментария) - ()

у меня бабушка долго жила в Фергане и Андижане...
[info]helvas
2006-08-05 02:21 pm (local) (ссылка) Отслеживать

соответственно много знакомых и т.д. ни одного быдла и гопника среди них не было..
Просто проповедуя восточную кухню почему-то ее скрестили с московско - тусовочным тухляком.. И похоже, Сталик - не виноват - это тусовка затянула... хороший повар не может быть плохим человеком. и еще проблема - из-за одной козы из израиловки он всех ворами считает. Хотя проще было бы ее образцово взъебать ( pardone moi) и все бы утихло...

PS ИМХО - поставил бы казан здоровый на ВДНХ и накрыл поляну - лучше была бы реклама для книги. А так - заманивание народа на Брестскую получается...

PPS кстати разговаривать с ним никто не собирался... ;) Так - пригласить в Долгопу с мастер-классом в "Лозанну" - водочки налить - поговорить - может отвыкнет лаять на встречных.
У вас с ним похоже старая любовь на кулинарной почве. По слухам в жизни - приличный восточный мен...


может в этом все и дело?
[info]helvas
2006-08-05 03:37 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Восточный уклад Патриархален по своей сути. И неосторожно жестко слово от меня и от тебя - будут оценены неодинаково.

Мужики могут объясниться, выпить вместе, в конце-концов морды друг другу набить. С женщиной эти пути не существуют. Я не думаю, что Сталик столь консервативен - но тебя я ж вроде тоже не первый год знаю - за словом в карман не лезешь. В Среднюю Азию без конвоя тебе опасно ;) Ибо не в моде там феминизм.

И потом у тебя кухня - хобби. А Сталик раскручивает проект по созданию бренда. Ну так УРА!
У меня есть ОДНО место в Москве, где повар - узбек и еда отдаленно напоминает то, чем угощали в бытность мою в Средней и Центральной Азии. Если ему удастся провести бренд ХОРОШЕЙ УЗБЕКСКОЙ КУХНИ - супер!!

Он же плов, а не наркотики сюда привез. ИМХО - лучше Москве быть азиатским городом, чем европейским.

Все строго ИМХО, но поверь, чем больше будет плова, тем меньше будет поножовщины на нацитиональной почве...

[info]puma_blanca
2006-08-04 03:34 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Как мне кажется, предвзятости у меня нет. Как раз наоборот, я отношусь к Вам с уважением и вчера, когда я шла на вечер, у меня совершенно не было настроя найти, что не так, критиковать и развенчать. Но получилось так, как получилось...
Сожалею, что в этой теме столько злобных комментариев не по существу.
Вчера я писала первые впечатления. И я неправа в том, что перекос явно получился в сторону того, что не понравилась.
Я благодарна Вам за Ваши рецепты, за книгу, за саму идею проведения мастер-классов и кулинарных вечеров. Нельзя не оценить Вашу преданность кулинарии.
По поводу моей компетентности или, напротив, некомпетентности Вы вправе составить свое собственное мнение. Признаю, что в узбекской кухне я не специалист, плов готовить не умею, но хочу научиться. Интересуюсь кулинарией, много читаю, стараюсь готовить по грамотным рецептам и люблю учиться тому, чего не знаю.
Спасибо за ответы.

[info]pepel
2006-08-05 09:35 am (local) (ссылка) Отслеживать
А что значит "закрыла"? Она написала, что к этим постам "нет доступа, отличного от того, какой существует в комьюнити Сталика". Члены комьюнити Сталика, включая его самого, к этой конференции доступа не имеют. Кто его имеет - знает только создательница конференции. Это члены комьюнити? Или там есть хоть один человек, который не давал Сталику обещания не нарушать его авторские права - как вы помните, он об этом договаривается с каждым новым членом комьюнити? Если есть - а скорее всего, так, то он более чем в своем праве.
Если я, будучи у вас во френдах, скопирую вашу личную запись из-под замка - у вас, скажем, триста френдов, - и размещу ее со ссылкой на вас у себя под замком - "закрою", только у меня во френдах 750 человек, и с вами пересечений от силы двадцать - я соблюдаю ваше право на прайвеси? Ну нет же. Она "закрыла" сталиковские посты? Нет.
А насчет того, как надо или не надо говорить с женщиной - простите, это уже смешно. Ты можешь хамить, ты можешь наглеть, ты можешь красть - после чего ты встаешь в позу "да как вы можете, я же женщина". Пол не оправдание наглости и хамству.

[info]pepel
2006-08-05 09:22 am (local) (ссылка) Отслеживать
А кто-то был против того, что вы их сохранили в своем компьютере? Нужны - они у вас есть. Речь шла о том, чтобы убрать их из интернета. Зачем врать и передергивать?
Деньги с вас сняли? Можете разбираться с магазином - они, в свою очередь, разберутся с почтой. Но вставать в позу "я заказала, не получила и поэтому украду у вас, да еще и размещу в сети, чтобы почте неповадно было" - совершенный бред.
Деньги не сняли? Закажите в другом месте, попросите кого-то купить, в конце концов - но на преступление идти зачем? Это уже не идти на принцип, это сознательно, при всем честном народе идти на преступление.
Много у кого в своем компе есть его работы, но здесь скандал именно из-за интернета. Передергивать - не надо.
"Доступ, отличный от доступа в ваши комьюнити" - вранье совершенное. Доступ к вашей конференции имеют люди, которые допущены к нему в комьюнити? Нет. Поэтому подзамок для конференции, в данном случае, проблемы не решает.
Человек, входящий в комьюнити Сталика, обещает не нарушать его авторских прав. Люди, пользующиеся вашей конференцией, ему ничего не обещают.

[info]ex_iren_bob
2006-08-04 02:44 pm (local) (ссылка) Отслеживать
безусловно - нет

Вы разрешили мне публиации отрытых иходников Ваших рецепов с фотографиями со ссылками на Вас (2004), что было исполнено, и проблем не было пока Вы не закрыли свой журнал, мотивируя эо Вашей комерчкой деятельностью и воровством третьх лиц.
Вы просили не давать ссылки на фотогрфии Ваших родных (2005) - их не было.
Вы раздал всем Ваш Журнал офлайн и ссылки (2005), на сайты где его можно скачать - в этом материале я и брала рецепты, давая сылки на Вас (скрытые осенью постинги).
Перед выходом Вашей книги Вы просили ее рекламировать, что было сделано.
Выпросили скыть ссылки на скачивание своего журнала - не было проблем, хотя сами материалы Вы удалии лишь в июле 2006.

Но когда Вы выкинули меня из друзей и стали материтья в ЖЖ, а потом потребовали удалить все Ваши рецепты (july 2006), мотивируя это нежелам открытого доступа и воровства фотографий третьими лицами, я перестала Вам отвечать - я считаю это пустой тратой времени.

Рецептов Ваших у меня окрытом доступе (отличном от доступа Вашим журналам) у меня нет.

Всякие Ваши инсинуации по поводу "кидалова" Ваших коллег доставкой предплаченной книги, увязываемые Вами с Вашими капризами и Вашими выдумками, я отношу лишь к причинам того, почему я не желаю с Вами общаться.

[info]yarmoshko
2006-08-05 01:15 am (local) (ссылка) Отслеживать
Я свободно и быстро читаю на русском с четырёх лет. Я вас не учу - я выражаю своё отношение к некрасивому поступку с вашей стороны и реакции с его стороны.

Если вы это поместили на сервер у провайдера, вы это опубликовали. Какие вы при этом назначили права доступа значения не имеет, они могут всегда поменятся. Это раз.

Два - закон не имеет обратной силы, да. Но вас никто и не собирается наказывать за то что вы этим _пользовались_, вас просят этим больше не пользоваться и имеют на это законное право. Лично вас, а не абстрактных _всех_. Тем более что он передал права на публикацию своих рецептов издательству и всё - шара закончилась.

Какие-бы не были мотивы у автора просить вас удалить его материалы он имеет на это законное право. Это как минимум элементарные правила приличия (в цивилизованном мире) и то что ваш оппонент может оказаться не совсем хорошим человеком или даже (хамом/мудаком/сволочью/вапще капец полный) вас ни в коей мере не оправдывает.

Я вас на xyz в лес не посылал и не хамил, - учить матчасть по хорошему тону видимо всё-таки следует вам.

(Анонимно)
2006-08-04 05:34 am (local) (ссылка) Отслеживать
Спасибо Вам за мнение, оно очень важно для меня. Только полный идиот мог бы обижаться всего лишь за то, что приготовленное им кому-то не понравилось.
Но в Вашем мнении содержатся как вполне объективно подмеченные Вами факты, так и то, о чём можно просто сказать, что Вы этого не поняли. Поэтому я считаю обязательным ответить на Ваш пост.

1. Откровенно скажу, с этим блюдом на электроплите я не справился. Надеялся, что чугунные казаны с очень широким плоским дном смогут прогреть всё как следует, но, увы, этого не произошло. Блюдо готовилось шестью партиями, возможно где-то я и передержал баклажаны и Вам-таки попались мягкие баклажаны, коих на тарелке не должно было быть. Потому что всё должно было быть с сыринкой. То, что Вы приняли за анис, анисом не является, но называется хуа-цзе.

2. За косточки, попавшие в кури очень извиняюсь. Справится с разделкой 10 килограммов рыбы одному мне было трудно, пришлось привлекать помощников. Разумеется, филе, так филе.
На самом деле, судак или сазан сошёл бы в это блюдо, но в условиях, когда судак почти в два раза дороже осетрины я не вижу ни одной причины, почему было не приготовить это блюдо из осетрины. 240 рублей за осетрину, от которой отхода не более 10%, 180 рублей за непотрошёного судака, от которого отход 60%.
В остальном Ваша критика не выдерживает критики, уж извините за такой вот оборот речи :)

- Осетрина сопровождалась томатным соусом с большим количеством растительного масла, перца и специй.
Этой фразой Вы фактически пересказали название блюда, если только определиться, какое количество масла считать большим. Т.е. в индийском блюде с помидорами обязательно должно было присутствовать масло, большое количество специй (включая и перец) и то, что Вы назвали томатным соусом.

- Помидорные шкурки сворачивались тонкой трубочкой отдельно от блюда.
Вот этого, уж, простите, быть никак не могло. Прежде, чем помидоры были опущены в блюдо они все были ошкурены и порезаны на кубики. Никак быть этого не могло, руку даю, это я делал сам от начала до конца.

- А осетрина – это все же тот случай, когда вкус не нужно создавать при помощи соуса и специй, а лишь оттенить естественный рыбный оттенок. Достаточно гриля и лимона.
Вот я примерно так же думаю о баранине, когда готовлю из неё шашлык. О курице, когда готовлю из неё бульон. Об осетрине тоже так думаю иногда. Но когда я готовлю по-индийски, то всё же использую большое, (а иногда просто огромное, сравнимое по весу с весом основного продукта) и это, конечно, радикально меняет вкус самого продукта и не считаю, что это плохо.
Я, конечно, предвижу возмущёние: "Что?! Осетрина по-индийски?" Ну выдайте мне хоть один аргумент, почему бы не приготовить в индийском стиле осетрину, кроме того, что осётры не водятся в Ганге.


[info]puma_blanca
2006-08-04 01:14 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я сразу оговорилась, что отзыв субъективный и во многом идет от моих личных вкусов и привычек.

1. Баклажаны готовились по авторскому рецепту или он для какой-то кухни является классическим?

Безусловно, Вы готовите так, как сами считаете правильным и вкусным. Хоть мне столь крупно порезанные овощи с сыринкой и непривычны, я понимаю, что в этом фишка и состоит. И принимаю этот другой стиль. Но, возможно, московские рыночные баклажаны с волокнистой мякотью - не идеальный выбор для такого блюда. Больше пошли бы другие сорта со "сливочной" мякотью. Возможно, белые баклажаны.
И если идея состоит в приготовлении овощей аль денте, нао ли класть так много масла? Ведь часть его не впитывается в овощи, а плавает на тарелке?
Хуа-цзе попробовала впервые. Его можно использовать свежемолотым или традиционно он используется только целый?

2. Помидорная кожура все же была. По крайней мере, в моей тарелке. Да и ниже еще в одном отзыве об этом говорится. Наверно, спорить по этому предмету бессмысленно. Каждый останется при своем.

3. "Я, конечно, предвижу возмущёние: "Что?! Осетрина по-индийски?" Ну выдайте мне хоть один аргумент, почему бы не приготовить в индийском стиле осетрину, кроме того, что осётры не водятся в Ганге".

Как эксперимент - вполне себе да. Но с тем, что это лучший способ приготовления осетрины, все же позволю себе не согласиться.
Субъективно опять же, но, честно говоря, в кури я индийских корней не распознала. По специям соус был очень хорошо сбалансирован, но совершенно не похож на то, что я ела в Северной Индии. Возможно, это тоже неостаток опыта, но в Индии я не встречала сочетание свежей зелени и сухих специй. Понимаю, что и острота была сильно покорректирована под европейский вкус.









[info]stalic
2006-08-04 05:35 am (local) (ссылка) Отслеживать
3. Вот плов вчерашний был идеален. Уверен, что Вы просто не знаете вкуса ферганского плова, а шеф-повара «Ходжи Насреддина», «Самарканда» и даже «Узбекистана» съели бы его, облизнув пальчики. Знаете почему? Потому что они понимают, что плов должен быть разным. Судя по тому, что Вы считаете наличие барбариса в плове обязательным, Вы до этого ни разу не ели ферганского плова, где барбарис может присутствовать, но 90% поваров без него прекрасно обходятся. Наверное, до этого Вас угощали самаркандским или ташкентским пловом. Так в тех пловах ещё и горох с изюмом встречается, а я и без них вчера обошёлся.
В своём рецепте я на самом деле утверждаю, что лучше всего готовить плов с красной морковью, но не весенней-сочной (а в Москве сейчас сплошь продают как раз свежую морковь этого урожая, которая излишне сочна и разваливается в плове на мелкие кусочки). Но не запрещаю готовить с жёлтой. Более того, иногда использую её и дома, где у меня есть выбор моркови, а иногда комбинирую. По результатам готовки для московской публики в прошлый раз (июнь-июль) я пошёл навстречу пожеланиям людей, которые через одного просили "из жёлтой моркови бы" и привёз жёлтую морковь из Узбекистана, из которой и был приготовлен вчерашний плов. Рис тоже был прислан оттуда, причём шикарный, роскошный рис, который не каждый день мне и там попадается. Барбарис, которого Вы странным образом не заметили в плове, тоже был прислан и даже курдючное сало было оттуда. Московскими были только соль и вода. Я очень остался доволен всеми компонентами, чугунные казаны с широким плоским дном прекрасно справились со своим делом даже не электроплите и смею Вас уверить, что это было настоящим Пловом. Я так понимаю, что для того, чтобы попасть под Ваш вкус мне надо было приготовить его из пропаренного риса, подмосковной моркови, растительного масла и набора "специй для плова" с Дорогомиловского рынка, где я неоднократно заставал закупщиков многих московских "узбекских" ресторанов, приобретающих эти "узбекские" продукты.
Да, кстати, наличие обжаренного кусочка мяса на косточке - прямо поверх блюда, а не зарытого где-то там под рисом, как можно представить себе из Вашего рассказа, было желательным. Извините, если Вам не хватило - наверное Вам приносили "на две порции"? На те блюда, которые предназначались трём и более едокам я это дело клал обязательно - точно так же, как не всех фотографиях моего ферганского плова, размещённые в сети.

- Заказ в среднем ожидается от 20 минут, при том, что зал не был полностью заполнен.
Десять из них запишите на мой счёт, я задержал, не рассчитал время подачи. Надо было приглашать людей с 19 до 20*ти, например, чтобы было время открыть по очереди все четыре казана, в которых готовилось.

Кстати, а когда Вы ушли? Потому что я в зал вернулся, с людьми пообщался вполне, да и сразу после того выхода выходил раз пять-шесть. Чем Вы были так увлечены? ;-)

Ну и ещё одно. Возможно, все те люди, которые благодарили меня вчера за вкусный ужин, хотели сделать мне приятное. А невкусную еду забрали с собой - собачкам и кошечкам. Даже баклажаны. (Я спросил у официантов, понравилась ли еда людям, а они показали мне практически пустой бак для отходов.)

[info]puma_blanca
2006-08-04 01:26 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Насчет плова во многом соглашусь. Понимаете, я ожидала другого, более для меня традиционного, с барбарисом и красной морковью?
Наличие барбариса обязательным я не считаю, в исходном посте я писала, что это вариабельно. Но лично для меня его наличие желательно.

"Барбарис, которого Вы странным образом не заметили в плове"

Сидящие вокруг меня тоже не заметили. Возможно, именно в моей пиале его не было.

"Я так понимаю, что для того, чтобы попасть под Ваш вкус мне надо было приготовить его из пропаренного риса, подмосковной моркови, растительного масла и набора "специй для плова" с Дорогомиловского рынка, где я неоднократно заставал закупщиков многих московских "узбекских" ресторанов, приобретающих эти "узбекские" продукты".

Напрасно иронизируете. Когда я готовлю дома, я никогда не пользуюсь готовыми наборами специй.
То, что Ваш плов оказался для меня непривычным, совершенно не свидетельствует о моем низком вкусе. Если человек не любит черную икру, должны ли мы его автоматом записать в кулинарных лохов, наслаждающихся ливерной колбасой?

"Да, кстати, наличие обжаренного кусочка мяса на косточке - прямо поверх блюда, а не зарытого где-то там под рисом, как можно представить себе из Вашего рассказа, было желательным".

Вероятно, я неточно выразилась. Я писала о косточке без мяса, которая вероятно, попала в плов после разделки мяса. С таким я точно сталкиваюсь впервые. Это нормально для ферганского плова, - косточка без мяса? И могут ли попадаться в плове отдельные кусочки сала, без мяса?









[info]to_li_ptica
2006-08-04 09:43 am (local) (ссылка) Отслеживать
Сталик.
Давайте честно. Человеку не надо быть искушенным в конкретных блюдах, чтоб понять их вкус, надо быть искушенным в блюдах вообще. Если человек говорит, что вкус был груб, ему зачастую можно верить. Можно сказать, что таково блюдо, вполне возможно - не идеальное, поскольку идеала не существует. Но не человек, потому что он-то - идеален, как это ни гадостно признавать.
Что сказать насчет остального... Вам виднее. Не потому что вы гуру, а потому, что только вы сами себе, а не мне и не сотням читающих можете сказать: "Да, схалявил", или: "Нет, видит Аллах, все было выше похвал". Я же далека от того, чтобы судить, и мне показалось, что автор поста тоже, она просто описала свои впечатления. А впечатления всегда нуждаются в обработке.

На Озон плевать. Уж на него я худо-бедно зарабатываю, чего и всем желаю, в посредников, впрочем, не верю.

[info]stalic
2006-08-04 06:39 am (local) (ссылка) Отслеживать
Хотел бы заранее предупредить Вас, а заодно и всех тех, кто прочитав этот пост, задумается, стоит ли идти.

Почки будут приготовлены совершенно непривычным для Вас способом. Т.е., скорее всего, не будут отвечать Вашим кулинарным вкусам и привычкам. Но если Вы любите новое и готовы попытаться разобраться во вкусе непривычных Вам блюд - это для Вас.

Осетрина не будет приготовлена на гриле, скорее всего, её вкус будет забит вкусом зелени, топлёного масла и овощей. Но порадую: вожделенный лимон там поприсутствует.

Бахш. Как это не ужасно звучит, но в этом плове не будет моркови. Ни красной, ни даже бледно-жёлтой. Зато будет переваренная печень и много нелюбимой абсолютным большинством кинзы. Да, забыл сказать. На этот раз я не то что барбариса - зиры пожалею! :)

В общем говоря, идя ко мне, приготовьтесь к тому, что Вас ждёт не та кухня, которую исповедовала Ваша бабушка или мама (которые, очевидно, и формировали вкусы очень многих).
Тоже вчера были в клубе :)
[info]vfhnsirf
2006-08-04 06:41 am (local) (ссылка) Отслеживать
Мы видимо меньшие гурманы, а может повезло больше - еда понравилась. Даже мой любимый муж, не открывающий кулинарные книги и отказывающийся готовить из принципиальных соображений - тут уж прочитал все рецепты, по которым было угощение и тщательно намекал мне, что все доступно для приготовления в домашних условиях.

Единственно все-таки казалось, что будет немного больше знакомства, рассказов и разговоров, что это будет именно клубная встреча, а не просто народ пришел поужинать (вообщем, хотелось больше шоу, как это ни странно звучит). Предварительно почему-то казалось, что это как приглашение почти в гости, но на большей территории. Жаль техники, видимо это сильно изменило ход событий.

Хотя сынуля, лично тащивший книгу, сходил за автографом и вроде бы был удовлетворен причастностью.

(Анонимно)
2006-08-04 09:01 am (local) (ссылка) Отслеживать
Читать детский лепет Сталика по поводу-" не разогрелось , готовилось в шесть партий , трудно было чистить от косточек десять кило осетрины, отход от судака сколько-то процентов ,от осетрины столько-то " -жалко.

Насчёт не рассчитал- надо рассчитывать , а не умеешь , не берись.
У любой пряности ,если это не смесь , есть латинское и русское названия.
Насчёт десяти кило осетрины -да , где ж одному человеку с косточками-то справиться и вообще десять кило поднять. И подобрать нормальных помощников и всё организовать.
И конечно готовить её надо в каком-нибудь эдаком стиле , чтобы в случае чего неумение обращаться с рыбой сошло за экзотику. Ведь если просто пожарить ,то любой россиянин ,знакомый с рыбой , сможет сказать ,как приготовлено -хорошо или плохо .
Ну и любовь автора к процентам и умение вычислять известны.

Готовить по рецептам -понятие субьективное.
Каждый человек делает это по-своему. Хороший результат - в первую очередь результат трудов того , кто готовил по рецепту ,причём готовит каждый " под себя" ,что делает оценку субьективной вдвойне.
И со стороны публики крайне наивно думать ,что умение писать аналогично умению готовить.

[info]syavik
2006-08-04 09:18 am (local) (ссылка) Отслеживать
К сожалению, не могу по достоинству оценить весь пост - т.к. не имел возможности присутствовать при том действе и вкушать блюда... Но, все же выскажу свое мнение - не столько в защиту Сталика - а просто как человек достаточно долго живший в Узбекистане и знающий его кухню. 10 лет моей жизни прошли в Золотой Долине - и скажу вам честно - в каждой чайхане готовят плов - по разному! Хотя это один и тот же плов! Я уже молчу про Ташкентские, Самаркандские и т.д. Не буду утверждать - но на мой взгляд - чем проще сделан плов (НО - просто и качественно приготовленый зирвак + хороший рис:), и чем в нем меньше всяких добавок (хотя - в отдельных случаях - они совсем не мешают - например - в Свадебном плове) - тем результат будет лучше. Сталик имеет полное право готовить так - как ОН готовит. Это раз. А во вторых - готовить на плите, пардон - надо не плов... Сам делаю регулярно плов уже лет 15 - и готов поспорить - что на открытом огне плов получается совсем другой... Несравнимо другой... Так же как и шурпа и многие другие блюда.

Так что - думаю - этот случай - стечение некоторых обстоятельств - Плита + Различие привычных вкусов на одно и то же блюдо...

[info]vadziku
2006-08-04 11:08 am (local) (ссылка) Отслеживать
Разговор несколько ушел в сторону. Все-таки чистая электрошашлычница, без положенных опилочек, дыма не дает, разница между газовой плитой и открытым огнем все же не так радикальна :-)
Я ведь тоже в шашлычном государстве живу - шашлыка здесь разного предостаточно, могу ответственно заявить электро- или обычная шашлычница - далеко не самый существенный параметр шашлыка. Я обычно оцениваю по вкусу, и многие удачные варианты были приготовлены, как впоследствии оказалось, на элементарной электрошашлычнице. С опилочками в качестве источника дыма. Но маринады, качество мяса конечно же, опыт, играют гораздо более существенную роль, чем то, каким способом произведен жар.

Я, кстати, тоже не гуру ни одного раза :-) Хобби, и небольшие способности.
По поводу необычных блюд - посмотрите книги коллектива Лазерсон, Синельников и еще одной журналистки - к стыду все время забываю ее фамилию.Недавно вышла "Европейская шкатулка", перед этим были "Блюда Италии" и "Блюда Испании". Очень необычные блюда и идеи, черпаю оттуда постоянно. Спектр блюд и их история значительно шире, чем у Сталика, несмотря на мое уважение к его прошлым кулинарным заслугам. Хотя он выше уже припечатал меня лестными эпитетами - отдаю дань уважения его давнишним рецептам и давнишнему, беззвездному состоянию души :-)

[info]syavik
2006-08-04 01:21 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Опять же согласен! Есть много книг - хороших и разных! По возможности - покупаю, но больше - если честно - шарюсь в инете (проще) :) И идеи есть разные - и порой очень даже интересные! Но, тут то речь чуть о другом - что и как написал Сталик и что он готовит. Мне, если честно, по переезду в Россию было довольно дико наблюдать за тем процессом - который тут называют "приготовление шашлыка". Хотя и зовут его "типа, кавказским" - на кавказе не был, не пробывал их шашлыки - но думаю - что там ТАКОГО никто не сделает! :) Вы живете там - где шашлык - это настолько же нормальная еда, как у нас пельмени в столовой (ах, как давно уже не готовил САМ пельмени :) - купить проще... Так вот для таких вот "специалистов" данная книга - одина из реальных возможностей приготовить что то нормальное - так - как его и надо готовить. И написано это вполне понятно и доходчиво.
А то, что уважаемый Сталик (камушек в огород) ради раскрутки (не знаю - Ваша идея или по науке издания) стал заниматься "Бизнес-ужинами" - это (на МОЙ личный взгляд) весьма плохая идея... Потому как Вы (Сталик) все же не профессиональный повар, и плюс - готовить дома, на своем казане или плите, со своими ножами и в окружении друзей - это одно(да хоть на 10, хоть на 100 человек - без проблем - по себе знаю), а вот "на заказ - да еще и в ресторане (клубе- барабир) - это уже другое дело... Если была идея сделать именно мастер-класс - то на него не надо было продовать билеты - а надо было пригласить друзей (или хотя бы тех - кто понимает - о чем идет речь) пусть их будет мало! НО! Это акция принесла бы действительно ПОЗИТИВНЫЙ результат, а не вылилась в обсуждение того - есть шкурки от помидор - или нет! :( Опять же скажу - это мое мнение. А тут уж поверьте - кое какой опыт есть :) Сейчас же что получилось - ложки нашлись - а осадок - остался... Вот в этом я думаю - и есть проблема... Не в обиду, Сталик-ака - но 5 пальцев в рот - ... Не надо прыгать выше головы... Вот идея насчет школы - интересная... Если, конечно, ее тоже не превратить в "чистый" бизнес (хотя - может я в чем то романтик? :) Существуют такие, в Москве даже есть школа суси (ну - там не только этому учат) но принцип такой - 1-2 дня - и типа - ты "мастер" - даже бумажку дадут! :)