Giedrius Vilpišauskas ([info]giedrius_v) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-08-14 09:09:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Знакомство с фенугреком
Вчера знакомился с новыми для меня специями, а именно фенугреком и куркумой. Ну, с куркумой более-менее разобрался, с ней понятно, а вот семена фенугрека немножко озадачили.

Как мне рассказали книжки и интернет, он с хорошим запахом, но горкий. Сперва я этого не знал, понюхал просто, потер в ступочке в порошок. Пахло интересно так, запах немножко напоминает сушеный горох, чечевицу, и, лично для меня, карамелизованый лук. Поэтому я быстренько ( 30-40 минут ) накарамелизовал пару головок нашинкованого лука до коричневости в двух сковородках, одну просто так, без ничего,а другую подсыпаную щепоткой фенугрека , время от времени пробуя, и потом к концу еще куркумы немножко добавил. Попробовал с приправами и без, закусывая в перерывах листом салата, чтобы лучше вкус прочувствовать. Понравилось больше с. Но одна проблемка - получилось немножко горьковато, не настолько, чтобы было бы противно, но привкус был. Если привыкнуть, он, думаю, даже и понравиться может.

Вкопался в умные книжки, они мне насоветовали, что мол нужно фенугрек сперва прожарить на сухой сковородке, это горечь и уберет. Без проблем, разогрел сковородку на темп. чуть больше средней, сыпанул щепотку семян, смотрим. Они начали постепенно темнеть и пахнуть чем то вроде лесного ореха или земного ореха ( пинатс в смысле ). Потом одно-другое семечко подпрыгнуло, решил, что хватит. Цвета они были где-то с молочным шоколадом. Растолок ( в этот раз было гораздо легче ), лизнул кончик пальца, втыкнул его в порошок, очень светло-коричневый такой, лизнул. Горько, даже больше, чем прежде. Запах, правда, отличный, я его просто так в ступке на столе оставил, кухня теперь нежно приправами пахнет. Но возник вопрос.

1. Я его правильно или неправильно жарил? Может, пережарил, от того он горчит еще больше? Как нужно правильно?
2. Должен ли он быть таким горким? Может это лишь мои заморочки из за того, что не привык и не усвоил я еще этот вкус?
3. Есть ли способ горечь убрать, а запах оставить? В интернете видел совет замочить семена в воде на несколько часов перед тем как. Это помогает?
4. Тот фенугрек, что в составе "хмели-сунели", он семенами или сушеными листьями?

(28 комментариев) - ()


[info]vasja_iz_aa
2006-08-14 09:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
1. см 2.
2. см 3.
3. Я не видел, конечно, какой фенугрик Вы купили, но в качестве первого возможного решения я бы посоветовал купить другой пакет, в другом магазине. Нормальные семена фенугрика немного горчат, но именно совсем немного и если добавлять его в блюдо понемногу как приправу, то этой горечи там с микроскопом искать придется. Я давно готовлю тушеную курицу с весьма изрядным количеством фенугрика, ни разу эти годы мне никто из многочисленых пробовавших именно на горечь не жаловался. Сейчас специально растолок несколько зернышек, попробовал: ну да, не сладко, но ничего особенного. Вроде не должно мешать в готовом блюде, Вы ведь не столовой ложкой сухие семена есть будете.
4.В хмели-сунели добавляют листья и другого пажитника, голубого. А с другой стороны - чего туда только не добавляют, разные хорошие кулинары. Но семена фенугрика очень вряд ли туда пойдут, другие совсем у них и вкус и аромат.

(28 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]