veloamator ([info]veloamator) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-08-16 10:03:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
О десертах
В 70-е журнал «Работница и Крестьянка» опубликовал рецепт «Бланманже», которое подавали на балу в «Дубровском» А.С. Пушкина. Это был один из любимых десертов в детстве. Собственно вот он:

"0,5л молока вскипятить, одновременно добавляя сахар (полстакана) и 100г молотого кофе. Отдельно вскипятить стакан сливок 10% и смешать с молоком. Сахар по вкусу. Затем все процедить через ситечко и добавить желатин(1ст ложка с горкой) разбухший чтобы он хорошо растворился. Все тщательно перемешать и разлить по формочкам."

Получалось двухслойное (по цвету) нежное желе.
Решил поискать другие варианты, поисковики выдают странные смеси – с мукой, сметана с желатином и пр.

У кого ещё есть интересный рецепт «Бланманже»?

(46 комментариев) - ()


[info]mad_crab
2006-08-16 12:34 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Как ни странно ,цвет бланманже -скорее белый.
Вот этот рецепт подразумевает использование нежирных сливок , очищенного миндаля-сладкого (и горького в качестве ароматизатора) , апельсиновой воды качестве ароматизатора же, сахара. Миндаль (полторы чашки, штук двадцать горького)растирается в ступке с небольшим количеством сливок , заливается сливками , нагретыми до кипения , оставляется на час - а в это время желатин ( две столовые ложки)растворяют в горячих сливках и дают остыть (общее количесто сливок- четыре чашки,то есть литр). Сливки с миндалём процеживают через сито, добавляют сахар по вкусу , апельсиновую воду и растворённый желатин , медленно нагревают ,перемешивая,пока сахар не растворится , и заливают в форму, ставят на лёд,чтобы застыло. Для двухцветного бланманже в половину бланманже добавляют порошок какао или молотый кофе , процеживают , белые и цветные слои охлаждают ,пока не схватятся, по очереди.
В качестве исторической справки
[info]topoliushka
2006-08-16 07:07 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Блюдо под названием "бланманже" ("белая еда") известно в самых разных вариантах с 13-14 веков. Происхождения оно, скорее, всего, арабского, так как в качестве белого ингредиента неизменно используется миндальное молоко. Никаких молочных продуктов там не предусмотрено, а уж тем более, кофе. Назвать средневековое бланманже десертом у современного человека язык не повернется, так как готовится оно либо на бульоне из каплуна, либо, во время поста, на рыбном наваре, хотя и с использованием сахара. Вот, например, три версии бланманже из голландской кулинарной книги конца пятнадцатого - начала шестнадцатого века (с переводом на англ.): http://www.coquinaria.nl/kooktekst/KAGe nt15.1.1.htm#1.16
http://www.coquinaria.nl/kooktekst/KAGe nt15.1.1.htm#1.17
http://www.coquinaria.nl/kooktekst/KAGe nt15.1.1.htm#1.18

А впрочем, я в детстве сама очень любила бланманже как десерт, и входило в него 400г сметаны, 1 яйцо, 1 желток, 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка ликера или коньяка, ванилин по вкусу. Отдельно в стакане воды заваривался желатин, смешивался со всеми ингредиентами. Получившаяся смесь делилась на две части, одна из которых оставалась белой, а другая окрашивалась какао или сиропом или вареньем. А дальше надо было только поочередно, слоями, заливать разноцветные части в формочки - и в холодильник. Только обязательно дождаться того момента, когда предыдущий слой уже застыл, а то все старания пойдут насмарку.
Re: В качестве исторической справки
[info]topoliushka
2006-08-16 10:46 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Это не мой рецепт: я его для Вас скопировала с рукописной записи своей бабушки, примерно начала восьмидесятых.
Количество сахара, я думаю, спокойно можно уменьшить.
Без желатина ничего не застынет, потому что, если Вы заметили, кроме желатина в рецепте ничего не подогревается, а мне неизвестно, чтоб яйцо схватывалось без нагревания.
А вот зачем яйцо, я не знаю. С ним - вкусно. В нынешних условиях, когда боязно (мне, по крайней мере) кормить детей сырым яйцом, стоит, м.б., попробовать обойтись без яйца и посмотреть, что получится. Но, с другой стороны, без яйца у Вас получится банальный молочный пудинг. Где же романтика?
Сметана однозначно подходит лучше сливок, потому что добавляет приятную кислинку. Со сливками бланманже будет напоминать желе из яичного ликера (если с яйцом) или Бейлис.
Самбук от Марины Хлебниковой.
[info]fiorella_rose
2006-08-17 01:01 am (local) (ссылка) Отслеживать
Видела в интервью М.Хлебниковой рецепт самбука, по описанию немного похоже на этот бланманже,но я не пробовала ни тот ни другой..

"Этот рецепт мне дала подруга, долгое время жившая в Ливии. Я как-то жаловалась ей, что в жару не могу ничего готовить. Как большой специалист по жарким странам она посоветовала сделать самбук. У этого блюда несметное количество достоинств: оно диетическое, холодное, очень вкусное, живет в холодильнике целую неделю и всегда готово к употреблению! Итак,

3 ст. ложки желатина развести в 2 стаканах молока, оставить на 20 минут, затем подогреть, не доводя до кипения и непрерывно помешивая, пока не исчезнут комочки. В миксере смешать 750 г мягкого творога, 2 яйца, 1/4 стакана сахара, 100 г растопленного сливочного масла, ванилин, цедру одного лимона и молоко с желатином. Залить в плоские формы и поставить в холодильник до загустения. Для вкуснейшей заливки в 200 мл сока развести 3 столовые ложки желатина и нагреть так же, как молоко. Добавить мягкие ягоды или фрукты (малину, клубнику, киви, персик, абрикосы), можно консервированные. Аккуратно залить сверху застывшую творожную массу фруктами в соке и опять убрать в холодильник на 25 минут. "

(46 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]