"Используйте рис с короткими зернами, паэлья получается кремовой, сливочной консистенции. "

То есть, Вы полагаете, что это так задумано?

я брал рис, на котором написано "для паэльи" (точно такой же, какой ел в том ресторане), неужели один и тот же рис можно приготовить настолько по-разному? :(

Да, для паэйи используется, в основном, короткозернистый рис из Валенсии. Вот только арборио и этот рис, хотя и похожи по размеру зерна, но не по внешнему виду, не то, что не родственники, но даже не однофамильцы.

Я никого и ничего гнать еще даже и не начинал. В кавычках не мой текст, это цитата из рецепта по ссылке.

В твоем сообщении единственное слово, в кавычках, это "паэлья". Неправильное произнесенное, но я настаивать не буду, every dog has it's fleas...

Это не про мой пост. В моем все в кавычках.

ну да, паэйа она. Но в русском уже укоренилось произнесение "паэлья". Точно так же, как медаль - медайе и т.д.

Что за рис? Для паэльи лучше всего Валенсия или Бомба, они берут много жидкости и не развариваются, а увеличиваются в объёме, не теряя гладкости. Арборио (для ризотто) внешне похож, но это совершенно другой сорт, и разваривается он со страшной силой, что для ризотто и нужно.
Еще очень важно не переборщить с жидкостью.
И не перемешивать!!!

маааленькая поправка - арброрио НЕ разваривается. правильн сваренный арборио в ризотто все равно остается аль денте.
Но он дает много крахмала наружу - поэтому получается такой кремообразный соус.....

рис, промаркированный как Paellia-Reis, т.е. "рис для паэльи". Производителя не помню, да и вряд ли Вам что-то скажет имя немецкого производителя. Не пропареный.

почем в ваших краях Бомба?

$10/lb

Плохой у вас рецепт - даже про корочку ничего не сказано. Посмотрите у Димы на ГО, там и фотографии и основные принципы.

простите грубость, а что такое ГО и где это?

глупость, конечно, а не грубость.

Вот тут процесс с фотографиями http://go.access.ru/recipes/recipe77.ht ml

а здесь пропорции и принципы http://go.access.ru/gastronom/paella.ht ml

спасибо большое! :))

эх, поговорил бы я с Вами позавчера... :(((

*шепотом* там вам ниже Двонк отвечал - это его рук дело, с ним поговорите, когда в следующий раз готовить соберетесь

Слушайте, как рецепт, такой и результат. carasparra, кормовые бобы, кура, которая в самом начале обжаривается и навсегда откладывается из рецепта, сливочная консистенция, ускорение путем употребления риса быстрого приготовления, который надо "обвалять в масле" и под занавес - "приправить, если чего-то не хватает"

вы чем руководствовались, когда рецепт выбирали?

+1

именно.

да, навсегда отложенная курица меня убила, но я счел, что это опечатка какая-то (разумеется, курицу добавил). Как я уже писал выше - ничего не ускорял.

руководствовался - тем, что это единственный более-менее полный рецепт, который нашел в сети :(( если бы в этом коммьюнити нашел, взял бы из него. :(((

вообще, коль у вас наличествует здравый смысл, я бы советовал изложить не жуткий рецепт, по которому вы делали, а то, что делали именно ВЫ - какой рис, и ты пы

мне уже дали ссылку на Ваш сайт - жаль, что я не знал о нем раньше :((((

делал так:

обжарил курицу, отложил :) в сторону;
обжарил лук, порезанный соломкой перец и добавил измельченный чеснок;
влил замоченый в кипятке шафран;
добавил рис, паприку, залил куриным бульоном;
немного поварил, добавил :)) курицу;
через некоторое время добавил измельченные морские гребешки (с мидиями не сезон), кальмаров и креветок.

потом задолбался доливать воду, т.к. рис упорно отказывался довариваться. В общем, вот так.

увы мне. :((

я ж прямо спрашиваю - какой был рис?

а, извините, я как-то не понял вопроса.

рис назывался Paellia-Reis, т.е. "рис для паэльи". Производителя не упомню, честно говоря (да и не думаю, что это важно). Непропареный.

такой короткозерный, вот (снималось вчера):

похож
а как происходила процедура закладки и варки риса - сколько времени, жидкости и прочее - подробно

закладка происходила в один момент - 500 граммов риса всыпал в сковороду, где до этого на небольшом объеме масла обжаривались перцы, лук и чеснок (перцы - порезаны некрупной соломкой, лук-чеснок измельчены), а также куда были добавлены паприка и шафран.

после этого залил полулитром (такой объем был указан на пачке риса) бульона комнатной температуры, оставил вариться на среднем огне (ну, у меня электроплита, из 12 делений - на шестом.

через минут десять понял, что жидкость вся ушла, а рис, хотя по внешней половине зерен и теряет форму, внутри камень камнем. Более того, значительные объемы риса (около трети от общего объема) вообще остались жидкостью практически не охвачены - почти не поменяли форму (видимо, жидкости не хватило).

после этого огонь был уменьшен, а в сковороду было влито еще около 0,4 л. жидкости (бульона уже не было, так что в ход пошла вода). Проблема усугублялась, как я понимаю, тем, что, хотя мешать и нельзя (я так понял из многих интернет-рецептов, не знаю, правильно ли), разварившийся по бокам зерен рис полностью блокировал циркуляцию воды: вплоть до того, что вода "стояла" в одном месте, а в пяти сантиметрах от него было совершенно сухо - поэтому приходилось перемешивать. В итоге в рис было добавлено, помимо упоминавшихся выше 0,4 л. жидкости, еще около 0,4-0,5 л., малыми дозами, каждая около 0,1 л.

между заливкой бульона и окончанием варки прошло часа два с половиной-три.

"между заливкой бульона и окончанием варки прошло часа два с половиной-три"

* молча встает, снимает шляпу *

* садиться *

Неясным осталось, насколько тщательно был обжарен в масле рис, это важно, но не так, как остальное. Каким слоем рис лежал на дне сковороды? Какого размера сковорода?
Но вообще говоря, что-то очень не так с самой варкой - 2 часа - это просто котострофа.
Можно прикрыть фольгой полуготовый рис на время и поставить это дело в умеренно горячую духовку минут на 15, хотя не аутентично.

да можете не вставать и не садиться - я сам прекрасно понимаю, что гуано какое-то вышло. И продуктов жалко, и времени, и сил, и - самое обидное! - что непонятна причина этого гуаниссимо.

сковорода (точнее - достаточно глубокая заквадратненая посудина, глубина около 8-10 см, ребро - около 40 см) вначале рисом была заполнена ровным слоем сантиметра на полтора (ну, представьте себе, как ляжет на такой площади 500 граммов риса). После вливания воды, набухания риса и т.д. получилась масса высотой сантиметров восемь - то есть, почти до краев сковородки.

вот фотохроника:

паприка-лук-и-т.д.



добавлен рис



а вот что из этого вышло.



то, что это аццкий аццтой, можете не говорить - и сам понимаю. Но мне непонятно, в чем причина. :((

Сама паэлью не готовила, но видела, как в Испании делают.
Мне кажется, передоз риса на такую сковородку.
Возможно, еще не совсем правильная посуда. На фото она кажется легкой, соответственно, и теплопроводность у нее соответствующая. В Испании обычно паэлью в чугуне готовят.

да, вполне возможно. Даже наверняка это один из факторов.