Димитрий ([info]dvonk) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-08-24 10:43:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Вам, любители кучины италиано
"кролик по итальянски в сырном соусе. сперла в Италии, кушала там такое в ресторане где готовят при тебе. сегодня дома повторила...обкушаться!!! берете кролика варите его 30 минут на максимуме, потом 20 минут на медленном огне. выкладываете режете на доли, кладете в лоток для запекания. в блендере сыр мягких сортов смешиваете с 1 яйцом, петрушкой и перцем. этим заливаете кролика и в духовку на 200 градусов. как корка начинает засыхать поливаете бульоном. вообщем еще минут 30 в духовке при постепенном политии бульоном. очччееееееееенннньь вкусно!"

в ресторане где готовят при тебе

UPDATE. Выношу из комментов подмеченное [info]polryby1: "обкушаться!!!" (C). Предлагаю занести сей пассаж вместе с "нямкой" и "милым, который ест урча" сами знаете куда.

(89 комментариев) - ()


[info]_kollega_
2006-08-24 12:10 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я тоже не смогла прочитать рецепты ГАстронома, почему-то сайт у меня не открывается.

Но давайте порассуждаем. Чем отличается кролик, например от говядины? Тем, что у него более светлое и нежное мясо, поэтому оно не жесткое и нет опасения, что оно превратится в подошву при жарке, потеряв весь сок. Чем отличается кролик от свинины? Тем, что у него мясо нежирное и нет необходимости выжаривать лишний жир или, скажем, подавать его с маринованными овощами, что б отбить жирноватый привкус. Чем отличается кролик от курицы? Тем, что его мясо более жесткое, поэтому не так легко разваривается и не теряет вкус при длительной термической обработке.

Однако все вышеперечисленное не играет никакой роли, если мясо сначала почти час варить а потом полчаса запекать в среде нейтрального вкуса вроде сливок или молока. Тут что кусок свинины, что курица, что кролик – на выходе получим однообразную бесфкусную массу из мясных волокон.

Другое дело, если мясо сначала быстро обжарить до корочки, что б сохранить внутри все соки, а потом запечь. Тогда оно будет ароматным и сочным.

Третье дело, если, пользуясь тем, что у кролика мясо нежное и легко впитывает ароматы, мы заставим его пропитаться тем ароматом, который нам желателен. Например, ароматом вина со специями. В этом случае, кролика требуется тушить долго и вдумчиво, час, а может и больше, на медленном огне, полностью погруженным в субстанцию. И уж, конечно, не отваривая мясо предварительно целый час. Зачем? Оно приготовится во время тушения, обменявшись соками с вином или чем мы там её пропитываем.

Вот отсюда и долгое время готовки. Но оно должно быть ОПРАВДАННО. Чего в первоначальном рецепте мы не увидели.

Вооот.

*и отползла в сторону и прикрыла лапами попу, потому что корифеи сейчас найдут, что добавить*


ЗЫ: а рецептам "Гастронома" я вообще очень мало доверяю. Но это отдельная история, которой, наверное, не место в этом треде.

[info]dvonk
2006-08-24 12:20 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, на самом деле отличие кролика от других мяс на самом деле не в этом.
Жир в свинине не выжаривают - лишний срезают, а оставшийся (обычно оставляют прилично, я - весь) позволяет мясу остаться сочным из-за более длительного приготовления, нежели говядина или баранина, из-за того, что их не прожаривают до полной готовности.
Отстутвие у кролика соединительных тканей в большом количестве делает его сродни телятине или филе индейке, таже кура за счет жира более пригодна для тушения, чем кролик. Обычно его долго тушат в соусе ровно потому, что после некоторого упущенного момента готовки он становиться и сухим и уже довольно жестким, и его таким образом вполне ожидаемо размягчают в жирном (сметанном) соусе.

Из кролика по вышепреведенной технологии можно готовить фрикассе, его можно припустить в соусе, его даже можно запечь после припускания под сырным соусом в духовке, но нету никакой необходимости варить его 30 минут на сильном огне!!!!!!

(89 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]