глупый вопрос - а зачем вообще отбивать?..

Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества мяса, но прежде всего от правильного метода тепловой обработки. Мясо будет еще нежнее, если его перед тем мариновать, обработать в стейкере или отбить.

Котлеты, медальоны, отбивные, шницели и рулады, как правило, отбивают.
Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. Если мясо не отбивается, то соединительная ткань при обжаривании сжимается и выступает мясной сок. Мясо становится сухим и жестким. В результате отбивания куски мяса можно сделать одинаковой толщины, чтобы им потребовалось одинаковое время для приготовления.

Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надрезают острым ножом. Это прежде всего относится к антрекотам, котлетам и шницелям. В другом случае при обжаривании или запекании мясо теряет свою форму.

добавлю вопрос - каким должен быть правильный молоток для отбивания?

молоток считается лучшим деревянный

ага
а поверхность, которой собственно отбиваешь? а размер-вес? сила удара и пр.?
молотков разных видов много. бывают с толстыми пупырышками, бывают с остроконечными... часто, редко посаженными
зачем вообще пупырышки нужны? :)

хз на счет поверхности и силы удара :))
пупырышки нужны для разбивания соединительных волокон
разные пупырышки нужны для разного мм.. отбивания :)))
т.е. тонкий кусок редкими и большими пупырьями не отбивают :)))
вот куриное филе для котлет по киевски рекомендуют отбивать вообще гладкой стороной молотка!

Ладошкой, если уж пошла такая пьянка:-)) Молоток тут лишний.

Драть тебя, ей богу, некому. Придется мне.
Ну что ты ладошкой отобъшь? Ладошку?
Или тот кусок люминия, что у меня в кухонном ящике лежит, не ровня твоей плоти? Ставлю 10 центов на доллар, что он сделат из твоей физиономии пюре быстрее, чем твоя ладошка из моей.

Филе для киевской каклеты? Алюминтиевой дурой? Андрюш, побойся бога!Отхлопать его ладонью, и хва. Это ж не рулет куриный делать, там-то понятно, молоток нужон. А ладошку мою ты зря пуховой лапкой считаешь, я в ней время от времени весло держу и гребу им, а уж поводок со вставшим на дыбы кобелем, так ежедневно:-)) Хотя пюрю я из твоей лапы наверно не сделаю, тут ты прав))) Но вроде и цели такой не было, пока))))

моей ладошкой точно ничего не отобьешь.. тока саму ладошку :0

У моих знакомых водников ладошки покруче моих будут, ежели вот ладошкой женскую ножку возьмут как весло держат, то синяки гарантированы... Такие вот... конечности)))

ап стену - единственное что пришло на ум.

У! Ёшкин кот.. Что никогда мясо не отбивали?

неа. жалко :)

понимаю :)

Ну а какая разница откуда начинать? что изменится?
По мне лучше замариновать, если жестковато. Способов миллион, начиная от газировки, заканчивая киви, тут уже предлагали кучу рецептов.

Про маринады я знаю, Спасибо! :)

шницелю или ромштексу, по-моему, по-барабану, как их отбивать
другое дело если там косточка скажем, или это грудка куриная

на щет курицы согласна.. по косточке тож понятно не постучишь..
т.е. вы думаете, что для ровного куска мяса сие не принципиально?

я лично, если в куске какие-нить жилки видны, сначала по ним луплю ;) а потом уж, если силы останутся, по мякоти ;))

будем бить как придется :)))

*серьёзно*
От середины к краю.
Или от косточки к краю.
Уменьшая усилие при ударе, разумеется:-)

О! Спасибо! :)
А почему так?
особенно интересно про косточку, я, чес говоря, била наоброт к косточке

Думаецца, сначала нужно отбить с реверса, потом - с аверса, и тока потом - с лица. Тогда и котлетина получицца пышнобокой.

Около косточки кусок более толстый. Усилий больше на отбивание требует.

Я с середины отбиваю. Инстинктивно.
Объяснения, почему именно так, не знаю.

Хотя я отбиваю не молотком, а довольно большой такой лопаткой, которая нередко по площади куску равна.

А я - плоским песитком!
И шоб какая падла....

Простите темную... Плоский пестик это как? У нас дома "пестиком" зовут здоровую круглую фарфоровую толкушку. Ну и еще пестики-тычинки знаю :-)

*стесняется*
чо там...ну да... плоская толкушка...

Ага, поняла. Мерсибо :)

я отбиваю от середины к краю:)
почему именно так? не знаю.... делаю это автоматически

Главное его перед отбиванием в мешок завернуть, дабы потом ошметки мяса с потолка отмывать не пришлось

честно говоря, ни разу ошметков не было... видимо руки у меня, того.. слабые :)

Отбиваю обычно тыльной стороной ножа, которым разделываю мясо.

С края до краю?

Никогда не задумывался об этом. Отбиваю по всей плоскости сразу... Есть у меня для разделки мяса немецкий штык-нож времен первой мировой. Длина - примерно 50 см. Толшина тыльной стороны - 5 мм. Отбиваю, потом ладошкой кусок заглаживаю.