Майонез = Эмульсия Вами упомянутых продуктов--->Распадается при тепловой обработке.

Ну и что с того? Коллаген в мясе тоже распадается при тепловой обработке, но мы этому только радуемся.

Вы это серьёзно? Я про разницу,не про коллаген.

и на что он распадается????

Коллаген или майонез???

в школе на уроках "труда" "пугали", что распадается на "уксус и все остальное"...далее шел пассаж, типа "ну вы же понимаете, что уксус в блюде это просто.... !!!" (т.к. идиотом казаться не хотел никто, то делали вид, что понимали...)

А которая из разниц? Ну распадается майонез, но ведь не на ядовитые же компоненты.

Вопрос:Почему смесь яйца,масла,уксуса и горчицы нежелательно подвергать тепловой обработке?
Ответ: При тепловой обработке эмульсия (не смесь) вышеупомянутых ингридиентов распадается.
До сих пор понятно?
Вопрос:А почему нехорошо есть горячий майонез?
Ответ: Он для этого не предназначен. Ч тем-же успехом моэно есть сырую картошку (в наличие отсутствия цынги)-ведь едят же сырые яблоки! Если Вам не видна проблематичность нагревания майонеза-грейте его на здоровье.

А горчица - предназначена? Дижонская горчица, не семена.

Стараюсь достучать в последний раз (силы иссякают):горчица есть приправа.Она-то как раз и есть смесь,в которой ни масло ни уксус не играют роль несущей фазы,как в майонезе.Характерные органолептические качества горчицы обогащают вкус блюда,оставаясь характерными. Существует также холодный горчичный соус (его,кстати,тоже греть не рекомендуется).
Но вообще-то я сдаюсь. МПФ во Вам плачет.

Причем тут фазы луны или уксуса в горчице? Вы уже в третий раз меняете обьяснение. Предыдущее было "не предназначен". Вот я и спросил: холодный соус "дижонская горчица", он ведь вроде бы тоже не предназначен. Однако против многочисленных рецептов использующих его при термической обработке никто не возражает.

Прав мой папа,тысячу раз прав...
СЛУШАТЬ НАДО! Желательно и себя и собеседника!

вот опять двадцать пять. почему эмулься распадается и почему не предназначен??? ну не видна мне проблематичность нагревания майонеза, не видна. все из серии "нельзя нагревать, потому, что нельзя".

потому что смысл майонеза - его "агрегатное состояние", и именно - эмульсия. принагревании распадается, расслаивается, перестает быть майонезом. нагревайте, пожалуйста, но это будет уже НЕ майонез.

А ктото говорил, что он останется майонезом? Новое блюдо получится, предположительно вкусное.

Невкусное. По-моему, во всяком случае.
Я в молодости тоже пару раз пыталась МПФ делать с чьей-то подачи...
Мясо получается жесткое, яичная часть облепляет его какими-то неаппетитными нашлепками или плавает в выделившемся жире.
А жир тут -- самое неприятное. Даже вот -- сейчас вспомнила -- подташнивает. Я это серьезно.

*потому что смысл майонеза - его "агрегатное состояние"*
Разве?

вы правы, не так.
агрегатное состояние (эмульсия) - один из неотъемлемых прирзнаков соуса "майонез". необходимый, так сказать, признак.

именно.
попробуйте заменить этот соус полив салатик лошадиной дозой растительного масла, плюхнув в него желток, капнув уксуса и добавив горчицы.

И размешав. Не до эмульсии, но размешав.
Нормально получится, зря Вы.

И салатик заправить, и даже в сэндвичи.

да хоть двадцать раз размешайте "не до эмульсии" - по вкусу это будет не майонез.

Так что смысл этого соуса в эмульсии.

Ыыыыыы

По вкусу это будет - "Сизар!!

здесь никто и не говорит, что майонез - говно
майонез имеет свои особые вкусовые свойства именно из-за сложности его структуры
а когда вы его "варите" - он разваливается обратно на ингридиенты
идея в том, что если уж вас попёрло помазать МПФ яйцами, уксусом, горчицей и маслом - делайте это по отдельности, в нужных и уместных пропорциях

>майонез имеет свои особые вкусовые свойства именно из-за сложности его структуры

Вустерский соус имеет еще более сложный состав. Хотите запретить его использование в кулинарии?
Кстати горчица, применять которую Вы рекомендуете - вполне так составной соус, используемый в "холодных" блюдах.

кто сказал запретить?
состав и структура - тоже разные вещи
вот если майонез перевзбить - он станет горьким

>состав и структура - тоже разные вещи

Ах Вам именно структура принципиально дорога... Ну вот например сливочное масло при нагревании структуру меняет.

Конечно, вполне может быть и так, что я не прав. Расскажите, пожалуйста, Вашу версию того, что происходит со сливочным маслом при нагревании.

именно это и происходит
и получаются из этого разные по вкусу вещи

сравните - половинка сдобной булочки с нежным слоем сливочного масла, кусочек чёрного хлеба с подсолённым топлёным, тонкий блинчик, сдобренный ги, ароматная отварная картошка с укропом, политая растопленным маслицем

четыре "агрегатных" состояния - четыре разных вкуса

Я вижу в Вашем описании только два агрегатных состояния - с укропом или без.

поздравляю
вас очень просто кормить

Я думаю, Вы переоцениваете сложность, еще проще. Я сам ем, кормить не нужно.

удачи

спасибо

Вась, а думать, то есть ДУМАТЬ, что бог не дал? Ну ведь несеш херню и непонятно по каким причинам. Не думаю, что ты сможешь свалить это на менструацию.

Сойнце. Джинтальмены говорят - ПМС. Запомни, ибо умом этого не понять.

И ваще, у автора, нашего собеседника АйКью 119! Всё понятно?

ну вот видите, и у вас ответ из серии "этого не может быть, потому, что этого не может быть никогда". я например не уверен, что он вообще распадается. хотелось бы чего-то более-менее научного. не хочется быть жертвой стереотипов просто.

А на чём,простите,основана Ваша неуверенность?

на недостаточности информации

Так поиск рулит! Вот Вам и научное счастие будет! А Вы тут,вместо того,чтоб прислушаться и каким нить мозгом пораскинуть,встали в позу Станиславского.

глубокоуважаемая мадам! попрошу не переходить на личности. с мозгом у меня всё в порядке, IQ 119. а вот насчет поразмыслить???? понимаете, в диалоге типа: "почему майонез не предназначен для тепловой обработки?" -"потому, что майонез не предназначен для тепловой обработки" задуматься то особо не над чем. получается как сепульки см. сепулькарий. а что есть поиск и он рулит, я уже понял, спасибо за ценнейшую информацию :0)

Дуэль на IQ ? Мой удар-134. Хотя я поняла! Основы химии не улавливаются из-за большого ума! Великодушно простите, Вы выше науки...

а у Вас в комментах были основы химии???

Счастья Вам.

Скока-скока?!

*я про IQ*

но он действительно распадается :)
бросьте на сковородку майонез и пожарьте, увидите как отдельно получится масло, отдельно непонятная белая хрень в виде шариков ;)

бросьте на сковородку кусок сливочного масла. Результат будет сходный.

ну правильно, сливочное масло тоже не из одного вещества состоит. разные температуры плавления у разных компонентов, разные свойства. Чему удивляться то?

Как чему? Одно льзя греть, а другое - категорически не можно.

да блин вы химию и биологию в школе проходили?
майонез без уксуса или кислоты хоть лимонной же хрен получится, а что будет если эта кислота от нагрева улетит, распадется к примеру? чему удивляться то

Возможно, дело в том, что и то и другое я учил не только в школе.

Это становится интересным, Вы ведь не первый с таким аргументом. А кто утвреждал, что майонез останется тем же самым соусом после термической обработки? Был бы весьма благодарен за ссылку.

Кстати, обе названые Вами кислоты вполне термостойки и не шибко летучи, в кулинарно интересных температурно-временных режимах.

ну... выясните почему так происходит, вам дадут нобелевскую премию по химии ;)
но при нагреве майонез распадается всеже

Что как происходит, о чем Вы? Если о том, почему люди сперва с немеряным апломбом заявляют, что с майонезом готовить нельзя, а потом не в состоянии на простейшие "почему" вопросы ответить - то там и выяснять нечего, ответ тривиален. И нобелевки за него не дадут.

я никогда не говорил что с майонезом готовить нельзя
можно и нужно, но не все подряд :)

А кто говорил, что Все подряд??! Конечно нет.
Иногда с кетчупом - лучше.

а кетчуп вообще только в сыром виде есть можно
и мало ;)

Вы безусловно правы , засохший кетчуп - это отвратительно.

неа, нифига не сходный

Сверху пена, снизу комочки белой хрени, между этим прозрачный жыр - чем не сходный?

свинья и ёж
портрет близнецов
щетина, иголки, копьё.

А вы попробуйте. Будет вам практический результат ;-)
---
Вероника

а покупной майонез и не распадается, а схватывается в такой, типа, нежный омлет - там же яйца (и еще крахмал и молоко могут быть), ну часть масла вытекает, конечно

А это потому,что следующая стадия,после распада эмульсии-денатурация белков.

если майонез сунуть в горячую духовку, эмульсия и распасться не успеет, ну вот как в омлете - там же тоже эмульсия

В омлете не эмульсия. Ни до, ни после. Там золь в гель переходит.

ПС Ну уж если совсем буквоедством заниматься, то некоторое количество эмульий в там все же есть, и до и после, но в контексте обсуждения это безразлично.

не суть, я о том, что майонез не совсем-таки разваливается на составляющие компоненты, как и омлет, который суть тоже почти гоголь-моголь:)

а не лучше ли сделать нормальный вкусный омлет?

Лучше сделать окрошку, а то у меня куча огурцов в холодильнике лежит:)))

а разве тема недели не кабачки?

кабачки кладите в свой омлет:)

обязательно проверьте самостоятельно
я лично сам видел лужицы масла и бледную кашицу

ещё раз напоминаю - здесь не говорят "майонез-говно"
здесь говорят "не превращайте майонез в говно"

Добавлю: и не смешивайте его с...:-)))

С кетчупом, да?

С крабовыми палочками и кукурузой? :-)

С этим тоже можно не смешивать:-))

"сапог молотком починить можно, а молоток сапогом - нельзя" (с) Прапорщик Задов

вот и я про то же самое. просто хотелось понять почему. а ответы все из серии "нельзя потому, что нельзя". нету конструктивизьма и диалектического подходу, однако.

а ответах, данных вам с этой ветке, тоже нет конструктивизма?

единственно фрешман нормально ответил. в других ответах не вижу.

абсолютно то же самое вам объяснила Мэри Поппинс.

ну не знаю, не знаю.

у вас странное представление о диалектике

Если мы говорим про "магазинный" майонез, то "нельзя" - потому что в результате нагрева эмульгаторы, красители, вкусовые ароматизаторы и прочая химия разлагаются и реагируют между собой самым непредсказуемым образом. Т.е. нагревая магазинный майонез вы получаете "адскую смесь".

Если мы имеем ввиду майонез собственного изготовления, то "нельзя" потому что это бессмысленное действие: Вы сначала эмульгируете растительное масло желтком, получая эмульсию, а затем разлагаете эту эмульсию на составляющие элементы путем нагрева. Т.е. если бы вы хотели получить в готовом блюде оттенки вкусов базовых продуктов (из которых делаете майонез) то быстрее и проще добавить эти базовые продукты, нежели делать майонез, с последующим его разложением.

Так понятно? Или вы будете дальше дурочку валять в духе "ну всё понятно, но шо конкретно"?

вот за Ваш ответ, фрешман, благодарю, хватило бы его одного. а то кучу понаписали всякого непонятного. теперь дурочку валять не буду, тк ответ Ваш практически исчерпывающий. так держать!!! а то отвечают типа нельзя, потому, что нельзя.

ДА бесполезно объяснять-то.. так как принципиално с вами не согласятся. ради кайфа поспорить... Хоть вы всю химию процесса тут распишите. :(

спорить не хочу. химию процесса никто не объяснял. ответил на то, что я спрашивал только фрешман.

Я правильно понимаю, что если в силу стечения обстоятельств мне дешево и повседневно доступен покупной майонез не отличающийся от домашнего по содержанию нетермостойких _дополнительных_ компонентов, то возражений по его использованию в "горячих" блюдах нет?

Есть. Это холодный соус. И я попробую вашу стряпню с использованием холодного соуса в горячих блюдах, только если вы обоснуете необходимость его применения. Если же вы проповедуете принцип ирландского рагу - жрите как говориться сами ваше хрючево.


ЗЫ. Раскажите пожалуйста про "покупной майонез не отличающийся от домашнего", и особено про срок его хранения.

>И я попробую вашу стряпню с использованием холодного соуса в горячих блюдах, только если вы обоснуете необходимость его применения.

Я уже раз пять выше по обсуждению безуспешно спрашивал, является ли дижонская горчица "холодным соусом". Может Вы ответите?

ПС То, что Вы процитировали в кавычках - оборваная цитата, здорово менясюсчая смысл сказаного.

Дижонская горчица - не соус, а приправа...

А кетчуп?

Ну, если считать, что кетчуп домашний, а не покупной, то это - вариация на тему базового томатного соуса, который некоторые причисляют к "материнсикм" соусам.

А если я Вам продам немного сделаного мною кетчупа, так он что же, в момент покупки потеряет свои базовые свойства?

нет, дижонская горчица это приправа.

Так что со сроком хранения этого вашего "майонеза"?

А устричный, вустерский, аджика, ткемалевый,....? Как Вы проводите границу?

А черт его знает. В нераспечатаной банке довольно долго, около года, открытую написано в холодильник поставить. На сколько - не написано, а сам я не проверял.

1. Разницу провели уже давно, в частности есть класификация Огюста Эскофье - короче, читайте первоисточники и не придется изобретать велосипед.

2. "В нераспечатаной банке довольно долго, около года" вот после этого идите рассказывать бред про майонез бабушкам у подъезда.
Настоящий майонез, который приготовлен из растительного масла и желтка у вас и неделю не выстоит - расслоится.

Чесслово - как дитё малое - разве можно верить всему, что производитель на банке напишет?

ЗЫ.А банку мне принесите - я тоже что-нибудь на ней напишу. На память.

"Разницу" - читать "границу"

1. Слишком давно и в рамках одной из локальных традиций. Устричный соус там ведь даже не упомянут?

2.А кто сказал, что там "настоящий майонез"? Весь предшествовавший разговор был о добавках, причем не любых, а только нетермостойких.

ПС В обшестве засуживания Макдональдса на многие миллионы за слишком горячий кофе писать на банках неправду - очень болезненый способ коммерческого самоубийства.

после пс - слабый аргумент. Есть тысяча один способ обойти закон об этикетке. Взять кока-колу. Кто-нибудь готов назвать полный состав, ась?

Ключевое слово "неправду".

В покупную горчицу, кстати, ровно так же могут положить красителей/консервантов.

1. При чем здесь локальные традиции - речь шла о недопустимости использования холодного французского соуса майонез и у "некоторых" возникли сомнения, а такой ли уж он холодный... Так вот раз соус французский - то и "локальная французская" традиция полностью соответсвует.

(а устричных соусов Эскофье по крайней мере две разновидности описывает)

2. Весь предшествоваший разговор был о "магазинном" и "домашнем" майонезе. Если вы говорите майонез, а имеете ввиду пюре из слив - то это ваши проблемы и, признатся честно, вы начинаете слегка раздражать своей трепотней на отвлечнные, не имеющие отношения к теме автора постинга, темы.

3. свои фантазии про "болезненый способ коммерческого самоубийства" можете смело оставить при себе ровно до того времени, пока не изучите реальное положение дел в производстве продуктов питания. Даже в сплошь "законопослушной" америке то и дело возникают скандалы по поводу обмана покупателя - чего уж говорить про постсоветское пространство.

1. мне безразлично, где изобретен майонез или захтер, когда я придумываю свое блюдо. если пытаюсь повторить традиционное французкое или ливанское - другое дело.

2. было предложено довольно разумное обьяснение "потому что в результате нагрева эмульгаторы, красители, вкусовые ароматизаторы и прочая химия разлагаются", именно про него я спросил уточнения.

а о каких конкретно горячих блюдах идет речь и о каком применении (мариновать, тушить в, запекать под)?

Grilled Diver Scallops with a confit of mango&papaya and orange,caper sauce

Вот соус то майонез и идет. Столовая ложка добавляется _перед_ тем как оно кипечением ~вполовину упаривается.

во! Огромное спасибо за толковое разъяснение... а то одно "растекание мюслями по древу"...решился еще один вопрос из детства

Дим, у тебя нет в голове счетчика? Мне кажется ты на этот вопрос раз пятый подробно отвечаешь. Я пару раз ответил, и что-то притомился, уж РТФМ повесили, а они все одно

Дарагая редакция, а поцчему порошок серы, марганца, селитры и древесного угля можно нагревать, а если смешать и нагреть, то обязательно ебанетъ? Тьху, задрало.

мне помнится, что уже далеко не пятый.

Но иногда таки удаётся взять себя в руки и не отягощать карму...

Спасибо! От души, честное пионерское.
Давно так не смеялась.