Дык вот только запекание курей обсуждали. Помогает. Хотя я предпочитаю устраивать курам и индейцам русскую баню, плюхнув воды на дно духовки ближе к концу жарки.

Поддон с водой ставят не для блюд, а для увеличения влажности в духовом шкафу - повышеная влажность уменьшает скорость "высыхания" блюда. Нужно ли вам уменьшение скорости высыхания (или вовсе отсутствие этого высыхания) - решать только вам.

Использование вентилятора приводит к резкому увеличению доли конвективного теплообмена без уменьшения доли радиационного. Как следствие, резко ускоряется сушка поверхностных слоев блюда - например для курицы это означает появление сильно хрустящей шкурки.
Важно понимать, что вентилятор увеличивает долю конвективного теплообмена В РАЗЫ, поэтому включать его в большинстве случаев следует в самом конце готовки и на короткое время (условно 3-5-10 мин. в зависмости от температуры и блюда)

я пользуюсь этим режимом практически всегда. Получается, что печет не только сверху и снизу, а со всех сторон. Хотя, когда пеку пироги, отключаю этот вентилятор, чтоб хорошую корочку получить.