Ольга Осипова ([info]batsagan) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-09-16 17:21:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Worchestershire sauce
Уважаемые сообщники, поделитесь пожалуйста секретами приготовления этого замечательного соуса. В каталоге искала - не нашла.
Гугл рассказал рецепт:
1 трехлитровая или пятилитровая банка (лучше 5-литровая, рецепт рассчитан на 1 галлон, что больше 3 литров)
1 банка красной фасоли в подсоленной воде (15 унций)
1 бутылка соевого соуса (6 унций)
1 ч.л. чесночного порошка (2 небольших зубка давленого чеснока)
2 баночки сардин в масле
6 кварт очищенных и нарезанных на куски зеленых яблок
2 кварты красного уксуса
1 нарезанная луковица
3 ст.л. молотой гвоздики
2 ст.л. молотой куркумы
2 ст.л. молотого мускатного ореха
3 ст.л. молотого душистого горошка
3 ст.л. растворимого кофе (порошка)
2 ч.л. молотого красного перца
4 ст.л. кукурузного сиропа (можно заменить густым сахарным сиропом)
6 ст.л. соли
3 ст.л. горчицы в порошке
1 ст.л. сахара

Банку красной фасоли откинуть на сито, промыть, измельчить в кухонном комбайне в пюре, переложить в банку, добавить соевый соус и чеснок. Открыть банку сардин, переложить их в миску, размять в пюре, добавив немного уксуса. Добавить в банку. Уложить нарезанные яблоки в большую кастрюлю, залить уксусом, так, чтобы покрыть яблоки, добавить лук, гвоздику, куркуму, мускатный орех, душистый горошек и кофе. Довести до кипения и проварить, не накрывая крышкой, на медленном огне около 2 часов. По мере выпаривания уксуса доливать воду с уксусом, смешанную в пропорции 50/50, следя, чтобы яблоки оставались накрытыми. Периодически помешивать, так как яблоки легко пристают ко дну и пригорают. Через 2 часа снять с огня, пропустить через кухонный комбайн до пюреобразного состояния и добавить 8 чашек образовавшегося жидкого пюре в банку. Добавить туда же молотый красный перец, кукурузный сироп, соль, горчицу и сахар. Если банка не заполнена доверху, долить уксуса. Хорошенько размешать, встряхивая, и оставить на 24 часа в прохладном месте, после чего процедить, разлить по небольшим бутылкам, укупорить ...
Правильный ли он? Может есть какие-нибудь поправки, дополнения?

(18 комментариев) - ()

Re: *только не кидайтесь тапками*:)
[info]polryby1
2006-09-16 05:02 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - с бутербродами и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум 5-7 капель на большую (двойную) порцию.
Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов Уорчестерского соуса, опубликованной фирмой "Хэрис и Уильямс", хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.
Основу Уорчстера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, на 2/3 состоят еще из 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата совсем не выпирает, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы Уорчестера - 10 кг - требуются следующие компоненты.
950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 670 г экстракта-отвара шампиньонов, 80 г чеснока, 60 г черного молотого перца 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай) 570 г тамаринда, 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки), 100 г карри (порошок), 340 г экстракта красного перца чилли, 4 г душистого перца, 190 г лимона, 40 г хрен, 80 г сельдерея 80 г мясного экстракта 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный), 2,3 л уксуса 10 %-ного мальтозного (солодового) 3 л воды 1 г имбиря 1 г лаврового лист, 4 г муската 230 г соли 230 г сахара 1 г стручка чилли, 19 г жженого сахара 10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе).
Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя привести иную меньшую дозу Уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг."
Хе, набрала цитату из книжки и вылезла куча ссылок, как правио без ссылки на первоисточник (самой книги нет)

(18 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]