кулинарный учебник и вопросы к знатокам.
Мне случайно досталось "учебное пособие для средних профессионально-технических училищ" авторства А.И. Титюнник и Ю.М. Новоженова под названием "Советская национальная и зарубежная кухня". Естественно, при прочтении стали возникать вопросы, много вопросов. Пользуясь прошедшей пятницей, рискну их задать.

Вот, допустим, беру случайный рецепт из книги. Рецепт действительно случайный. Я пока не задаюсь вопросом об аутентичности блюда, его органолептических качествах и целесообразности приготовления. Мне бы понять, каким технологиям учили, а там уже буду думать дальше. А чтобы понять - надо приготовить.

Суп гороховый по-монгольски.
Репчатый лук мелко шинкуют и пассируют в масле до золотистого цвета, заливают холодным бульоном, кладут горох и варят. Затем лук и горох протирают через сито, кладут в бульон, добавляют томатный сок, заправляют солью и перцем и проваривают 10 мин на слабом огне. При подаче кладут сметану.
Горох 60, сок томатный 50, масло сливочное 5, лук репчатый 24, сметана 15, перец, соль.
Выход 300.

1. Цитирую комментарии к главе про монгольскую кухню: "Из мясных продуктов наиболее широко используется [монголами] баранина." Бульон, значит, тоже должен быть бараний? Или это вопрос сочетаемости продуктов и должен быть другой бульон (тогда какой)? Или можно по-всякому? Или нужно пробовать разные варианты, а потом выбрать наилучший? Но это метод для хозяев-перфекционистов, а не для общепита....
2. Из тех же комментариев: "Основной способ тепловой обработки - варка. Разрезанное на куски мясо заливают водой и варят, слегка подсаливая, а часто совсем без соли." Отсюда вопрос - насколько уменьшается нормозакладка соли в блюдо?
3. Аналогичный вопрос про перец (и прочие специи - в других случаях). Где можно посмотреть рекомендации по закладке специй в случае варьирования блюда в национальных кухнях? Есть какие-нибудь проверенные источники "сколько вешать в граммах"? Или опять метод "попробуй - узнаешь"?
4. Вопрос важный и странный. Нигде в книге не указано количество воды, необходимое для варки. Принимать за норму литр? Или...?
5. За счет чего "выход" получается меньше, чем суммарный вес продуктов (если учитывать воду)? Усушка-утряска или порционное деление?

Это самые важные пока вопросы. Если я совершенно выбилась из темы сообщества, прошу кидать в меня тапками. *встает к стене, но берет с собой блокнот и ручку*