Вот мне сдаётся, что не всякая картошка подвержена этому явлению в одинаковой степени...
/далее исключительно на уровне ощущений и обрывков памяти/
...Есть такая картошка, что росла на кислых почвах, торфянистых. Она заметно белее на срезе, а сверху покрыта чёрной землёй, но это не чернота чернозёмов, а именно той торфянистой земли... Часто поражена болезнью - такой внутренней "сеточкой" тёмных волоконец, отделяющих центральную часть, от внешней. На вкус она, если её просто варить, так себе, водянистая какая-то... Вот она, ИМХО, в наибольшей степени "стеклянеет" при варке в кислой среде.
И совсем другое чистая, желтоватая на срезе картофелина, росшая где-то на Кубани, видимо, на песчанной почве.
Важным является, наверное, содержание крахмала. Когда его много, то она и в кислой среде разваривается - бабки называют такую картошку "рассыпчата" - она и правда сильно разваривается, даже при варке "в мундире".
Это значит, что при наукообразном эксперементировании потребуется проводить сравнительные опыты по варке различных сортов картошки (желательно с идентифицируемыми условиями выращивания, сортом и оценкой, возможно по неким справочникам, содержания в ней крахмала...) в одинаковых условиях...
/Всё, поток сознания закончен.../

На Кубани - чернозем.

в Сибири тоже растет картофель под нумер два
от сорта все зависит

На Кубани, кстати, картофель плохо растет.

все в этой жизни сбалансировано
у нас , в Сибири, растет картошка и капуста
у вас - пшеница
и яблоки

И томат. И виноград. И персики. И абрикосы. И сливы. И чай. И еще много чего, забодаюсь перечислять.

Зато у вас снег растет и руда. :)

Я столкнулась с этим удивительным явлением лишь однажды, одновременно заложив в шурпу картофель и помидоры. Картофель был обыкновенный - синеглазка, по-моему, этот сорт называется. Помидоры - тепличные "пламы". Ни в одной другой ситуации я с подобным феноменом не сталкивалась. Рискну предположить (кстати, это мнение разделяет и Сталик), что просто нельзя в горячую среду одновременно погружать картошку с чем-то кислым.

А какую среду лично вы считаете кислой ? Хорошо бы определение , ну, уровень РН, там ....
А то опыты собираетесь проводить , а условий -нет....
В качестве одного из экспериментов предлагаю очищенную картошку (в воде) оставить на ночь в теплом месте. Начавшееся молочно-кислое брожение в дальнейшем, при варке, не даст крахмаллу картофеля набухнуть, или выражаясь банальнее, развариться. Но это будет касаться , в основном , поверхностных слоев продукта.

Будем думать логично - факты говорят о том, что остекловывание картофеля при варке с помидорами может происходить, а может не происходить. Предпологаем, что искомый процесс зависит как от свойств картофеля, так и от свойств томатов. Предлагаю в качестве значимых свойст картофеля взять крахмалистость, в качестве свойств томатов кислотность. Ставим двухфакторный эксперимент с варьированием обоих факторов: крахмалистый картофель + кислые томаты; некрахмалистый картофель+ кислые томаты; крахмалистый картофель+не кислые томаты; некрахмалистый картофель+не кислые томаты.
По итогам эксперимента можно будет делать выводы

Это все от сорта зависит. Хорошая картошка не стекленеет, а плохая -- стекленеет. Надо покупать хорошую картошку.

Можно я с органической химией? Есть такое дело, что крахмал при нагревании в кислой среде разлагается. Кто пробовал неправильно варить клюквенный кисель - тот знает:). Но разлагается он при определенном рН (степени кислотности). Но мы же не стоим у плиты с лакмусовыми бумажками:) Т.е., процесс остекленения картошки при варке зависит от количества кислого продукта, который мы добавили и от количества крахмала в самой картошке, т. е. от ее сорта. Я думаю, что если произвести эксперимент по варке картошки в лимонном соке, то с большой долей вероятности мы получим "стеклянный" овощ. А вот с шурпой, басмой и т.д. и т.п. возможны варианты, вопрос в пропорциях.