Вероятно, есть различие в понимании "сильный огонь"?

Прожаренная утиная грудь - некоторый нонсенс. Из с кровью едят. Если середина почти сырая, а вокруг - корочка, то самый кайф.
Если уж мировоззрение не позволяет - после жарки нарезать ломтиками и довести до кондиции в соусе. Но это не то.

Посмотрел пост. Грудки там очень тонкие (посмотрите на фото нарезки), нормальная грудка за 9+5 минут не прожарится полностью (да и невкусно это).
Впрочем, этот вопрос там внизу вполне корректно обсуждается в комментах. RTFM.
Впрочем, я тут не как кулинарная элита а как опытный пожиратель этих грудок, дома и в ресторане.

У меня ут. грудки такие же тонкие. Но они внутри были именно сырые, а не непрожаренные, несъедобные, им бы не помогла просто подержать 10 мин. в теплом месте. А правильные (непережаренные), насколько я понимаю должны быть розовые на срезе, но все же готовые.

Совсем правильные - как раз практически сырые внутри. Как говядина. Корочка посредине и совсем красное мясо внутри.
Как здесь http://www.ruthschris-toronto.com/

Но это дело вкуса, как и в случае говядины. Наше семейство такое любит.
А вообще вот хорошие иллюстрации утиной грудки. В "консенсусной" прожарке - и не сырая и сочная.
http://balljar.livejournal.com/371231.h tml

Лечится регулированием температурного режима. На сильном огне мясо сверху сгорает и успевает только слегка просохнуть внутри. То есть, надо после обжарки снаружи уменьшать огонь. В-общем, обычная проблема прожарки толстого куска мяса до желаемой степени готовности и чтоб он снаружи не сгорел.

И они съедобные, съедобные. Так же как и карпаччо, тартар и пр.

с кровью, именно!

Да, а для прожарки и тушения у утки много других частей.

Я тоже как опытный пожиратель грудок (только дома), выскажу свое мнение: из всех испробованных вариантов - с кровью лучше всего. Можно и подольше жарить, и потушить, но.. я лично больше так не делаю.

а как же сальмонелёз?

Бог миловал. Наверное, если утиная грудка из надежных источников, то никаких проблем не доолжно быть. :)

Опасно это очень, вроде.
В общем, в кулинарных классах в США учат утиное мясо (и вообще птицу) подвергать тепловой обработке с тем, чтобы предотвратить размножение болезнетворных бактерий.
Проверяют готовность утиной грудинки специальным термометром, а также, разрезав. Сок должен быть прозрачным, мясо поддаваться разламыванию вилкой.
Точно знаю, что только говядину и некоторые виды рыбы можно заказывать в разных степенях готовности в ресторанах. Птицу и свинину всегда доводят до полной готовности. Насчет баранины не уверена.

Вот сноска:
Source: USDA Food Safety and Inspection Service, July 1996 :
"Cooked muscle meats can be pink even when the meat has reached a safe internal temperature. If fresh duck or goose has reached 160 F throughout, even though it may still be pink in the center, is should be safe. The pink color can be due to the cooking method or added ingredients. However, for tenderness and doneness, cooked duck or goose to 180 F.

For tenderness and doneness, the USDA recommends cooking whole poultry to 180 F as measured in the thigh using a meat thermometer. Check visual signs of doneness: juices should run clear and meat should be fork tender."

http://www.oznet.ksu.edu/humannutri tion/_timely/DUCK.HTM

Ну да, там не совсем уж кровь была, но мясо ярко красное внутри. Насчет пробы вилкой - вполне tender.

ну в общем, идея такая, что с птицей надо острожно же.

По американским стандартам и сыр из сырого молока запрещен. Их проблемы, в-общем.

проблемы того, кто скушает недоброкачественный продукт.

Так нужно контролировать, а не запрещать.

да, что рассуждать на эту тему, всё равно нас с Вами никто не спрашивает. ЭфДиЭй - это чтото вроде Минздрава, только хуже.

Ну дома-то FDA нет. Жарь как хочешь.
Кстати, делится не по принципу птица/говядина, а белое/красное мясо.
Говядина, баранина, утка - можно есть хоть сырыми, что народ и делает по всей Европе. Белое мясо - свинина, телятина, курица - ни в коем случае.
Рыба - морские продукты (свежие) - сырые ОК, речные - ни в коем случае.
Случаев отравления/заражения я что-то не припомню. Если бы были, пресса бы такой хай подняла.

Дома нет, но осадок остался.
ну я вот тоже знаю, насчет говядины и баранины. но насчет утки как-то опасаюсь, несмотря на Ваше убеждение. Птицу сказали не есть, что пытать судьбу лишний раз.
а вот почему, интересно, говядину можно, а телятину нельзя. м?

Посмотрел французские кулинарные форумы. Как я понял, телятину сырой не едят, потому что у нее нет вкуса говядины. Плюс чего-то связанное с питанием молоком (они разделяют два вида телятины - выращенную под матерью и промышленного производства. У первой типа нежное и белое мясо, вторая - по сути та же говядина).

Кстати, нашел про безопасность непрожаренной говядины. Она однозначно должна быть прогрета внутри до 48 градусов. Поэтому они рекомендуют ее подержать 5 минут в духовке при 50 градусах, а потом жарить. Ну или потом после жарки в духовку, но это несколько ломает кайф, ибо верх остынет.
Но это - за что купил, за то и продаю. Цепня, думаю, тут ловят на этапе контроля ферм и допуска мяса в продажу. Поскольку стоило тут пару раз появиться бактерии в замороженных полуфабрикатах, все газеты на ушах стояли. А когда под Бордо умер старик (от старости), перед этим поев устриц, устрицы из Аркашона опять все проверяли-перепроверяли.

выдумки жадной до денег пиндосни заинтересованной в развале франц., россиск, и др. птич. хоз-в. с целью поставок на освободившееся место экологичски чистых куриных окорочков. Промывка мозгов короч. При этом сами заболевания, разумеется, имеют место быть, просто, масштаб распространения, а так же способы заболевания - несколько, скажем так, преувеличены.

ну они же не вам рекомендуют подвергать птицу основательной тепловой обработке, а сами себе.
при чем же здесь экологически чистые окорочка.

Ну все правильно, надо держать в тонусе:)Зато поставщики перепелиных яиц придумали не менее интересную байку, что перепела вообще не болеют инф. болезнями:) И народ безбоязненно пьет сырые яйца.

и, что обиднее всего, народу меньше не становится.

а, долго рассказывать. Но если коротко, то из США исходит угоза утиной грудке и миру.

(разводит руками в стороны)
да, какая разница. главное, чтобы никто не заболел.

да, это очень важно. А если заболел, то немедленно принять рвотный порошок.

Нельзя так, Вредитель.
Самолечение может привести к губительным последствиям.

на шкурку насечку до мяса, выложить на холодную сковорду (массивн) кожей вниз и на самом малом вытопить почти весь жир, жир лучше сливать. Это займет от 20 до 40 минут в зависимости от. Можно, как пишут разные авторы во время этого процесса вокруг выложить будущий десерт- груши, сливы, яблоки- пусть чуть-чуть поджариваются пока жир топится. Потом огонь прибавить, утку перевернуть и довести до готовности - 2-4 минуты, готовность можно определять по нажиму. Полностью прожаривать не советую, дать полежать в теплом месте минут 10 и раздавать.

не нравится мне эта идея с холодной сковородкой

удобно когда отдаешь приказания

удобно - когда их с почтением исполняют

А вот это не наш метод:) Хотя утиный жир - вешч!

грудки хорошо на часик-два положить в крупную соль. в смысле закопать их там. потом соль снимается и грудки жарятся на сильном огне. они таки должны быть полупрожареными внутри. Делал сам, увидел по телеку.. какой-то английский шеф показывал.

очень понравилось.

Просто закопать и никак не надрезать? Интересно. А они уже потом соленые?

по-моему, я не надрезал. И так было солено. И корочка хорошая получилась.

С холодной сковородкой не пробовала, но обязательно...
Но я всегда надрезаю сеточкой кожу, вытапливаю и сливаю первый жир. Потом жарю, как и Эрик, но все же дольше - у нас тоже куда более толстые куски продаются.
Сразу со сковороды заворачиваю в фольгу и оставляю минимум на 15 минут лежать в теплом месте. Грудка остается очень сочной и становится не очень кровавой.

Вот это как бы самый "классический" вариант. Я делала без надрезов, чтобы не нарушать грудкину целостность. Нравится мне утячья жировая прослойка - в целой утке оно самое вкусное (хотя грудка там явно загублена:()Но никто меня так в носом и не тыкнул, почему у меня все не так:)

жыр - отличный теплоизолятор, моржи вон, при -45 и то не мерзнут, да
так что надрезание имеет смысл - по мере вытапливания жира мясо нагревается сильнее
а насчет "прожаривания" их насквозь со специальным термометром - "плюньте ему в его соленые рыжики" (С) В.Е. "М-П"

Я понимаю. Но грудки были тонкие, а у диабелека все получилось, даж переполучилось:) Я надеялась. Хотела эскалопный вид грудиным ломтикам. А термометра у меня, слава богу, нет.
"Будем резать!"Хотя, был бы гриль, попыталась бы опять без хирургии...

На гриле - только под крышкой, да.