Апельсиновое сотэ
Дискуссия о разнообразной, но в целом достаточно радостной судьбе утиных грудок,
начатая в любимом комьюнити некоторое время назад щедрым ![[info]](2006.09.23_%2819.21.00%29_2164682.files/userinfo.gif)
dvonk'ом, и спорадически возобновляющаяся то тут, то там, навела меня на воспоминания о прелестях утиных, наоборот, ног.
Я уж почти год как добываю их время от времени в "Метро". Попробовал за это время и отечественный товар - этакие, знаете ли, подростковые довольно стройные, чтоб не сказать тощие, утконоги, намертво приваренные поштучно к картонным подложкам толстой полиэтиленовой пленкой и продающиеся где-то поблизости от тривиальных бройлерных окорочков. Но должен признаться, сколько бы ни упрекали меня за это малодушие коллеги, в конце концов остановился все же
на мороженном венгерском варианте. Эти мадьярские утконоги, конечно, заморожены до звонкого галечного перестука, но все же и упитанности будут правильной, и по размерам тщательно откалиброваны, что при готовке значительными партиями - в расчете на большую компанию гостей, например, - удобнее и практичнее. Ну, а что до мягкости, так при моих предпочтениях в методах приготовления, - а я все-таки вечно что-то тушу в соусах и с подливами, вечно соружаю что-то вроде сотэ, - компенсировать недостаточную нежность консистенции исходного продукта, в общем, не так уж сложно. Цену точную, если честно, не помню. Но что-то у меня не сотавлось впечатления, что эти вот венгерские ножки как-то несуразно дороги...
Но главное-то вот что: если там, в метровском отделе мороженых полуфабрикатов из птицы, хорошенько порыться в груде этих глубокозамороженных утиных ног, то ведь можно и гусиные найти. Гусиные, вот именно. Попарно фасованные. Аккуратненькие такие. В крупной, ровной, словно нарисованной "как бы чешуе". Ну, в общем, в "гусиной коже". Идеально гладкой, чуть желтоватой. Тоже, понятное дело, умороженные до полного остекленения. И знаете ли, вот эти вот гусиные конечности - это такое, как бы сказать... Ну, такое вот...
Это, например, вот что:
1. Гусиные окорочка глубокой заморозки аккуратно оттаять, не распаковывая, за ночь в холодильнике. По самому щедрому расчету их потребуется не больше ножки на человека, но если товар попался крупный, либо гость подбирается все больше деликатный, малоедный или, не приведи господь, монтиньякствующий, - можно посчитать и по формуле "две ноги на троих". Но в нашем случае предположим, что мы экономить не станем: пусть будет шесть едоков и, соответственно, шесть ножек.
2. Снять с окорочков кожу и тщательно удалить подкожный жир. Этот жир не выбрасывать, он еще пригодится. Кожа тоже пойдет в дело: нарезать ее полосками сантиметровой ширины и отложить.
3. Разделить окорочка на бедра и голени. У голеней обрубить нижний сустав, чтобы при жарке косточка изящно оголилась. Следить при этом, чтобы к мясу не прилипли мелкие острые осколки кости. Бедра диагонально разделить пополам.
4. Три-четыре крупных луковицы нарезать несколько мельче, чем полукольцами. Ну, скажем, "четвертькольцами".
5. Три-четыре крупных морковки нарезать соломкой, как для плова.
6. Три-четыре зубчика чеснока настрогать двухмиллиметровыми "монетками"
7. Вымыть три крупных, сочных апельсина с неповрежденной яркой кожей. С полутора апельсинов при помощи овощного ножа снять цедру аккуратными ленточками, поскрести эти ленточки изнутри, удаляя остатки белой кожуры, нарезать тонкими "иголками". Затем из всех трех апельсинов выжать сок. Должен получиться большой стакан, грамм 350, не меньше. Если не хватит - выжать четвертый апельсин.
8. В глубокой чугунной утятнице или небольшом плоскодонном казанчике с плотной крышкой, вытопить на небольшом огне две-три столовых ложки жира. Шкварки вынуть и выбросить. В тот же жир опустить нарезанную полосками кожу. Дальше у вас есть выбор: можно выжарить эту кожу до состояния своеобразных хрустких чипсов, вынуть, круто посолить и поперчить, обсушить на бумажном полотенце и подать скучающим гостям наряду с соленым миндалем, фисташками и прочей закусочной дребеденью к аперитиву; а можно - и лично я, например, предпочитаю именно такую альтернативу, - подловить момент, когда полоски станут румяными, плотными, но все-таки еще не ломкими шкварками, и отложить, на некоторое время, в сторонку.
9. Усилив огонь, быстро и решительно обжарить в получившемся раскаленном жире подготовленные части ножек, часто переворачивая их с боку на бок, до образования равномерной корочки и приятного красноватого тона. Пока не солить, не перчить. Отложить обжаренную гусятину в теплое место, прикрыв чем-нибудь, чтобы зря не остывала. Если покажется, что на дне утятницы жира осталось слишком много, лишнее слить.
10. Снова убавив огонь до среднего, в тот же жир выложить лук и, помешивая, жарить до прозрачности. Затем туда же выложить морковку. Как только помягчеет - чеснок. Помешивать - а еще лучше потряхивать утятницу - регулярно, не давая пригорать, но и стараясь не размазать лук с морковью в кашу.
11. На подушку из жареного лука с морковью выложить гусятину, довольно щедро посолить, разбросать тут и там десяток горошин черного перца и полдюжины - душистого, лавровый листик, можно немного зиры, зерен кориандра. Залить апельсиновым соком и, как только жидкость закипит, убавить огонь до самого малого (чтобы только чуть-чуть побулькивало) и накрыть крышкой. Пытаться заменить свежевыжатый апельсиновый сок готовым - из пакета - ни в коем случае не следует: он расслаивается на воду и какой-то сомнительный осадок, не дает запаха, и вообще ничерта не годится.
12. Тушить гусиное соте полтора часа, дважды за это время перевернув кусочки мяса, переложив верхние вниз и наоборот. Опять-таки действовать осторожно, особенно незадолго до готовности мяса, чтобы ничего не разломать и не раскрошить.
13. Тем временем залить кипятком мелконарезанную апельсиновую цедру в маленьком ковшике, вскипятить, слить воду буквально через десять секунд.
14. При последней перекладке, вложить в соус ранее добытые шкварки из гусиной кожи (если вы в свое время не пошли по "чипсовому" пути, а приберегли ценный продукт). Тем, кто любит более густые и насыщенные соусы, можно в этот же момент всыпать в соте горсть предварительно промытого и обсушенного крупного светлого изюма.
15. Минут за пять до предполагаемой готовности - посыпать соте бланшированной цедрой.
16. Снять с огня, проверить соус на соль. Подержать под крышкой еще четверть часа.
17. Подать с рассыпчатым рисом, или с кускусом, или с запеченной половинками картошкой, или с широкой яичной лапшой, или просто так, вообще без ничего, на просторных тарелках.
Очень просто, правда? Впрочем, утиные ноги в такое сотэ тоже пойдут. Чуть короче только тушить их: чтобы с косточек потом не соскальзывали.
(кросспостед)
![[info]](2006.09.23_%2819.21.00%29_2164682.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
