труп русской кухни
То , что русской кухни не существует - научный факт. Ее надо выдумать.
Однажды мне довелось участвовать в дегустации блюд русской кухни, приготовленных то ли по "Домострою", то ли по Левшину, не суть. Интрига этого мероприятия была в том, что один толковый повар, следуя бестолковым указаниям ветхой поваренной книги, должен был вернуть нам - участникам дегустации - забытый вкус подлинно-русских блюд.
Повар, повторюсь, был действительно очень толковый. И тщательно следовал рецептам многовековой давности. Благодаря его стараниям из-под спуда вечности всплыла на свет какая-то даже полба, материализовались глиняные горшки с томлеными щами, истек мутным соком здоровенный шмат говядины, а рыхлая пшенная каша была заправлена теплым сливочным маслом с зернышками аниса и кориандра. На вид все это было чудовищно архаично, а на вкус оказалось совершеннейшим футуризмом - куда там Феррану Адриа с его скромным El Buli. Жутковатые кисло-пресные гаммы или не менее дикие - сладко-горькие. Почти бестелесная текстура каши и исчезающая, уходящая в соус говяжья плоть.
Так вот он какой русский вкус, подумалось мне: бессмысленный и беспощадный. Бесформенный, как заячья шапка с ушами, и неудобоваримый, как она же.
Наверное, если бы я был настоящим патриотом, мне было бы намного сложней после этого беззаветно любить свою родину дальше. Кто-то язвительный сказал, что ура-патриотизм - последнее прибежище негодяев. Это не совсем верно. Мой личный опыт убеждает меня в том, что истеричный патриотизм - это прибежище людей без зрения, слуха и вкусовых рецепторов.
Справедливости ради, надо сказать, что я был готов к тому, что погружение в русскую кухонную древность окажется колючим, как визит к Минотавру. Одна моя приятельница, специалист по античной культуре как-то устраивала типичный древне-римский обед, миниатюрный пир Трималхиона. И должен сознаться, что все блюда на этом пиру были решительно несъедобны. И не по вине моей приятельницы: в кухне она разбирается не хуже латыни. Просто, видимо, голова у современников Петрония и Нерона была устроены как-то иначе. То, что для римлянина было хорошо, для русского сегодня, конечно, не смерть, но точно желудочные колики.
Фокус в том, что гастрономия, как и жизнь, искусство настоящего. Она не терпит не только сослагательного залога, но и формы прошедшего времени.
После дегустации домостроевского меню я написал большую статью в газету "Ведомости", где в полемическом запале даже высказал крамольную мысль, что русской кухни не существует, что она - это миф, выдумка, ну или в крайнем случае исторический памятник вроде "Слова о полку Игореве". Что семьдесят лет советской власти растоптали поступательную эволюцию гурьевской каши. Что возвращаться к гастрономическим корням, реанимировать меню рюриковичей и даниловичей - это все равно, что менять пиджаки Armani на дерюжный кафтан. И что надо перестать, наконец, ссылаться на Елену Молоховец как на источник вечной кулинарной мудрости. И что та кухня, которую воспевали руские классики XIX века - полностью французское изобретение. А вкусной русской кухни не было, нет и не будет. И много-много чего еще в таком же разоблачительном смысле. На что главный историограф русской стряпни Вильям Похлебкин со свойственной ему лукавой серьезностью заметил мне: "Юноша, вы, возможно, хоть и макисималист, но в чем-то правы. Не исключено, что хорошей русской кухни не было. По крайней мере - никаких материальных доказательств ее величия не сохранилось. Научный факт, что ее нет. Но почему же ее не будет. Ее надо просто придумать. Взять, что было занятного, почистить, как хороший модерновый дом и заселить его новыми жильцами, нафаршироватьудобной мебелью и джакузи с солярием".
Я согласен с Вильямом Васильевичем. Русской кухне нужна не реставрация, а реконструкция. Революционер во мне согласен и на новострой. Но, продолжая рискованные архитектурные параллели, новострой - это не то, что можно по достоинству оценить при жизни.
Приведу пример. Я живу на Патриаршьих прудах. И там, видети ли, строят микрорайон будущего в Козихинском переулке. Для чего постепенно сносят старые дома и на их месте возвоят соврершенно новые - с подземными парковками и башенками. И эти самые башенки страшно меня раздражают. Они, фигурально выражаясь, регулярно царапают мое эсттетическое чувство. Но на тех же Патриаршьих попадаются дома, которые совершенно не оскорбляют мое понимание прекрасного. Это модерновые многоэтажки, из которых вытряхнули всю начинку, но сохранили геометрию фасадов, лепнину, изгибы резных дверей и прочую уютную муть. При этом они совершено пригодны для современной жизни, и в них даже попадаются квартиры с кондиционерами, настроенными на "морской бриз".
Собственно - это ровно то, что умиляет всех в Старой Европе. Все эти улицы, дома и площади, которые выглядят так, как будто не было никакого люфтваффе, а Всемирная выставка в Париже конца XIX века плавно перетекла парижскую конференцию компании Apple века XXI-го.
Русскую кухню нельзя извлечь из пахнущих плесенью книг, ей богу - ее проще высосать из пальца.
Старая кулинарная традиция моей родины не знала системы мер и весов в современном ее понимании - "возьмите 114 граммов охлажденной гусиной печени, замаринуйте ее в 12 гаммах коньяка XO и 67 граммах портвейна ruby. Повара творили, руководствуясь общими принципами, а не логарифмической линейкой.
Их искусство было наивным и не рассчитанным на конкуренцию. Тысячелетиями главной формулой русской стряпни было: полезно, что в рот пролезло.
Русского человека всегда соблазняли масштабы, а не детали. Почитайте злопыхателя Олеария или бесстрастных и даже восторженых историков. На пирах ивана Грозного запекали целиком быков, супы варили из половины теленка, а начинку для пирогов даже не крошили. И тем не менее, во всем этом гомоне, грохоте и циклопизме, можно найти разумное, доброе и даже, если сильно поскрести, вечное. Великий французский повар Карем, когда попал в Россию, не стал выжигать автоматным огнем щи и насаживать вместо них луковый суп. Он просто изменил форму нарезки овощей и изъял из рецепта так называемую "мучную подболтку", с помощью которой эти самые щи сгущали. Результатом стало сохранение кислой гаммы при совершенно другой - тонкой текстуре.
На самом деле эта общечеловечяеская культурная традиция. Работа повара ведь сродни работе скульптора. И тот, и другой просто убирают лишнее. Впрос только в количестве лишнего. Древним кельтам, чтобы изобразить божество достаточно было просто поставить под дубом слегка обтесанный камень. Микеланджело и Челлини сумели разглядеть в точно таком же камне статую Аполлона.
Говорят, что сорок лет назад кухня, например, Прованса, была практически неотличима от репертура закусочной в Геленжджике. Тот же грубый шашлык, только с большим количеством чеснока. И надо было, чтобы появился Роже Верже, который из сочетания печеного чеснока и жареной баранины создал нечто столь же гармоничное, как моцартовские пьески.
Однако новые русские повара отчего-то не любят копаться в авгиевых конюшнях родной кулинарии. Они либо делают все, как "при бабушке", либо отказываются от щей в пользу минестроне. И то, и другое я считаю пораженчеством. Мне равно несимпатичны и новые казаки, звенящие дедовскими орденами, и жители ЦАО, не знающие, где находится, скажем, Тверь.
Из русской кухни при должной креативности можно извлечь грандиозные смыслы. Но подступаться к русской кухне сегодня нужно с сознанием человека, в жизни которого уже были и том ям, и ри де во под соусом из сморчков и суши с тунцом и какая-нибудь панакота. С сознанием человека, который ходит за продуктами не в собственный погреб, где киснут моченые яблоки и прорастает лиловой бородой прошлогодняя картошка, в "Глобус гурмэ" и Hediard. Но при этом человек этот должен знать, как пряно в сентябре пахнут антоновские яблоки, как дымчато ароматен поздний укроп и что такое пронзительная кислинка маринованого кубанского винограда. И что такое - этот самый виноград, если его употребить с рюмкой почти загустевшей от мороза анисовой водкой.
Сочетание почвенничества и космополитизма, разумеется, выглядит утопией. Но без реализации этой утопии русская кухня никогда не превратится в коммерческий проект, а значит, в Россию не поедут туристы. Ведь никакой другой занятной материальной культуры кроме бани, водки, гормони и лосося у нас нет.
Я много раз разговаривал с разными поварами, почему не происходит русский кулинарный ренессанс. И всякий раз слышал от них примерно одно и тоже. Спрос на суши сегодня выше спроса на щи. Нет местных продуктов достойного качества. И прочая, и прочая, и прочая. Все возражения - крайне резонные.
Я согласен. Действительно, с бараниной на Даниловском рынке наблюдаются перебои. Действительно, в "Якиториях" можно наблюдать такой парадоксальный флэш-моб как очередь. И вообще - даже на Кубани тяжело с маринованным виноградом, а поля давно не засевают полбой. Но разруха - она ведь не в туалетах, а в головах. Нет полбы, зато более чем достточно водки. И кто, например, за последнее время всерьез пытался взглянуть на водку не как на инструмент одурманивания масс, а на основу гастрономической фабулы и придумать, как могла бы выглядеть современная, легкая, интригующая, но при этом русская кухня в качестве аккомпанемента, например, к "Стандарту". Какими должны быть щи, чтобы от сочетания с водкой не возникала смесь бесконечной тоски и одновременно крайнего воодушевления. Солеными или кислыми должны быть закуски. Важна ли сладкая гамма. Или вот пельмени. Кто и когда последний раз думал над тем, какое у пельменей должно быть тесто? А какое соотношение теста и начинки. И нужен ли в русских пельменях тот волшебный бульон, который имеется в хинкали и ради которого единственно и стоит заказывать хинкали. надкусывать6 выпивать бульон и выбрасывать вместе с начинкой. Или дальневосточные крабы? Неужели они годны только на то, чтобы делать из них салат? А пескари - их надо жарить в сметане или на решетке, а потом поливать оливковым маслом? И какое - тушеное или жареное должно быть мясо. И в каком месте и в каком виде должна подаваться, например, черная икра. По-моему, это дьявольски любопытно. Я бы с удовольствием отужинал бы таким образом минимум три раза в неделю, чтобы не стоять в очереди за недорогим суши.
![[info]](2006.09.25_%2810.55.00%29_2166868.files/userinfo.gif){kind=small}
kuzma_diary) пишет в ![[info]](2006.09.25_%2810.55.00%29_2166868.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
