Подождите до вечера - дома есть 2 австрийские книги и 1 венгерская. Должен найтись аутентичный рецепт.
rybophila

В венгерской книжке этот торт отсутствует.
В австрийских присутствуют два варианта:
1. Christoph Wagner. Das Lexikon der Wiener Küche (Лексикон венской кухни).
6 желтков хорошенько растереть с 120 г мелкого сахара, подмешать крепкую пену из 12 белков, 120 г очищенного и тонко натертого миндаля и немного хорошо измельченной лимонной цедры, из этой массы выложить на бумагу 3 или 4 круглых листа и выпечь их в духовке. После выпекания из 6 желтков, 120 г сахара и 2/10 л вина, на водяной бане, не снимая с огня, венчиком взбить шадо, во время остывания добавить 7 листиков желатина, растворенного в небольшом количестве воды, 1,5 ложки рома и 1,5 ложки мараскина, потом вмешать 4/10 л сильно взбитых сливок и быстро, прежде чем масса начала густеть, проложить массой 3 или 4 коржа. Поверху торт можно украсить засахаренными фруктами.
Такой примерно торт я пробовала в Будапеште в серьезной кондитерской у гостиницы Кемпински. Крем из сливок с желатином (шантильи?)был очень хорош.
2. Franz Maier-Bruck. Das Grosse Sacher Kochbuch (Большая поваренная книга Захера). Этот рецепт очень обстоятельный. Если интересно - могу перевести. Отличия: в пропорциях. В тесто для коржей кроме цедры добавляется корица, миндаль - неочищенный, немного муки. Крем - масляно-заварной, ванильный, с добавлением кокосового масла (жира)и кирша. Верхний корж смазывается абрикосовым джемом и покрывается белой сахарной глазурью с характерными муаровыми такими полосками коричневой глазури. украшается засахаренными фруктами.
Такое смазывание абрикосовым повидлом характерно для австрийской кондитореи, и кирш на месте, и глазурь. В Вене у Демеля - такой Эстерхази.
rybophila

Спасибо, попробую первый рецепт. Но опять миндаль вместо грецких орехов, и коржей как-то очень мало. Тот "Эстерхази", который я имею ввиду состоит как минимум из 10 слоев по 3 мм.

А от Захера не такой рецепт? Я этот торт делала, очень вкусно, но...


ТЕСТО:
5 белков
140 гр. сахара
1 пакетик ванильного сахара бурбон (коричневый)
3 капли цитрусового ароматизатора
150 гр. тёртого миндаля
щепотка корицы

НАЧИНКА:
1/4 л. сливок
80 гр. сахара
5 желтков
2 пакетика ванильного сахара бурбон (коричневый)
250 гр. кокосового жира (масла)
щепотка корицы
ОБМАЗКА:
абрикосовый мармелад
ГЛАЗУРЬ:
150 гр. сахарной пудры
1/16 л. воды
немного лимонного сока
УКРАШЕНИЕ:
растопленный шоколад
50 гр. рубленого миндаля


Белки взбить в крепкую пену и, продолжая взбивать, добавить сахар, ван. сахар и ароматизатор. Миндаль смешать с корицей, всыпать в белковую массу, осторожно перемешать.
Из этой массы испечь 6 коржей в разъёмной форме (26 см. диам.), 1/6 часть массы на один корж. Выпекать в разогретой до 200 С духовке 8-10 минут.

Для начинки смешать вместе сливки, сахар, желтки и ван. сахар и нагреть примерно до 60 С. Добавить мелко нарезанный кокосовый жир (масло), мешать, пока не растопится. Поставить в холодильник на 1 час. После взбить миксером в крепкую пену и добавить чуть кирша (вишнёвая водка).

Каждый корж смазать 1/5 частью крема и соеденить.
Бока обмазать оставшимся кремом, а поверхность тонким слоем мармелада.

Для глазури смешать сахарную пудру, воду и лимонный сок и довести до кипения, 3-4 минуты кипятить, а затем быстро остудить. Взбить ложкой до молочно-белой консистенции. Глазурь слегка нагреть и облить им торт.

Украсить растопленым шоколадом, начиная с середины по спирали, затем пройтись вилкой поперёк узора.
Бока торта украсить миндалём.

Вот описание торта с фирменного сайта "За основу в тортике «Эстерхази» идут коржи с грецкими орехами, сверху сладкий масленистый крем (не жирный), затем кладуться лепёшки смазанные воздушным ореховым кремом , а завершает
всё это, покрытие глазурью, украшенное фирменным шоколадным логотипом «Эстерхази»."

А какой фирменный сайт? Это переводческий бред. Фирменный шоколадный логотип - это видимо, характерная сеточка из шоколадной глазури. Лепешки не смазываются ореховым кремом, а выпекаются из ореховой массы. Видимо, и грецкие орехи появились вместо лещины.
rybophila

Да, это слегка видоизмененный и упрощенный рецепт из книги про кухню Захера.
А откуда взялись грецкие орехи? Ни в одном немецкоязычном материале грецких нет, лещина встречается пару раз,грецкие орехи я видела только в американских вариантах. Но Эстерхази, мне кажется, по определению миндальный торт.
А коржей можно сделать сколько угодно :)
rybophila

Если можно, выложите, пожалуйста, рецепт не упрощенного торта - когда будет время, конечно.
Я понимаю, что грецкие орехи могут быть чито российской фишкой. Но если бы вы попробовали этот торт, думаю, вы бы меня поняли. Кстати, я его сегодня разобрал по слоям - никакого орехового крема там не было, именно ореховые коржи и маслянный крем с глазурью.

А сайт кафе с описанием торта вот http://www.esterhazy.ru/tort.htm

Да, мощно завернули. И про первую кофейню Эстерхази. Граф Эстерхази был бы в восторге.
Но вообще-то можно сделать и с грецкими орехами или пополам с миндалем,они добавят выразительности, если хочется. Но не называть "эстерхази".
rybophila

Если у них с рецептами так же, как с грамотностью...
Вам правильно сказали: это, может быть, очень вкусно, но не "Эстерхази".