Оракул Алексея Зимина (
kuzma_diary
) пишет в
kitchen_nax
@
2006
-
09
-
25
16:26:00
трюфели и пр.
интимные опыты алкогольной кулинарии
Начну с рецепта. Меня научил ему Мишель Герар, трехзвездочный мишленовский повар, окопавшийся в местечке Эжени-Ле-Бан - это в той части Французский Пиренеев, что называются Ландами. Герар владеет там циклопическим ресортом, который он создал из родной деревни своей жены, скупив там всю и всяческую недвижимость. У него есть термы, где местные пенсионеры избавляются от радикулитных хворей. Есть спа, где парижские модницы вохвращают коже матовый блеск. Есть большие и маленькие гостиницы, парк со столетними дубами, огород, засаженный пятью разновидностями одного базилика и собственно ресторан Michel Guerard, уже тридцать лет входящий в Top-10 мишленовского справочника. Дома у Герара висит на стене фотография из "Пари Матч", на которой он, Ален Дюкасс, Роже Верже, Поль Бокюс, Труагро и еще дюжина великих французов, создавших современное представление о гастрономии, улыбаются в кадр в преддверии нового 2000-го года. "Удивительное дело, мы все такие разные говорит он, глядя на эту фотографию:"Мы занимаемся совершенно разными вещами, у нас часто диаметрально противоположные мнения о том, что такое хорошо и что плохо, но мы все друзья, и так получилось, что в итоге мы вместе сделали одно большое дело, хотя каждый планировал сделать что-то свое".
"Свое" Мишеля Герара - это кухня, которая на всех языках называется словом mincer - "похудение". Он придумал ее, когда у западного мира было два главных врага - Советский Союз и холестерин.
От Советского Союза, впрочем, осталось только смутное неприятное воспоминание, как от интоксикоза после проводов в армию, а кухня mincer по-прежнему имеет легионы поклонников, потому что холестерин все еще жив.
Главной идеей Герара было создать легкую, диетическую по сути кухню, не превращая при этом меню в нечто подобное рассовым сергегациям Третьего рейха. Придумать диету без запрещенных продуктов, что-то такое, что позволило бы оставить в рационе, например, нормальное сливочное масло, каким-то образом нивелировав его вредность.
В cuisine mincer - масса затейливых трюков, и один из самых главных - это фокусы с вином.
Во-первых, Герар настоятельно рекомендует выпивать просто бокал вина за обедом. Но тут, кроме ссылок на биохимию, в нем, разумеется, говорит настоящий француз. Но главное - он активно использует вино и прочий алкоголь в качестве кулинарных ингредиентов. И вот тут-то и начинается самая настоящая магия вроде той, что практикуют в гаррипоттеровской школе Хогвардс.
Вот вам, наконец, обещанный рецепт. Это трюфельный соус для запеченной говядины.
Вы берете поллитра карсного портвейна, скажем, десятилетнего возраста, но можно и просто ruby. Так вот, берете этот самый портвейн, выливаете его в сотейник и ставите на медленный огонь. Очень скоро ваша кухня пропитается удушливыми миазмами пряных алгогольных испарений, как рожественнский балаганчик с глинтвейной где-нибудь в Германии. И тут важно не поддаться сентиментальному чувству и не выплеснуть содержимое сотейника в фарфоровую кружку с целью ее немедленно выпить. Надо ждать еще полчаса, пока портвейн не испарится примерно наполовину. После чего - добавить туда сто грамм коньяка VSOP, сделав ароматы на кухне совершенно невыносимыми и ждать, пока уровень жидкости в сотейнике не понизится еще на четверть.
Теперь надо взять двухсотграммовую пачку соленого французского масла, нарезать ее мелкими кубиками и растопить в алкоголе, методом акккуратного, но настойчивого помешивания. затем, продолжая, постоянно помешивать, надо всыпать в сотейник трюфельную крошку (пары некрупных черных перигорских трюфелей будет вполне достаточно) и довести всю эту зубстанцию до густой консиситенции. В общем-то, соус готов. Его надо подавать к розоватым ломтям говядины и вы будете буквально портясены. Кроме совершенно феерического вкуса - этот соус настолько легкий, что решительно непонятно, а что тут собственно дели эти двести грамм сливочного масла. Так же, наверное, действует невесомость. Нельзя ведь отрицать, что, скажем, космонавт Гречко - это товольно плотный корпулентный человечек, однако все видели, как он болтается в воздухе будто наполненный гелием шар.
Я не вполне понимаю всю химию этого процесса, но совершенно очевидно, что алкоголь и температура - все вместе обладают спообностью творить с жиром метаморфозы. Тот же Герар показывал мне фокус с пино де шарант и коньяком, которые он почти сутки на крошечном огне упаривает до одной десятой части объема и которые творят чудеса с жирной ландской утиной печенкой. Тот паштет из фуа-гра, который я ел у Герара, кажется, разрешил бы и доктор Волков - настолько он был калорийно невесом. По крайней мере - по ощущениям.
Есть такой известный феномен, который грубовато называется "нормандская дырка". Это та рюмка кальвадоса, которую пьют во второй трети обеда, чтобы "пробить" дорогу оставшимся блюдам. Крепкий алкоголь стимулирует аппетит и развязывает пупки, не гворя уж о языках. Тот же алкоголь, но подвергнутый тщательному выпариванию действует по-другому, мягче, тоньше деликатнее. Вино, освобожденное от энергии градусов, выдет скрытую энергию виноградного сока, катализируя кулинарный процесс, добавляя блюдам свежесть и аромат.
Это относится буквально ко всем блюдам. Лет десять назад, когда я учился в университе один мой приятель, внук марашала СССР, поразил меня в столовой МГУ демонстрацией семейной традиции. Мы ели борш, и он, достав из сумки чекушку "Пшеничной", опоржнил ее непосредственно в тарелку, где в пурпурной гуще одиноко плавал лавровый лист. К ужасу всех присутствующих, он начал жадно поедать этот дьявольский коктейль. Причем на лице его светилось абсолютное счастье.
Несколькими гоадми позже я - с целью эпатажа и в экспериментаторском кураже - однажды сварил куриный суп на водке. Это было после Нового года. В авуарах почему-то осталось несколько "гусей" (так называли тогда бутылки емкостью 1.75 л). Я вылил один такой "гусь" в кастрюлю, положил туда же курицу, лаврушку и содержимое пакета мороженых овощей". Кроме меня водочный суп есть никто не рискнул, да и я, честно говоря, осилил только три ложки. Но я помню эту буйнйю силу, которая исходила от этого супа. Точно таким же, наверное, на вкус будет обогащенный уран.
Все это, понятно, экстремизм. Но есть ведь и научные факты. Рюмка водки, добавленная в уху из речной рыбы, отбивает характерный тинный привкус. Добавлять в уху шабли рекомендовал еще Пушкин А.С. А он впустую рекомендациями не бросался. Белое сухое вино, кстати, кроме того, что тоже отбивает пресловутый тинный привкус еще и добавляет аромата и смягчает резкий вкус укоропа, которым северные народы так любят приправлять рыбу.
В мире существуют мириады бутылок алкоголя, пить которые не рекомендуется ни при каких обстоятельств. Но это не означает, что они существуют зря. Скверный херес вполне может быть использован для тушения мяса. Дешевое красное вино - для маринада, вонючий бренди рад будет услужить вам в качестве горючей основы для фламбе.
Вино обладает замечательной способностью превращать скучный и угрюмых людей в занятных собеседников. А человек - куда как более неблагодарный маетриал для метаморфоз, чем куриная нога или бараний бок. Поэтому, как в жизни, так и на кухне - для вина нет ничего невозможного.
(84 комментария) - ()
ex_ex_mmnd9
2006-09-25 02:53 pm (local)
(
ссылка
)
я все ждал, когда вы тут объявитесь.
не надоело коммунити забрасывать текстом про "русскую кухню" ?
kuzma_diary
2006-09-25 03:15 pm (local)
(
ссылка
)
это прощупывание почвы
silkdothat
2006-09-25 03:03 pm (local)
(
ссылка
)
Несколько авантюрно, но лихо. Только - трюфеля в тот гераровский соус не много ли? Дороговато станет. И я не советовал бы фламбировать чего-нибудь в плохом бренди. Деглазировать всякой байдой - да. В суп влить тоже возможно.
За идею медленно упарить алкоголь на 90% - большое спасибо. Пойду раскочегарю слоукукер.
kuzma_diary
2006-09-25 03:16 pm (local)
(
ссылка
)
черные - не очень дорого. раз в месяц тысячу рублей за коробочку мелкий умбрийских трюфелей, мне кажется, заплатить не западло
silkdothat
2006-09-25 03:40 pm (local)
(
ссылка
)
Я ж не разглядываю тысячерублёвую купюру как таковую - "ууу, как дорого". И речь вроде была не об умбрийском, а о перигорском трюфеле. Его дешёвым, думаю, никто не назовёт, а, например, Пьер Ганьер в зимние месяцы вовсе выводит из меню. Ибо ему это дорого. Мне тем более. И лучше сэкономить на трюфеле, чем на мясе. Такой мой мнений.
В плане же удешевления, думаю, проще не использовать более дешёвые виды, а работать с ароматизированными маслами. То же сливочное масло, очищенное и выдержанное с трюфелем в процессе остывания и ещё немного. Им прямо и затягивать уваренный порто с коньяком.
kuzma_diary
2006-09-25 03:50 pm (local)
(
ссылка
)
не, лучше все-таки живьем. масло это эрзац. как живые трюфели никакое масло не пахнет
silkdothat
2006-09-25 04:06 pm (local)
(
ссылка
)
Не, это вы просто не знаете, вот чего. Эт вам кажецца. Поскольку раз дороже, должно быть и лучше. Трюфелевое масло можно сделать такой пронзительности, что будет действовать как зарин.
ezhinka
2006-09-25 04:13 pm (local)
(
ссылка
)
Я вот из Рима привезла пасту раффаэлли с трюфелями, но еще не успела приготовить. Это совсем эрзац или ничего? :)
В составе после слова tartufo идет расшифровка - (Tuber Aevistun Vitt (1,00%))
silkdothat
2006-09-25 04:33 pm (local)
(
ссылка
)
Это нормальная паста. Только варить её надо осторожно. Потому всякие такие артизанные пасты имеют свойство молниеносно переготавливаться. Не доверяйте инструкции на упаковке (если она там есть). Пробуйте каждые три минуты.
Соус можно всерьёз не готовить. Сливочное масло с оливковым растопите. Если хотите, добавьте какой-нибудь один продукт - зелень (шпинат, листовую свеклу, руколу)) крупно рваную, или кедровые орешки. Хоть пару шампиньонов. Прогрейте 1 минуту. Посолите, лучше цветами соли. Смешайте и ешьте.
ezhinka
2006-09-25 04:43 pm (local)
(
ссылка
)
Душевно вам признательна :)
"Цветами соли"! Мне только яндекс помог. За ними тоже в Глобус Гурмэ нужно?
silkdothat
2006-09-25 05:11 pm (local)
(
ссылка
)
Да в общем, нет. В любом гастрономическом бутике продается. Чего ей, лежит под вакуумом, есть не просит.
ezhinka
2006-09-25 03:48 pm (local)
(
ссылка
)
А где в Москве? В Фошоне?
kuzma_diary
2006-09-25 03:52 pm (local)
(
ссылка
)
в баночках, консервированне трюфели есть сейчас в любом гастрономическом бутике. но консервы - это консервы. совсем не тот вкус, да и дорого.
живые обещают возить в глобус гурмэ. как раз из умбрии, что дешевле перигора. кроме того возят как правило не коллекционные - большие, а заурядные экземпляры, размером с перепелиное яйцо. они дешевле
ezhinka
2006-09-25 04:00 pm (local)
(
ссылка
)
Спасибо :) Боже, как забавно. Коллекционные трюфели и заурядные экземпляры.
А в Париже где их нужно покупать, как они выглядят и сколько стоят?
vreditel
2006-09-25 03:53 pm (local)
(
ссылка
)
ну, и зачем вам эта мелочь умбрийская по-дешевке? Для галочки разве что? Да и нет уж фошона давно. Сбублился фошон. Глобусгурмэ там теперь
ezhinka
2006-09-25 04:02 pm (local)
(
ссылка
)
У меня разыгралось любопытство. И аппетит, чего там скрывать :) Интересуюсь хотя бы мелочью умбрийской по дешевке :)
За Глобус Гурмэ спасибо, я знала, но забыла :)
vreditel
2006-09-25 03:31 pm (local)
(
ссылка
)
Но есть ведь и научные факты. Рюмка водки, добавленная в уху из речной рыбы, отбивает характерный тинный привкус.
это, дорогой товарищ, бред горячечный, а не научный факт.
kuzma_diary
2006-09-25 03:38 pm (local)
(
ссылка
)
аргументируйте
vreditel
2006-09-25 03:40 pm (local)
(
ссылка
)
Аргументировать всегда готов:
бля буду!
kuzma_diary
2006-09-25 03:52 pm (local)
(
ссылка
)
принимается
vreditel
2006-09-25 03:54 pm (local)
(
ссылка
)
заметьте,это научный факт
водка
alsufiev
2006-09-26 02:07 pm (local)
(
ссылка
)
Раскройте, пожалуйста, физико-химический или кулинарный смысл добавления водки в уху.
Re: водка
vreditel
2006-09-26 02:21 pm (local)
(
ссылка
)
это вы у тех химиков спрашивайте, которые ее туда льют
Re: водка
freshman_svd
2006-09-26 03:16 pm (local)
(
ссылка
)
спирт попавший в уху скачкообразно ускоряет испарение ароматических в-в из бульона - т.е. сразу после вливания водки уха пахнет рыбой "ярче".
Особенно эффект заметен при варке ухи из "магазинного" рыбы (т.е. не свежепойманой)
Re: водка
vreditel
2006-09-26 03:21 pm (local)
(
ссылка
)
интересно бы понять физику процесса как испарение спира влияте на испарение ароматических веществ? Ведь наеборот, когда хотят спирт очистить от всяких примесей в том числе ароматных сивушных масел его мешают с водой и испаряют через холодильник. Именно в силу того что спирд испаряется при одной температуре, а сивушные ароматические масла при другой такой способ очистки возможен, так почему же в суппи по другому?
Re: водка
freshman_svd
2006-09-26 03:29 pm (local)
(
ссылка
)
я предполагаю, дело в том, что водка - это спиртовый раствор, при попадании этого раствора в "супчик" резко усиливается кипение (т.к. температура кипения спирта много ниже 100 град.).
В обычной кастрюльке, стоящей на обычной конфорке температура бульона приближается к 100 градусом только в зоне близкой к стенкам кастрюли. А интенсивность испарения всего и вся (а нас в первую очередь в даном случае интересуют легко испаримые ароматические в-ва) сильно завистит именно от интенсивности кипения.
Т.е. теоретически мы могли бы добиться той же интенсивности испарения резко увеличив кол-во теплоты передаваемой ухе, но это заставит стремительно мутнеть бульон. А оно нам надо?
Re: водка
freshman_svd
2006-09-26 03:31 pm (local)
(
ссылка
)
и по поводу холодильника - окстись - какое там испарение масел?
В морозилку тётка моя всегда пихала вовсе даже непроцеженную брагу - вода с кучей хлопьев (и пропитанная маслами сивушными) замерзала в ледяную кашу, и спирт потом можно было спокойно слить.
Re: водка
snorkelstein
2006-09-26 03:59 pm (local)
(
ссылка
)
А спирт назывался октанол.
Re: водка
vasja_iz_aa
2006-09-26 10:05 pm (local)
(
ссылка
)
Там возможно несколько процессов сразу происходит. В ухе на поверхности рыбий жир, можно предположить, что интересные в кулинарном отнощении процессы происходят именно от взаимодействия спирта с ним, а не во всем обЬёме супа. Еще это наверное похоже по физическому эффекту на вливание сравнимого обьема очень холодной воды. Бульон ведь не только настоящий раствор, но и коллоидный - что-нибуть может приключаться с его структурой и/или выпаданием в осадок.
Но наверняка и психологический момент силен, пока спирт испаряется запах действительно другой, да и просто исполнение ритуала способствует разыгранию аппетита.
almacor
2006-09-25 03:39 pm (local)
(
ссылка
)
Итак, щас очевидно будет битва титанов:)
vreditel
2006-09-25 03:41 pm (local)
(
ссылка
)
покажите мне титана
almacor
2006-09-25 03:49 pm (local)
(
ссылка
)
Не-не... Вы показуйте;)
vreditel
2006-09-25 03:51 pm (local)
(
ссылка
)
хотя бы поднимите мне веки
almacor
2006-09-25 03:53 pm (local)
(
ссылка
)
Нет уж, нет уж
dvonk
2006-09-25 04:28 pm (local)
(
ссылка
)
у титана можно разве что поднять крышку
ну или открыть кран - но это не при дамах уже будет сказано
lariso4ka
2006-09-25 03:43 pm (local)
(
ссылка
)
"Скверный херес вполне может быть использован для тушения мяса. Дешевое красное вино - для маринада, вонючий бренди рад будет услужить вам в качестве горючей основы для фламбе."
Не надо так делать. Скверный херес не нужно лить в мясо, процесс термообработки - не шаманство с бубном и если плохое вино добавить к мясу оно только ухудшит вкус мяса, а уж фламбированное в вонючем бренди есть будет просто нельзя (есть печальный опыт - пытались в Слынчевом бряге фламбировать, г... полное получилось)
А дешивизна вина не означает его плохость
orangeelephante
2006-09-25 03:54 pm (local)
(
ссылка
)
а Вам почтенный Мишель Герар или не менее почтенный Поль Бокюз или еще кто из классиков не говорил, что вино, которое нельзя пить, нельзя и использовать в готовку? не говорили, нет?
vreditel
2006-09-25 03:56 pm (local)
(
ссылка
)
Похлебкин хотел сказать, но успел
kuzma_diary
2006-09-25 04:10 pm (local)
(
ссылка
)
если быть пуристом, то да - лучше не использовать.
но вообще - иногда можно. так же и с людьми. например, с сантехниками из жека необязательно крестить детей, и не обязательно звать их устанавливать ванну из карарского мрамора. но перекрыть воду или там прокладки в кране поменять - можно.
или возьмите грузди. есть их в сыром виде опасно для жизни. но если провести с ними работу, то получится деликатес. в умелых руках, разумеется
vreditel
2006-09-25 04:14 pm (local)
(
ссылка
)
согласен быть пуристом. Ибо арбатск. красн. все шпортит. Тогда уж лучше маянезом все намазать
silkdothat
2006-09-25 04:24 pm (local)
(
ссылка
)
Арбатское красное - это за гранью, я щщитаю. Это даже не вино. Скорее, виноматериал.
dvonk
2006-09-25 04:29 pm (local)
(
ссылка
)
врешь, виноматериалу там как раз и нету
silkdothat
2006-09-25 04:35 pm (local)
(
ссылка
)
Ты слишком хорошо думаешь про это слово.
dvonk
2006-09-25 04:36 pm (local)
(
ссылка
)
все равно нету
vasja_iz_aa
2006-09-25 06:38 pm (local)
(
ссылка
)
Я полагаю, что считать надо не два(хорошее - плохое), а на три класса:хорошее - простое - помои. В последнюю категорию попадут испортившиеся, сурогаты, брак производства и прочее, и вот их то и нельзя. А самые простые вина или хересы в кулинарных целях вполне даже можно и нужно, если деньги считать. Ну может быть кроме отдельных рецептов с увариванием вина в густой соус или еще что то, тоже специально можно оговорить.
silkdothat
2006-09-25 06:44 pm (local)
(
ссылка
)
Именно. Только после этого надо читать лекции, объясняя, что есть что. И для чего.
phd_paul_lector
2006-09-25 09:04 pm (local)
(
ссылка
)
арбацкое красное?
Приведите Онанищенко!..
orangeelephante
2006-09-25 04:36 pm (local)
(
ссылка
)
я сейчас изложу то, что я думаю. ваша позиция - это ваша позиция, но, на мой взгляд, кулинария имеет много общего с нравственной сферой. если человек один раз свистнул что-то мелкое в богатом доме, оправдывая себя тем, что "им не убудет и вообще...", то через несколько лет этот человек почти наверняка сядет за крупное воровство (это гораздо лучше меня излагает патер Браун в рассказе "Летающие звезды"). с готовкой то же самое - если один раз позволить себе влить в еду нечто, что ты не можешь пить в чистом виде, через пару лет ты позволишь себе и куда более вольные допущения, поскольку "вообще - иногда можно". ни в коей мере не сомневаюсь в вашей моральной устойчивости, но с готовкой вы бы тоже того... поосторожнее...
silkdothat
2006-09-25 04:50 pm (local)
(
ссылка
)
Вот поэтому шефом можно стать только, когда перестаёшь считать для себя возможным стырить что-нибудь по мелочи. А когда вообще прекращаешь думать о том, чтобы стырить, и вместо этого начинаешь считать фуд-кост - становишься нормальным шефом.
kuzma_diary
2006-09-25 05:44 pm (local)
(
ссылка
)
вы, мне кажется, меня не поняли. иногда - это не значит сделать с плохим шардоне коктейль кир. для кира такое вино не годится. а в миланское оизотто невжаное шардоне лить можно. потому что куриный бульон, шафран, обилие лука сделают неразличимыми те нюансы, которые отличают хорошее вино от плохого.
есть термин - кулинарное вино. то есть, то, что не пьют, а используют при готовке. я как раз об этот.
но если у вас естьб возможность лить в ризотто романею или айсвайны лимитированные, пожалуйста
orangeelephante
2006-09-25 06:04 pm (local)
(
ссылка
)
может и не поняла... айсвайн в ризотто - это свежая идея, это я обдумаю:) насчет миланского ризотто я думаю примерно так: хороший рис, хороший бульон, шафран, не так уж много лука:) и приличное (приличное, не выдающееся, просто приличное) вино дадут хороший продукт. если мы плеснем туда плохое белое вино или, например, так себе бульон, мы получим не очень хороший продукт. опять же, сугубое ИМХО.
термин "кулинарное вино" я в общем-то знаю:) и я говорю про приличное вино. не про айсвайн или там романею, а просто про приличное вино. в то же ризотто - нормальное вменяемое пино гриджо, которое даже в Москве можно взять баксов за десять-пятнадцать (даже сейчас:). вот скажите мне, вот на трюфели вам тыщу потратить не жалко, а на вино, которое можно и пить, и в готовку - жалко?:) ни в жисть не поверю.
viky_grechanka
2006-09-26 12:27 am (local)
(
ссылка
)
Да, так и будет. Что остаётся от испарения вина? Ароматы его и вкус. Если вино плохое, всё это перейдёт в еду. Проверенно на опыте. Получается совсем разное ризотто, когда применила свежее вино и вино 3-х годичной выдержки в бочке (вино своего призводства). Кулинарное вино - это простое, приличное вино. Которое, кстате, можно спокойно пить.
wesel
2006-09-25 06:10 pm (local)
(
ссылка
)
не надо про ризотто - я так пыталась "утилизировать" плохое белое. выкинули нафик, рису было жалко.
silkdothat
2006-09-25 06:28 pm (local)
(
ссылка
)
Стакан вылили, поди?
wesel
2006-09-25 07:17 pm (local)
(
ссылка
)
полчашки, на стакан, что ли, риса. не помню уже. вино было дрянное просто, там и меньше бы хватило. больше так не делаю.
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/739177.html
- вот тут, кстати, именно стакан вина :) и ничего.
silkdothat
2006-09-25 06:40 pm (local)
(
ссылка
)
Романея! Под столом! :))
nechaman
2006-09-26 02:35 pm (local)
(
ссылка
)
Все-таки сам принцип сомнителен.
Сахар и соль я тоже так просто не ем, а в готовке использую.
Не пью сладкого вина вообще, так что же и в пирог его не влить? Странно даже...
orangeelephante
2006-09-26 03:20 pm (local)
(
ссылка
)
речь идет только о том, что продукты исходно должны быть хорошими, поэтому то, что мы не едим соль и сахар в чистом виде, не делает принцип сомнительным:) потому что если соль или сахар, например, будут с какими-нибудь непонятными черными вкраплениями, например, вы же не будете ее использовать, даже не пробуя их при этом:) то же со сладким вином - если человек, который его пьет и чьему вкусу вы доверяете, его попробует и скажет, что полная гадость, вы же в пирог не будете его использовать, правда ведь?:)
nechaman
2006-09-26 03:27 pm (local)
(
ссылка
)
Если вино прокисло, оно тем не менее может быть вполне приличным уксусом. Т.е. для питья не годится, а в кулинарии кое для чего сойдет.
Главное применять по назначению.
Т.е. есть полная гадость, а есть такое, что может еще для чего-то быть вполне приемлемым. Я против обобщений.
В некоторых случаях ваше правило, безусловно очень важно.
silkdothat
2006-09-25 04:21 pm (local)
(
ссылка
)
Если вино вообще нельзя пить, то есть оно испортилось - тогда его нельзя использовать и в готовку. Это конечно. Это даже не надо быть Бокюзом. Но если вино - ординарное, неинтересное, без букета, водянистое - продолжите сами - его вполне можно использовать в готовку. Вы не представляете, сколько в итальянских ресторанах во всём мире выливается ежедневно в ризотто паршивого шардонэ. А есть же ещё бульоны, всяческие гласы, соусы. Короче, если есть возможность сэкономить без потери качества - будут экономить и Бокюз, и Дюкас. Но фламбировать в плохом спиртном нельзя. Однозначно.
orangeelephante
2006-09-25 04:41 pm (local)
(
ссылка
)
я отлично представляю себе количество выливаемого в ризотто паршивого шардоне:) но я так же отлично представляю себе, что далеко не все, что делают во многих ресторанах - правильно. эти рестораны делают не так, как положено - это их проблемы, но это не отменяет правила использовать нормальные продукты в готовке. и Бокюз в Дюкассом это правило соблюдают, иначе бы они давно лишились своих мишленовских звезд - инспектора мишленовские такую экономию чувствуют сразу:)
silkdothat
2006-09-25 05:08 pm (local)
(
ссылка
)
Бог с вами. Что там чувствовать. Вы наверняка представляете, как готовится деми-глас, и как его сегодня используют дальше. И влить в него, наряду с 10 бутылками вина шато 10 бутылок столового - господи, это даже спектрометром в итоге не различишь, не то что органолептически. Танины есть, и хорошо. А белое в ризотто - это ж просто смех. На 4 большие порции ризотто бьянко нужно 30 мл белого вина. Не больше. (Если по телевизору льют в ризотто белое минимум DO и минимум стаканами, так на то он и телевизор.) При 150 граммах пармиджано реджано и 50 граммах сливочного масла. Думаете, что-нибудь, кроме крошечной кислинки, от него останется?
И. Последнее время я думаю, что мишленовские инспекторы вообще ничего не чувствуют. Система жрёт сама себя.
orangeelephante
2006-09-25 05:25 pm (local)
(
ссылка
)
как готовят деми-глас, я примерно себе представляю:) и располовинить какое-нить шато столовым - верю, что запросто и много где. на 4 большие порции ризотто бьянко нужно, мне кажется, вина несколько больше, но это уже тонкости:) (страшным шепотом добавлю, что пармезан в ризотто добавляют далеко не все повара:), а тогда вино чувствуется гораздо лучше).
насчет мишленовских инспекторов - по Испании, ИМХО, мало что чувствуют, по Франции, мне кажется, еще могут:) но тут я не вполне компетента, так что спорить не буду.
но возвращаясь к исходной теме, мы тут говорим, как я понимаю, о том, что мы готовим у себя дома. и я себе в ризотто не буду лить паршивое шардоне - потому что, по-моему, это неправильно. и мне кажется, что домашняя кухня в том числе и этим отличается от ресторана: производство не поточное, и можно сделать именно так, как надо, а не так, как технологичней и, например, дешевше:)
silkdothat
2006-09-25 06:26 pm (local)
(
ссылка
)
А вот за недовложение пармезана, я щщитаю, повар должен ответить. Причём жестоко.
Дома я могу приготовить блюдо в варианте "для себя одного", не думая ни о подаче, ни о скорости движения оффицианта до стола. Мне и соус затягивать не нужно. Те 30 секунд, пока я сервирую блюдо, он и так проживёт. И никогда не буду экономить на главном продукте. Тогда как в ресторане может быть, да-да-да, сыршенно иначе. Соус-то - он ошибки и недостачи хорошоооо покрывает.
Для чего вообще надо добавлять вино в ризотто, давайте выясним. Что мы готовим сначала, до риса? Соффритто. То есть жарим на среднем огне измельчённые овощи - лук, чеснок и прочее. Зачем мы это делаем? Чтобы сахар, содержащийся в овощах, приобрёл свободную форму и преобразовался в инвертную, то есть незастывающую, карамель. Потом мы добавляем рис, обжариваем его, обваливая его при этом в тончайшем слое смеси карамели, остатков воды и жира. И вот затем мы вливаем вино. Чтобы смолы, образующиеся в процессе жарки, растворились в алкоголе и улетучились вместе с ним. Влияние вина на вкус в данном случае ничтожно. Можно его сознательно усилить, но это сместит акценты, и вы будете есть не ризотто, а рис, отваренный в вине - другое блюдо. Может быть, и вкусное, но другое. Так что 30 мл - оптимально.
vasja_iz_aa
2006-09-25 06:46 pm (local)
(
ссылка
)
>Чтобы смолы, образующиеся в процессе жарки, растворились в алкоголе и улетучились вместе с ним.
Верится с трудом. Впрочем вру, даже с ним - не верится.
silkdothat
2006-09-25 06:58 pm (local)
(
ссылка
)
Вот честное слово. Спирт растворяет смолы? Да. Раствор улетучивается при нагреве? Да. Или нет? Дух сомнения, конечно, штука плодотворная, но плоды разные творит. Полезу к Тису разбираться.
В противном случае (если всё же нет) определённо есть смысл лить в ризотто несложные кислые смеси - сок цитрусовых, уксус. Даже будет вкуснее.
vasja_iz_aa
2006-09-25 08:16 pm (local)
(
ссылка
)
Вещества испаряются независимо, на этом эффекте основана популярная в широких народных массах технология самогоноварения.
Я не знаю, чем именно спирт из вина помогает улучшению вкуса ризотто. Могу предположить, что помогает "затащить" ароматические весчества внутрь рисового зернышка. Но скорее никак, вино нужно своим вкусом. А вино естественным образом со спиртом, но он в данном случае просто не мешает, быстро испарившись. Т.е. если взять безалкогольное белое вино(их делают для диетиков и беременых), то результат скорее всего будет сходным.
silkdothat
2006-09-25 08:32 pm (local)
(
ссылка
)
Во, нашёл. В Школе Альма на мастер-классе по ризотто было сказано так, почти дословно - "плесните после обжаривания риса с соффритто немножко вина, и готовьте, пока не исчезнет запах алкоголя. Вместе с винным спиртом испарится и вся гадость, которая нагорела (?) при обжаривании. И если вы считаете нужным, можете осторожно использовать для этого сухой вермут. Содержащиеся в нем травы могут несколько обогатить букет ризотто." - Но вермут в ризотто мне не нравится.
Это, конечно, не Тис, но тоже люди серьёзные. Маркезе даже был (20 минут, гы гы).
vasja_iz_aa
2006-09-25 08:59 pm (local)
(
ссылка
)
Я верю, что так где то сказали. Я даже готов поверить, что неизвестные мне неправильные вещества некоторым неведомым мне способом как то нейтрализуются за двадцать секунд кипячения в слабом спиртовом растворе.
Но о том как происходит процесс испарения, меня учили в школе, которой я доверяю сильно больше, чем процитированой кулинарной. Да и самогон гнать приходилось, чего уж там скромничать.
silkdothat
2006-09-26 09:12 am (local)
(
ссылка
)
Что ж. Видимо, все стороны останутся при своём мнении; красивых и новых аргументов, чтобы вас переубедить, у меня нет. Не смею настаивать.
vasja_iz_aa
2006-09-26 09:40 am (local)
(
ссылка
)
А в чем Вы хотите меня переубедить? Что вкус может меняться в зависимости от содержания спирта в добавляемой жидкости, при прочих равных? Да я не шибко то и возражаю, может и меняется. Хотелось бы, правда, ознакомиться с условиями проведения эксперимента.
Или Вы продолжаете настаивать, что раствор испаряется не отдельными компонентами? Замечательно. Почти великолепно. Не хватает малого - расскажите пожалуйста, каким образом, на Ваш взгляд, из браги получается самогон?
silkdothat
2006-09-26 10:01 am (local)
(
ссылка
)
"А в чем Вы хотите меня переубедить?" Не хочу ни в чём, не буду и не собираюсь. Толку мне от этого не будет, а раз так, чего народ потешать.
Толку мне от этого не будет
vasja_iz_aa
2006-09-26 10:16 am (local)
(
ссылка
)
Иногда, знаете ли, люди способны с толком использовать обнаруженую информацию. Но Вы, конечно, себя лучше знаете.
chapai67
2006-09-25 10:18 pm (local)
(
ссылка
)
Можно провести более простой опыт. взять кусочек смолы, с ближайцшей елки. добавить спирта. взвесить. греть до улетучивания спирта. взвесить.
и подумать как работает вся лакокрасочная промышленность.
Мое IMHO
То что нагревом убирается излишний алкоголь, совсем не означает что он убирается весь. И вино, ничего естественно не уносить, а лишь используется как вкусовая добавка, спирт же используется для расщепления клетчакти в присутствиии кислоты, для экстрагирования ароматических веществ, и так далее,
silkdothat
2006-09-26 09:05 am (local)
(
ссылка
)
Ваше мнение меня весьма заинтересовало. Правда. Не могли бы вы развить свою мысль?
vreditel
2006-09-26 10:45 am (local)
(
ссылка
)
жир куда лучше затащит ароматические вещества,
vasja_iz_aa
2006-09-26 07:46 pm (local)
(
ссылка
)
Наверное. К тому же вино белое вино очень некрепкий спиртовой раствор.
orangeelephante
2006-09-25 07:29 pm (local)
(
ссылка
)
за недовложение пармезана наказывать надо не всегда, поскольку иногда оно логически обосновано:) если тебя честно предупредили, что пармезана не будет, потому что повар считает его вкус слишком сильным для того, с чем ризотто будет сочетаться - бить не надо:) если без объяснений (мы ведь про бьянко говорим, да?) - тогда лично готова добавить от себя поварешкой по лбу:) насчет смол в софритто что-то сомневаюсь я... то есть что-то там есть, но это что-то мне скорее хочется обозвать смесью карамелизованных сахаров из лука, жира, воды и рисового крахмала. ежели Тис (который Эрве, так?) что-нибудь по этому поводу скажет умное про энти смолы, не откажите в любезности, поделитесь информацией:) и если у нас как раз нормальное вино, то мы добиваемся выпаривания алкоголя (допустим, что со смолами) и вваривания вкусо-ароматических компонентов (только не спрашивайте меня, как они называются по науке:) вина в рисинки. разве не так? и влияние вкуса вина в данном разрезе мне представляется вполне значительным. даже если его будет столько, сколько вы сказали - вон черного перца, например, мы в еду куда меньше кладем, а если он какой-нибудь затхлый будет и полежавший, то на результате скажется:)
silkdothat
2006-09-25 07:52 pm (local)
(
ссылка
)
Сахар при дальнейшей карамелизации образует смолы, насколько я понимаю. Сожгите кусок сахара - что получится?
Вкусо-ароматические компоненты в белом вине, остающиеся после нагрева, довольно просты,а именно нелетучие кислоты.
Чтобы активно воздействовать на вкус и запах блюда ароматом вина, его придётся и вправду долго и осторожно уваривать. Тогда для получения 50 мл нам придётся взять около полулитра хорошего белого вина. Уваривать же его надо при температуре менее 100 градусов, сколько времени - не имею понятия. Можно попробовать ради интереса.
silkdothat
2006-09-25 08:03 pm (local)
(
ссылка
)
Чёрный перец - это же пряность, и как его можно сравнить по силе воздействия с чем-нибудь ещё, кроме другой пряности?
Вот я лично думаю, что это плохо - когда ризотто подают как гарнир. Не нужно ему ничего, кроме него самого. Разве что соусом полить, ну так их немного существует для него - и не потому, что трудно придумать, а потому что нет нужды. Кьянти+бальзамико, прежде всего. Трюфель (белый). Молодой горошек - но это уж другая степь (хотя можно и соус сварить). Напридумывать-то можно много всего. Сам варил с шоколадом - ничего, кстати, нажористо.
vreditel
2006-09-26 10:50 am (local)
(
ссылка
)
расскажите пожалуйста, если не лень, про "с шоколадом"
silkdothat
2006-09-26 11:35 am (local)
(
ссылка
)
Хорошо, только разберу записи. Думаю, послезавтра.
freshman_svd
2006-09-26 07:51 am (local)
(
ссылка
)
"алкоголь" в напрочь выпаренной смеси портвейна и коньяка.... водка, "отбивающая" тинный привкус... скверные вина в пищу...
какая чудовищно безграмотная бредятина!...
makar_007
2006-09-26 10:42 am (local)
(
ссылка
)
Если взять килограмм мёда и килограмм гавна - получится два килограмма гавна. Зачем брать херофые напитки и пытаться ими калечить продукты?
А то, что человек может выпить любую гадость, содержащую алкоголь - не секрет, вот вопрос, надо ли пить гадость?
(84 комментария) - ()
[
В начало
|
Новая запись
| | |
Войти
/
Выход
|
Поиск
|
Аккаунт
|
Карта сайта
]