я все ждал, когда вы тут объявитесь.
не надоело коммунити забрасывать текстом про "русскую кухню" ?

это прощупывание почвы

Несколько авантюрно, но лихо. Только - трюфеля в тот гераровский соус не много ли? Дороговато станет. И я не советовал бы фламбировать чего-нибудь в плохом бренди. Деглазировать всякой байдой - да. В суп влить тоже возможно.
За идею медленно упарить алкоголь на 90% - большое спасибо. Пойду раскочегарю слоукукер.

черные - не очень дорого. раз в месяц тысячу рублей за коробочку мелкий умбрийских трюфелей, мне кажется, заплатить не западло

Я ж не разглядываю тысячерублёвую купюру как таковую - "ууу, как дорого". И речь вроде была не об умбрийском, а о перигорском трюфеле. Его дешёвым, думаю, никто не назовёт, а, например, Пьер Ганьер в зимние месяцы вовсе выводит из меню. Ибо ему это дорого. Мне тем более. И лучше сэкономить на трюфеле, чем на мясе. Такой мой мнений.
В плане же удешевления, думаю, проще не использовать более дешёвые виды, а работать с ароматизированными маслами. То же сливочное масло, очищенное и выдержанное с трюфелем в процессе остывания и ещё немного. Им прямо и затягивать уваренный порто с коньяком.

не, лучше все-таки живьем. масло это эрзац. как живые трюфели никакое масло не пахнет

Не, это вы просто не знаете, вот чего. Эт вам кажецца. Поскольку раз дороже, должно быть и лучше. Трюфелевое масло можно сделать такой пронзительности, что будет действовать как зарин.

Я вот из Рима привезла пасту раффаэлли с трюфелями, но еще не успела приготовить. Это совсем эрзац или ничего? :)
В составе после слова tartufo идет расшифровка - (Tuber Aevistun Vitt (1,00%))

Это нормальная паста. Только варить её надо осторожно. Потому всякие такие артизанные пасты имеют свойство молниеносно переготавливаться. Не доверяйте инструкции на упаковке (если она там есть). Пробуйте каждые три минуты.
Соус можно всерьёз не готовить. Сливочное масло с оливковым растопите. Если хотите, добавьте какой-нибудь один продукт - зелень (шпинат, листовую свеклу, руколу)) крупно рваную, или кедровые орешки. Хоть пару шампиньонов. Прогрейте 1 минуту. Посолите, лучше цветами соли. Смешайте и ешьте.

Душевно вам признательна :)
"Цветами соли"! Мне только яндекс помог. За ними тоже в Глобус Гурмэ нужно?

Да в общем, нет. В любом гастрономическом бутике продается. Чего ей, лежит под вакуумом, есть не просит.

А где в Москве? В Фошоне?

в баночках, консервированне трюфели есть сейчас в любом гастрономическом бутике. но консервы - это консервы. совсем не тот вкус, да и дорого.
живые обещают возить в глобус гурмэ. как раз из умбрии, что дешевле перигора. кроме того возят как правило не коллекционные - большие, а заурядные экземпляры, размером с перепелиное яйцо. они дешевле

Спасибо :) Боже, как забавно. Коллекционные трюфели и заурядные экземпляры.
А в Париже где их нужно покупать, как они выглядят и сколько стоят?

ну, и зачем вам эта мелочь умбрийская по-дешевке? Для галочки разве что? Да и нет уж фошона давно. Сбублился фошон. Глобусгурмэ там теперь

У меня разыгралось любопытство. И аппетит, чего там скрывать :) Интересуюсь хотя бы мелочью умбрийской по дешевке :)
За Глобус Гурмэ спасибо, я знала, но забыла :)

Но есть ведь и научные факты. Рюмка водки, добавленная в уху из речной рыбы, отбивает характерный тинный привкус.


это, дорогой товарищ, бред горячечный, а не научный факт.

аргументируйте

Аргументировать всегда готов:
бля буду!

принимается

заметьте,это научный факт

Раскройте, пожалуйста, физико-химический или кулинарный смысл добавления водки в уху.

это вы у тех химиков спрашивайте, которые ее туда льют

спирт попавший в уху скачкообразно ускоряет испарение ароматических в-в из бульона - т.е. сразу после вливания водки уха пахнет рыбой "ярче".

Особенно эффект заметен при варке ухи из "магазинного" рыбы (т.е. не свежепойманой)

интересно бы понять физику процесса как испарение спира влияте на испарение ароматических веществ? Ведь наеборот, когда хотят спирт очистить от всяких примесей в том числе ароматных сивушных масел его мешают с водой и испаряют через холодильник. Именно в силу того что спирд испаряется при одной температуре, а сивушные ароматические масла при другой такой способ очистки возможен, так почему же в суппи по другому?

я предполагаю, дело в том, что водка - это спиртовый раствор, при попадании этого раствора в "супчик" резко усиливается кипение (т.к. температура кипения спирта много ниже 100 град.).

В обычной кастрюльке, стоящей на обычной конфорке температура бульона приближается к 100 градусом только в зоне близкой к стенкам кастрюли. А интенсивность испарения всего и вся (а нас в первую очередь в даном случае интересуют легко испаримые ароматические в-ва) сильно завистит именно от интенсивности кипения.

Т.е. теоретически мы могли бы добиться той же интенсивности испарения резко увеличив кол-во теплоты передаваемой ухе, но это заставит стремительно мутнеть бульон. А оно нам надо?

и по поводу холодильника - окстись - какое там испарение масел?

В морозилку тётка моя всегда пихала вовсе даже непроцеженную брагу - вода с кучей хлопьев (и пропитанная маслами сивушными) замерзала в ледяную кашу, и спирт потом можно было спокойно слить.

А спирт назывался октанол.

Там возможно несколько процессов сразу происходит. В ухе на поверхности рыбий жир, можно предположить, что интересные в кулинарном отнощении процессы происходят именно от взаимодействия спирта с ним, а не во всем обЬёме супа. Еще это наверное похоже по физическому эффекту на вливание сравнимого обьема очень холодной воды. Бульон ведь не только настоящий раствор, но и коллоидный - что-нибуть может приключаться с его структурой и/или выпаданием в осадок.

Но наверняка и психологический момент силен, пока спирт испаряется запах действительно другой, да и просто исполнение ритуала способствует разыгранию аппетита.

Итак, щас очевидно будет битва титанов:)

покажите мне титана

Не-не... Вы показуйте;)

хотя бы поднимите мне веки

Нет уж, нет уж

у титана можно разве что поднять крышку
ну или открыть кран - но это не при дамах уже будет сказано

"Скверный херес вполне может быть использован для тушения мяса. Дешевое красное вино - для маринада, вонючий бренди рад будет услужить вам в качестве горючей основы для фламбе."

Не надо так делать. Скверный херес не нужно лить в мясо, процесс термообработки - не шаманство с бубном и если плохое вино добавить к мясу оно только ухудшит вкус мяса, а уж фламбированное в вонючем бренди есть будет просто нельзя (есть печальный опыт - пытались в Слынчевом бряге фламбировать, г... полное получилось)
А дешивизна вина не означает его плохость

а Вам почтенный Мишель Герар или не менее почтенный Поль Бокюз или еще кто из классиков не говорил, что вино, которое нельзя пить, нельзя и использовать в готовку? не говорили, нет?

Похлебкин хотел сказать, но успел

если быть пуристом, то да - лучше не использовать.
но вообще - иногда можно. так же и с людьми. например, с сантехниками из жека необязательно крестить детей, и не обязательно звать их устанавливать ванну из карарского мрамора. но перекрыть воду или там прокладки в кране поменять - можно.
или возьмите грузди. есть их в сыром виде опасно для жизни. но если провести с ними работу, то получится деликатес. в умелых руках, разумеется

согласен быть пуристом. Ибо арбатск. красн. все шпортит. Тогда уж лучше маянезом все намазать

Арбатское красное - это за гранью, я щщитаю. Это даже не вино. Скорее, виноматериал.

врешь, виноматериалу там как раз и нету

Ты слишком хорошо думаешь про это слово.

все равно нету

Я полагаю, что считать надо не два(хорошее - плохое), а на три класса:хорошее - простое - помои. В последнюю категорию попадут испортившиеся, сурогаты, брак производства и прочее, и вот их то и нельзя. А самые простые вина или хересы в кулинарных целях вполне даже можно и нужно, если деньги считать. Ну может быть кроме отдельных рецептов с увариванием вина в густой соус или еще что то, тоже специально можно оговорить.

Именно. Только после этого надо читать лекции, объясняя, что есть что. И для чего.

арбацкое красное?

Приведите Онанищенко!..

я сейчас изложу то, что я думаю. ваша позиция - это ваша позиция, но, на мой взгляд, кулинария имеет много общего с нравственной сферой. если человек один раз свистнул что-то мелкое в богатом доме, оправдывая себя тем, что "им не убудет и вообще...", то через несколько лет этот человек почти наверняка сядет за крупное воровство (это гораздо лучше меня излагает патер Браун в рассказе "Летающие звезды"). с готовкой то же самое - если один раз позволить себе влить в еду нечто, что ты не можешь пить в чистом виде, через пару лет ты позволишь себе и куда более вольные допущения, поскольку "вообще - иногда можно". ни в коей мере не сомневаюсь в вашей моральной устойчивости, но с готовкой вы бы тоже того... поосторожнее...

Вот поэтому шефом можно стать только, когда перестаёшь считать для себя возможным стырить что-нибудь по мелочи. А когда вообще прекращаешь думать о том, чтобы стырить, и вместо этого начинаешь считать фуд-кост - становишься нормальным шефом.

вы, мне кажется, меня не поняли. иногда - это не значит сделать с плохим шардоне коктейль кир. для кира такое вино не годится. а в миланское оизотто невжаное шардоне лить можно. потому что куриный бульон, шафран, обилие лука сделают неразличимыми те нюансы, которые отличают хорошее вино от плохого.
есть термин - кулинарное вино. то есть, то, что не пьют, а используют при готовке. я как раз об этот.
но если у вас естьб возможность лить в ризотто романею или айсвайны лимитированные, пожалуйста

может и не поняла... айсвайн в ризотто - это свежая идея, это я обдумаю:) насчет миланского ризотто я думаю примерно так: хороший рис, хороший бульон, шафран, не так уж много лука:) и приличное (приличное, не выдающееся, просто приличное) вино дадут хороший продукт. если мы плеснем туда плохое белое вино или, например, так себе бульон, мы получим не очень хороший продукт. опять же, сугубое ИМХО.
термин "кулинарное вино" я в общем-то знаю:) и я говорю про приличное вино. не про айсвайн или там романею, а просто про приличное вино. в то же ризотто - нормальное вменяемое пино гриджо, которое даже в Москве можно взять баксов за десять-пятнадцать (даже сейчас:). вот скажите мне, вот на трюфели вам тыщу потратить не жалко, а на вино, которое можно и пить, и в готовку - жалко?:) ни в жисть не поверю.

Да, так и будет. Что остаётся от испарения вина? Ароматы его и вкус. Если вино плохое, всё это перейдёт в еду. Проверенно на опыте. Получается совсем разное ризотто, когда применила свежее вино и вино 3-х годичной выдержки в бочке (вино своего призводства). Кулинарное вино - это простое, приличное вино. Которое, кстате, можно спокойно пить.

не надо про ризотто - я так пыталась "утилизировать" плохое белое. выкинули нафик, рису было жалко.

Стакан вылили, поди?

полчашки, на стакан, что ли, риса. не помню уже. вино было дрянное просто, там и меньше бы хватило. больше так не делаю.
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/739177.html - вот тут, кстати, именно стакан вина :) и ничего.

Романея! Под столом! :))

Все-таки сам принцип сомнителен.
Сахар и соль я тоже так просто не ем, а в готовке использую.
Не пью сладкого вина вообще, так что же и в пирог его не влить? Странно даже...

речь идет только о том, что продукты исходно должны быть хорошими, поэтому то, что мы не едим соль и сахар в чистом виде, не делает принцип сомнительным:) потому что если соль или сахар, например, будут с какими-нибудь непонятными черными вкраплениями, например, вы же не будете ее использовать, даже не пробуя их при этом:) то же со сладким вином - если человек, который его пьет и чьему вкусу вы доверяете, его попробует и скажет, что полная гадость, вы же в пирог не будете его использовать, правда ведь?:)

Если вино прокисло, оно тем не менее может быть вполне приличным уксусом. Т.е. для питья не годится, а в кулинарии кое для чего сойдет.
Главное применять по назначению.
Т.е. есть полная гадость, а есть такое, что может еще для чего-то быть вполне приемлемым. Я против обобщений.
В некоторых случаях ваше правило, безусловно очень важно.

Если вино вообще нельзя пить, то есть оно испортилось - тогда его нельзя использовать и в готовку. Это конечно. Это даже не надо быть Бокюзом. Но если вино - ординарное, неинтересное, без букета, водянистое - продолжите сами - его вполне можно использовать в готовку. Вы не представляете, сколько в итальянских ресторанах во всём мире выливается ежедневно в ризотто паршивого шардонэ. А есть же ещё бульоны, всяческие гласы, соусы. Короче, если есть возможность сэкономить без потери качества - будут экономить и Бокюз, и Дюкас. Но фламбировать в плохом спиртном нельзя. Однозначно.

я отлично представляю себе количество выливаемого в ризотто паршивого шардоне:) но я так же отлично представляю себе, что далеко не все, что делают во многих ресторанах - правильно. эти рестораны делают не так, как положено - это их проблемы, но это не отменяет правила использовать нормальные продукты в готовке. и Бокюз в Дюкассом это правило соблюдают, иначе бы они давно лишились своих мишленовских звезд - инспектора мишленовские такую экономию чувствуют сразу:)

Бог с вами. Что там чувствовать. Вы наверняка представляете, как готовится деми-глас, и как его сегодня используют дальше. И влить в него, наряду с 10 бутылками вина шато 10 бутылок столового - господи, это даже спектрометром в итоге не различишь, не то что органолептически. Танины есть, и хорошо. А белое в ризотто - это ж просто смех. На 4 большие порции ризотто бьянко нужно 30 мл белого вина. Не больше. (Если по телевизору льют в ризотто белое минимум DO и минимум стаканами, так на то он и телевизор.) При 150 граммах пармиджано реджано и 50 граммах сливочного масла. Думаете, что-нибудь, кроме крошечной кислинки, от него останется?
И. Последнее время я думаю, что мишленовские инспекторы вообще ничего не чувствуют. Система жрёт сама себя.

как готовят деми-глас, я примерно себе представляю:) и располовинить какое-нить шато столовым - верю, что запросто и много где. на 4 большие порции ризотто бьянко нужно, мне кажется, вина несколько больше, но это уже тонкости:) (страшным шепотом добавлю, что пармезан в ризотто добавляют далеко не все повара:), а тогда вино чувствуется гораздо лучше).
насчет мишленовских инспекторов - по Испании, ИМХО, мало что чувствуют, по Франции, мне кажется, еще могут:) но тут я не вполне компетента, так что спорить не буду.
но возвращаясь к исходной теме, мы тут говорим, как я понимаю, о том, что мы готовим у себя дома. и я себе в ризотто не буду лить паршивое шардоне - потому что, по-моему, это неправильно. и мне кажется, что домашняя кухня в том числе и этим отличается от ресторана: производство не поточное, и можно сделать именно так, как надо, а не так, как технологичней и, например, дешевше:)

А вот за недовложение пармезана, я щщитаю, повар должен ответить. Причём жестоко.
Дома я могу приготовить блюдо в варианте "для себя одного", не думая ни о подаче, ни о скорости движения оффицианта до стола. Мне и соус затягивать не нужно. Те 30 секунд, пока я сервирую блюдо, он и так проживёт. И никогда не буду экономить на главном продукте. Тогда как в ресторане может быть, да-да-да, сыршенно иначе. Соус-то - он ошибки и недостачи хорошоооо покрывает.
Для чего вообще надо добавлять вино в ризотто, давайте выясним. Что мы готовим сначала, до риса? Соффритто. То есть жарим на среднем огне измельчённые овощи - лук, чеснок и прочее. Зачем мы это делаем? Чтобы сахар, содержащийся в овощах, приобрёл свободную форму и преобразовался в инвертную, то есть незастывающую, карамель. Потом мы добавляем рис, обжариваем его, обваливая его при этом в тончайшем слое смеси карамели, остатков воды и жира. И вот затем мы вливаем вино. Чтобы смолы, образующиеся в процессе жарки, растворились в алкоголе и улетучились вместе с ним. Влияние вина на вкус в данном случае ничтожно. Можно его сознательно усилить, но это сместит акценты, и вы будете есть не ризотто, а рис, отваренный в вине - другое блюдо. Может быть, и вкусное, но другое. Так что 30 мл - оптимально.

>Чтобы смолы, образующиеся в процессе жарки, растворились в алкоголе и улетучились вместе с ним.

Верится с трудом. Впрочем вру, даже с ним - не верится.

Вот честное слово. Спирт растворяет смолы? Да. Раствор улетучивается при нагреве? Да. Или нет? Дух сомнения, конечно, штука плодотворная, но плоды разные творит. Полезу к Тису разбираться.
В противном случае (если всё же нет) определённо есть смысл лить в ризотто несложные кислые смеси - сок цитрусовых, уксус. Даже будет вкуснее.

Вещества испаряются независимо, на этом эффекте основана популярная в широких народных массах технология самогоноварения.

Я не знаю, чем именно спирт из вина помогает улучшению вкуса ризотто. Могу предположить, что помогает "затащить" ароматические весчества внутрь рисового зернышка. Но скорее никак, вино нужно своим вкусом. А вино естественным образом со спиртом, но он в данном случае просто не мешает, быстро испарившись. Т.е. если взять безалкогольное белое вино(их делают для диетиков и беременых), то результат скорее всего будет сходным.

Во, нашёл. В Школе Альма на мастер-классе по ризотто было сказано так, почти дословно - "плесните после обжаривания риса с соффритто немножко вина, и готовьте, пока не исчезнет запах алкоголя. Вместе с винным спиртом испарится и вся гадость, которая нагорела (?) при обжаривании. И если вы считаете нужным, можете осторожно использовать для этого сухой вермут. Содержащиеся в нем травы могут несколько обогатить букет ризотто." - Но вермут в ризотто мне не нравится.
Это, конечно, не Тис, но тоже люди серьёзные. Маркезе даже был (20 минут, гы гы).

Я верю, что так где то сказали. Я даже готов поверить, что неизвестные мне неправильные вещества некоторым неведомым мне способом как то нейтрализуются за двадцать секунд кипячения в слабом спиртовом растворе.
Но о том как происходит процесс испарения, меня учили в школе, которой я доверяю сильно больше, чем процитированой кулинарной. Да и самогон гнать приходилось, чего уж там скромничать.

Что ж. Видимо, все стороны останутся при своём мнении; красивых и новых аргументов, чтобы вас переубедить, у меня нет. Не смею настаивать.

А в чем Вы хотите меня переубедить? Что вкус может меняться в зависимости от содержания спирта в добавляемой жидкости, при прочих равных? Да я не шибко то и возражаю, может и меняется. Хотелось бы, правда, ознакомиться с условиями проведения эксперимента.
Или Вы продолжаете настаивать, что раствор испаряется не отдельными компонентами? Замечательно. Почти великолепно. Не хватает малого - расскажите пожалуйста, каким образом, на Ваш взгляд, из браги получается самогон?

"А в чем Вы хотите меня переубедить?" Не хочу ни в чём, не буду и не собираюсь. Толку мне от этого не будет, а раз так, чего народ потешать.

Иногда, знаете ли, люди способны с толком использовать обнаруженую информацию. Но Вы, конечно, себя лучше знаете.

Можно провести более простой опыт. взять кусочек смолы, с ближайцшей елки. добавить спирта. взвесить. греть до улетучивания спирта. взвесить.
и подумать как работает вся лакокрасочная промышленность.

Мое IMHO
То что нагревом убирается излишний алкоголь, совсем не означает что он убирается весь. И вино, ничего естественно не уносить, а лишь используется как вкусовая добавка, спирт же используется для расщепления клетчакти в присутствиии кислоты, для экстрагирования ароматических веществ, и так далее,

Ваше мнение меня весьма заинтересовало. Правда. Не могли бы вы развить свою мысль?

жир куда лучше затащит ароматические вещества,

Наверное. К тому же вино белое вино очень некрепкий спиртовой раствор.

за недовложение пармезана наказывать надо не всегда, поскольку иногда оно логически обосновано:) если тебя честно предупредили, что пармезана не будет, потому что повар считает его вкус слишком сильным для того, с чем ризотто будет сочетаться - бить не надо:) если без объяснений (мы ведь про бьянко говорим, да?) - тогда лично готова добавить от себя поварешкой по лбу:) насчет смол в софритто что-то сомневаюсь я... то есть что-то там есть, но это что-то мне скорее хочется обозвать смесью карамелизованных сахаров из лука, жира, воды и рисового крахмала. ежели Тис (который Эрве, так?) что-нибудь по этому поводу скажет умное про энти смолы, не откажите в любезности, поделитесь информацией:) и если у нас как раз нормальное вино, то мы добиваемся выпаривания алкоголя (допустим, что со смолами) и вваривания вкусо-ароматических компонентов (только не спрашивайте меня, как они называются по науке:) вина в рисинки. разве не так? и влияние вкуса вина в данном разрезе мне представляется вполне значительным. даже если его будет столько, сколько вы сказали - вон черного перца, например, мы в еду куда меньше кладем, а если он какой-нибудь затхлый будет и полежавший, то на результате скажется:)

Сахар при дальнейшей карамелизации образует смолы, насколько я понимаю. Сожгите кусок сахара - что получится?
Вкусо-ароматические компоненты в белом вине, остающиеся после нагрева, довольно просты,а именно нелетучие кислоты.
Чтобы активно воздействовать на вкус и запах блюда ароматом вина, его придётся и вправду долго и осторожно уваривать. Тогда для получения 50 мл нам придётся взять около полулитра хорошего белого вина. Уваривать же его надо при температуре менее 100 градусов, сколько времени - не имею понятия. Можно попробовать ради интереса.

Чёрный перец - это же пряность, и как его можно сравнить по силе воздействия с чем-нибудь ещё, кроме другой пряности?
Вот я лично думаю, что это плохо - когда ризотто подают как гарнир. Не нужно ему ничего, кроме него самого. Разве что соусом полить, ну так их немного существует для него - и не потому, что трудно придумать, а потому что нет нужды. Кьянти+бальзамико, прежде всего. Трюфель (белый). Молодой горошек - но это уж другая степь (хотя можно и соус сварить). Напридумывать-то можно много всего. Сам варил с шоколадом - ничего, кстати, нажористо.

расскажите пожалуйста, если не лень, про "с шоколадом"

Хорошо, только разберу записи. Думаю, послезавтра.

"алкоголь" в напрочь выпаренной смеси портвейна и коньяка.... водка, "отбивающая" тинный привкус... скверные вина в пищу...

какая чудовищно безграмотная бредятина!...

Если взять килограмм мёда и килограмм гавна - получится два килограмма гавна. Зачем брать херофые напитки и пытаться ими калечить продукты?
А то, что человек может выпить любую гадость, содержащую алкоголь - не секрет, вот вопрос, надо ли пить гадость?