НЕПРАВЕДНЫЙ СУП
Ложь бывает симпатичнее правды, потому что правда часто разочаровывает. Лукавство оставляет надежду, истина, бывает, что не щадит и камня на камне. Многие знания - многие печали. Категоричные суждения всегда вызывали у меня смесь священного трепета пополам с жалостью. Человек, который говорит, например, что Акунин - это лучший писатель нашей эпохи - не оставлет себе шанса. Он тем самым готов признать, что ничего лучше Акунина в смысле литературы в его жизни не случится.
Я не очень понимаю, как такие люди ходят по ресторанам. Мне больно и обидно за их рассудок. Потому что обычно они знаю, что такое "настоящий сациви", "настоящая фуа-гра" и "подлинный салат Цезарь", и, представьте себе, что они чувствуют, когда на стол им приносят суррогаты.
Огромное количество моих знакомых не способно получать в Москве удовольствие от еды в итальянских, испанских, французских, тайских и прочих ресторанах, потому что им кажется, что в них все перевирают. Они были в Италии, и им кажется, что они знают, какой должен быть вкус у соуса песто. Они в Тиланде ели настоящий том-ям, а в Узбекистане им подавали бухарский плов. Не просто плов, а именно тот, который только один и должен так называться.
И вот в Москве они страдают, потому что вкусовой копирайт, который живет у них в голове, не дает им возможности расслабиться.
У меня же - все ровно наоборот. Чем больше я узнаю гастрономический мир в его, так сказать, оригинальной версии, тем лояльней отношусь к подделкам. Я пробовал фуа-гра в лучших ресторанах Аквитании и Парижа, но должен признаться, что оно было ничуть не лучше того, что я ел в случайном ресторанчике Будапешта. Во Флоренции я обошел прорву тратторий в надежде найти тот самый аутентичный флорентийский бифштекс. И я нашел его. На поверку он оказался внушительным куском говядины, пахущим паленым. Сначала я думал, что это мне так не везет, но потом оказалось, что у флорентийских поваров просто манера такая - готовить мясо на сильном открытом огне, отчего оно, разумеется, обгорает. Поэтому лучший флорентийский бифштекс, который я ел в своей жизни, был заказан мной в Москве, где повар не знал тайны его приготовления и потому аккуратно довел говядину до нужной кондиции на тлеющих углях, а не в языках пламени. В Турции я ел настоящую шаурму, в Англии расподлиннейший шефердский пирог, нео я не скажу, что это знание добавило мне какого-то гастрономического гонору.
Да, я знаю теперь, каковы на вкус эти вещи на самом деле, но это знание не отменило моего любопытства ко всему остальному.
Год назад я был в Марселе. Этот город был моим давним бзиком, потому что только там, как известно, можно попробовать настоящий буйабесс.
То, что это великий суп мне было известно уже по его московским эрзацам. Но Марсель должен был открыть мне совсем другие горизонты. Если верить всем руладам, которые пели в адрес подлинного буйабесса мои знакомые и вообще мировой гастрономический опыт, суп этот должен был перевернуть мою жизнь.
Все знают историю этой похлебки. Она проста, как все, что связано с простонародьем, и затейлива, как все что связано с Францией.
Марсельские рыбаки должны были чем-то питаться. Но все лучшее, что приносило им море, они продавали на рынке, себе из всего уловья оставляя разную рыбную чушь: костистых пескариков, мелких крабов, не самые отборные мидии и эт цетера.
Все это они варили в большом котле, на сильном огне, добавляя в бульон кислое белое вино, контрафактный арабский шафран, который шафран только по цвету, а не по сути, и все прочее, что там у них еще было от бедности. В этоге у них получалась ароматная жидкость, похожая на бурую суспензию, которой поят желудочных больных. Эту суспензию они ежедневно ели с белым хлебом и рыжим чесночным соусом руи, что, конечно, не способствоввало свежести дыхания, но было отчаянно верным стратегическим шагом. Фокус в том, что в середине прошлого века во Франции вдруг расцвела пышным цветом мода на все простонародное. И буйабесс оказался первым в ряду новых гастрономических аттракционов. Парижские буржуа эшелономи ехали в Марсель, чтобы покопаться ложкой в тарелке с рыбной суспензией. Буйабесс стал появляться в меню далеких от Марселя ресторанов, и тут-то марсельцы спохватились. Чтобы не терять денег, они придумали копирайт на своей суп, основав специальную федерацию буйабесса. Отныне только рестораны, имеющие сртификат этой федерации могли на законных основаниях варить рыбацкий суп.
В Марселе вы сразу отличите рестораны с таким серификатом от тех, у кого его нет. Вам даже не надо будети ничего спрашивать у метрдотеля. Серификат, как правило, висит в рамке на входе. Самым главным рестораном Марселя на предмет буйабесса считается Miramar. Он прописан в старом порту справа, если стоять лицом к морю.
Буйабесс там сервируют только на двоих, потому что меньше готовить нетехнологично. Подлинный рецепт, как они обясняют, рассчитан минимум на двух едоков. Стоит эта история сто евро. Вы садитесь за стол, вокруг которого тут же начинают городить огород из шумовок, на которых пыхят кастрюльки с бульоном, выставляют мисочки с соусом руи, тарелки с белыми чесночными гренками, а на огромном блюде ворохом навалена груда рыбного разнотравья за компанию с четырьмя крошками-крабами.
Официант сначала наливает вам только бульон, в который вы гидаете гренки, смазанные соуом. рыбу едят отдельно, потому что - таков ритуал. Суп, должен признать, действительно вполне божественнен, общигающ, прянен, а вся это свистопляска вокруг стола добавлет происходящему привкус священнодействия. Да, думаешь ты на этом месте, вот оно как бывает, вот как действует отточенный столетиями рецептурный механизм. Вот он - доведен до совершенства, сложен и неповторим. Каждая вещь на совем месте, каждое лыко в строку. Единственное, что меня насторожило - это то, что официант, когда разделывал рыбу, не стал прсто взял и выбросил крошек-крабов. Но я подумал, что это, наверное, как в Японии, когда готовят рыбу фугу, берут от нее только скромный кусок филе, а все остальное выбрасывают. То есть, это такая жертва частностью, чтобы восторжествовало целое. И все-таки я набрался смелости и спросил официанта, почему крабам в этом ритуале отведена такая незавидная роль, может быть есть в этом какой-то тайный высший смысл?
"Да нет в этом никакого смысла", ответил официант, "крабы эти не имеют отношения к буйабессу, они были просто так, для красоты. и вообще ничего обязательного в этом супе кроме чеснока нет. да, в общем, и чеснок насамом деле тоже необязателен. Вон, за углом есть ресторан, где подают этот суп без соуса руи. И поверьте - это тоже самый настоящий буйабесс".
И я поверил.
![[info]](2006.09.26_%2815.54.00%29_2170483.files/userinfo.gif){kind=small}
kuzma_diary) пишет в ![[info]](2006.09.26_%2815.54.00%29_2170483.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
