Из слоеного теста?

Венский штрудель.

Во Франции этим называются круассаны, слоеная булочка с шоколадными крошками и слоеные пирожки с яблоками (шоссоны). Это самые распространенные виды viennoisserie. Не уверен, что вся выпечка из слоеного теста может так называться, но эти три продукта - точно из него.

aux raisins - относительная экзотика. Ну не любят французы булочки с изюмом.. Вам повезло с корзиной ;-).
croissant au beurre отличается от croissant au tournesol маслом, которое применяется в тесте, не более.

Есть еще круассаны с орехами, с абрикосами (оба совсем не в форме полумесяца), но это вряд ли относится к классике.

Никакой экзотики. Это один из пяти стандартных видов выпечки. Входит в обязательный ассортимент ЛЮБОЙ булочной всегда, в ста процентах случаев.
Что касается утреннего гостиничного набора - то это не вопрос везения. Это стандартизованный набор для завтрака, составом которого отели обязаны отвечать перед специальными надзирающими инстанциями. Под угрозой потери звезды (полный завтрак они обязаны иметь уже при ДВУХ звездах). Так вот. Там может быть только один из двух видов круассанов. Но остальной ассортимент обязан быть в наличии. Единственная хитрость, которая отелям разрешена - это собирать стандартную корзинку viennoiseries из уменьшенных копий булочек. Тогда, правда, они обязаны указывают, что на завтрак подаются mini-viennoiseries.

Гостиничный набор бывает совсем разный, позвольте заметить. На эти хитрости они плевали. Особенно гастрономические франшизы типа logis-de-france ;-).
указания про mini-viennoisserie на завтрак никогда не встречал за несколько лет частых поездок.

Дурют, значит, вашего брата. Или вы не обращаете внимание, что написано на картонке на стенке зала для завтраков. Набор должен быть строго определенный: вплоть до веса того куска багета, который вам обязаны предложить вместе с маслом и вареньем (разрешены, кстати, четыре вполне определенных вида, либо мед).
Если вы много ездите, то как же сумели сохранить такую "потребительскую наивность"? Тщательнее надо быть, придирчивее...
Вот например, Logis-de-France - это, строго говоря, заведения, вообще не имеющие отношения к гостиничной сети. Они считаются hotel-restaurants и имеют совершенно отдельную регламентацию. Именно поэтому к ним не применяется стандартная система отельных "звезд". Там вместо звезд такие зелененькие "каминчики" фигурируют - помните? Вот именно поэтому, чтоб с отелями не путались. Совсем другой тип заведения. В чем-то гораздо более свободный, а в чем-то, наоборот, гораздо более зарегламентированный (в обязательном употреблении местного сырья, например).

Сэр, в нормальных гостиницах багет сами гости режут ;-). Кому сколько надо. На доске в общем буфете.
Каминчики в ложи - это внутренняя регламентация франшизы, там и звезды есть, загляните на сайт ;-)

Резать - не обязательно. Точнее, не предусмотрено нормативными документами. Это на усмотрение владельца и персонала: хотят сделать посетителям приятное - разрешают резать самим, жадничают - режут на кухне и раскладывают по корзинкам. Это уже разница между дорогим отелем и дешевым, а не между соответствующим законодательно установленным нормам - и злостно нарушающим их.

Вот в следующий раз, когда вам в двухзвездном отеле не дадут pain aux raisins - или предложат не апельсиновое, не малиновое, не сливовое, не абрикосовое варенье и не мед, а скажем, яблочное повидло, - можете смело устраивать скандал. Если захотите, конечно. Варенье клубничное, черносмородиновое и т.п. может быть на завтраке при условии, что одновременно имеются НЕ МЕНЕЕ трех видов из обязательного ассортимента. Это так, для примера... Чтобы продемонстрировать уровень французской серьезности в этих вопросах...

Каминчики - не элемент декора, а опять-таки обязательная норма.
Звезды используются в качестве условного обозначения: ни на вывеске, ни на фирменных бланках, карточках, буклетах и т.п. logis ne имеют права их размещать. Это два разных типа заведений. Впрочем, владельцы logis нисколько этим не тяготятся, а наоборот, сильно важничают, утверждая, что ихние каминчики гораздо круче примитивных звездочек.

RTFM
http://www.logis-de-france.fr/fr/recher ch/index.htm
поиск отеля по звездам и каминам.
ЛЮБОЙ отель в Ложисе обязан сертифицироваться по звездам. Так же как и кемпинги и пр. Потому что это отель. Зайдите на любую карту поиска на сайте и на любой отель Вам покажут камины и звезды. Иногда звезд нет, это значит что отель беззвездный (есть такие и вне этой франшизы, и изрядно).

А все-таки, как называются "магазины хлеба"?

Я, разумеется, много раз был на этом сайте. И хорошо знаком с работой этой сети.

Звезды используются только в качестве условного обозначения для вашего удобства. Чтобы вы, глупый турист (ведь сайт рассчитан прежде всего на обыкновенного туриста, которому нет никакого дела ни до каких уложений и регламентаций), чувствовали себя в привычной "системе координат" и могли адекватно составить свой запрос. А реальной классификации по звездам у logis нет. Камины там эти звезды собою заменяют.

Конечно, на свете бывают и беззвездные отели - и что? Какое это имеет отношение к делу?

Про булочные написал ниже.

Ни один отель не может использовать звезды без сертификата.
Сертификация производится государством. Она обязательна для Residence de Tourisme. Без сертификата отель не может называться Hotel de Tourisme.
Сертификация производится государством. Порядок изложен в декрете от 14/02/86. (http://www.bayonne.cci.fr/arrete14fev8 6.htm). Таблицу критериев могу дать, к завтраку там нет никаких требований, кроме его наличия и сервиса подачи в комнату начиная с трех звезд. Французским, надеюсь, владеете.

Просьба дать ссылку на регламентацию завтрака в отелях во Франции. Иначе пустой разговор.

Что-то вы все в кучу свалили. Hotel de Tourisme, logis, residence...

"Сертификация производится государством". Это очень важное, конечно, открытие. И дальше что? Я вам когда-нибудь говорил, что это не так? Я писал только, что в системе logis звезды заменены каминами, и требования к классификации там другие.

Не буду искать вам ссылку. Езжайте на rue Dante, дом 6 (метро, кажется, Cluny). Заведение называется Librairie Gourmande. Огромный выбор специальной и профессиональной литературы по ресторанному и отельерному делу, любые справочники, учебники, пособия и хрестоматии. Можете там купить (или хотя бы пролистать) все регламентирующие документы, которые вас заинтересуют. Как это сделал я, когда они заинтересовали меня. Французским владею, так что полагаю, смог правильно понять прочитанное.

Всего хорошего.

Спасибо за беседу.

Не заменены, а дополняют. Критерии разные и взаимно дополняюшие. Французские законы публикуются не в Librarie Gourmande, а на официальных сайтах и полностью открыты. Прошу дать ссылку или давайте прекратим пустопорожнюю (с Вашей стороны) болтовню.

Вы забыли четвертый стандартный вид: pain aux raisins - это такая скрученная в "улитку" полоска слоеного теста с изюмом и своеобразным легким кремом.
Ну, и строго говоря, в корзинке с viennoiseries - собственно, "венской выпечкой", - часто лежит не один, а ДВА вида круассанов: просто круассан и "масляный" - croissant au beurre.
Итого пять видов.

Из моей большой европейской кулинарной энциколопедии следует, что Яблочный Штрудель - классическая венская, австрийская выпечка.
Также много всякой выпечки из слоёного теста в разных вариациях и формах с начинками и без. Также шоколадный тортик под назаванием Sachertorte традиционно подаётся с венским кофе.

яблочный штрудель, шварцвальдский торт, торт захер

Венской выпечкой называются стандартные изделия из слоеного теста:
Croissant - просто круассан
Croissant au beurre - масляный круассан
Pain aux raisins - булочка-улитка с изюмом
Pain au chocolat - слойка с шоколадом
Chausson aux pommes - слойка с яблочным пюре
Все вместе именуется viennoiseries - "вьеннуазри".

Ну куда вы... Я и еще виды знаю. Выше написал. Если очень хочется, завтра в ближайшей булочной еще чего найду. Но классика точно подмечена, не соглашусь только с выделением croissant au beurre. Это дело хозяйки чего в тесто лить. А в grand surfaces встречаются оба вида, со сливочным маслом - дороже, как и вся patisserie/viennoisserie pur beurre.

Есть стандартные гостиничные "уложения". Там все жестко регламентировано. И там пять видов. Ровно вот эти вот.
Все прочее - с абрикосами, с миндалем, с кремом, с малиной и проч. - дополнительные варианты.
А базовые - вот эти пять.
Разумеется, "хозяйка" может фантазировать как угодно. Но есть строгий профессиональный термин "viennoiseries", зафиксированный в нормативных инструкциях, которым подчиняется любая французская булочная. Как такая, которая имеет право называться булочной, так и такая, которая вправе называться только "магазином хлеба" (надеюсь, вы в курсе, в чем между ними разница).
Как я понимаю, нас спросили именно о строгом значении термина. Именно на нем основана стандартная остиничная норма.
Будете в ближайшей булочной - удостоверьтесь у булочника. Если он затруднится с ответом - попросите у него докумацию с регламентом обязательного ассортимента. Он обязан ее иметь и обязан вам ее показать.

ну не печет моя булочная aux raisins. И далеко не всегда он есть в ассортименте гостиниц (а я путешествую изрядно). Круассаны есть всегда, это точно.

Кстати, а что Вы имеете в виду под "магазином хлеба"? Depot de pain или boulangerie? Так выделенных patisserie почти и нет.

Я имел в виду все, на чьей вывеске не написано "boulanger".
В строгом смысле слова, только boulangerie - это булочная (может быть еще написано boulanger - и далее фамилия владельца или мастера). На это необходим специальный сертификат. Для тех, кто на него претендует, основное требование заключается в том, что они обязаны печь хлеб сами - причем им запрещено пользоваться полуфабрикатами из мороженного теста. Они обязаны изготавливать тесто сами, на основе муки, дрожжей, воды и проч.
Те, кто закупают готовые, заранее сформованные, полуфабрикаты, размораживают их и "пекут" в электрическом духовом шкафу, - с 2000, кажется, года не имеют права использовать слово boulanger в названии своего заведения.
Разница видна невооруженным глазом при взгляде на "дно" любого багета: если там кругленькие пупырышки - значит готовый полуфабрикат оттаивал на метеллическом сетчатом поддоне. Если там как бы отпечаток ткани - значит это живое тесто, которое расстаивалось в полотняном "рукаве".
Не дайте себя надурить, раз уж у вас "булочная" под боком.

А что на их вывеске написано? Мне вот просто любопытно.
Требований для boulangerie выше крыши, их количество регламентировано. Проще нотариусом в России стать, чем булочником во Франции.

Насчет нотариуса - это верно.

Написано может быть всё, что угодно - любая красивость.
Например, "Le vrai pain du quartier". Или - Aux bons croissants. Или, скажем, Frederic Pons, maitre de pain. Вот это ваше Depot de pain - тоже может быть.

Они как угодно готовы изощряться, лишь бы вы не обратили внимание, что у них нету сертификата boulangerie.

С точки зрения французского законодательства дюбое из этих заведений будет называться la commerce du pain. Я бы это перевел как "хлебный магазин".

Нет таких. Всякие сандвичные есть,а продают хлеб или boulangerie или супермаркеты, которые или сами пекут (при наличии в штате maître boulanger) или берут в другой boulangerie.
Если есть проблемы, давайте зададим вопрос в ru_france, пусть другие аборигены приведут пример.

Из заморозки подают десерты в сэндвичных (типа пончиков), тогда они четко предупреждают что из заморозки что нет.
Любого "левого" булочника проф. ассоциации съедят, не выпотрошив.

Пожалуйста, зайдите в любые три заведения, которые вы до сих пор считали булочными. Купите в каждом по багету. Убедитесь, что как минимум в двух случаях они будут "с пупырышками". О результатах расскажите мне. Или не рассказывайте - мне все равно.

Никто никого есть не будет, ни с потрохами, ни без, потому что криминала в полуфабрикатах никакого нет. Это два разных типа заведения, два названия, две системы налогообложения и т.п. Одни называются так, другие сяк. Законны и те, и другие. Да и уважаемы практически одинаково. Просто одни выбирают одну экономику для своего заведения, покупают одну франшизу, а другие - другую, и работают на иной основе. Фастфуды и привокзальные буфеты - это совсем третий тип, и я о нем вообще не говорю.
Но те, у кого лицензии на настоящую булочную нет, обычно прикрываются "красивым" названием. Именно по этому красивому названию их обычно легко и определить.

А чего вы так разволновались?

Я спокоен, это Вы чего-то суетитесь. Я просто пытаюсь вспомнить, где кроме как в boulangerie и супермаркетов я могу купить хлеб во Франции, и понимаю что узнаю что-то новое, что странно. Прошу адрес. Магазина хлеба. Можно ссылку по pagesjaunes. Обязуюсь вернуться и либо прояснить ситуацию либо посыпать голову пеплом. Адрес должен быть в Париже или в южных пригородах, а то неохота далеко ехать. Так как Вы говорите, что это явление распространенное, проблемы возникнуть не должно.

Ну, я же уже написал.

"Магазин хлеба" - это безответственно предлагаемый мною перевод французского официального термина "commerce du pain". Огромное большинство заведений, где вы обычно покупаете хлеб, формально называются именно так. Но вы имете полное право этим не интересоваться и ничего про эжто не знать. Это тонкости коммерческой регламентации, не более. А для покупателя все эти магазины, лавочки и магазинищи - называются булочными. И очень хорошо.

Еще раз: посетите любые три торговых точки в пределах пешшей досягаемости от вашего дома. Совершите контрольную закупку. Потом вам необходимо будет установить логическую связь между наличием пупырышек на "исподе" хлеба и названием заведения. Если пупырышки есть - это не булочная, а как-то иначе. Только и всего.

Вспомните, с чего мы начали. С того, что любая хозяйка имеет право печь что угодно из чего угодно и называть это как ей заблагорассудится, но есть строгое значение термина, закрепленное в регламентных документах. Поэтому вы можете называть венской выпечкой любой захерторте и вам ничего совершенно за это не будет. И мне не будет. А в обязательном ассортименте булочной или вот этого "хлебомагазина", а равно отеля рангом выше двухзвездного, под термином viennoiserie понимается нечто строго определенное.

Ву компрене уже наконец, скё жё вё дир?

Извините, я пойду уже. Засиделся. До встречи.

Приятного аппетита.

PS Требуйте pain aux raisins. Всегда и везде. Обязан быть.

Вот я и ищу куда сходить, если Вы не поняли. Все Boulangerie и grand surface в округе. И depot de pain в суперетте, который берет в той же boulangerie.
так что давайте адрес. А то ничего не получается с тремя ближайшими точками. Надо расширять радиус поиска.

Вот так и получаются сенсации в мире кулинарной географии.

правильный круассан не может быть сделан на базе раст. масла. это всё уловки суперов, они экономят так.. сами поглядите - круассан в коробках по 20 штук все на пальмовом масле...бееее... в булочной такие не встречаются. а тем более в " звездатых" гостиницах такие не подают..
а к viennoiserie относятся помимо вышеуказанных круассанов, шасонов и рain au chocolat также
1.Baguette viennoise
2.Brioche (nature, с сахаром или кусочками шоколада)
3.Pain au lait
4.Beignet с шоколадом, яблочным или клубничным вареньем
5. официально улитки с изюмом (Pain aux raisins) также числятся в этом списке, но из практики могу сказать, что встречаются не так уж и часто,спрос диктует предложение..:)

Про масло все понятно. Про регламентацию завтрака в отелях - тоже. Нет ее просто по французским стандартам. А вот относятся ли пончики, венские багеты и pain au lait к ведомству boulangerie или viennoisserie, я, если честно не знаю, поскольку эти два ведомства ходят совсем рядом.
Впрочем, не совсем понятно чего хотел узнать автор вопроса. Поскольку Захерторте - тоже венская выпечка, но вне германоязычных стран ее сложно встретить, и с французской вьенуасери он рядом не лежал. Может, только в самой Вене, и то вряд ли.

ну с Захерторте всё просто - это фирменный шоколадный торт венского кафе захер, который потом превратился в национальную достопримечательность..
а про французскую вьенуасери вон товарищ ниже правильно высказался- всё, что не хлеб и всё, что сдобно.. т.е. сделано с большим добавлением яиц и сл. масла.

забавно, это именно то, что американцы называют "даниш" :о))

это как с горками

А для спорных вопросов есть Larousse Gastronomique ...и там написано ,что vienoiserie -выпечка ,которая не хлеб и сделана из дрожжевого и слоёного теста , то есть круассаны , бриоши , улитки , булочки с сухофруктами etc. за исключением patisserie.

к примеру, пахлава :) или бабка, или кулич.

Мммаковый рулет...мммм Тесто слоено-дрожжевое...