Оракул Алексея Зимина ([info]kuzma_diary) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-09-28 15:09:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
гребешоковая терапия
есть такой зверь - морской гребешок. по-английски - scallops. у него есть ракушка, которую цепляют на кепки паломники в сантьяго де кампостеллу, и есть все остальное - белый барабанчик мускулов, по слухам, чистый и самый безобидный белок. мускулы эти едят.

запекают в ракушках с луком. но это, честно говоря, не вполне съедобно.

и жарят на гриле. но это получается у одного человека из десяти. в левяти случаях гребешок стновится резиновым.

я же ем их сырыми. в жанре севиче. вообще, чем меньше человек участвует в процессе приготовления, тем, как правило, лучше.
но это должно быть деятельное неучастие


порядок действий такой.
сок двух лимонов смешивается вилкой в любой подходящей емкости с малосоленым соевым соусом. я использую бокалы для небиоло riedel "о", мне нравится их лаконичная обезноженность и полнотелый хрустальный звон. соевого соуса надо где-то чайную ложку. что до марки соуса - то подойдет киккоман.
смешивается небрежно, как тера флю с водой. минута - и достаточно.

в ту же емкость надо добавить мелко измельченный зубчик твердого и сочного чеснока. такой привозять из узбекистана и испании. китайский обычно вяловат и довольно плоский по вкусу.

туда же идет шепотка черного перца крупного помола, щепотка крупной герландской соли, столовая ложка тертого имбиря, столовая ложка масла из виноградных косточек (любой испанский сорт) и где-то с полпучка (магазинных полпучка) свежей кинзы.

технология неизменна. неряшливое смешивание вилкой. минуту примерно.

мускулы гребешков надо нарезать довольно-таки неаппетитными сашимиобразными ломтиками, залить соусом, помариновать пять минут. и, в общем все, что называется, дальнейшее чувство - одна благодарность. настолько тактильного ощущения свежести не дает ни одна зубная паста, и никакая мятная жвачка тоже не дает.

фокус тут еще в том, что гребешки лучше использовать мороженые, а не свежие. свежие волокнисты и напоминают перезрелый песик.
также не рекомендую тратить на это дело гребешки с икрой. они в сыром виде горчат.

вместо риделевского бокала и вилки можно применять шейкер.

(67 комментариев) - ()


[info]stasf
2006-09-29 12:03 am (local) (ссылка) Отслеживать
По-моему скэллопс вполне нормально гриллятся. Не хуже креветок.
Вот один из рецептов с участием скэллопс. Попробуйте, может понравится и тогда не придется их есть сырыми :)
Кстати, если уж их есть сырыми то скорее наподобие карпаччо, тонконарезанным.

Ингредиенты на 4 порции:
100 гр. сливочного несоленого масла
8 штук крупных скэллопс
8 больших тигровых креветок
200 гр. филе лосося
200 гр. филе камбала или другой морской белой рыбы
2 головки лука-шаллот мелконарезанный
1 морковь порезанную на длинные полоски
1 лук-порей порезанный на длиные полоски
60 мл белого сухого вина
250 мл сливок
2 стол. ложки
2 стол. ложки мелконарезанного chives (не знаю как его по-русски величают)

Приготовление:
Растворяем на сковороде на большом огне 20 гр. масла и немного обжариваем скэллопс. Затем в таком же количестве масла обжариваем креветки и рыбу. Каждый вид по отдельности в своем масле. Надо не пожарить, а только обжарить до немного золотистого цвета.
Кладем обжаренные продукты на бумагу, чтобы впиталось лишнее масло.

Растворяем оставшееся масло в большой огнеустойчивой кастрюле (casserole) на низком огне. Добавляем нарезанный лук и жарим 2-3 минуты не доводя до золотистого цвета, добавляем лук и лук-порей. Накрываем кастрюлю и жарим минут 8. Добавляем вино и жарим еще минуты 3. После этого должно остатся жидкости приблизительно на одну столовую ложку. Добавляем сливки и хорошо перемешиваем. Варим еще минут 5. Добавляем рыбу и дары моря, солим и перчим по вкусу, продолжаем варить еще минуты 2-3.
Убираем с газа и добавляем свежий chives. Можно добавить в соус шафран для цвета и вкуса.

(67 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]