венерическая болезнь гастрономии
Недавно я читал книжку о кровосмесительной связи гастрономии и химии. Честно говоря, я там мало что понял. Кроме того мне всегда становится как-то неуютно от осознания того, что человек - это смесь белков, углеводов и щелочей, не говоря уж о том позорном факте про восемьдесят процентов воды. Я бы, будь моя воля, предпочел быть слепленным из олова, покрытого киноварью. Так, чтоб не проливался тот дымчатый рейнвейн, из которого я бы состоял вместо воды.
Увы, все есть устроено так, как оно устроено. И в книжке про кровосмесительную связь гастрономии и химии мне с пугающей сложностью еще раз указали на место.
В книжке, кстати, была глава, посвященная афродизиакам. С каким-то даже презрением про афродизиаки сообщалось, что вот, дескать, тысячелетиями в мире существовало упорное заблуждение на их счет. Тысячелетиями им приписывались свойства, что ли, магические.
Меж тем, как даже первокурснику сегодня ясно, что магия тут ни при чем. А весь сыр-бор на самом деле возники из-за каких-то алкалоидов и феромонов, удельный вес которых в трюфеле несколько больше, чем в байонской ветчине. Причем, если честно, ненамного.
Так что если подходить сугубо научно, то практически любой продукт может быть записан в афродизиак. Если подходить научно, то любовный жар или там именины сердца можно раздуть и при помощи вареной репы, если съесть этой репы семьдесят два кило. Или при помощи жареной картошки, если поджарить ее на оливковом масле с чесноком и кайенским перцем.
Но алкалоиды и феромоны в отличие от аспирина штука ненадежная. Механизм их действия остается загадкой даже для органических химиков. То есть, не механизм даже, а обязательность, неотвратимость последствий. Я не имею в виду исключительно альковную сторону вопроса. Афродизиак ведь - он не только про постель. Я имею в виду принципиальную способность пищи возбуждать, ну, например, положительные эмоции или даже восторги.
Почему-то одни вещи кажутся нам вкусными, а другие - ровно наоборот. А те, что кажутся невкусными, становятся вкусными при других обстоятельствах. И где-то, наверное, есть тот ключевой принцип, который подобно золотому сечению в механике, творит кулинарные чудеса.
Я не собираюсь достичь глубокого научного обобщения, я просто расскажу три маленьких эпизода моей собственной гастрономической биографии.
Первая история - это история про вкус.
Однажды, лет восемь назад, я обедал в ресторане "Клуб Т". Шефом там был Патрис Тережоль, он позвал меня, чтобы показать какие-то новые фокусы в меню.
В числе прочего там был то ли голубь, то ли перепелка, присыпанная трюфельной крошкой. Я методично жевал превосходно приготовленную птицу, размышляя о том, почему принято сходить с ума от трюфелей, вкус которых столь невнятен.
Своим недоумением я поделился с Тережолем, и он, кажется, обиделся. "Ты просто не понимаешь, о чем говоришь." - сказал он: "Ты ел когда-нибудь целый трюфель?".
Такого факта в моей биографии на тот момент не было.
"Хорошо", - сказал Тережоль: "те есть, плохо. Но это легко исправить. Меня научили этому еще в детстве. Чтобы понять что-такое трюфели, надо взять один крупный экземпляр, отварить его и съесть, как картошку. Хочешь попробовать?".
Я захотел.
Тережоль сгонял на кухню и принес довольно увесистый черный комок, похожий на мумифицированный картофельный клубень.
"Это перигорский трюфель. Пять тысяч франков за килограмм. Сейчас я его отварю, а ты съешь. Просто с солью. Или без. Как хочешь. белые трюфели из Альбы можно есть сырыми. Перигорские лучше отваривать, но, в общем, можно есть и сырыми. Тебе как?".
Я на всякий случай согласился с отвариванием.
Мое глубокое убеждение заключается в том, что гастрономия - это искусство оправдывать ожидания. В этом смысле она похожа на почту. Посылая письмо, приятно быть уверенным, что ровно через два дня оно дойдет до адресата. Заказывая бифштекс с кровью, хорошо получить его багрово-красным на срезе.
Проблема с трюфелем былоа в том, что я ровным счетом ничего от него не ждал. И поэтому был совсем не готов к тому, что на меня обрушилось. Не готов к текстуре, похожей на печеный каштан. Не готов к мощному обволакивающему аромату, проникающему по кору головного мозга, как веселящий газ. Не готов к этому вкусу, в котором, кажется было все: от весомого благородства вареного боровика до легкомысленной развязности лисчички, от сладковатого дурмана прошутто до хитрой кислинки гюверцтраминера. Присыпанный крупной морской солью трюфель напоминал соленый груздь, щедро сдобренный сметаной и уже запитый водкой. Ощущение было такое, как если бы на сцену вышел одинокий солист и вдруг запел, как весь хор Красной Армии сразу.
Это была настоящая инициация. Как у Кастанеды в "Дон Хуане", только без галлюцинаций.
После, я несколько раз повторял этот фокус. И всякий раз трюфели поворачивались мне какой-то новой своей стороной. Вместо соленых груздей они выдавали вкус печеных яблок, а вместо гюверцтраминера отчетливо пахли сотерном. Зато с тех пор я понял, как витиевато, как протеично устроен их вкус. Как умеют они подстраиваться под другие продукты, и как мягко, но властно они навязывают свою волю, скажем, голубиному мясу.
Теперь я уже никогда не задамся глупым вопросом, почему мир сходит с ума от трюфелей, ведь они могут обычного голубя превратить в птицу феникс.
Вторая история - это история про сочтания. А точнее про альянсы свеклы.
Мне всегда казалось, что я все знаю про этот пунцово-бурый овощ, которым были доверху забиты кадки вовощных магазинах моего детства. Я знал, чего от нее ждать, а чего никогда не дождешься. Я ел ее переваренной, недоваренной и какой-то еще. И, в общем, относился к ней, как к неприятному близкому родственнику, которого принято сажать за стол исключительно из-за кровных уз.
Однажды, оказавшись, в модном парижском ресторане Ги Савуа "Букинист", я с тревожным скепсисом, щаказал карпаччо из сырой свеклы с козьим сыром.
Надо ли вам говорить, что меня ждало разочарование пополам с потрясением. Разочарование в том, что я напрасно прожил больше четверти века и потрясение, что такое бывает. Ломкая, карамельная текстура тончайших ломтиков свеклы идеально дополняла суглинистую массу мягкого шавиньоля. Вкус буряка входил в дымчатый аромат сыра мягко и настойчиво, как меч самурая в его же живот, творя одновремено что-то очень страшное, противоприродное и в то же время дьявольски органичное.
В этом не было обмана, алхимического трюка - все было макимально прозрачно. Только сыр и свекла. Они не могли быть вместе, но они были вместе, и от их союза по альвеолам пробегали искорки электричества.
В лондонском ресторане "Вулсли", где едят все супермодели британской короны меня накормили салатом из вареной свеклы. Крошечные буряки лежали на большой тарелке в обществе листьев салата корн, орешков пиний, припорошенные пасмурными каплями соуса из горчицы и меда. И опять я не узнавал свеклу. Неужели это была она, бестыдная скромница, та пунцовая дурища, кубики которой я в дестве всегда выкидывал из борща? Передо мной был не овощ, а настоящее сопрано, уверенное, что несмотря на то, что там пиликают скрипки и ухают литавры в оркестре, стоит ему запеть, все уши моментально будут его.
После этого я ел тушеную ботву молодой свеклы, и это было чудо что такое вместе с кровоточащим стейком. Меня кормили чипсами из сладкой лангедокской свеклы под жареный палтус. Я пробовал свекольный сок в смеси с яблочным, и должен сказать, что это самый веселый из полезных соков на планете.
Третья история - история про форму.
Я очень люблю окрошку. настолько, что считаю ее высшим достижением русского духа. Примерно таким же, как балет и романы Достоевского только в другом роде.
Но хорошая окрошка редка, как русские футбольные победы.
Не в силах найти идеала в ресторане, я как-то затеял окрошку дома.
Я сделал над собой чудовищное усилие и нарезал картошку. Я достиг вершин сосредоточенности и накромсал редиску и свежий лук. Я сделал все, но моей окрошке все равно чего-то не хватало. Вкус ее был нерегулярен, как рейсы на Ибицу.
Я не понимал, в чем дело. Продукты, которые я закупил были лучшими. Нарезка - пусть не самой виртуозной, но вполне педантичной. И тем не менее, в целом, все равно это было не то. Ну или не совсем то.
Я пошел за экспертным мнением к Аркадию Новикову. Он спросил меня только одно: "А ты как режешь продукты?" "То есть, как это как? Как придется", - ответил я.
"В том-то и дело. В настоящей окрошке все компоненты должны быть нарезаны гомогенно - кусочками не больше ногтя. Все - картофель, редис, мясо, колбаса - должно быть примерно одного размера".
Это было так просто, что звучало совершенно неправдоподобно. Однако придя домой, я все-таки проделал эту самую гомогенность с мясом и овощами.
И странное дело - окрошка действительно приобрела тот самый вкус, за которым я безуспешно гонялся.
Я много экспериментировал потом с формой, пока эмпирическим путем не установил то, что и так должно быть понятно с рождения. Что для ухи картошку надо нарезать крупно. А свеклу для борща мелко. Я узнал, что на рынке надо ходить не мяснику с хорошим мясом, а к тому, кто умеет хорошее мясо разделывать на правильные куски, ибо ничего не выглядит и не готовится так беспомощно, как неумело разделанный стейк с костью или неаккуратное баранье ребро.
Но дело не только в ребрах.
Я уверен, что то, что написано в книжках про химию и еду - абсолютная правда.
Нет никакого сомнения, что существуют какие-то идеальные сочетания прдуктов. И одни продукты подходят друг другу, как супруги. Другие будут в вечном конфликте, как кошка с собакой.
Совершенно точно, что форма играет важную роль. И мелкая картошка для окрошки предпочтительней крупной.
Но все-таки есть и четвертая сила. Обычно ее называют аппетит. И, если традиция не врет, настоящий апптит приходит не до, не после, а во время еды.
Комментарии
Традиционно к афродизиакам относят то, что формой, запахом или еще каким боком напоминает фаллос или вульву. Чаще всего эти малоцензурные в плане внешнего вида вещи находят в морских глубинах. Что неудивительно. Афродита ведь родом из морской пены.
Основной предмет гастро-эротического культа - устрица. Второй по индексу цитируемости - трепанг, илит морской огурец. Первая, помимо подходящих внешних данных обладает запасами важного в эротическом смысле вещества цинка. Про трепанг рассказывают, что его конек - это йод, с помощью которого можно поднимать самые неприподъемные вещи.
Много хорошего также рассказывают про миног и угрей, но, увы, история знает немало случаев, когда увлечение этимми фаллическими символами сыграло злую шутку. В частности, объевшись миногами, умер британский король Генрих Первый.
Растительное царство также держит в своих рядах немало эротических бойцов. В первую очередь - это грибы, среди которых главный трюфель. Его запах - это сильнейшая инъекция феромонов. Собственно и ищут его собаки и свиньи благодаря этим феромонам, дьявольски похожим на те, что выделяют самки собак и свиней во время течки.
Самый известный из научных афродизиаков - виагра - в гастрономии играет роль второстепенную. Пока только израильтяне проводят исследования по использованию виагры в качестве консерванта. Пока дрказано только то, что цветы, стоящие в воде с добавкой виагры, живут на неделю больше своих коллег, прописанных в обычной водице.
Новый экологизм
В поиске идеальных сочетаний продуктов кулинария зашла так далеко, что лет десять назад занялась методом ковровой бомбардировки. Эту доктрину назвали fusion, и в конечном итоге она представляла собой случайные альянсы, например, осетровой икры и рисовой вермишели. Повара, не задумываясь, сочатли несочетаемое в надежде найти идеяльную комбинацию. Как правило, результаты этой пальбы были максимум любопытны и не прижились.
Новое ускорение этому процессу дал американский повар Томас Келлер, который стал искать альянсы, вытекающие из географической и вкусовой логики. Он попытался снизить до минимума элемент случайности, найти органичные гастрономические рифмы. То есть, действовал так, как парфюмеры, подбирающие пасьянс из ароматов. Келлер, в частности, создает сложные гармонические комбинации из грибов, в бульоне из которых он готовит трюфели.
Это он первым стал насаживать сочетание свеклы и козьих сыров.
Его коллеги - Нобу Мацухиса, Жоэль Робюшон. Ги Савуа и Мишель Герард - каждый по-своему тоже озабочен поисками новой вкусовой гармонии. мацухисе, например, принадлежит революционная идея женитьбы сладких японских соусов с остро-кислыми соусами латинской Америки.
Форменное безобразие
Традиционных жанров композиции и обработки продуктов современным поварам уже недостаточно. Суфле, желе и прочие трюки давно уже стали вчерашним днем. Движение революционеров формы возглавил Ферран Адриа, воспользовавшийся наработками футуристов двадцатых годов прошлого века из круга Маринетти.
Адриа придумал мороженое из морской воды, печенье со вкусом снега и круицу без мяса. Но самое главное и растиражированное его изобретение - это всевозможные эмульсии и фокусы с искусственным льдом. С легкой руки Адриа теперь в передовых ресторанах официанты подъезжают к столу с тележкой, представляющей собой передвижную химическую лабораторию. И при помощи реторт, аммиака и прочих колб и веществ из арсенала алхимиков творят перед изумленными едоками соусы, которые меняют цвет от зеленого к карсному в зависимости от температуры.
Суп из воздуха и пену, в которой плавает кусок еды, сделанный из пищевого золота. Для правильного поглощения блюд придумываются тарелки специальных геометрических форм, ложки и вилки, нагретые или охлажденные до нужной температуры и прочий совсем уже баухаузовский инвентарь. кстати, баухаус оказал влияние не только на кулинарию, но и на винопитие. Бокалы Георга Риделя, форма которых разработана для распития определенных соротов вина - это тоже наследие Баухауза.
![[info]](2006.09.29_%2815.50.00%29_2178362.files/userinfo.gif){kind=small}
kuzma_diary) пишет в ![[info]](2006.09.29_%2815.50.00%29_2178362.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
