жалка

Кстати, помните баталию с newvas по поводу кислят-не кислят? Я столкнулась с жуткокислым вариантом, были укуплены в начале лета "Таежные" белые(свои прикончились), вот теперь думаю, в чем могло быть дело, то ли место произрастания влияет, то ли что в режиме сушки господа намудрили... Тред тот достаточно давний был, может, какие новые сведения с тех пор появились, а я проворонила?

Странно. Я пользую эти таежные, никогда за ними никакой "кислости" не замечала. Несколько выдохшиеся - это да, но это вполне нормально для промышленного продукта:)

Я как-то раз попала. По хорошему, из белых можно суп почти без всего варить, а тут мне пришлось луку море закарамелизовать, чтобы сладостью перебивать, да еще и картошки нехило кинуть. И кислый был бульон не от испорченности. Единственное что могло повлиять, мне грибов много нужно было для других целей(в куру фаршированную, в колбасу, еще что-то), я в одном бульоне тройную порцию варила, может сильноконцентрированный, из-за этого?

Мне кажется, просто брак какой-то. Хотя трудно представить, что у них там в промышленной сушке грибов может повысить их кислотность. Я в суп, обычный грибной, тоже клала двойную дозу этих грибов (против домашней сушки), и все было в порядке, лук не пришлось досыпать (кстати, лук сам щелочной, и кислоту можно снизить просто увеличив его количество).
Хрен его знает со всякими кислыми почвами, насколько белый грб непритязателен, и может расти в разных условиях? Я знаю, что в советское время гос. заготовители грибов принимали их у населения с условиями, что грибы должны быть без червоточин и не переросшие (какие-то стандарты в сантиметрах), ну и еще их проверяли на радиоактивность (но это , скорее всего, только после чернобыля стали делать), а вот кислотность и т.п. не мониторили. Не знаю, как их сейчас частные конторы собирают.

Был бы PH-метр, стоило бы провести контрольный опыт и замерить. Я тогда, по-моему, сначала 2 больших упаковки замочила, , оказалось мало, так я ишшо одну докинула... Надо бы вес глянуть.Мож и правда дело в концентрации. Опять же, если вспомнить, что Похлебкин писал про баланс кислого-сладкого, ежели бы грибы некоторую кислинку не придавали, то что балансировали картошкой и перловкой? И именно в зимних супах, из сушеных грибов.

чегот пропустил видимо

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/419307.html?thread=8000747#t800074 7

А начало, похоже, снесли, тема есть в каталоге, а запись подевалась куда-то. Я давно читала, когда только в нах пришла, полезла изучать, что было интересного.

К примеру, можно залезть в каталог и почитать. Внимательно.
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/419307.html
Это только одно из.

Спасибо большое. Я, дурында, забыла сказать, что они у меня мнэээ... нарезаны полосочками, то есть довольно тонко. Кислоты нет почти никакой, суп варила намедни - было всё отлично.

Но ведь сухие? Так чуть время замочки уменьшить, и все дела. у меня домашней сушки тож не целиковые, погоды не делает.

Как сам по себе соус делать - представляю. Но грибы - замочить, а потом варить?

P.S. Покупала их в Италии, потрясённая тем, насколько НЕВКУСНО они готовят. ВЕЗДЕ. Всё, за исключением морепродуктов. А соус из белых грибов - вообще кошмар, а ведь я пробовала, помню, что было очень вкусно... :(

Двонк советует скорее притушить, чем варить. А я люблю чуть отварить, а потом обжарить быстро, чтоб снаружи корочка слегка зарумянилась, потом чуток притушиваю с луком и сливками. Тут уж на свой вкус надо смотреть, я и в суп зимний гриб обжариваю, вкус меняется.

А с Италией, судя по рассказам, Вам очень здорово не повезло. Умеют там готовить, еще как умеют.

На побережье, свежепойманная рыба или морепродыкты всякие - да, о да.
Но я проехала по всей Италии, и нигде, ни в одном даже очень дорогом или совсем недорогом ресторане не попробовала вкусной пасты или пиццы. Увы :(

Это ж надо! :))
А где ж Вы обычно вкусную пиццу или пасту едите? Если их в Италии нет, то где ж они прячутся-то?
Туристские тропы - они, знаете ли, чреваты :))

Как выше уже сказали, возможно, мне просто не повезло с ресторанами. Но было НЕВКУСНО. есть, например, специальное слово какое-то - позабыла, уж не серчайте, - недоваренные макароны.
Не знаю, кто как недоваривает, а по мне так они - полусырые.
*задумчиво* может, просто была не готова к настоящей итальянской кухне, Вы как думаете?

Al dente имееца ввиду? =)
Дело вкуса, я вот морепродукты почти не ем. Ну не люблю и все. Может вы просто не любите пасту такой, какая она должна быть? =)

Ммм... да, думаю, именно это слово :))

Нет, пасту я люблю, но чтобы макароны были не недоварыенными, а полусырыми и хрустели на зубах как чипсы, плюс невкусный соус из чего-то похожего на дешёвуб томатныю пасту...

Аль денте? :))
Забавно как, я всегда на дух не переносила "доваренные" макароны и всегда сама варила - как теперь понимаю - аль денте. Даже не представляю, как может быть иначе.
Ну если только в этом дело, тогда все не так страшно :)) Хотя итальянская кухня очень демократичная, там особо привыкать-то не к чему.

На самом деле я допускаю, что я могла ошибиться. Но таким образом "ошибались" все абсолютно в нашей группе... :(

Вся группа?! "Говорит само за себя" :))
Простите, это, наверное, беспредметный разговор. В Италию не надо ездить группами и ходить туристскими тропами в туристские рестораны - ни в дорогие, ни в дешевые. То же самое не рекомендуется делать ни во Франции, ни в России. Ходить есть надо туда, куда ходят аборигены. Или в гости к аборигенам. :)

К сожалению, мне выбирать не приходилось - эта поездка - подарок от мамы. И в Италии я была впервые. Повторюсь, могу, конечно, ошибаться. Затем и пишу сюда.

Аль денте - это не смертельно, привыкнете, тут дело только в голове, убедить себя, что вкусно так, как правильно, очень даже можно. Я так к кинзе привыкала.

Можно и это вкусно, вопрос в степени недоваренности.
Кстати, кинзу обожаю, а вот петрушку с тех пор, как стала есть кинзу, стараюсь не покупать. Не нравится.

Нет, ну можно предположить, что низкий класс ресторана, тепла соуса, положенного в тарелку не хватает, чтобы паста дошла... Но чтоб во всех... Караул... Вы не расстраивайтесь, у нас тут есть знатоки, когда в следующий раз соберетесь в Италию, кто-нито советом поможет, и места вкусные подскажет...

Представляешь, прочитав здесь впервые про аль-денте, стала варить пасту, отмеряя по граммам и с секундомером...
И сын, который раньше принимал "макароны", мягко говоря, с равнодушием, с первого же раза заявил: "Паста -- это круто!" (учитывая, что я и кетчуп весь выбросила, варю теперь только свои соусы, томатные и не томатные -- насколько вкусней получается -- сама себе удивляюсь :-)))

)))Так и надо)))

Спасибо большое за подсказки. Не хочется лицом в грязь завтра ударить - созвала друзей на итальянский обед.

Имейте в виду, что хоть застрелись, а пасту придется сварить именно так, как положено. Иначе будет большой плюх в ту самую лужу, куда так не хочется. Чуть недоварить(как раз аль денте), и в горячий соус, до ума паста в нем сама дойдет.

Вот! Именно это я и собираюсь сделать. А когда они чаще всего хрустят на зубах...
И я, конечно, не говорю о "каше". Я сама люблю чуть более жёсткие макароны, чем обычно употребляют. Но не до такой степени, чесслово.