Да гонют они, слушайте их больше :)) Черные можно и за триста евров отхватить. Белые - это да...
Что в нем и за что? :)) За редкость, думаю :) Их же искусственно выращивать невозможно, насколько я знаю. Чисто природный феномен. Аромат, опять же. Насчет вкуса врать не стану, целиком не едала.

За 300 - несерьезно, если пишут по 5 000, значит по 5 000 :-)

за триста летом черных в умбрии можно купить

Спасибо. Боюсь, пока это для меня бесполезное знание :-). А полезным было бы, каков процент из читателей действительно пробовали трюфель, в том числе и просто отваренный :-)))

А как "так оно и есть"? Трюфели - это единственное, что я не могу есть вообще, т.е. запах, по-моему, кошмарный. Пробовала в разных местах Тосканы - белые с пастой, черные - с медом - но пробиться к истине вкуса не могу. Плесень и, пардон, несвежие носки! Но эти, ассоциации, возникают, кажется, только у меня ;)

Даю длиную циатату (сорри), по поводу этого мнения и интересуюсь:
Однажды, лет восемь назад, я обедал в ресторане "Клуб Т". Шефом там был Патрис Тережоль, он позвал меня, чтобы показать какие-то новые фокусы в меню.

В числе прочего там был то ли голубь, то ли перепелка, присыпанная трюфельной крошкой. Я методично жевал превосходно приготовленную птицу, размышляя о том, почему принято сходить с ума от трюфелей, вкус которых столь невнятен.
Своим недоумением я поделился с Тережолем, и он, кажется, обиделся. "Ты просто не понимаешь, о чем говоришь." - сказал он: "Ты ел когда-нибудь целый трюфель?".

Такого факта в моей биографии на тот момент не было.
"Хорошо", - сказал Тережоль: "те есть, плохо. Но это легко исправить. Меня научили этому еще в детстве. Чтобы понять что-такое трюфели, надо взять один крупный экземпляр, отварить его и съесть, как картошку. Хочешь попробовать?".

Я захотел.

Тережоль сгонял на кухню и принес довольно увесистый черный комок, похожий на мумифицированный картофельный клубень.
"Это перигорский трюфель. Пять тысяч франков за килограмм. Сейчас я его отварю, а ты съешь. Просто с солью. Или без. Как хочешь. белые трюфели из Альбы можно есть сырыми. Перигорские лучше отваривать, но, в общем, можно есть и сырыми. Тебе как?".
Я на всякий случай согласился с отвариванием.

Мое глубокое убеждение заключается в том, что гастрономия - это искусство оправдывать ожидания. В этом смысле она похожа на почту. Посылая письмо, приятно быть уверенным, что ровно через два дня оно дойдет до адресата. Заказывая бифштекс с кровью, хорошо получить его багрово-красным на срезе.
Проблема с трюфелем былоа в том, что я ровным счетом ничего от него не ждал. И поэтому был совсем не готов к тому, что на меня обрушилось. Не готов к текстуре, похожей на печеный каштан. Не готов к мощному обволакивающему аромату, проникающему по кору головного мозга, как веселящий газ. Не готов к этому вкусу, в котором, кажется было все: от весомого благородства вареного боровика до легкомысленной развязности лисчички, от сладковатого дурмана прошутто до хитрой кислинки гюверцтраминера. Присыпанный крупной морской солью трюфель напоминал соленый груздь, щедро сдобренный сметаной и уже запитый водкой. Ощущение было такое, как если бы на сцену вышел одинокий солист и вдруг запел, как весь хор Красной Армии сразу.

Это была настоящая инициация. Как у Кастанеды в "Дон Хуане", только без галлюцинаций.

ну франков же.
это ж почти 800 евро по нонешнему

Ну это многое меняет :-) Чертова невнимательность! :-\

Ну, есть и за тыщи. Но вообще гон. Устрицы в местах произрастаний по три евро за дюжину идут, а почем их впаривают за тысчонку км оттуда?
Для аромата можно взять оливковое масло, настоенное на белом трюфеле. Итальянцы его делают, должно быть в соотвествующих магазинах. Аромат достаточно специфический.
А если занесет в Париж, то на Мадлен есть специализированный ресторан, недалеко от Фошона. Их там Вам во всех видах подадут. Цен не помню, но в сотню наверняка уложитесь.
Вот пробовал я как-то в Париже найти копченую свиную рульку... Это да.

Спасибо.

Я интересовался в контексте вот этого: http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2178362.html?mode=reply

Не за что. Кстати, пять тысяч франков - примерно семьсот евро. Не так и заоблачно, учитывая сколько этих трюфелей на килограмм надо.
Сильно сомневаюсь, что Вы (да и я) получите гастрономический оргазм, начав с отваренного трюфеля. Они добавляются по чуть-чуть в блюда, причем, по-моему, только в ресторанной среде. Ни в одной местной французской кулинарной книге я не находил блюд с трюфелями.
А по поводу общего настроения (ну что там повара коллегу знают и предлагают прямо-таки обряд инициации, жертвуя на это недельный запас трюфелей по пять тыщ) - это сюда http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2180207.html#cutid1.

читал :-)

а для получения одного просветленного и недельного запаса не жалко

Да ну нах, на них не подсаживаются.

это не кокс, хорошо бы попробовать

Ну а раз не кокс - кому мы тут нужны инициировать бесплатно.

вот он, жестокий век капитализму, человек человеку - волк

и дилер

Пробовала, сий странный гриб добывается необычными способами.
На мой вкус ничего особенного из себя не представляет.
Сестра привозила это из Франции, тоже за бешеные деньги.
Но оно было маринованым что ль или как бы в полузасолке... короче нечто не особо на вкус и цвет определенное. не могу понять такого ажиотажа вокруг данного феномена.

спасибо. про собак и свиней читал :-)

в маринованном и соленом виде все теряется

Страшную тайну надо? Знаю место в Питере (судя по всему, таких мест довольно много), где часа за полтора-два при некотором умении можно набрать до полукилограмма черных трюфелей. В рекордный год было существенно больше килограмма. Размер, правда, мелковат - ни разу не было крупнее советского "железного" рубля. По вкусу - трюфель как трюфель, а если учесть, что достается нахаляву - можно не выпендриваться и жарить на обычном подсолнечном масле, как самые тривиальные грибы.

эх, я и в Питер хочу съездить и в Париж. А Вы уверены, что это именно те древесные грибы и счастье от именно гастрономическое?

Трюфели - древесные? Вы, судя по всему, что-то с чем-то путаете. Трюфель растет под землей, вообще-то.

ладно, я не так выразился, Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев.

...что можно сказать о большинстве съедобных грибов

ээээ, наверное :-)

Даже и обо всех.

Таки где ж это место?

Как там - "если знают двое, знает и свинья"? Ну так с десяток человек я точно знаю. Это Петровский остров. Практически весь парк от стадиона и до моста, по которому троллейбус номер 7 ходит. Один раз я несколько штук нашел на газоне рядом с Тучковым мостом. По логике событий, аналогичные условия на Елагином, но там я ни разу ничего не находил, равно как и в Ботаническом саду (зато белые в Ботаническом - роскошные).

Может, это и не трюфеля были, а вовсе даже шампиньоны? Трюфель я не видел ни разу, но говорят, найти его непросто - без той самой свиньи. А шампиньоны - вон у меня на газоне вдоль всей проезжей части растут. Здоровые такие, белые.

Что я, совсем идитотом кажусь, что ли? Или кандидат биологических наук (впрочем, вру - когда первый раз мне показали как и что искать, кандидатом еще не был, студентствовал) не может платинчатый гриб от сумчатого?
Для начала - натаскать на трюфельный запах можно не только свинью, но и собаку. Но это лирика. Способ "по-питерски" - следует смотреть на скопления грибных мушек, они клубятся над самым грибом. Можно для этого ложиться на траву и оглядываться вровень с поверхностью, а при определенном навыке получается и сверху. Там где видны отчетливые скопления, следует рыть. Роют аккуратно, послойно снимая дерн. В остальном - как во Франции :).

Ну как можно обижаться на человека, не видавшего трюфеля? :)
А за науку спасибо - познавательно. Если вдруг увижу мушек - буду рыть.

Я очень извиняюсь... В продолжение - грибные мушки _очень мелкие_, что-то между комаром и мошкОй. Скопление на самом деле видно отчетливо. Вся проблема в том, что за последнее время на Петровском стали выгуливать слишком много собак... Вот там - мухи крупнее.
===
Это не стеб. Это вполне серьезно. На всякий случай.

:)))
Живо представил картину. Спасибо, что предупредили.

Ю вэлкам :).
===
Собственно, по трюфеля я лично собирался в первый раз в эти выходные. В прошлом году было мало. А в этом вообще странно - лето было очень сухое, но сейчас грибы вроде как пошли неплохо. Будем посмотреть...

Откапывать, и зажмурившись, есть в сыром виде! :)

Перигорские - только зимой. С ноября-декабря по март где-то. По моему личному мнению ни в какое сравнение с ними умбрийские белые не идут. Итальянский трюфель более водянист и менее ароматен. А французский - это комок нервов, в котором сплетаются вкус и аромат. Чтобы оценить трюфели, их действительно нужно пробовать. Но не в Москве, так как они быстро теряют свои свойства. Довозить их сюда конечно довозят, но разница существенная. А г-н Зимин все очень правильно написал. С поправкой на то, что по мне французские - лучшие итальянских, которые, говорят, даже разводят промышленно местами...

спасибо! очень исчерпывающий ответ

говорят, но, думаю, все-таки не разводят. и французские черный действительно лучше, чем черные итальянские.

Ела в Ницце в трюфельном ресторане. Черные. Вкус сложный. Сначала чувствуются какие-то крахмалистые ноты. Потом вкус раскрывается.
Попробовать интересно, но гастрономического оргазма не случилось.
Маринованные трюфели и ароматизированное масло, ИМХО, представления о трюфеле не дают.

спасибо

работала с трюфелями, подсела на вкус через 2 года. ну это смотря какое масло не дает представления) есть экземпляры очень удачные)
поедать трюфеля целиком- варварство) -сырой на спец терке на хороший кусок жареного мяса или на пасту-да) варить не надо,убьете запах) хранить в холодильнике-бокс-рис <- под крышкой.
в соуса хорошо добавлять. да! белый гораздо ароматнее.

спасибо. о хранении, впрочем, как и о масле на украине пока заботится не надо

Сечас в Китае выращивают белый трюфель, совсем он не такой как настоящие, однако на аукционах впаривают ретсораторам и их тоже.