Морской чёрт
Взял для пробы филе морского черта, он же монкфиш, просто чтобы посмотреть, почему его называют "омаром бедняков". Увы, должен огорчить, вкуса омара там не найдено, рыба как рыба, только мясо ее тверже, немножко напоминающее креветочное. Из за этого ее часто режут на кубики и жарят на деревянных палочках на гриле, она не распадывается при жарке. Я симпровизировал немножко по другому.
Думаю, сюда подойдет и другая рыба, скажем, сом, треска, толко их наверное нужно в конце резать потолще, или по осторожнее, чтобы не распалась. Вместо прощуто подойдет и обычные тонко нарезаный окорок холодного копчения.
Филе морского черта - длинное и толще в одном конце, поэтому сложим две, толстый конец к тонкому, и получам такую вот калбасу примерно той же толщины по всей длине. Заворачиваем ее в ломтики прощуто так:
и потом еще вот так:
Быстро обжариваем на чугунной сковородке со всех сторон, и тогда в разогретую духовку со всей сковородкой, 180С где-то 20 минут, пусть печется.
Тем временем ( или дажа лучше - заранее ) приготавливаем "плотину" из спаржи и листового чеснока ( chives ). Ее быстро обжариваем на сливочном масле или обвариваем на пару, сыплем солью/перцем.
Готовые филе режем на турнедос 2-3см толщины, кладем на спаржу.
Рядом кладем две четверти фенхеля, обжареного на сковороде. Все поливаем соусом оландез.
Получаем что-то вроде:
Насчет вкуса получилось, остался доволен. Презентация - может быть не нужно было так перегружать, и фенхель положить как-то по другому... ну еще подумаю. И фенхель нужно было полить оливковым маслом и бросить в ту самую сковороду с рыбой в духовке, они запеклись бы лучше, так как были немножко жестковаты ( хотя по вкусу шли очень хорошо ).
Если кому интересно, оландез соус. Делал быстро, и одному фотографировать и готовить не получилось бы никак, нужно постоянно работать веником, иначе получим не оландез, а яищницу.
Три яйчных желтка отделяем от белка, нужен будет только желток. В небольшой кастрюле топим около 100гр сливочного масла, пока не начнет немножко пениться, и выключаем огонь. В кастрюле завариваем воду, на кастрюлю кладем миску, чтобы дно не касалось воды. Огонь под кастрюлей выключаем. Желтки кладем в миску и работаем веником, пока масса не начнет густеть. Если яйцо начало схватываться, _немедленно_ снимаем с жара и веником быстрее, хотя может быть уже и слишком поздно, будет зависеть от того, насколько сильно схватило. Но я отвлекся. Как только желтки начнут густеть ( около пол минуты ), льем туда ложку горячей воды. Енергично взбалтываем дальше, потом поочередно еще две ложки. Масса заметно побелеет. Не должно быть никаких комочков, если так получилось, берите еще три желтка, и на этот раз осторожнее. Постоянно помешивая, тонкой струйкой льем растопленое масло, которое должно быть горячим, но не кипящим. Постепенно масса начнет загущаться и наконец станет чем-то похожим на желтый майонез. Маленькую щепотку соли, белого перца ( или кайэна чуточку ), выдавливаем туда половину лимона, смешиваем, пробуем, если нужно - еще немножко соли. Соус падавать сразу, или держать в тепле, так как холодный он густеет и твердеет.
Есть и еще один вариант - три желтка бросить в блендер, начать крутить пока немножко не побелеет, тогда тонкой струйкой лить растопленое масло, на этот раз горячее, чем в первом варианте. Ну и тогда лимон/соль, перец и т.д. Мне лично этот лентяйский вариант занимает дольше, так как блендер после все равно нужно разбирать, мыть...
Оландез очень хорошо идет к рыбе, особенно к лососю или форели, а так же к спарже или даже к яйцам пашот, как в известном случае "Эгз Бенедикт".
На этот раз все. Skanaus!
![[info]](2006.10.03_%2808.55.00%29_2187326.files/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_ru) пишет в ![[info]](2006.10.03_%2808.55.00%29_2187326.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
