амбула.
Прохватило тут мою ненаглядную сквозняками да ветрами… Короче, надо лечить. И вспомнил я несравненные лечебные качества басмы, описанные Сталиком. И решил свинские рёбра по этой технологии приготовить. Раз уж эскулапы признали у ненаглядной воспаление лёгких, сам Аллах, всемогущий и милосердный, признает, что рёбра (за которыми скрываются лёгкие) молодой и сильной кабанихи – как нельзя лучше должны поднять ненаглядную на ноги. А пророк, по такому случаю, может сделать вид, что и не заметил некоторых отступлений от канонов…

Вот что из этого получилось:

Дно чугунного вока (бодум) было выстлано курдючным салом. Рёбра были порублены, плотно уложены на сало, пересыпаны солью, чёрной зирой и (иншалла) раздавленным душистым перцем – ибо дичь без душистого перца, как правоверный без своего коврика.
Далее, сверху на рёбра был уложен порезанный осьмушками злющий лук, узбекская айва (очищенная от жесткой кожуры) и острый перец:


Далее настала пора зеленой редьки, моркови, помидоров, сладкого перца и картошки:


Большая головка злющего чеснока была очищена и разобрана на зубки, капуста разобрана на листья, разорвана на крупные куски:


Содержимое вока плотно укрыто шапкой из капусты.

Все слои присаливались.

Далее конструкция с грузом на крышке вока водружена на плиту, первые двадцать минут огонь сильный, затем ниже среднего до готовности.

Кабанятина на рёбрах значительно отличается от баранятины по консистенции. У кабанятины (несмотря на наличие жира на поверхности мышц) очень ярко выражена дифференцированность - жир на мясе, а не между волокон, в отличие от той же баранятины. По этой причине, мясо на ребрах не имеет той желеобразной консистенции, которую мы обычно наблюдаем у хорошего барана. Это качество дичины можно с успехом использовать для насыщения мяса сопутствующими вкусами и ароматами. Если для «пропитки» барана проще использовать жирорастворимые ароматизаторы (к примеру эфирные масла, содержащиеся в пряных семенах), то для дичины более эффективны ароматизаторы в кислых средах (уксусные ли, томатные ли, либо корни соотв. растений).

В таком вот разрезе.