Это точно не сидр. Там сок сбраживают, без отжимок. Из отжимок (без сока) делают всякую низкосортную бодягу.
Это, впрочем, не значит что приведенная технология плоха.

в одной из моих книжек технология именно такая - неделю сбраживают мелконарезанные яблоки с небольшим количеством сиропа, регулярно их дубася скалкой, потом отжимают сок, и дальше сбраживают уже его

я имел в виду начало сидровой технологии

Ну, технология в мире может быть разная. Я могу говорить только за нормандскую/бретонскую, которые раскрыты во многих местах. На сайте университета Руана есть даже некие материалы для будущих сидроделов сколько его надо выдерживать до какой градусности. Если надо, могу поискать и кинуть ссылкой по-французски или кратким резюме по-русски.
И технология там - ну примерно как я и говорил. Яблоки давятся (с нюансом про косточки, это просто пресс рассчитывается так; раньше давили каменным колесом, которое не должно было быть совсем плотно прижимать яблоки), потом марк (то что получается) закладывается в пресс (слой марка, слой соломы) и давится. Из полученного сока получается лучший сидр. Остатки выжимок можно опять пропитать водой и давить второй раз, получается второсортный сидр (petit cidre).

Дальше сок закладывают в бочки. Чем дольше оно бродит, тем больше градус и меньше сахара. Сухой сидр - 5,5%, дальше уже идет "традиционный сидр", имеющий ярко выраженное "деревенское амбрэ". У него 6 градусов или чуть выше. Продуктов с градусом от 7 до 15 не знаю, дальше идет поммо.

Видел ссылку на сидр, полученный методом сбраживания без выжимания сока (сразу после давления яблок), с добавлениен сахара, это называется английский сидр.

Думаю, что каталонский сидр еще как-нибудь по-другому делается, ибо кислый и сухой как никакому нормандскому не снилось.

Так что делайте сидр по-английски, раз хочется.

краткое резюме по русски очень даже велкам

OK. Там есть такой "календарь сидродела".

15/9 - собрать яблоки, оставить дозревать в темном прохладном месте
25/11 - мыть, давить. Если нужен сок - пастеризовать, если нужен сидр - оставить ферментироваться. В первы два дня собрать свернувшийся пектин с поверхности.
27/11 имеем сок. Градус - 0, плотность 1064
2/12 имеем сидр. Градус 0,5, плотность 1060
20/12 - сладкий сидр, градус 3,5, плотность 1038
29/12 - полусухой сидр, градус 4,5, плотность 1031
7/1 - сухой сидр, градус 5,5, плотность 1023
дальше при градусе 8,5 и плотности 1000 (даты нет) получается сидр для дистилляции, а дальше сок превращается в уксус.

Да, на нужной стадии его надо пастеризовать, чтоб дальше не ферментировался. Или дают еще доферментироваться в бутылках (как для шампанского)

Хотя эти англичане, например
http://www.westons-cider.co.uk/about_ci der_making.php

сбраживают сок.
Впрочем, лишь бы результат удовлетворил.
А вот Ice Cider никогда не пробовал. А жаль.

По поводу добытия винных дрожжей. Выставляли малину в баночке на солнце. Она начинала бродить довольно быстро.
Правда, вино потом ставили из черноплодки.