а свинину можено есть без тепловой обработки?

Вот я тоже что-то задумался...

Если осторожно. Я стараюсь на это дело добыть мясо домашнего, так сказать, выращивания, где возможность всякий "...лезов" сведена к минимуму.

а вот это совсем и не факт. если на мясокомбинатах — хоть как-то проверяют, то частники вряд ли.

Верно, но я имел в виду "у знакомых".
Хотя тоже лотерея.

а глисты выбирают незнакомых?

это же как и метиловый спирт пить - да, люблю я выпить, но я же не абы какой метиловый, я у знакомых покупаю.

Не надо быть законченным пессимистом. Есть тысячи причин для совершенно нежданного погубления собственного здоровья, и сырая свинина занимает в этом перечне далеко не первое место, даже при регулярном употреблении.

Карпаччо.

А можно поподробнее? А то я тут быстренько пробежался по рецептам и сразу увидел два совсем разных варианта: подморозить, нарезать и замариновать vs замариновать и обжарить на гриле по 15 сек на сторону.

не надо бегать никуда. карпаччо, как считается, изобрел джузеппе киприани из бара «харрис» в венеции в 1950 году. вот что имеет сказать его сын арриго киприани, владелец ресторана «киприани» в нью-йорке:

http://www.cipriani.com/cipriani/Consigl i/carpaccioe.htm

хотя, конечно, любое тонко нарезанное что угодно нынче называется карпаччо, от кенгуриного хвоста до баклажанов.

Из истории карпаччио...
Творителем сего неповторимого дела,был известный итальянский кулинар и владелец ресторанов Giuseppe Cipriani,мир праху его.
Одной из постоянных посетительниц,его знаменитого на всю Венецию и не только Harry´s Bar ,была Contessa Amalia Nani Mocenigo.Когда однажды,врач посоветовал ей употреблять в пищу только сырые продукты,Giuseppe,чтобы не лишить ее радости употребления мяса,начал кроить подмороженую говяжью вырезку тоненькими,почти прозрачными листиками.

В это-же время(1950)в Венеции,происходила выставка картин итальянского художника эпохи ренесанса Vittore Carpaccio (1455-1526),на его картинах доминировал ярко красный цвет со снежной белью.Целая Венеция была декорирована флагами именно такой раскраски.
На тарелке,только что изобретенное блюдо,выглядело ничем не хуже.Для болшего контраста Giuseppe,полил красное мясо-белым соусом.Восхищаясь своей работой и взяв во внимание праздник города, назвал свое творение карпаччио.Много лет позже,повторял,что если-бы предвидел,какую популярность обретет его творение,то назвал бы его"Cipriani".
Но,по моему,в нарезании сырого мяса,японцы все-таки были первые!Всемирноизвестное sashimi(даже в переводе-нарезание тела,т.е. сырого мяса).
По словам старых европейских кулинаров,карпаччио можно назвать то,что:
1.красное
2.сырое
3.нарезанное тончайшими листами
Главные продукты для карпаччио:
-говядина
-маринованная ягнятина
-печень
-тунец
и,в последнее время,лосось(с болшой-преболшой натяжкой),так как лосося так много,ну так много и что-то же надо с ним делать!
За последнее время,я встречал "карпаччио" из яблок,шампиньенов и даже из селедки.

эк меня на грузинский-то потянуло. киприани, ё. правильно будет чиприани.

Вам уже подробно ответили...
Добавлю о том, как сейчас в ресторанах готовят мясное карпаччо в Италии. Блюдо классическое, от севера до юга готовится практически без вариантов. Куски говядины, толщиной с бумагу кладут на широкую тарелку, допускается незначительный "нахлест". Обязательна свежая рукола. Пармезан стружкой или тертый.
Если карпаччо делается с уксусом, то его, как и перец в мельнице, приносят отдельно и клиент сам доводит блюдо по вкусу. Если вместо уксуса идет лимон, то его четвертинки кладут на край тарелки.
Оливковое масло - где как, обычно приносят с уксусом и перцем, но могут и слегка полить до подачи блюда.

В Италии карпаччо из сырого тунца не встречала ни разу. Везде идет копченый.
Однажды ела прекрасное карпаччо из утиной грудки. Вкус - необыкновенный.

Попробовал.
Только сделал, в силу прирожденной наглости, несколько по другому. То есть с мясом всё согласно оригинала, но добавил еще вот что - ошпарил и почистил помидор, порезал кружочками, чуть подсолил и посыпал пармезаном. Сунул, прости мя господи, в микроволновку до расплавления сыра. Потом клал этот горячий кружочек на одну половинку мясного ломтика и накрывал другой непосредственно перед тем как.
Урчал.

Встречала обрусевший вариант карпаччо: помимо руколы и пармезана сверху добавляются рубленые сырые помидоры и шампиньоны, тоже сырые. Сочетание мне нравится, хоть и не аутентичное.
Но пармезан плавить не стала бы, вкус теряется...

Другого сыра в доме не было :)
А идти закупаться было лень.

http://zloizloi.livejournal.com/109 660.html

Пасиб, будем пробовать. А как в этом смысле смотрится говяжья вырезка? Лучше-хуже задней части?

должна подойти, пробовать надо
кусок скажем 3х5х5 см на один раз закусить

Мяско..шейко свинное
с лучьком да траффками па фкусу берешь и заливаешь гранатованным соком...
3 чиса... за ушы не отдерешь:)

Гранатовый сок - это интересно. А шейка, она же с жиром. Он не будет на вкус... э-э-э.. неправильный?

Все правильно получаиццо...я по сикрету бальшому скожу... я на шашлык также мариную...только по времени меньшее...хватает для жаренья на углях...полутора часов:)

Мой друг варварски поглощал мой шашлык из свинины, который не был еще пожарен и даже нанизан. Маринад для шашлыка состоял из айрана, сушеного красного перца крупного помола (чуть-чуть), всяких травок (уже не помню каких) и пары-тройки помидоров.

У корейцев ксть блюдо, называемое "хе".Делают его как из мяса так и ихрыбы. всю сырое, тлько маринованное в крепком уксусе.

Классическое итальятское карпаччо. Его иногда маринуют, иногда просто заправляют специями. Кажется, потом немного морозят, чтоб стало твёрдое (но не промёрзло до смерти), а потом нарезают толщиной "с бумагу". И на тарелочку. Чутку отойдёт от морозца - и в рот.
Я помню смутно, так что врать не буду. Посмотри сам рецепты.

http://diabelek.livejournal.com/22765.h tml :-))))

Клёво.
Но сырая рыба - это отдельный большой разговор... :)

Если у вас найдется рецепт хе с рыбой(капуста,морковь, жгучий перец+) - буду весьма признательна.Потому как ищу его уже несколько лет - никто не знает.А это было просто божественно вкусно!
Про хе тут говорили, рецепт нужен?

А что искать? Можно и самому проэксперементировать. Принцип - то извесен. Корейцы употребляют довольно крепкий уксус для этих целей. 10%, а то и 20% , важно не переборщить.Раньше по известным причинам делали в основном из карпа, сазана. Теперь выбор другой, поэтому можно и из лососевых или макрельевых. Первоночально маринуете только рыбу, которую надо разделать на филе, кости не уместны.
На 1 кг рыбы достаточно 2 ст.ложек уксуса, если уксус слабее, то побольше. Сначала маринуете часик -другой рыбу (уксус, соль, перец, чили) Потом добавляете морковь, лук. Строгой пропорции нет. Но по 1 кг достаточно. Половину лука можно обжарить. Потом всё смешать, немного сахара, добавить соли, кориандра толчёного, ложечку другую, соевого соуса.
Кто-то добавляет немного кунжутного масло, кто-то морковь заливает горячим маслом, обжарив в нём чили и чеснок. Словом всё зависит от Вашего вкуса. Корейцы на Дальнем Востоке, делают по другому, чем в Средней Азии. Даже в Алма Ате другой рецепт, ежели в Ташкенте.

Так я и ищу именно алма-атинский рецепт...:( Там капуста была, без лука.Сколько ни пыталась повторить,рыба выходит другая, то рассыпающаяся от уксуса, то просто другая на вкус - невкууусно! Причем рыбу беру пресноводную,как-то попыталась запихнуть саломона - только испортила.:((((

Товарищ из Караганды учил меня, что для хе нужна ТОЛЬКО уксусная эссенция, ни в коем случае не разведенная. Ни в коем случае не 10 и не 20 процентов.
Правда, речь шла о мясе. Мясо получалось после маринования такое "резиновое", упругое. Если представить себе где-то четверть двухлитровой банки мелкопорезанного мяса, то пару столовых ложек эссенции и хорошенько трясти время от времени.
Если бы я стала пытаться сделать хе из рыбы, то делала бы точно как из мяса, только с капустой.

Увы. Из мяса я делаю, получается(и не обязательно эссенция, кстати, полсуток под 5% уксусом - милое дело!), а вот с рыбой вышел облом-с... Причем, кормили меня той памятной рыбой прямо из ведра, в котором это все мариновалось, рыба и капуста были огненными, капуста хрустела, а рыба именно была резиновой. У меня - разваливается нафик...:((((

"Hackepeter" - немецкое "блюдо", а на самом деле просто сырой обезжиренный фарш из свинины с солью, перцем и (в зависимости от региона) чесноком. Вкусно! Но не рисковала бы есть обычный фарш, покупаю только то, на чем четко и ясно написано "Hackepeter".

ну это вариация "татарского бифштекса", имхо. Тем более что тут фарша с четкими и ясными надписями не продают :(

А по-моему, это и вовсе не татарский бифштекс. И вкус иной (намного вкуснее, имхо, просто никакого сравнения), и амбиента другая :))))
Белые, порезанные пополам булочки намазываются сырым свиным фаршем крупного помола, солятся и перчатся (опять же - солью и черным перцем ОЧЕНЬ крупного помола, почти кусочками) и укладываются полуколечками, лучиками или просто мелко порезанными кусочками репчатого лука. Обезжиренным мясо не должно быть ни в каком случае - это современная профанация для худеющих :)) Сальце здесь - основной носитель вкуса.
Никаких чесноков там и рядом не лежало. Еще одно название такого фарша - Zwiebelfleisch (луковое мяср). Говорит само за себя, так сказать :)))
Это блюдо крестьянское, его традиционно сервируют на поминках, межпрочим :))

В независимости от региона идёт мелкопорезанный лук, а вот яичный желток "на любителя".

Начинка для пельменей, мясо с лучком сырая - очвусно.
Еще так - берется одна лошадь, один монгол и одно седло.
Тонко нарезанная конина кладется под седло, лошади говорится на ухо -
поскачите в степ и вертайтесь вечером. Пропаренная в конском поту конина -
любимое кушанье крутых номадов!

пожалуйста, не ешьте сырую свинину!

Берется говяжий антрекот. На него натирается зубчик чеснока.
Посыпается перцем (можно красным, можно черным... я белый молотый люблю).
Слегка отбивается, чтобы чеснок и перец проникли поглубже в мясо. Нарезается на полоски.
И минут 10-15 ждется, чтобы повкуснее все пропиталось.
И естся.

Можно и солить перед отбиванием, но мясо-то само солоноватое.

А я думала, я одна такая... атавистическая...
Не, у меня другая страсть - росла я в деревне, скот держали свой. И когда в конце октября - начале ноября устанавливалась ровная холодная погода, без оттепелей, скот начинали колоть. Свинюшек там, бычков...
В общем, у меня все просто - берется теплое еще мясо, чуть присаливается и лопается тонкими полосками. Вкус совершенно неописуемый. У мороженого мяса совсем другой. Мороженого я не хочу. Теплого хочу, с кровью...
А так обычно готовлю печень в маринаде. Мерзлую печенку порезать тонюсенько, промыть, в виноградный уксус, туда же соли и специй по вкусу. Отдельно замариновать в масле с уксусом морковку и лук, через час все смешать и помариновать еще часик. Вкусно.

Мысль интересная, бум пробовать.

Попробуй тартар. Там все примерно так:

Говядину рубят острым ножом до состояния крупного фарша, приправить солью и перцем. Можно добавить лук. Перемешать, сверху желток. Подается с каперсами, маленькими маринованными огурчиками и сушеными маринованными перцами, а так же тостами из белого хлеба.

Ага, пасиб. Я в самом посте писал, что "татарский бифтекс", рецепт которого Вами и описан, употребляю регулярно.

Сорри, пока комменты дочитал, забыл :)