Сациви как он есть
Канонический рецепт (кросс-пост)
Вчера про это была замечательная статья гуру, но я пишу для тех, кто желает подробный разбор полетов.

Если мне кто-то скажет, что мамин способ приготовления сациви в чем-то грешит против истины, то я сразу выстраиваю защитные бастионы и буду отстреливаться до последнего патрона.
Во-первых, моя мама – биолог. Это я к тому, что она ко всему на свете и более всего к приготовлению пищи подходит строго научно и не признает никаких отклонений от догм и канонов.
Во-вторых, сациви – это мегрельское блюдо, а моя мама несколько лет прожила в Зугдиди, и если это вам ни о чем не говорит, то это так же аутентично в отношении сациви, как путешествия Карлоса Кастанеды по своей специфической теме.
Ну и в-третьих, общественное мнение единодушно признает, что такого идеального сациви, как у моей мамы, просто не существует.
Патроны кончились.

Теперь по существу.
Готовится сациви долго, так что отключите телефон, телефакс, расслабьтесь и настройтесь на подвиг.
Канонический рецепт предполагает индейку. Обычно у несчастных индеек наступает апокалипсис к Новому году: их убивают почем зря, но такова живодерская традиция.
Не будем это обсуждать: нет индейки – берите крупную курицу. Здоровенькую упитанную курицу, желательно вскормленную из хозяйских рук отборной кукурузой. Если берете мороженую – все погрешности списывайте на ее нездоровый образ при жизни.
Птицу сварите в большой эмалированной кастрюле, так чтобы она не высовывала свои неприличные голые ноги – разве что самую малость щиколотки.
Обратите внимание: не переварите! Потом вы ее выложите на блюдо, она остынет, вы ее засунете в духовке для подрумянивания, и поставьте в духовку мисочку с водой – для сочности мяса.

Теперь выпейте валерьянки (или водки грамм пятьдесят), сделайте вдох-выдох и приступайте к священнодействию.
Остуженный бульон процедите через марлю. Жир соберите, выложите на с сковородку и в нем о розового цвета обжарьте 1 (один!) килограмм (!) мельчайше нарезанного лука.
Это чудовищно, но искусство требует и не таких жертв.
500-800 граммов белых грецких орехов (лучше с прошлогоднего урожая, в них масла больше) смолоть в пудру.
1 столовая ложка имеретинского шафрана (они же бархатцы), 1 столовая ложка черного перца, чуть меньше столовой ложки сушеной киндзы (он же кориандр) – но она должна быть просеяна через ситечко, 1 винный стакан (примерно стограммовый) процеженного сока свежей киндзы.
Уф. Ассистент, промокните мне лоб марлей.
4-6 растертых с солью в керамической ступке гвоздичек, на кончике ножа (не больше!) корица.
Орехи со специями хорошенько перемешать (можно рукой, можно деревянной ложкой), развести в кашицу бульоном и добавить 1 головку толченого с солью чеснока.
Есть вариант, когда добавляется еще столовая ложка нежносмолотой кукурузной муки, но это для густоты и чтобы оттенить вкус специй.

Теперь завершающий этап, когда все наши труды сойдутся воедино и сделают чудо.
Прочитайте молитву и приступайте.
Бульон поставить на огонь, довести до кипения, огонь убавить до микроскопического.
Смесь добавлять в бульон понемногу, помешивая деревянной ложкой, чтоб не пригорело, не свернулось, не перекипело!
Затем туда же - лук! И помешивайте, помешивайте, медленно, но верно!
Затем туда же – нарезанную примерно равными по размеру кусками птицу.
Когда все это хорошенько закипит, влейте 1 столовую ложку белого винного уксуса.
Еще пять минут равномерного бульканья на несильном огне, проверьте соль, и выключайте.
Если вы все еще живы, поздравляю: вы поймали Жар-птицу, и она у вас на плите.