а лук какой? зеленый, репчатый, порей или еще какой?

Репчатый

а без разницы касный или белый или желтый?

На ваш вкус. Главное, он должен быть сочный

ага, спасибо :)

Пожалуйста

а если чеснок вместо лука резать?

Не пробовал. Если лук почему-то был не желателен, просто доливал немного кпятка и выпаривал

кажется - перебив запаха будет мощнее, плюс вместо воды можно доливать бульон (любой)

Запах не нужно перебевать. После выпаривания жидкости никакого неприятного запаха не остается.

ок
я являюсь фанатом приправ...

Разве приправы нужны, чтобы запах перебивать?

Засыпание содой? Сода + жир + tº = мыло. Как не отмывай, сода с жиром остануться.
Блюдо можно называть "почки с мылом".

Там технология другая слегка. Засыпают содой, дают постоять, промывают.
Хотя ничего хорошего в этом, конечно, нет

Я понимаю, что промывают, только "как не отмывай..." (далее по тексту).

Мне этот способ самому категорически не нравится, но люди используют почем-то. Даже с экранов телевизоров советуют

Тиривизир? ~8-{ Ни хрена себе авторитеный источник кулинарной информации...

Для очень многих людей - да. Особенно, если готовит какая-нибудь известная личность. И с этим ничего не поделать, увы

Блин, опять я объясниться не смог... Короче, я учитываю, что готовят не с содой, а промыв. Но почки - это же не ... тарелки, что бы их отмыть - сода проникает в ткань почки, в паренхиму, растворяется... И жир никуда не денется, всё равно он останется и в почках, и используется при приготовлении.

мочевина - это карбамид угольной кислоты. это слабый электролит, т.е. полностью гидролизуется с образованием аммиака и углекислого газу, отсюда вонищща. Реакцию гидродлиза можно ускорить нагреванием, одновременно выгоняя аммиак из водного раствора. Но! Поэтому же! нагревать-то лучше не в собственном соку, в котором полно жиров, белков и еще черти чего, а в воде.

Я не химик, в отличие от Святослава, и спорить не возьмусь. Скажу только, что способ проверен неоднократно - работает.

я не спорю, что работает. Но если туда налить побольше воды, больше выйдет аммиаку. В собственном соку какой прОцент воды-то? ага. И она еще вдобавок стремительно будет выпариваться. ИМХО, правильный подход - побольше воды. Нагревать, но не выпаривать.

Если так поступить, запах почему-то остается, и воду приходится несколько раз менять. К тому же, почки получаются вареные, а нужны, например, тушеные

А с каких это пор тушение перестало быть родственником варки?
Во-вторых, если почки проварить один раз, в течении 10 - 15 минут, потом хорошенько отмыть, то дальнейшая варка уже особой пользы не принесет.

Почему перестало? А вкус у вареных и тушеных продуктов таки разный

За 10 минут говяжьи почки не сварятся, но из них выйдет писюшный дух и масса всякого разного шума. Промой их, обсуши, обжарь и туши как тебе душа приказывает.

Я не возражаю. Я просто привел _еще_ один способ. Почки получаются немного другого вкуса, только и всего

Я и этот способ пробовал. Просто отмачивать и мыть сковороду после этой процедуры занятие довольно гнусное.

Лук кладется, когда еще есть немного жидкости. Если жидкости мало изначально, можно долить немного кипятка. Ничего не приставало

Святослав ваш тот еще химик

Не очень понятны преимущества способа, в смысле простоты. Прокипятить почки 215 минут - не безумная потеря времени, стоять над ними, мешать и НЮХАТЬ не надо. Ну и нарезать ломтиками их куда проще уже в вареном виде.
Исчезновение запаха полностью, кстати, тоже не приветствую.

Ну, на вкус и цвет...
Что касается времени, то нужно довести воду до кипения, как минимум.

Ага, а перманентная вонь вкуснее?
Имха, включить вытяжку, провоняться, проветриться по- быстрому благоприятнее :)

Ну возможно для счастливого обладателя вытяжки и нет разницы в запахе из выпариваемых на сковородке почек и кипятящихся в большом количестве воды.

Спасибо за вариант. Оголтелых критиканов из- за бугра, с их двойными стандартами- нах! Даже ежу понятно, что вкус разный будет при ВАРКЕ и ОБЖАРКЕ.
Не, ФИДошники были не чета нонешнему поколению...

http://stalic.livejournal.com/48433.htm l

Сталик, а когда сам готовил, масло тоже горело? Может запах выгорал? Или это были понты?

Если готовить на хорошей горелке, то воспламенить нетрудно.

Вопрос в другом- для понтов, или для пользы?

перечитайте рецепт

Не только перечитал, но и в мемор отправил:) Все- таки на домашней кухне лишний раз фейерверк устраивать как- то...

Сами решайте этот вопрос, это строго индивидуально.

Класс, что тут ещё сказать

Вот я читала, что бараньи и телячьи почки, в отличие от свиных и говяжьих не нуждаются в предварительной подготовке, т. е. их можно сразу жарить. Жаль, что в Москве фиг найдешь.

Мне по секрету сказали, что в каждом баране и в каждом телёнке имеется по две почки.
В Москве их, конечно, фиг найдёшь, если не подойдёшь к мясникам на базаре и не спросишь.

Мне бы ваш восточный менталитет с базаром и мясниками:) Я перед продавцами в лавках традиционно робею, и на вопрос "что хотите?" лепечу "ничего-ничего. я так, посмотреть...":) И вообще, это мужское дело мясо на базаре выбирать, только не все мужчины, увы, этому обучены:)

Простите, ничем помочь не могу.

Это ничаво (с)

ужос-ужос

Что ужос-ужос? Вот мне свиные за телячьи подсунули,а я, дурочка, их на сковородку - вот это ужос-ужос.

Ыыыыыыыыыыыыыыыы
Я такое видел - лежат гладкие, как галька-голыш, свиные почки, написано "телячьи" - я ведь еще подумал, надо ж, кто-то ведь и купит...
Теперь я знаю, кто, гы

А вообще по su.kitchen погулять интересно...

Раньше там было куда как интересней. К сожалению, очень много интересных людей ушли из фидо. Я иногда почитываю по старой памяти

http://go.access.ru/criticize/panopticu m/panopticum.html
это процентов на 80 собрано именно там, в рассаднике интересных людей

ну вот почему не почитать хорошую кулинарную книжку, вместо чтения сомнительных химиков?

"Hа cковоpоде немедленно обpазyетcя маccа жидкоcти, вcё это дело кипит и воняет так, что пpоcто амбpе. Пока жидкоcть на cковоpоде yпаpиваетcя..."

Зачем выпаривать плохопахнущую жидкость? Почему ее не слить просто?

"... мочевина и вcе пахyчие cоcтавляющие чpезвычайно легко отгоняютcя c
паpом." Наверно поэтому.
И ничего особо сомнительно в Логинове нету. Можете сами убедиться: http://rusf.ru/loginov/

"Полный бpед. Яичный желток пpедставляет собой едва ли не химически чистый белок. Это в школе пpоходят классе этак в седьмом.
В яичном белке жиpы содеpжатся, но тоже не в таком количестве (12% от веса яйца). Если взять массу яйца (без скоpлупы) 50 г, то получим 6 г жиpа."

Это цытата из вашего писателя-фонтаста.
Или вот еще его фантастическое - "Откуда во Фpанции кальвадос?!" ссылка

там же читайте приготовление настоящего французского лукового супа от Мэтра, запаситесь только носовым платком, ибо глаза ваши немедленно увлажнятся от умиления

Или "Устрицы следует есть под красное вино"
Обращаю ваше внимание на слово "следует"

Не имею полномочий выступать в качестве адвоката, да и врядли смогу быть убедительным в этой роли. Поэтому, с вашего позволения, это направление беседы я развивать не стану.
По поводу чтения книг. Совет хорош и универсален ("Читайте книги, они - рулез!"). Но может дадите одно-два названия, где раскрывается данный вопрос? Для конструктива.

"Хорошая кухня"
к сожалению, том, в котором это подробно освещается, по русски так и не вышел, так что - "The Good Cook. Offals" (или "Variety Meats" в Европе).

А насчет - "развивать не стану" - это называется "в кусты".

Спасибо, найду и прочту.

"это называется "в кусты"
Как вам будет угодно

Вы эту книгу имели ввиду?
http://www.amazon.com/Variety-Meats-Goo d-Cook/dp/0809429527/sr=1-4/qid=11622769 28/ref=sr_1_4/103-3737014-3186231?ie=UTF 8&s=books

именно

Спасибо еще раз.
Будем брать