RACLETTE
в Москве уже первый снег, да и у нас вроде лето наконец-то закончилось.
начинается сезон зимней еды.
не знаю, за что вы любите зимние Альпы - за Куршавели, лыжи или санки, но я зиму здесь люблю исключительно за raclette, tartiflette и fondue.


и если про фондю мы уже неоднократно здесь говорили, и в изикуксе я недавно вывешивала фондю с боровиками, а тартифлетт это слишком сакральное блюдо, чтобы с него просто так начинать, то расскажу я вам про раклетт.

история раклетт уходит корнями в суровое средневековье, когда уже в начале XIII века голову жирного сыра рубили напополам, грели срезом на огне, и расплавленный слой сыра соскребали на тарелку со всякой charcuetrie (мясной нарезкой). согласно монастырским летописям, сам Вильгельм Телль в свободное от стреляния по яблокам время баловался раклетт, которое в то время называли "Bratchäs".
само же слово raclette происхдит от "скрести", "шкрябать". к слову, волшебным словом raclette здесь зовут и скребок для чистки машины от снега, и приспособление для мойки стёкол но и мы целуем возлюбленную теми же устами, что ели капусту.
в наше время для raclette существуют различные приспособления - от "паяльной лампы", когда берётся половина кругляша сыра raclette, до различных электрических и не очень раклеттниц,
но смысл остаётся тем же - расплавленный сыр соскребается на тарелку.

а что же у нас на тарелке?
для raclette традиционно берётся ма-аленькая тарелочка, чтобы компактно разместить составляюшие на одну-две порции и не размазывать сыр по большой тарелке - он же остынет! (опять же, тарелку рекомендуется подогреть)
в базовый рецепт raclette входят:
- различные мясные деликатесы (jambon cru, cuit & blanc, rosette, viande de grison, poitrine, etc) - в раклетт идёт вся мясная нарезка, кроме разве что сервелата.
- мелкая вареная в мундирах картошка (должна быть довольно тверденькой и не слишком рассыпчатой) - горячая!
- корнишоны и маринованые луковички.
- листья салата.
- и сам сыр raclette.

сыр плавится любым подходящим для вас способом до золотистости, или просто до размягчения, это у же как вам угодно, раклетт блюдо демократичное и не пафосное. расплавленный сыр соскребается на тарелку, где его ждут разломанная напополам картофелина с вышеперечисленным аккомпаниментом.
и тут начинается самое главное.
алгоритм я вам описать не могу, каждый ест как умеет. у меня даже не получается подглядеть за остальными - то, что происходит с raclette на собственной тарелке слишком ответственный процесс, чтобы отвлекаться.
нужно умудриться соскрести сыр на картошку, подцепить ломтик ветчины соответствующего размера, туда же корнишон, и не забыть про кусок салатного листа. это нужно успеть, пока сыр горячий, но не обжечься, и то, что попалось на вилку, должно поместиться у вас во рту за один раз - раклетт не кусают. и тут главное - не сбиться с ритма - сыр-то плавится - на очереди новая порция.

задача, как видите, нетривиальная, но поедание раклетт, как, кстати, и фондю - занятие настолько азартное и интересное, что за такой едой даже не нужно вести застольных бесед, сам процесс поедания настолько объединяет и увлекает, что реплики выдаются непосредственно о самом raclette, и зачастую с полунабитым ртом. это один из феноменов альпийской еды - она способна сблизить и объединить даже самую разношерстную и снобскую компанию (какие тут условности с людьми, которых видишь в первый раз в жизни, но которыми уже успел попихаться с вилками в фондюшнице), а сблизкими людьми это просто наслаждение и песня души. представьте: горы, снег, вечереет - а у вас окошки светятся желтым, внутри тепло и пахнет сыром...

но это я сбилась на лирику. (кстати, запах у сыра raclette действительно сильный и специфический, и от него рекомендуют оставлять на столе апельсиновые и лимонные корки)
а ведь я ещё не сказала, с чем raclette пьют. и тут вам опять открывается широкая возможность выбора.
например швейцарцы, как известные зануды, исторически запивают раклетт горячим чаем. или шнапсом на травах. если вино - то обычно рекомендуют легкое белое, розовое или опять же лёгкое красное - выбор остаётся исключительно на ваш вкус, и зависит, какой имено раклетт у вас на столе (о различный вариациях raclette - чуть ниже).
я придерживаюсь региональной теории - гармония традиционных региональных сочетаний традиционных местных блюд и местного алкоголя для меня гораздо глубже и информативнее легкомысленного фьюжена. так что под раклетт я стараюсь брать савойское вино, как белое, так и красное - оно достаточно легкое, сочетает в себе запах горного воздуха и фруктовый привкус. Vin de Savoie оч. гармонично подходит к raclette (и не удивительно, веками проверенный союз), и от такого сильного сочетанияво вкусе не теряет. хорошо так же с альзасскими белыми как Riesling, Sylvaner, возножно Gewurstraminer (а вот в Tokay/Pinot Gris уже многовато сладости для такого достаточно тяжелого блюда, что бы не говорили в куцей статье в Википедии), альзасский Pinot Noire тоже может быть хорош, если не слишком сильный. морской запах бордо и танины юга будут не совсем к месту, а тонкость бургундских и луарских вин сырный дух raclette просто убьёт нах.

и под конец надо обязательно отметить, что кроме классического, есть ещё несчётное колличество разнообразных апокрифических рецептов фондю. на самом деле число блюд, которые можно сотворить на базе расплавленного сыра стремится к бесконечности. ведь можно брать не только ортодоксальный raclette (а взять, например, raclette saveur moutarde с горчичными зёрнами или morbier с его черным сердцем), можно брать практически любой сыр, приятно ведущий себя при воздействии высоких температур. а ведь можно плавить не только сыр, но жарить и запекать в раклеттнице другие продукты - как по-отдельности, так и вместе.
как вам такие сочетания:
- козий сыр, черные оливки, тимьян.
- шампиньоны, сыр (по умолчанию - raclette), сметана, на картошку с каперсами.
- яблоки, сыр, лук, на картошку/яблоко.
- омлет, сыр, лук-резунец.
- кедровые орешки, сыр, яблоко, картошка, паприка.
- стейк тартар, лук, лук-резунец, желток и табаско, сыр и на картошку + кайенский перец.
- краб, сыр, сладкий перец, с картошкой и стеблевым сельдереем.
- сыр, кукуруза - на картошку с розовым соусом (сметана, томат, коньяк).
- маринованные в белом вине сливы, сыр, сметана.
- яблоко, сыр, имбирь.
- сыр, креветки на катошку и спаржу.

если кому-то мало - пусть глянет на http://www.raclette-suisse.ch/content/2 _2.html?l=en&m=2&s=2, там их вообще несметное колличество. иногда мне кажется, варианты выдаёт робот-генератор : " в половинку абрикоса вложит лист шалфея, перевязать веточкой шалфея и завернуть в полоску грудинки, поперчить, запечь с сыром". хотя нет, там есть даже картинки.
x-post oede