Если честно, срок в три часа вызывает большие сомнения. Ну и потом результат - свинина тушеная в чае - тоже достаточно сомнителен.

Ну, чай там составлял 1/5 - 1/6 объема, остальное - бульон, соевый соус, кулинарное вино

Извиняюсь за off topic, а как правильно заваривать зелёный чай ?

Сильно зависит от сорта

Ну, заварки зеленого чая масса вариантов, среди них половина - с кипятком, так что это нормально. Меня вот больше смущает фраза "хорошо настоять". В оригинале указано, насколько хорошо? Чай для чаепития больше минут 3-5 не настаивают, а обычно ограничиваются секундами. Если в рецепте настаивают долго, то, видимо, хотят выжать все соки из листа, не заморачиваясь на сохранность аромата и прочее. Тогда и правда неясно, зачем брать ароматизированный жасминовый - может, как единственный доступный на то время в магазинах?

Знаю, что кипятком завариваются японские сорта, из китайских знаю, что так заваривется тю-ча, но там особый аромат не предполагается. А еще?
Нет, больше никаких указаний. Причем чая указано 10г. Это же огромное количество, если еще и хорошо настоять...

так Вы полагаете, что заварка кипятком убивает аромат? Не совсем так, тут дело в длительности заварки. Например, ароматнейший так называемый "молочный" чай (из рода улунского чая) положено слить пару первых раз. Заваривают кипятком, но тут же сливают и заваривают по новой - и тогда аромат молока появляется умопомрачительный.
Те-Гуаньинь кипятком и сливают. Хотя это тоже улунский сорт, кажется.
Из известных кипяток не льют, например, в лунцзинский. Да и то, ему рекомендуют темп-ру в 80 градусов, что тоже немало. Но его и не сливают.

У-лун всеже не совсем зеленый чай. Те-гуаньинь да, у-лун.
Кипяток, насколько мне известно, не льют в слабоскрученные сорта, а жасмином ароматизируют как раз такие.

Расскажите пожалуйста про "молочный" у-лун. Очень интересно, никогда не слышал про него

Най сян улун. Очччень вкусная штука. Кусты поливают молоком и опрысивают молоком же с тростниковым сахаром. Ощущения при чаепитии зависят от сорта, но и 200 най сян уже вполне себе неплохой.

Спасибо.
К нам такого зверя не завозили еще. Надо чаепродАвцев потеребить.
А насчет поливания молоком и сиропом - байка. Ароматизатор там.

Байка то байка, но от сорта зависит и технология. =)
Родные 1000-ые улуны ароматизаторами особо пичкать не будут. :)

Кипятком заваривают молочный улун? Да ну.

80-90 градусов - это не кипяток.

гугель знает почти все! если поискать в нем dongpo pork recipe, можно натолкнуться на следующие пассажи:

…Rinse tea leaves in boiling water. Steep the leaves for 3 minutes, remove and put aside… (http://www.eatingchina.com/recipes/dong po-pork.htm)

Some recipes use pu-er tea or jasmine tea but you can actually use whichever tea you prefer with the recipe… Pour boiling water into tea leaves and discard water. Put in 250ml of boiling water and infuse for about 3 minutes. Remove tea leaves… (http://www.stomp.com.sg/stfoodiesclub/c ookit/14/index.html)

короче, у меня такое подозрение, что надо взять любой чай и заварить его правильно.

или не брать чая вообще, как утверждает рецепт из газеты таймс, перепечатанный здесь: http://www.iheartbacon.com/recipes/recip e.php?recID=146
разница, наверное будет, но не принципиальная.

как-то так.

Ситуация запутывается. В первом случае используются листья, во втором - настой, в третьем чая нет вобще.
И ешё. Как-то у меня не стыкуется Китай 11 века с кукурузной мукой. Я не прав?

возможно, конкретные ингредиенты как раз в этом блюде не очень принципиальны, важна технология. это касается и чая, и кукурузной муки. что есть мука? загуститель для соуса. может, су донпо загущал рисом, собранным руками девственниц, на заре, когда еще лежит роса, на холме у западного озера, растерев его в пыль в нефритовой ступке яшмовым пестиком. ну а сегодня в ресторанах города ханчжоу берут кукурузной муки из мешка, потому что нефрита не хватает и девственниц тоже не завезли, и вообще так вкуснее. это все мои праздные домыслы, конечно.

Понимаете, меня заинтересовало именно использование чая при приготовлении мяса. Дает чай что-нибудь или его добавили просто для экзотики?

чай, если кто забыл, это такие зеленые листья. кинза или там розмарин или какой-нибудь шпинат дают что-нибудь при приготовлении мяса? дают, причем разное. почему чай не?

надо для начала попробовать замариновать в ем куриную груть. ау! кто-нибудь делал?

А я свинину отмачиваю в березовом соке. Обалденный вкус получается.

немного непонятен термин "отмачиваю"

Не видела я этой книги , но есть подозрение , что китайские рецепты "адаптированы" под советского читателя. А можно весь рецепт целиком привести ?

Что адаптированы - никаких сомнений.
Рецепт приведу по памяти, я на работе сейчас, и книги под рукой нет.

1,5 кг свиной грудинки с кожей
0,5 л куриного бульона
150 г соевого соуса
150 г кулинарного вина
100 г сахара
25 г лука
10 г жасминового зеленого чая
2 г корня имбиря
1 г глутамата натрия

Грудинку разрезать на квадраты (так и написано) 6х6 см, сделать надрезы на коже, залить 1,5л воды и прокипятить (про время ни слова. В рецептах, линки на которые были выше, предлагается варить полчаса). Бульон слить, грудинку промыть в теплой воде.
Чай заварить кипятком, накрыть, дать хорошо настояться.
Грудинку положить в кастрюлю кожей вниз, добавить соус, вино, чай, сахар, лук, имбирь и тушить час при закрытой крышке. Мясо перевернуть и тушить еще 2 часа.

Вот так примерно.

Это мой коментарий.

Может, 10 г чая -- это уже заваренного настоя, а не листьев? Тогда действительно как приправа может сработать...

А так -- когда я вчера прочла ваш пост в первый раз -- мне аж поплохело немножко :-)
Потому что у меня какие-то смутные воспоминания о том, что у чая реакция щелочная. Много крепкого чайного настоя, да жирная свинина... Да прогревать вместе... Должен будет мыльный привкус появиться, нет?
Хотя, может, я все спутала... :-)

Да нет, не может быть. Ну что такое 10г настоя, даже очень крепкого?

Насчет остального - не знаю. Мне как раз и хочется разъяснить эту сову.

в щелочной среде омыление жиров пойдет быстрее- факт . Но 150 гр "кулинарного вина"(ну и термин) должны убрать этот момент .
Я вот тут то-же смутно вспоминаю, что например, лимонная кислота не очень хорошо действует на танины чая , по крайней мере - красящие вещества разрушает. Интересно, не будет ли в данном случае кислота вина действовать подобным образом ...
Не знаю , там еще соуса соевого приличное количество налили . Впрочем , тогдашний соевый- нынешнему- не чета !