Какие "тааакие"? Вам говяжьего края не доводилось видеть? Пойдите на любой приличный рынок - и любуйтесь, сколько душеньке вашей будет угодно.
Еще вот в "Метро" бывает неплохое мясо.
Надысь в "Ашане" на ленинградке видел вполне достойную говядину. И немороженую, между прочим.

Где у меня написано, что Т-образную? При чем тут Т-образные? Я ж говорю: ТОЛСТЫЙ КРАЙ!!!
Впрочем, в "Ашане", мне кажется, я и "ти-боуны" видел. Хотя не поручусь. Может, и показалось...

не сочтите за невежество, с говядиной дело не имел, "край"- это что/где?

http://www.idilbay.ru/2gov.php

ага, понял, так и подозревал, он же -"котлета" у барана, "корейка" - у порося.

В гугле. Найдите схему разделки коровки, и будет Вам счастье.

И вот еще удобный

http://www.meat.ru/catalogs/beef/defaul t.asp

Верхний участок "широчайшей мышцы спины". Вдоль вырезки идет.

но на схеме совсем другой кусок выделен!

Ну да, на схеме чуть-чуть лишнего захвачено.
Не нашел с разбегу совсем уж точной схемы, взял первую попавшуюся.
У вас нет под рукой точнее?

увы, нету

точнее, те, что есть с трудом вписываются в наши понятия о рубке мяса, вот, например:

http://www.m-w.com/mw/art/beef.htm

Ну да. Эта еще приблизительнее. Более или менее на второй схеме позиция R соответствует тому, что мы называем толстым краем.

я вот сам, кстати, тоже предпочитаю край ближе к шее, да

странные у вас спекуляции по поводу мяса в первобытном обществе. книжка мадам, вероятно, хороша, но рассуждения на уровне табуретки.
у вас такая благодатная тема, а вы давите замшелые штампы - мясо и дикари, сугубо охотничья эпоха... на основании банальной эрудиции... не надо так писать, пишите о том, что точно знаете, так будет и красивее, и честнее.
первобытные люди никогда не были тривиальной стаей хищников, мясо в первобытном обществе было сакральным продуктом, и ели его строго в воответствии с ритуалом. опять же ели редко, и ели именно сырое мясо не для удовольствия, а с определёнными ритуальными целями (сырое мясо расширяет сознание не хуже мухоморов). глянте леви-стросса, у него там замечательно описано. в остальное, не связанное с ритуалом время мясо было табу.
прорыв - это трансформация табу, десакрализация и начало термической обработка мяса, и это меняет общество
(и вот тут можно долго спорить, что же было первым - яйцо или курица, бытие или вознание).
но я вас умоляю, у вас приятная кулинарная колонка, не надо псевдонаучных историй для пионеров. опять же вы образованный человек, есть классическое "тотем и табу", и все пионэры давно начитались фрейда, а вы про какую-то мадам.

*ничего личного, просто проф. конструктивная критика.

oops, получилась кривая ссылка.
см. здесь

Ну, вот я и пишу, что нормальное "потребление мясопродуктов" началось относительно поздно - практически с одомашнивания "говядины" в Анатолии и "баранины" в Междуречье. Ровно от этого отсчитываю эпоху собственно гастрономического отношения к мясу.

и еще, какая говядина (в магазине, на рынке) самая говядистая? Цвет, отклики на мануальные пассы... Как отличить мороженное от свежего?

да и сорри, отличная статья!

Боюсь, что вот так, в кратком изложении и без адекватных иллюстраций трудно будет объяснить во всех подробностях и нюансах. Думаю, будет гораздо полезнее, если вы увяжетесь на рынок за каким-нибудь хорошим знакомым, чьи результаты на кухне внушают вам уважение. Пусть он вас поводит между рядами и покажет, что он считает правильным, а что ложным. Думаю, более надежного способа и нету.

А я могу только сказать, что хорошая говядина:
1)должна быть красивой
2) должна хорошо пахнуть
3) не должна выглядеть так, как будто ее только что вымыли под краном, а на ощупь должна быть сухой, нелипкой и приятно прохладной
4) должна быть нарублена не бесформенными лохмотьями, а аккуратными, вразумительными кусками, про каждый из которых сразу ясно, что он такое и откуда
5) при нажатии пальцем должна оставаться небольшая аккуратная лунка, которая полностью выправляется за пару минут, причем в этой лунке не должна скапливаться вода
6) должна быть продаваема опрятным, аккуратно одетым, трезвым, приветливым продавцом, умеющим поддержать о своем товаре осмысленный разговор
7) должна стоить разумные деньги

Вот, собственно, и все, что можно вот так, на пальцах попытаться объяснить.

И для стейка хорошо dry aged beef а не просто кусок свежего мяса.

Та самая говядистая , которая мычит.

А вот у Гашека ту, котороя мычала уварить не смогли))

Хихихи. Всё , автор превзошёл даже самого себя. Полный занавес.
Какие там T-bone, Rump, Rib eye , Sirloin, Porterhouse etc.etc, ну и всенепременнейше не тоньше трёх сантиметров , ну и обязательнейше на сковороде без масла , ну и степень прожаренности разумеется опреляется " исключительно на основе опыта и необъяснимого чутья"- игнорируем пробы наощупь .

на этот раз согласен

О.
Вот она.
А я-то думаю, куда подевалась.
Издрассити. Скучалибезвас.

Да как можно такой цирк пропустить. Знаток и гурман выдаёт откровения.
Всё ,теперь Rump Steak из списков исключаем - не оттуда вырезан , да и многие другие тоже.

грамматику бы вам поправить, барин

Чуть подробнее можно?
Что с грамматикой нехорошо?
На грамматику я как-то до сих пор не жаловался.
Заранее благодарен.

"кусок человеку хочется" звучит если не неправильно, то как-то... ну примерно как "женщина мужчине любится"

Не.
Вы запутались.
Это не грмамматика.
Это стилистика.
Имею право.
Я автор. Это авторская колонка. Могу интонационно стилизоваться, как мне заблагорассудится. Деловое письмо - "убедительно прошу принять незамедлительные меры к укреплению дисциплины поставок, с целью дальнейшего недопущения срывов ранее согласованного графика предоставления Вами производственных услуг" - буду писать в другом стиле.
А вольную журнальную колонку - уж позвольте мне вести вот в таком.
Это ведь, в некотором роде, литература.
Ву крмпрене, скё жё вё дир?

ну это конечно, мы тоже литературу понимаем.

Если вам подадут что-то вырезанное не из толстого края ,да еще не на сковороде приготовленное и назовут это стейком, гордо откажитесь.
Какой такой гриль.

Вот буквально недавно спрашивал в изикуксе, почему у меня вместо говядины с кровью получилась горячая подошва.
Прочитал вашу колонку, понял все свои ошибки.
5 минут назад съел сочнейший стейк (самолично приготовленный).
Спасибо!

Так оно всё и було. Сочнейший -это какая степень прожаренности?

medium rare, наверное. Где-то так.

well done, mate.

Это, типа, каламбур такой? :)

Неа , комплимент.

А то стейки well done пусть пленные немцы трескают :)

Очень рад.
На здоровье.

Вы бы комментарии не писали. Становиться понятным, что пишите Вы о вещах о которых не имеете представления.
Всё это напоминает, раннее написанное
“Пахал Гаврила спозаранку, Гаврила плуг свой обожал”?
Возьмите себе псевдоним Никофора и всё станет на свои места.

А что анонимно-то?
Неужели ТАК страшно?

Кстати: "пишите вы" - это имеется в виду "пишете вы"? Я вас правильно понял?

Там еще и с пунктуацией все плохо.
Что может сказать хромой об искусстве Геребрта фон Карояна, если ему сразу заявить, что он хромой?

И ведь опечатался таки :( Герберта, конечно. Извините, маэстро.

Да нет, отчего же.
Если бы безграмотный человек попросил меня, скажем, не петь или не танцевать, я бы, наверное, задумался... Потому что нигде же не сказано, что у безграмотных одновременно и слух плохой, и чувство ритма.
А когда безграмотный человек просит НЕ ПИСАТЬ, я удивляюсь... Потому что что-то меня тут настораживает...

Ну, и "становиться понятным" - это "становится"?

Вы б не писали, что ли, а?
Вообще.
Совсем.
А то противно.

Да и без комментариев ясно ,что автор не имеет представления о том , о чём пишет.

Ох уж эти странные австралийцы - не оттуда они стейки режут , не такой толщины , не так готовят.
Ох уж эти странные англичане...
Ох уж эти странные новозеландцы...
Ох уж эти странные американцы...
Ох уж эти странные канадцы...

" ...поперчить свежемолотым (не в пыль, а вполне различимыми гранулами) черным перцем" - вот так ,ребяты , перец мелется на гранулы. И посыпается- вот именно что посыпается -им кусок мяса после , а не до. Уяснили?

Уважаемая(ый), а можно узнать вашу гендерную принадлежность?
Извините, если что.

Если бы это было лингвистическое сообщество, я бы и не писал сюда. Регистрироваться у меня нет возможности.
Но я как понимаю Вы выносите свою статью на суд сообщества любитель вкусно пожрать и приготовить.
О еде можно писать по разному, лучше конечно по-Гоголю, из сериии " у мёртвого родился бы аппетит". В статье процесс жарки на сковороде именно так и описан, притензий нет.
Аппетит Вы возбудили, дальше читателю решать, купить кусман мяса и сделать самому или проследовать по указанным адресам. Одно дело купить этот "пищеварительный журнал" на Павелецкой и пойти по первому адресу, хотя два других адреса тоже на "зелёной ветке", другое дело если читатель не в Москве. Так вот при обсуждении той части вопроса из чего же его жарить Вы и показали некомпетентность, тем самым перечеркнув свою хорошую статью.
Проблема не в Вас, а в тех писаках самоучках, которые выложили в печатных изданиях, в инете , в периодике разные понятия о разделке мяса, по этой причине и путаница.
В СССР существовало понятие разруб, которой пользовалтсь в магазинах. Прична простая ленточных пил, которыми пользовались в цивильном мире не было, а на тех немногих умудрились травмироваться многие мясники. В общепите был другой подход, там использовали крупнокусковой полуфабрикат. То есть мясо ко всем поступало тушами, полутушами, четверть-тушами (соответсвенно баранина, свинина, говядина) в дальнейшем зависило от места разделки. В магазинах рубилось, в общепите "обваливалось", на рынке были свои "законы" . Вот смешение этих понятий и привели к путанице.
Вам в одном из первых комментов mtpna предложила Т-бон, именно ту самую лучшую, самую вкусную часть пригодную для жарки, Вы ей возвразили словами "Где у меня написано, что Т-образную? При чем тут Т-образные? Я ж говорю: ТОЛСТЫЙ КРАЙ!!!" Очень напомнило анекдот про военную кафедру, где на вопрос из чего сделан курок пистолета, вопрошающий ответил сам словами "из того же материалу"
Правильнее по русски это место называлос оковалком.
Из увиденного в российском инете http://www.meat.ru/catalogs/beef/default.a sp этот сайт найболее профессиональный.

Ничего не понял. Что такое "регистрироваться у меня нет возможности"?
Если у вас есть возможность написать комментарий объемом 2093 знака, такой вот как тот, на который я сейчас отвечаю, значит у вас есть и возможность регистрироваться. Это первое.

Писать грамотно обязаны все, кто пишут. Не важно - что пишут, где, как и когда. Обязаны, понимаете? Абсолютно все. Это второе.

Теперь третье. Насчет "т-образного". Я до сих пор полагал, что неотъемлемой частью ти-боуна является этот самый боун. Причем, боун должен быть не какой попало, а именно "ти". Я был не прав? Бывает стейк на косточке - без косточки? Это ново, оригинально и необычно.
Так вот: увы, увы и еще раз увы, отрезать (отпиливать) правильные ти-боуны на нашей многострадальной родине не умеет никто и нигде. К огромному сожалению. Точно так же мне не удалось до сих пор найти ни единого места, где можно было бы купить правильно вырезанную фиорентину достойного размера (от 800 грамм и выше). И никакие уговоры, никакие попытки умаслить или подкупить мясника - в том числе и на хороших рынках - не помогают. Они не умеют этого делать. Или тут есть какая-то страшная профессиональная тайна, которая запрещает им вырубать из говяжьей туши куски нужной мне формы, - я эту тайну до сих пор не раскрыл.
Именно поэтому когда человек спросил у меня, можно ли купить в "Ашане" ти-боун, я ему ответил, что гарантировать ему этого не могу. А могу - почти гарантировать, поскольку там это бывает очень часто, - кусок хорошего бескостного (именно бескостного!!!) толстого края, из которого лично мне удается вырезать свежий и вкусный стейк.

Вот. И имейте в виду, что вообще-то я обычно с анонимами отноешний не поддерживаю. Это я специально для вас делаю исключение. Оцените.

картинку не пробовали показать мяснику?
(это другой аноним)

Тьфу ты! Да что ж опять аноним-то?

Я не просто картинку показывал, я пальцем на натуральной полутуше чертил. Отруби мне, говорил, вот отсюда до сюда, а потом вот так и вот этак, чтобы оно вооооот такое вот получилось.

"Не, - говорит. - Мы так не делаем. Мы так не можем". "Если, - говорит, - я так отрублю, у меня всю остальную полутушу никто не купит". "Так что извини, - говорит,- не могу, брат..."

Прямо беда.

ну так вот же он, секрет заговора мясников. остальную часть не купят! остается только закупаться сразу полутушами.

кстати, там вроде бы не рубят, а пилят, нет?

(аноним по соображениям личного порядка)

Ти-боун удобнее пилить, конечно, хотя хорошим топором можно и вырубить.
А фиорентину именно вырубают.
Про "не купят остальное" - ерунда, конечно. Я ж не затрагиваю всего остального. Локааааааальненько прошу мне вот тут вот вырубить... Но все равно - фиг вам.

Спасибо за исключение. Поясняю насчёт регистрации. Я не хочу устанавливать для этой цели ещё один компьютер. Если мне мой работодатель говорит, что мне нельзя вносить с компьютера, которым пользуюсь любого рода адресацию, вводить пароли, я это выполняю. Месяца 3 назад попытался зарегистрироваться, так после этого не мог выйти не на один русскоговорящий сайт.
Всё очень просто. Глупостей я пытаюсь не писать, с другой стороны умного тоже вряд ли написать удастся, по той причине что знаю как это было в СССР, но не знаю что сейчас. То что понты, это понятно, они то дороже денег.
То что в России трудно , а может даже и невозможно купить т-бон может даже и хорошо. Всё-таки понятие это не российское. С другой стороны если бы в России появились фермеры класса американских, бразильских или аргентинских было бы просто здорово.
Пока анекдот " Мне мяса на косточке. Подождите, вот тот товарищ доест, оставит косточку я вам её принесу" в силе.
По поводу Т-бона.Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Если врезку удалить, то ест продать её отдельно, то "правильного" не получится. "Т" образуется от распиливания(разрубания) позвонка http://en.wikipedia.org/wiki/Lumbar_vert ebrae . Любую тушу минимально распиливают на 2 части, это для транспортировки делается. Косточка в виде буквы Т, это своего рода "знак качества" Эти стэйки нарезаются из того места где нет рёбер. Чем больше кусочек филе, тем лучше стейк. Искушенный техасец не примет стейк даже с большой буквой Т, если не будет кусочка филе. Дело в том, что "по уму" можно напилить и с района где рёбра есть, но это не то. Т- бон, это как лапка у кролика. Есть такой то-ли этикет, то-ли "бандитский форс" продавать кролики с задней лапой, чтобы было понятно, что это не кошка и не нутрия.
Отдельно разговор о породе из которой мясо. Найлучший стек из телятины или молодого бычка.
На Западе рекламируется мясо породы абердино-ангус, это коровы чёрного цвета, есть ещё бурые. Вообще производители этой породы обьединены в Ассоциации. В Штатах на сегодня зарегисчтрировано около 350 тысяч голов чёрной породы, больше не надо, не могут съесть или продать.
Продажа мяса этого сорта проводят под брэндом «Сертифицированный Ангус» www.certifiedangusbeef.com/index.php

Большое спасибо. Очень интересно.
Что-то из этого мне известно (про ти-боун почти все из расскзанного), что-то я слышу впервые (про поголовье анугсов). Не очень понятно только, какое отношение это имеет к описанному мною стейку из толстого края? Вы, собственно, за что "наехали"-то на меня? За то, что я обнаружил знакомство с разницей между ти-боуном и стейком из "обваленного" края?

Кстати, в первом вашем посте вы ошиблись с "оковалком". Оковалок, это то, что нынче на московских рынках называется "яблочко" - вот это вот - http://www.meat.ru/catalogs/beef/1170.a sp

Насчет регистрации - искренне вам сочувствую. Действительно, самодурство некоторых начальников не знает границ. С удовольствием сделаю для вас исключение и стану поддерживать с вами беседу и дальше. Только вы бы как-нибудь подписывались, чтобы можно было вас отличить от прочих анонимусов.

Ни чего я не "наехал" привлёк внимание к статье, можно сказать или попиарил. Кроме того народ почитал просветился, будет тепрь требовать «Сертифицированный Ангус» .
Насчёт оковалка, приведенное фото Вами не удачно, вот с того же сайта. http://www.meat.ru/catalogs2/2/9.asp или http://www.meat.ru/catalogs2/1/12b.asp, тут более красиво. Оковалок это именно та часть с которой Т-бон стек делается. Из словаря Даля "ОКОВАЛОК - ломоть, кусок " то есть название вполне соответсвует виду стейка.
У меня просто свежи воспоминания о полученных знаниях во Флориде. Неделю назад отдыхал там, в окресностях городка Окола, где лучшая трава в Америке и выращивают этих самых Ангузов, правда ещё и самых резвых в мире коней там разводят. Не пожалел денег и взял парочку экскурсий на фермы.
Вот, с присущей американцам доскональностью показали , рассказали, накормили.
Тот который не может зарегистрироваться.

Про всё, вроде, договорились. Ура.

Осталось с оковалком разобраться. Вот в подписях под обеими картинками, на которые вы ссылаетесь, прямо сказано, что кусок этот - из говяжьей, грубо говоря, задницы. В одном случае сказано "из тазобедренной части туши", в другом - "частично кострец". Вам ведь на ангусовой ферме кострец показывали? Вы ведь понимаете, что он далеко от верхней части спины, откуда берется "толстый край"? Вот хоть в зеркало поглядите: у вас ведь между загривком и ягодицами еще остается некоторое расстояние, не правда ли? А вот вы в первом посте писали "правильнее по русски это место называлось оковалком". И теперь у вас еще ти-боун образовался в районе таза. Странно вы представляете себе телячью анатомию.

В плане терминологии не разобрались.Я воспользовался определением Оковалок
- часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Определение взято с http://ae.kulichki.com/index.php?tl=word&nm=o , эта терминология как я понял старая.
Правильная часть для стейка, под номером 1160 и 1120, на приведенном мною же сайте http://www.meat.ru/catalogs/beef/default.a sp
Для подтверждения серьёзности темы, выкладываю ещё один документ, так что кто недоволен пусть в ООН обращается. http://www.unece.org/trade/agr/meetings/g e.11/document.r/20000703.doc
Так что на нежелание мясника отрубить или отрезать, то что просите , можно прямиком в ООН обратиться.
Тот который не может зарегистрироваться.

Я когда-то тоже не хотел регистрироваться, и не то чтобы работодатель у меня с причудами, а просто не хотел. Так я подписывал свои сообщения... в строке "тема". Т.о. даже в свёрнутом трэде было видно от кого то или иное сообщение.
Вы, ведь, ничего постыдного не пишите? Так почему бы не подписываться собственным именем?

Воно оно оказывается как. Стейк это стейк не потому что из толстого края вырезан , а потому ,что в Москве другого купить невозможно. Станция Березай ,кто приехал , вылезай.
Однако для эстета и гурмана стало новостью то , что стейки правильно готовить из специальных мясных пород вроде скотской породы Ангус и её "усовершенствований", а неспециальные в это дело как бы куда похуже годятся.
Полезно ,скорее всего , ему будет узнать вдогонку ,что мясников ,умеющих правильно разделывать тушу , учат довольно долго. То есть тут вопли типа " Ну нигде вы не найдёте" были бы уместнее ,чем в рассказе о сложностях яиц бенедикт,хотя всё вовсе не так уж плохо.

mad_crab в Ваших постах чувствуется явная предвзятость к автору. Будьте более объективны о его публикациях. Они не так и плохи. На мой взгляд получше, чем в "Глянцевом журнале" http://journal.vz.ru/menu/ , там понты, куда не плюнь. У них сейчас сезон трюфелей. Хотя по климатическим причинам во Франции он ещё не в разгаре, Москва уже готова. Согласитесь, что кусок жаренного мяса или сваренное яйцо ближе и понятнее нормальным людям.
"Который не стрелял"

Чесслово никакой предвзятости , наоборот , сплошная снисходительность. Как еще иначе относиться к человеку , который пишет о гранулах перца...Steak au poivre, кстати , не так готовится...