repent_girl ([info]repent_girl) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-11-09 01:20:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

осётр
Посоветуйте, пожалуйста, как лучше приготовить осетра?
Хотелось бы целиком
Почему-то во всех почти во всех рецептах его варят? А не запекают (получается слишком сухим?) и чем бы его лучше нафаршировать, чтобы потом красиво выглядел, когда порежешь? Вот как тут http://www.cimus.ru/shop/item/690/i ndex.html как вообще его резать там же кости? Как его обрабатывать, надо ли жучки срезать или просто помыть, а кожу уже с приготовленного срезают? А как режут там же кости-хрящи?


(32 комментария) - ()


[info]reflecsplint
2006-11-09 07:55 am (local) (ссылка) Отслеживать
я делал осетра нашпигованный семгой, запеченный.. мне маленькие осетры нравятся больше чем 30 килограммовые, а раз вы хотите целиком, то по-видимому у вас он тоже небольшой

фотка уже довольно старая но можно понять как выглядит



небольшой осетр (сантиметров 50 ростом)
лимон
соль сахар перец
небольшой пучок укропа
у меня был еще кусочек семги \необязательно, просто мне хотелось поэкспериментировать\

срезать все шипы, вынуть хорду, отрезать голову
распластать на спинке, сделать поперечные надрезы через каждые 3-4 см.
в надрезы заложить тонко нарезанные ломтики семги.
посыпать сахаром, солью, черным молотым перцем, побрызгать свежевыдавленным соком лимона.
сложить в исходную рыбью форму, уложив внутрь зелень (не нарезать, просто кустиком).
с обеих сторон полить оставшимся соком лимона, посолить, поперчить уложить на смазанную форму.
отправить в духовку на полчаса (200 градусов).

на срезе интересно сочетается белая мякоть осетра и розовая семги...




[info]kubukitca
2006-11-12 04:10 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ужас, что Вы с ним натворили...
Голову не срезайте - это раз, она красивая, во-вторых можно купить живую рыбу породы осетровых (т е стерлядь), они сейчас есть на всех рынках, лучше взять 2-2,5кг, у нее мякоть нежнее (а то что 1,5м - это скорее белуга или старый с желтым жиром осетр, который пойдет только на шашлык или стейк (короче кусками).
Итак берем рыбу 2кг, надсекаем примерно на 1.5см в глубину прямо за головой, а второй надрез делаем, отступив от конца хвоста см 12. Около хребта Вы увидите такое сухожилие - визига называется, находите и вытягиваете ее полностью, если правильно надрезали, она легко вынимается. Это делается для того, чтобы осетр форму не потерял, если будете целиком готовить.
Дальше чистим жабры - по максимуму через надрез сделанный у головы вынимаем все жаберные мускулы.
Дальше готовим - ничем фаршировать не советую - вообще то по правилам он не фаршируется, а уж с семгой - испортите и то и другое.
В жабры вставляете дольки лимона, внутри только солите и кладете лимон и укроп, придаете форму и ставите в духовку, на противень налейте немного белого вина, чтобы примерно на 1см.
Долго не готовьте, молодая рыба развалиться, если передержать. Примерно минут 40-50, проверьте зубочисткой - проткнули, если ничего не выдекает из прокола- значит готов.
Сразу резать нельзя - должен постоять и хорошо остыть, чтобы резался хорошо, а дальше можете выложить целиком, или можно аккуратно сняв филе (оно замечательно отделяется от хрящей, выложить как было и украсить головой и хвостом, если найду у себя фото - пришлю.

(32 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]