Serguei Parkhomenko ([info]cook) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-11-09 11:37:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Выбираем индейку...
Пишу для одного красивого журнала большой текст про жареную индейку. Буду горячо благодарен членам сообщества за отзывы об употреблении в дело экземпляров этой благородной птицы от разных производителей.
Доводилось ли кому в последнее время употреблять в дело венгерских индеек? А польских? А чешских (такие тоже в продаже мелькают)? И как впечатления?
Что можно сказать о французской мороженой птице? Как показала себя бразильская продукция (в частности, под маркой "Salita" - она часто попадается в последнее время, в особенности на небольших индюшиных "цыплятах" в 3,5-4 килограмма)? Попадались ли в последнее время американские или канадские индейки (раньше их было полно, теперь, вроде, встречаются реже)?
И наконец: что скажете о продукции отечественных производителей. "Петелинка", Егорьевская фабрика, "Индис" и проч... Пробовали? И как?

Заранее искренне признателен за помощь.


(33 комментария) - ()


(Анонимно)
2006-11-10 11:42 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Баталии по- написанной статье были бы побольше. Меня интересует следующий вопрос. 23 ноября, то есть через 2 недели американцы усядутся кушать индейку всей страной. В прошлом году Буш даже в Ирак поехал пожевать с солдатами. У американцев будет праздник "Сэнксгивинг", в принципе у многих народов есть такое, благодарность за урожай, но в Америке это не рабочий день.
Халувим уже в бывшем Союзе гуляют, так же как и Святого Валентина.
Вот в этой связи и вопрос, научить или заставить народ есть индюшатину это вынужденная мера или политический заказ?
Сам я Мандельштама не читал, точнее не пробовал индюшатину сегодня в Москве. Предложенная с Зарайска безусловно должна быть на первом месте. Мясо с крупных фабрик, как бы они не назывались и где бы не были расположены -одинаковое. Корма строго сбалансированные, это залог успеха и прибылей. Цыплёнок индюка вообще очень строг в рационе. То есть по качеству всё промышленное мясо -одинаковое. Думаю, что те фабрики , которые возле Москвы имеют возможность продавать не замороженное, а охлаждённое мясо. Так что критерием покупки индюшатины на просторах Отчизны должен стать критерий его свежести. Парное на базаре или охлаждённое в магазинах.
"Который не стрелял"

[info]kubukitca
2006-11-11 02:24 am (local) (ссылка) Отслеживать
Извините, конечно... Я все таки не поняла, что нужно индюшка или общение???... Может буду оригинальна в данной дискуссии, но как профи ресторанного бизнеса, со всей ответственностью хочу отойти от политики и ответить все же на вопрос который был задан изначально:
Итак 1) все зависит от того, для чего она нужна, эта птица?
ВАРИАНТЫ БЛЮД:
а)индюшка тушеная с овощами - так как овощи - вещь вкусная, но нейтральная - мясо должно быть со вкусом, цветом и запахом домашней избалованной птицы (а не сироты с птицефабрики) - поэтому прямой путь Вам дорогой товарищ москвич на Дорогомиловский рынок, к частникам - объясняю как выбирать, чтобы потом не готовить эту птицу вечно - цвет должен быть желтовато-золотистый (как раз это отличает птицу любую вскормленную дома от розовой красавицы с птицефабрики - то же самое касается кур и уток - потому что этот цвет дает только натуральный корм, от всех добавок шкурка начинает нежно розоветь - так что птица не девушка, она чем желтее, тем блюдо будет ароматней и тем больше будет похоже на индюшку. Ноги должны быть толстенькие и аккуратно поджатые, а не худые и торчащие неестественно в разные стороны - обычно это выдает или птицу скончавшуюся своей смертью или забытую где нибудь на земле при массовом убиении в крупных хозяйствах. И самое главное - при выборе любого мяса - найдите место на тушке, где можно отщипнуть маленький кусочек мяса (не шкурки) - если легко отщипывается-мясо будет мягкое, если тянется и не сдается и только отрезается - варить или тушить Вам ее вечно...

[info]kubukitca
2006-11-11 02:36 am (local) (ссылка) Отслеживать
Продолжаю....
б) если Вы решили ее запекать, особенно если не фаршируете - лучше нашу не брать 50\50 подведет - лучше брать импортную: из них лучшие из тех что есть в продаже (не говорю об индивидумах для HOREKA - у них и цена такая как будто каждая на личном самолете сюда летела и не каждый "седьмой континент" может ее себе позволить, да и отличия очень спорные, так выпендреж только) - наверное все таки венгерские - и готовятся не долго и по вкусу на индюшку похожи - в общем претензий никаких (оптимальный вариант).
в) если нужно приготовить очень быстро, начинка не подбирается специально и специи запихиваются все подряд - тогда Вам подойдет французская или бельгийская - очень быстро готовящаяся, но не имеющего запаха индейки, но есть специи заглушающие все, когда кроме запаха специй другого нет (т е что то типа азиатской кухни - вроде вкусно, а продукт непонятен...

[info]kubukitca
2006-11-11 03:11 am (local) (ссылка) Отслеживать
Продолжаю...
г) если Вы готовите что-то типа сациви из индейки - тогда все равно какая птица - можно и отдельные части (бедра, крылья, голень, но только не филе, так как там нужен бульон, а какой бульон без костей), а орехи и специи все равно заглушают все, а по времени - какая разница сколько варить - пусть варится сколько хочет... Единственное что советую - добавить в бульон букет гарни и вареное мясо прежде чем опустить в готовый соус, обжарить до золотистой корочки в духовке просто с небольшим количеством соли и без масла.
д) американскую брать вообще не советую, так как эти генетически измененные мутанты переростки по вкусу как французские, то есть никакие, а чем их там кормили и кололи чтобы они были такие странно большие и красивые - непонятно.
е)Бразилия таже америка, только с бардаком (подчеркиваю - я не о политике, а то сейчас начнется форум "о чем угодно кроме индюшек") - могут и генетику испортить, могут и бесвкусную а ля францию продать, а могут вообще на китайских в подмосковье бразильскую одежду одеть (точно знаю, есть проверенная информация)
ж) насчет польских и чешских - честно не знаю - в рестораны их не берут, а так по другим продуктам, у них как и у нас - не поймешь кто и что производит и выращивает и что окажется в такой же упаковке в следующий раз...
з) насчет наших заводских - не факт что наша (может быть и китай и бразилия и вьетнам - между прочим со свининой например, это нормальная практика наших производителей - или еще есть вариант вскармливания на тех же американских кормах и уколах), так что с нашими, как и с бразилией - картинка туманная и непонятная пока.
и) Один из лучших вариантов - Израиль кошерный с клеймом кошерности (но производство не для России и других стран, а именно для Израиля - чего бы это не касалось - мяса, косметики, одежды - вариант всегда проверенный и высококачественный) - и вкус, и цвет, и запах, и готовится отлично, и красивая, и без добавок (уж точно на одних натуральных растительных кормах - ни окаких смесях и речи быть не может). Но этот вариант мало того что с плавающими без ограничения и в ту и в другую сторону ценами, но и ... короче просто так не найдешь, а найдешь могут и не продать (хотя Вы вполне за своего сойдете, если сделаете грустное лицо и еще в довесок мацу попросите продать), в общем птица-мечта и как любая мечта не всегда достижима...


[info]kubukitca
2006-11-12 01:24 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Свежая наверное, охлажденая, да? Во первых не знаю как сейчас, а раньше в Москву баранов из подмосковья дагестанцы привозили (они их там разводили), а барашку все таки трава нужна хорошая, сочная, неподмосковная. Вот например ту же индюшку я лучше чем грузинскую (только из самой Абхазии, уже после войны родственники грузины привозили), так вот лучше я не пробовала, они ее там мамалыгой (т е чистой кукурузой кормят), у них там, кстати тоже очень трогательное отношение к индюшке - ведь настоящее сациви только из индюшки готовится, и поверьте из фабричной индюшки ни одина грузинская женщина на свадьбу сациви готовить не будет. Кстати не знаю как сейчас, а год назад на рынке можно было найти индюшку из Грузии, ее возили вместе с зеленью и копченым сулугуни.
А про мясо отдельная тема - у нас ведь народ думает, что если мясо сразу после забоя, значит оно лучше будет - это большая ошибка, мясо, особенно говядина и баранина (в отличие от рыбы, которая точно чем свежее, тем лучше), должно дойти - для этого его вешают в холод, чтобы оно отвиселось (видели наверное картинки с висящими целиком тушами), и висеть оно должно минимум 3 дня, только тогда оно будет вкусное и мягкое.

(33 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]