ну и как глютеном этим усилить муку, для, скажем, хлеба?

PS. В любой пшеничной муке (без добавок), что в сильной, что в слабой, содержание глютена одинаковое - 0%.

Ну и с какого перепугу из пшеничной муки пропала клейковина? Вы глютен (клейковину) с глутаматом натрия не попутали?

С нулём это сильно:)
Уверен, что у Двонка он абсолютный.

пойдите, поизучайте матчасть, если будет трудно, готов дать подсказку

В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.

Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

По растворимости белки разделяют на альбумины - растворимые в воде, проламины - растворимые в спирте, глютелины - растворимые в слабых щелочах и глобулины - растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или 3/4 от всей массы белков муки.

Глиадин и глютенин в воде нерастворимы

Это не мне надо было отвечать, а товарищу, который фкурси глютамата
а мой вопрос остался прежним - как полученым глютеном усилить муку - чисто технически, и в домашних условиях

Так вмешать, как ещё?
Можно и свежий, но вымешивать тщательно надо. А можно высушить, измельчить в порошок и добавлять в муку.( не пробовал, но его так и продают - в порошке).

как это - "так вмешать"? Пробовали?

Пробовал.
Сначала равные по размеру куски теста и глютена - очень тщательно. А затем этот кусок в тесто и ещё месить.
Не уверен, что он(глютен) полностью расходится, но получается вполне однородно.

забавно

Раз такое дело, то и с порошком попробую.

а зачем, кстати?

Времени свободного много, тунеядец.
И интересно стало, что получится. В Минске пробовал специальный хлеб "Белковый"- спецом клейковину добавляют(много). Позвоню гл.технологу, поинтересуюсь.

секунду, я опять не про то спрашивал
я более-менее представляю, что получается, когда в тесте мало глютена - мало в смысле "мало по хлебопекарным мировоззрениям"
что получается с хлебом, когда тесто избыточно обогащено глютеном с тех же мировоззренческих позиций?

Можно на сайт зайти Минскхлебпрома - посмотреть какой там 96, да лень.
Стоит он в 2.5 раза дороже обычного, а по органолептике очень эластичный и не крошится.
Вот скоро снова поеду, привезу специально и могу в центре где-нибудь оставить(на пробу) и свой присовокупить :))

Поработал над собой - не поленился.
http://minskhleb.belhost.by/file/die.ht ml
состав в % не пишут и его нет, надо звонить.
А хлебов у них много и очень хорошие есть(Лука сам по заводам ездит и так кусочек отламывает в рот кладёт, жуёт сосредоточенно(все замирают и по вискам у некоторых текут струйки пота) - Лука ещё немного поиздевается над собравшимся начальством и так добродушно похвалит и пожелает дальше так працаваць и лепей.

...жить стало веселей!

Оффтопик (про Луку)

Обалдеть, Батько как какой-то командир части!

Дудаев когда в Тарту был военным комендантом,
тоже заходил в солдатские столовые, пробовал
из котлов, и если не нравилось, гонял поваров
и офицеров.

Да и в моей части такой "батька" был.

У меня pодственница из Белоруси, расскажу ей, порадуется.

Лучше сразу приготовтесь слушать! Она сама Вам такое расскажет!:)
Я, когда первый раз селекторное совещание про посевную слушал, дышать забыл - ВВС отдыхает.

Она в Финляндии живет :)
В Белорусии лет 14 назад последний раз была.
Но с родственниками переписывается.

Она Луку уважает - говорит, что с советскими
людьми по другому нельзя, надо типа их
держать в ежовых рукавицах.

А ссылки есть, чтобы почитать про Батьку?

У него даже блог в ЖЖ есть, говорят.
А так, афоризмов уже на книжку наговорил, поищите, думаю, труда не составит.

Эх, Дима. Тебе-бы посмотреть пару передать на FoodTV, с Алтоном Брауном, где он объясняет все об этих самых белках, глютенах и прочая. Сразу-же бы перестал спорить.

дорогой мой, не знаю, что там тебе рассказывал повар Алтон Браун, но я тебе как бывших химик скажу - поищи в сети на слово глиадин (gliadin) - и тебе многое станет понятней

Ты меня совсем за лоха держишь? Я ведь и логически думать умею. Как-никак этим делом всю жизнь занимаюсь. Но дальше спорить мне с тобой неинтересно.

удивительно, но я с тобой спорить не собирался

А мне Аруссиан очень симпатичен:) такой вот своей неожиданностью и последующим миролюбием:)

я честно говоря, не знаю, чего он вдруг взбрыкнул и чего вдруг взбрыкнул второй раз
нет, я в курсе его характера, но все равно - не понял, неожидано, короче

Нет FoodTV.
И что объясняет? Противоречий нет?

наверное, он объясняет, что глютен содержится в пшеничной муке в чистом виде, а вовсе не появляется в ней при замешивании в присутствии воды (в пропорции 1:2) к муке из глиадина и глютеyина - они очень умные, повара все, особливо на ФудТВ
и рассказывает, что целиакия - это не от глиадина, а от глютена

Я говорил не о появлении, а об отделении от крахмалов.

я говорил про Брауна

Так что с него взять, с БРАУНА - тёмный человек.

будем политкоректными: коричневый

Насчет усилить - я не в курсе, и, соответственно, про это не писал. А вот если кто сбрехнул, что в пшеничной муке содержание глютена 0% - то пусть ответит за свои слова.

о, все таки решили не учить
тоже выбор

Я, в отличие от вас, с этого начал: увидев написанный вами бред, проверил свои воспоминания по другим источникам. А вот вы изволите нести чушь даже после того, как вас ткнули носом в ошибку.

покажите источники

а еще, пока вы ищите эти самые источники, мой почти любезный и нисколько не хамоватый друг, найдите в словах ткнувшего меня носом автора (это ведь он, я так понял, меня ткнул носом, да) слово "глютен"
вот тут вот - http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2269732.html?thread=61791268#t6179 1268

Ну где же ваши содержательные ответы, сударь?
Что вы там насчет сбрехнуть говорили?

Дмитрий!
не будте так мелочны и злопаметны - Вашему аристократизму это не идёт.:)

* ржот *

Гугль по словам "клейковина пшеницы".

на дайте хотя бы тогда на гугль ссылку, если вам уж совсем больше нечем отбрехаться сказать нечего
кстати, коль уж вы слыхали, судя по всему про этот аццкий гугль, может попробуйте погуглить на "глиадин глютенин"? ну так, просто чтоб закрепить навыки гугления? я не настаиваю, но вдруг?
а на досуге, пока гугль с трудом будет подыскивать несуществующие ссылки про эти "гли" и "глю", подумайте, почему тесто невозможно замесить без воды, с другими жидкостями, типа масел - вот сколько не меси, а все равно не замесится?

:-)

Сливаете, что ли, втихаря?
Засчитывать слив, или прочитаете про глиадин?

Тогда как сформулировать коротко? Для бытовых нужд, так сказать? Согласитесь, писать каждый раз "глютен, образующийся в процессе..." - не есть интересно, хоть и правильно.

ну, я ж написал это в виде пс - чтоб незнающих - вдруг такие есть - могли заинтересоваться, не более того
но они не заинтересовались, отнюдь
а писать, да, так писать долго, хотя фраза типа "содержание глютена в муке 12%" - по меньшей мере ООООЧЕНЬ-ОЧЕНЬ
как сформулировать правильно - не знаю

В тесте?

Тоже неверно. Потому как процентное соотношение в тесте будет совсем другое... да, подкинули задачку. Но интересно, я тоже не знала.

нет, в тесте будет меньше, там ведь примерно 50% от веса муки воды
"белков, формирующих глютен"?

Можено. А вот кстати, я не нашла точно, но, судя по всему, химического взаимодействия не происходит, иначе бы проблем с целиакией не было. Значит, процесс таки обратим? Т.е., взяв исходные белки, смешав их с водой, а затем высушив, получим те же исходные белки?

Я имею в виду, что нечему в муке с этими белками провзаимодействовать и сделать процесс необратимым, так? Тогда в чем сложность с введением в тесто?

Сложность есть. В воде "глютен" не растворяется и в тесто ввести его трудновато - очень хорошо вымешивать надо. А вот если порошок, то проще (может быть, но так и делают).

У мну как раз порошок, потому и спросила, с порошком-то никаких сложностей:-))

там есть взаимодействие
дело в том, что молекулы органических вещест, скажем, типа этиих белков, довольно крупные, в отличие от неорганических, и многие свойства определяют отдельные фрагменты этих молекул, вот в глиадине такой участок есть и он, при соедиенении с глютенином, остается активным, и даже более того, и при разрушении молекулы на состваные части он опасен для больных

"Глютен – это проламин, концентрация которого наиболее высока в пшенице, ячмене и ржи. Глиадин представляет собой токсическую фракцию глютена. Полученные с помощью электрофоретического метода данные указывают на токсическое действие глиадинов на слизистую оболочку кишечника больных целиакией. Полный гидролиз глиадинов до отдельных аминокислот снимает токсический эффект. Однако гидролиз пепсином и панкреатическими пептидазами не устраняет токсическое действие глиадинов. В последние годы отмечено, что около 95% больных целиакией являются носителями HLA DQ2 гетеродимеров.... Установлено, что в молекуле глиадина есть участок, ответственный за его токсическое действие. Именно за счет этого участка молекулы глиадина происходит его распознавание как иммунологически активного компонента Т-лимфоцитами, имеющими генетические особенности в виде гетеродимера DQ2. Активация этих Т-лимфоцитов сопровождается индукцией клеточных иммунных реакций с реализацией цитокинов, обладающих цитотоксическими свойствами и вызывающих атрофию ворсинок."
"Извините, если кого обидел" (С)

Так. с медицинским аспектом ясно. А с практической точки зрения готовый порошок, на Ваш взгляжд, хуже домашнего, приготовленного по приведенной выше методе, высушенного и измельченного? Или и в промышленности используют сходную технологию и особой разницы нет?

Не знаю :)))
Мне хватает обычной муки пока что

А у мну есть, для всяких кспериментов держу.

Это из какого-то романца про сецназ почти не виден: "А скажи-ко ты мне, рядовой сидоров, как убить человека куском теста?"