зачем желатин?

и это.. проблемы у вас, с катом-то

полагаю, воду "без горки" и желатин можно вполне без потери балтийской аутентичности блюда заменить подходящим количеством фюме, ласпика или просто крепкаго рыбнаго бульона.

вопрос к афтару. Уксус точно 30%?

нунинаю
у меня этот зверь в маринаде сам застыл как родной
\без фюме и желатину

Да застывает, согласен.Времени уходит больше просто.А желатина я кладу мало.

Да, в Эстонии продают именно такой, местного производстава.Хотя можно найти и "заграничный":)
**заменить подходящим количеством фюме, ласпика или просто крепкаго рыбнаго бульона.**

Согласен, вопрос был во времени

Первым делом при прочтении названия вспоминаются Стругацкие с их контрабандными миногами :)

Были простые маринованные миноги, до коих охоч был господин Банев, писатель, куплетист и скандалист :о))

Я про контрабандные маринованные на "Тахмасибе" говорю :)

А там не роль-мопсы были разве?

По-моему, там были маринованые миноги, которые взорвались на всю кают-компанию :) Это было первое и единственное произведение, где я встретила это блюдо. Пойду поищу цитату.

Таки да. Это были не миноги, а мидии в пряном соусе в одном из вариантов. И рольмопсы в другом

Желатин никогда не добавляем. И в этом году почему-то не получилась миножка - банки потекли, и вкус какой-то... несвежий что-ли. Что сделали не так, не понимаю. Вроде все как обычно. А вот не получилось.
А когда моете не тонете в пене? Я один раз попробовала помыть, с тех пор только полотенцами обтираю.

Желатин раньше тоже не добавляли, застывало не очень, приходилось тушить дольше.А пены много, да:)

а режете зачем?

В магазине и на рыбных рынках продаётся целиком, на развес.А я режу, чтобы её, родимую в баночку 250-300 гр. закатать:)Да и магазинная-кислятиня и без овощей.Единственная, б/м сьедобная-"Минога нарвская" в банках по 1 кг.

а в Латвии миноги традиционно готовятся так:
Миноги засыпаются крупной солью. Потом по очереди каждую берем крепко за голову, и салфеткой, окунутой в соль, с сильным нажимом многократно проводим от головы до хвоста, чтобы не только снять слизь, но и выдавить из миноги содержимое ее кишечника. Сорри. Потом рыбки целиком укладываются на раскаленную СУХУЮ сковородку-гриль рядами (для этого даже есть специальные удерживающие решеточки, как для гриля, или можно их нанизать на шпажку-шампур по нескольку штук в виде плотика) или же концентрическими кольцами на сухую же раскаленную простую сковородку. Миноги выдают количество жира,более чем достаточное для прожаривания. По мере надобности переворачиваем всем слоем. Когда они прожарятся и сильно подрумянятся, слоями перекладываем их в форму-утятницу-кастрюльку подобающего размера. Между слоями можно присыпать перцем, добавить пряности, но очень осторожно - лучше оставить натуральный вкус. Никакого уксуса в процессе! Это убийство вкуса! Можно добавить немного порезанного бисером и до золотистости поджаренного лука. Залить небольшим количеством крепкого овощного или рыбного бульона, придавить плоской тарелкой, тушить на минимальном огне долго. Когда рыбий хребет будет легко протыкаться деревянной шпажкой, выключить нагрев. Охлаждать в нетронутом виде. Желе образуется само.
Все остальное улучшение, включая любимый многими убийственный полив уксусом - на тарелке, на совесть едока.

Да -да Концентрическими кругами на сковродку и масла совсем немного
Но никогда не тушил долго, быстро обжаривал и заливал горячим маринадом.
И по моему легкая кислинка от лимона совсем не мешает а наоборот...

Andr.

Вы невнимательны.Я описывал консервы из миноги.Я прекрасно осведомлён о способах обжаривания.Вопрос в длительности хранения.В Таллине повсеместно продаётся "Минога , маринованая,в желе".И в банках тоже.Поверьте,уксуса там достаточно.Смотря под чрто идёт

Так что ж сравнивать с заводской продукцией, тем более повсеместной. Стоит ли дома возиться, чтобы воспроизвести промышленные консервы?
А уксусом можно что-нибудь попроще обработать, салаку, что-ли.

а чем салака-то не угодила? Салака тожа без уксусу обойтися может

Но салаку чистить, по сравнению с миногой, эстетическое наслаждение, это раз, и продается она почти круглый год, и стоит раз в семь дешевле. Кстати, вот из салаки и можно сделать заливное-маринад а-ля минога, с ланспиком, простым или свекольным, например, и каплей уксуса. Оччень элегантная рыбка получается.

зажрались вы там в странах балтии, вот что.

во, вот это похоже на то, что мне нравилось в Литве.

Живя на побережье Балтики,невозможно обойти тему маринованой миноги.Вот как делаю это я.
НЕУснувшую миногу НЕ пересыпаем солью и через несколько минут НЕ трём каждую для отделения слизи.НЕ Моем,НЕ режем на кусочки,НЕ промываем, не добавляем овощи,не замачиваем желатин,и не готовим уксус.

НЕ МЫТЬ. На стол слева поставьте тазик с живой миногой, справа миску с крупной солью и емкость для полуфабриката. Набираете правой рукой жменю соли, и левой протягиваете каждую миногу несколько раз через плотно сжатый кулак по направлению от головы к жо к анал к хвосту. Так мы избавляемся от слизи и содержимого кишечной ниточки. Для сторонников быстрой эфтаназии (СБЭ) можно рядом разместить настольную гильотину и делать это после обезглавливания, но по направлению от хвоста к дырке от головы. Эстеты могут удалить и эту незначительную кишечную ниточку.

Порциями быстро обжариваем полуфабрикат (если вы не СБЭ, то он может пытаться уползти со сковородки ) ( 2-3 минуты на каждой стороне ) на любом безособовкусном растительном масле на сильном огне и плотно укладываем кружками (она сама будет пытаться свернуться в кольцо ) в подходящуюю посудину с крышкой и, по заполнении оной, заливаем не очень горячим
процеженным маринадом.
Маринад – 1 литр воды вскипятить с полпачкой дешевого черного чая .
Добавить черный (10 шт) и душистый перец ( 5шт ) горошком , гвоздику (1 шт),
лаврушку (1 лист), проварить, добавить сок 1 / 0.5 лимона ( выжимать без фанатизма ) и пару чайных ложек сахара.
Через парутройку дней выдержки в холодильнике маринад застывает в легкое желе. Желе должно получится слабосоленое слабокислое с намеком на сладость с легкой горчинкой от чая. И может тогда вы познаете вкус миноги, а не морковки с уксусом и жаренным луком.

Andr.Читатель.

<И может тогда вы познаете вкус миноги, а не морковки с уксусом и жаренным луком.>

У вас сударь, данная фраза звучит как у Амати, когда он говорит с молодым Страдивари.Минога с чаем?Может быть,а познать всё не дано ни вам, ни мне:)

Если уж доливать чаем, то хорошим. Не надо дешевый брать. А вообще-то, добавка чая это цветовой суррогат хорошо подрумяненной рыбьей кожицы. Позднейшие "рацпредложения". В старых книгах никакого чая нет.
А тушить надо до полного размягчения хребетиков. Иначе мешают.

А хребетики вроде ж потом в маринаде "доходят".

Растворяются в уксусе? :)

ну, в 30% наверное и растворятся:)

*готовим уксус*
Я вроде так писал?Т.е. РАЗБАВЛЯЕМ.

до скольки процентов?

Ой, не сердитесь, 30% уксус это уксусная кислота из эссенции, из елки, покупайте не более 7%, винный или яблочный, печень спасибо скажет.

какой вредный, однако, читатель

Хто, я?

вы, я, и еще штук 20 наберется

Рыбку жалко! У меня при виде 30% уксуса ну просто сердце болит и капли пью. А чай уж так, под руку попался.

(задумчиво) может тоже капли попробовать?

Если по-другому не вытерпеть. Привыкать нельзя.

А вы действительно злой.Или дуриком прикидываетесь?По существу можете?Чего к уксусу до*бались?Знаете,привык огребать ЗА ДЕЛО.

***НЕУснувшую миногу НЕ пересыпаем солью и через несколько минут НЕ трём каждую для отделения слизи.НЕ Моем,НЕ режем на кусочки,НЕ промываем, не добавляем овощи,не замачиваем желатин,и не готовим уксус**
Я понял,вы едите с гельминтами.Так вкуснее?

Цитировать надо не передергивая:
"НЕ МЫТЬ. На стол слева поставьте тазик с живой миногой, справа миску с крупной солью и емкость для полуфабриката. Набираете правой рукой жменю соли, и левой протягиваете каждую миногу несколько раз через плотно сжатый кулак по направлению от головы к жо к анал к хвосту. Так мы избавляемся от слизи и содержимого кишечной ниточки".
Это писал аноним, не я. Уверяю Вас, что таким образом Вы гораздо лучше очистите миногу, чем пурхаясь в обильной пене при ее помойке.
Иным образом миногу можно лишить слизи, только обварив ее и сняв кожу.

ЗЫ. rybophila-робот?Плесень...

нет, она хорошая

Я робот-манипулятор миногами и угрями! УУУУУУУУ!