"The dish was unknown before Second World War, and it is not present in the classical book of Ada Boni La Cucina Romana, which was published in 1927. Its popularity began after the Second World War, when many Italians were eating eggs and bacon supplied by troops from the United States. It also became popular among American troops stationed in Italy; upon their return home, they popularized spaghetti alla carbonara (spaghetti with carbonara sauce) in North America." Это цитировал википедию. Врут?

Сильно сомневаюсь, что указанная технология - приготовить соус и положить в него мокорнчеги приведут к нужному результату - даже когда смешиваешь на сковороде бекон и пасту и лишь потом уже туда вводишь яйца, они имеют тенденцию к чрезмерному загустеванию - а тут их еще прогрели на сковороде
в общем, как с любым традиционным блюдом - много рецептов и ни одного Самого Настоящего

На мой взгляд, врут безбожно.
Ни в коем случае ничего греть не надо. Тем более на сковородке.
Даже жареный бекон с вытопившимся жиром я добавляю в яйца только тогда, когда все это остынет - чтобы ненароком яйца в омлет не превратить.

Что касается происхождения - вруд стопроцентно. Откуда в Штатах щековина копченая? Это классический итальянский субпродукт с многовековой историей, дешевый крестьянский заменитель грудинки. Вот только теперь он стал особым "люксом": я сам в гастрономических лавках в Умбрии (в Сполето, Губбио, Монтефалько) видел, что guanciale висит на почетном месте и по цене - один из самых дорогих видов копченой свинины. Ну, вот. А карбонара именно со щековиной делается.

во-первых, мне не очень понятна связь щековины и Америки, ибо нету нигде слов, что это американо-итальянское блюдо (сказано лишь, что американские войска способствовали росту популярности), во-вторых, откуда именно щековина всплыла?

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/1895126.html

ну или вот (опять вики-шные дебаты, пишет италиец):

"The original recipe of Carbonara uses (incredible but true, read below the reason) Pancetta (bacon), NOT Guanciale;

Carbonara was unknown in Rome before WWII. I am positive about that, since I asked my mother (born in 1927), and she told me that the dish became popular after the war. Someone says that it has been invented during the Landing in Anzio and Nettuno, and this explains the reason why here Bacon is used, and not Guanciale (as in the Matriciana). Bacon has been brought to Rome by the american soldiers who conquered the City in June 1944.

Moreover, there is no trace of Carbonara in the classical Book La Cucina Romana, written by Ada Boni and published in 1927. So, I definitely think that Carbonara is an Italo-American invention occurred somewhere around Rome in 1944."

ну, так это не в разрез с тем, что я в вышеприведенном посте писала.

енто версия намбер три, охарактеризоваггая как самая правдоподобная... правда, неясно откуда название :-)

я видел, да - это я в качестве дополнения
все таки мнение итальянской мамы 1927 года рождения - это важно (если отбросить все вопросы подлинности тех или иных фактов)

совершенно согласна.

никто до начала оккупации не ел никакой карбонары, сегодня - завтра ещё кого спрошу

Слазил на сайт Accademia Italiana della Cucina. Они, конечно, большие забавники, но пишут - guanciale ИЛИ pancetta.

Мнение UNIPI - официального союза производителей:

http://www.unipi-pasta.it/ricette/l azio.htm

Производителей ПАСТЫ. Так, к слову.

А эту версию происхождения рецепта (и самого слова "карбонара") я знаю, даже давал на нее ссылку в обсуждении. Кстати, она в корне отличается от вашей, с карбонариями.

Да. Правильнее, наверное, было бы обратиться в данном случае к производителям шнурков для ботинок. Они в этом деле явно лучше понимают.

Учту на будущее.

Вы у меня тоже увидели апломб или для вас любые замечания в принципе неприемлемы?

Так вот. Я даже не о рецепте, хотя и не могу взять в толк, почему для вас мнение сайта производителей пасты более весомо, чем мнение сайта кулинаров, к примеру. Я именно о происхождении рецепта. Так вот, если внимательно прочесть отрывок, на который вы ссылаетесь, то в нем обнаруживается две версии, и наиболее вероятной из них признается как раз та, где никакими карбонариями, жившими в лесах триста лет назад, и не пахнет, а говорится о рыночных торговцах с римских Mercati Generali. Кроме того, я читал этот текст в гораздо более полной версии, с различными этимологиями слова carbonara, в том числе весьма далекими от угля и угольщиков.

Оттого что в вашей реплике я увидел сомнение, относительно правомерности упоминания производителей пасты среди других людей, что-либо понимающих в пасте.

Ну да, производители пасты - и что? Некоторые производители пасты полагают так. Я сослался на их мнение. А в чем преступление? Среди производителей пасты, я полагаю, тоже единодушия не наблюдается по большинству вопросов, так или иначе связанных с их профессиональной деятельностью. И почему бы не привести какое-либо из высказываемых ими мнений?

А неприемлемы, как я заметил, в этом комьюнити никакие сведения, мнения или точки зрения, расходящиеся с таковыми, высказываемыми несколькими здешними завсегдатаями.

Существует несколько версий относительно того, откуда взялась "карбонара". Я высказал одну из них, опираясь на источники, которые мне показались достойными доверия. Другие люди выдвинули другие версии, опираясь на другие источники. Кто-нибудь доказал, что его мнение является ЕДИНСТВЕННО верным в этом вопросе? Кто-нибудь смог АРГУМЕНТИРОВАННО ИСКЛЮЧИТЬ мнение другого участника дискуссии?

Нет.

Зато я наслушался здесь оскорблений и получил тычков больше, чем при попытке влезть в маршрутку в Западном Дегунине до метро в час пик. Почему? Вам кажется это нормальным? Мне нет.

То же - с грудинкой и guanciale. Или с пекорино и пармезаном. Люди явились сюда для того, чтобы в отвратительно оскорбительной форме сообщить мне, что другие источники, оказывается, излагают версию рецепта, отличную от той, что привел я. Ну, излагают. И что с того? Разве это повод для оскорблений? Или хотя бы основание для того, чтобы исключить мою точку зрения? Бывает так - а бывает сяк. Србственно, как и в почти лоюбом кулинарном вопросе.

Я много раз тут писал по разным поводам, что в мировой гастрономии есть крайне ограниченный круг вещей, которые категорически запрещены. А вот вещей, которые абсолютно обязательны - пожалуй, и вовсе нет. Кто-нибудь меня опроверг аргументированно? Нет. Зато оскорбить пытались многие. Зачем? Это такое развлечение?

С кажите мне: почему вы такое веселое, радостное, жизнеутверждающее, счастливое дело, как гастрономия - превращаете в унылую, злобную склоку? Раз за разом. Я это наблюдаю тут со все возрастающим удивлением.

А?

Узкая источниковая база - это, разумеется, не преступление. Это недостаток, вдобавок считающийся для публицистики более-менее простительным. Я же привел вам другие, на мой взгляд, уж как минимум равноценные источники, из которых получаются несколько другие выводы - именно с целью показать вам, что не все так просто и однозначно. И да, действительно, решающих доказательств той или иной версии пока нет. Но вы-то как раз в статье свою версию подаете безоговорочно!

Что касается оскорбительной формы. Прекрасно вас понимаю, но не вижу ни малейшего повода принимать это на свой счет - по-моему, я веду дискуссию вполне корректно и вас не оскорбляю. Да и за других себя ответственным тем более не могу считать.
Да, жаль, что за такой формой теряется смысл, потому что аргументы звучали вполне разумные - скажем, о предпочтительном типе пасты. Довод о том, что не стОит использовать для карбонары свежую яичную пасту, не потому, что так "традиция не велит", а потому, что она слишком калорийна и в ней уже есть яйцо - по-моему, вполне логичен, и ничего общего с "механистическим начетничеством" не имеет...

Просто ради чистого любопытства и иллюстрации того, как в этом комьюнити принято вести дискуссию: покажите мне пальцем место, где Я ПРЕДЛАГАЮ использовать СВЕЖУЮ яичную пасту.

В том вся и история. Начетничество - это, помимо тупой упертости на догме, еще и готовность до хрипоты спорить с аргументом, который НИКОГДА НЕ БЫЛ ВЫСКАЗАН ОППОНЕНТОМ, а который выдуман самим же начетником.

Свежая яичная паста или не свежая - это не главное. Главное - что яичная. А ее вы предлагали использовать не раз и не два.
Если бы вы мне по сути моих аргументов возразили - это было бы интересно. А так вы мне предлагаете блох ловить, да еще и не мной запущенных.

стойте там, слушайте сюда:
http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook_ta lk:Spaghetti_alla_Carbonara#The_Point_of _view_of_a_Roman

в вики-шмики есть много чего кроме статей, да

There are a lot of discussions on the origin of the recipe for spaghetti alla carbonara. Somebody credits the “carbonari” umbri, the secret movement in the 1800, that would have brought to Roma capital, others instead attribute the spaghetti alla carbonara paternity to Ippolito Cavalcanti, Neapolitan noble who published its recipe in a book, and others, instead, credit a more recent period: the spaghetti alla carbonara would have been invented by the combination of the strength and ideas of the American soldiers arrived in Rome in 1944 and the local cooks. The bacon and the dry eggs from the American military rations, in the hands of the roman cooks of the local trattorie would have generated the delicacy of spaghetti alla carbonara.

This was most likely named for the Italian immigrants that came to this country [Sicily] who did not make a lot of money but who put in long, hard days in the coal mines. The fresh cracked black pepper is what gives this dish its name (carbonara = carbon/coal).

Именно в Сицилии до войны не было известно это блюдо, хотя "вчерашнюю" лапшу охотно используют для омлетов.

Это похоже на правду, до оккупации Италии войсками Коалиции никто не ел "pasta alla carbonara". (Надо заметить, что "палестинская бригада" никому из гражданских не давала еды.)

во, а я как раз в ожидании стейка н.й. читаю б.г с конца и думаю: " а шота давно не было анонсов от"

Прочитал, про то как у бедных карбонариев не было сливок, погрустил. Потом выпил кофе, думаю. А почему, собственно, не было сливок-то? Ну, что бы стоило выменять в близлежащих деревнях стакан сливок - я так скажу - где яйца, там и сливки. На самом деле карбонарии не клали в пасту сливок патамушта не любили жирнава, бугагогаааа!!!

И вот еще вопросик. А вот карбонарий выменяет в близлежащей деревне 4 яйца, а в дело-то у него только два целых яйца идет+2 желтка. А два белка куда девает экономный крабонарий??? Безе? Нет, это пошло. Сырым выпить? Нет, каждый карбонарий знал и боялся сальмонелеза. И тут я понял, да они же

...они же что?

Сливок не было, потому что не хранятся, насколько я понимаю. С ними-то, со сливками, как? Не успел оглянуться, а они уж сметана... Особенно в антисанитарных условиях лесной заимки.

Ну, а яйца никто, если честно, нигде не выменивал. Яйца выкрадывались из гнезд тетеревов, глухарей и фазанов в том же лесу... И в карбонару они шли целиком, с белками. Признаюсь вам как на духу: соотношение "два яйца плюс два желтка" я сам установил, экспериментальным путем... Сам утвердил и сам теперь пропагандирую. Вы уж мне совсем не доверяете, бедто я только по книжкам шарить могу, а своими силами, вот этими вот ручками, уж и карбонары правильной не намешаю. Обижаете, однако. Ни за что, прямо скажем.

А ведь было тут обсуждение-то. В т.ч. и с версиями происхождения блюдА.

было . хорошее обсуждение, кстати.... и рецепт был, правильный, качественный....

дочитала до слов
"Последние сто лет карбонара самый распространенный соус к пасте в столичном Риме и окружающей его области Лацио"


эта фраза - полная ерунда.
нет , даже так - ХУЙНЯ!!!



хорошо хоть архив киченнаха прочитали.

ой, я вас боюс.

ох, я сама себя сегодня боюсь.
просто невозможно уже больше
лазанья -пирог, карбонара - соус,
дуб- дерево,
Россия - наше отчечество,
смерть неизбежна.

Аргументов никаких нет, как я понимаю?

Архив китченнаха не прочитал, грешен. Он кладезь премудрости, конечно, замечательная и универсальная, но в данном случае позволил себе воспользоваться другими источниками.

аргументы изложены ниже

в бонус:
плюс - девять лет жизни в Риме,
плюс - опыт работы в ресторане
плюс - сотрудничество со специализированными изданиями о едальных заведениях италии

достаточно?

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2289191.html?thread=62528551#t6252 8551

пусть колется, кто ему такого нарассказывал

уважаемый, с вашего позволения, кладезь премудрости, конечно, замечательный и универсальный

недобросовестно штулировали источники. Отсюда и проблемы.

мысль хорошая, рецензировать рестораны таким образом обязательно надо... но вводить людей в заблужение негоже.

Печатное слово - страшное орудие, не надо с ним легкомысленно обращаться.

Уберите и ссылку, и рецепт. Так будет лучше.

солидарен

про стену забыли написать

Вот сто пудов, попребую приготовить- хуй чего получится, автор иногда забывает о деталях(( (кроваво памятный стейк в 2 пальца)
В целом- спасибо, хорошая рубрика, хорошие статьи

О деталях я не забываю.
Просто помимо инструкций - еще навык должен быть. Должны быть результаты некоторой тренировки. Зажарил один кусок мяса - сгорел. Второй - пришлось съесть полусырым. Третий - какой-то кривой-косой. Четвертый - высох с одного боку. А пятый - в самый раз получится.

С карбонарой тоже так: сначала - в омлет свернется. Потом - жижа получиться. А на третий раз - все правильно.

я вот и именно про свернется в омлет)))Наверное есть еще секретные секреты)

прямо как при стрельбе с закрытой огневой позиции - перелет, недолет, цель поражена

Именно.

вы лучше бы исправили высказывание о том, что карбонара - название соуса.
да и про лацио и рим - тоже.

не существует соуса карбонара
есть спагетти алла карбонара или пенне алла карбонара

то есть "тип пасты" + "по-карбонарски" (если дословно переводить на русский)

карбонару в риме и лацио можно есть только с ноября по март включительно, она слишком тяжелая для других сезонов
она входит в число любимых и популярных зимой

не более того.

да как же теперь исправить, газета и на бумаге вышла жы

приложить к след изданию по паре маникюрных ножниц и инструкцию.

а весь нераспроданный тираж - сжечь.

)))

на самом деле = пипл и так схавает
им же клюковку поодавай поразвесистей да слова типа "самая популярная" etc

именно. а автора можно понять, что ему ещё остаётся, кроме как теперь уж настаивать на своей версии.
автор, дави авторитетом!

афтор даже не знает, что только или очень голодному человеку или психу придет в голову делать феттучине алла карбонара

потому что в феттучине а) яеще всего в состав теста входит яйцо
б) он сам пишет о гладких сортах пасты - а у феттучине поверхность шероховатая
(слышал звон. да не знает где он, поэтому думает, что если написано "гладкий тип пасты" - это о форме, а не о фактуре)

Я написал: "гладкой (не рифленой)". Вы не поняли, что я имел в виду? Отлично поняли. А что придираетесь?
Спагетти - гладкие. Ригатони - рифленые.
Рифлением считаются СПЕЦИАЛЬНО нанесенный на поверхность рельеф, а не заусенцы, олстающиеся при продавливании через бронзу.

Насчет звона и слуха - это как раз к вам.

так вот, я вам открою тайну
"гладкие" - это когда сама фактура поверхности пасты не шероховатая, когда они скользят по соусу а не цепляют его
это могут быть и ригатони, и спагетти, и фарфалле - что угодно
у них гладкая поверхность, будто лакированая
повторяю еще раз - фактура поверхности, НЕ ФОРМА.

паста же, сделаная с добавлением яйца, например - чаще всего имеет поверхность не гладкую а шероховатую, как бархат - и по соусу они не скользят а цепляют его.

и сорт пасты зависит от типа соуса

так вот, к карбонаре идут любые гладкие
а шероховатые не идут.

Еще раз: я употребляю слова в том значении, которое для них свойственно в русском языке. Я аккуратно поясняю: гладкие - то есть не рифленые. Когда мне захочется употребить строгую итальянскую терминологию, - я ее употреблю.
В данном случае моя задача - дать поянть читателю, что в точности я имею в виду. А имею я в виду вот что: рифленые (вроде ригатони) - не берите.
С огромной степенью вероятности всякий читатель моего текста будет иметь дело с готовыми сухими пастами - в лучшем случае какой-нибудь относительно приличной итальянской фирмы из числа импортируемых в Россию. А в худшем - что-нибудь смоленского макаронного комбината или уфимской фабрики мучных изделий. Человек, который станет городить свежую пасту сам, на собственной кухне - заведомо не нуждается ни в моих советах, ни тем более в ваших. Он заведомо сам разберется, с чем эту пасту съесть, раз уж он такой крутой, что ему магазинная не годится.
Поэтому я употребляю слова "рифленый" и "гладкий" в их общеупотребительном смысле. Еще раз обращаю ваше внимание, что ваш апломб неуместен. Вам нечему и незачем меня учить.

я единственно хотел заметить все же, что человек вряд ли станет городить гладкую пасту дома штобы заделать её алла карбонара. Скорее всего даже самый крутой воспользуется готовым спагетти. Просто это разумно. Мое такое впечатление. Другое дело наделать домашних феттучини с соусом из четырех сыров

нечему - тут можно было бы поспорить.
а вот "незачем"- тут вы, пожалуй, правы.

судя по вашей статье и нашему разговору - абсолютно незачем.
пустое.

простите, если испортила вам настроение и - удачи.

Ага, о фактуре - в смысле, гладкая паста - эта та, которая не рифленая.В смысле - ращница между liscia e rigata. И ты не совсем права. ЛЮБАЯ ХОРОШАЯ паста шероховатая на ощупь. Это только всякая барилла гладкая.

Но совершенно однозначно , феттуччине - это яичная паста.... Печень, ПРЕВЕД :-)

ок, более шероховатая яичная и менее - гладкая.
ну где ты видела шершавые, как феттучине, спагетти?)))

pasta di gragnano - полуручной работы. шероховатые, еще как :-)

не путай иностранца, он то между яичными и неяичными разобраться не может)))
откуда в москве журналисты знают о pasta di gragnano?

дык, я ж не ему. я с тобой дискутирую.

А с афтором наверное не буду. Потому как только что прочитала.ю что автор написал "Вам нечему меня учить".

Мне после этого дискутировать становится неинтересно. Потому как мне Сократ симпатичен в его, пусть и некоторым образом максималистском, подходе в знаниям.

;))
афтор мне как-то весьма доходчиво объеснил, что его колонка относится к художественной литературе, поэтому докапываться к ней бессмысленно

где колонка, а и где кулинарное сообщество

все правильно вам Сантаглория написала...

соус карбонара, это я так полагаю, злобные американцы придумали. ну а доверчивае русские перевели. с английского.

насчет 12% - очень сильно напрягает циферка.

О. Господи.

Ну, откуда ж столько апломба?

А я вот ел не пенне, не спагетти, а тальятелле. Неправильно ел? В неправильном месте? Неправильным человеком приготовленные? Он хуже вас знал, что к чему подходит? И паппарделле ел в виде "карбонары". И феттучине. И фетуччи даже. И - вы будете смеяться - фарфалле мне однажды приесли (в переулочке возле Кампо деи Фьоре, могу адрес точный дать). И, мне кажется, фузилли даже один раз были (хотя это, наверное, и правда перебор).

И почему это не соус? Почему - "способ"? Аррабиата - не соус? Рагу аль больньезе - не соус? Зуго ди пеше - не соус? Аматричиана, наполитана - не соус?

А как это будет по-русски, в таком случае? Придумайте название для субстанции, помещающейся между макаронами. Продлива? Наполнитель? Увкуснитель? Характеризователь?

А я считаю, что соус. Потому что так - по русски. В соответствии с тем, чему меня Розенталь учил.

Вы почему позволяете себе вот так меня поучать? Я меньше вашего этих макарон съел? Я мало где в Италии был? Я не всю ее изъездил? Я мало ресторанов перещупал - и в больших городах, и в деревушках у дороги?

Ну, какого черта, а? Совесть есть у вас?

Насчет Рима и Лацио - идите на сайт UNIPI, ищите там статистику, как я ее искал, а потом будете тут глазищи пучить и пальцы топырить.

Тьфу!

ну, туристов еще и не тем кормят.

и знаете, обьездили бы с мое - не делали бы ошибок.


а апломб вот откуда - или вы не знаете ничего о культуре пасты - но тогда и выводов ошибочных не делаете
а если начали быть знатоком - огребаете за все ошибки.

точно так же, как огребу я, если решу писать о плове.

да и огребли потому, что статья не лишена здравого смысла, правильно про сливки. правильно - про упор на время и температуру.

если была бы лишена - просто проигнорировала бы.


достаточно написать "соус из смеси яиц, панчетты и тертого пекорино" - и проблемы нет.

Значит, все-таки соус? Уже и на этом большое спасибо.

В туристских местах я не бываю. Совсем. Не за ними езжу.

А давайте так: кто-нибудь другой будет учить меня слова во фразы складывать. Вот, например, тот, кто это умеет? А?

Я много раз наблюдал этот принцип у литературных критиков: "вот, как я бы написал про это, если бы умел, но поскольку не умею - учу других". Вы случайно не литературный критик?

Давайте подведем итог: вам <>bкажется</b>, что соус придумали американцы? А по моим источникам он существуеткак минимум с середины XIX века.

Вам кажется, что он не слишком распространен в Лацио? А по сведениям UNIPI он держит там первое место по потреблению с большим отрывом.

Вам кажется, что так готовят только спагетти и пенне? А высококлассные рестораторы считают (и поступают, что главное!) иначе.

Итог: вам кажется, что единственно правильный подход - ограниченно догматический. А профессиональная практика и народный обычай вас опровергают.

В этой связи: может быть, у вас имеется ЕДИНСТВЕННО правильный рецепт борща или ТОЛЬКО И ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО верный способ мариновать шашлык? Я много этой "гастрономической гордыни", а на самом деле - пустой фанаберии повидал на своем веку.

Так что возьмите маникюрные ножницы - и выковыряйте из своего экрана ваши собственные комментарии. Смотрите только, чтоб током не дернуло.

ну если вы "стол" назваете "стул", а потом доказываете, что один хрен, они все равно чаще всего рядом стоят - то учить вас будут, не я так другие.

по поводу соуса и американцев мне не кажется ровным счетом ничего.
вы меня с кем то путаете.

по поводу UNIPI - нашла у них статистику по продаже и производству пасты. а вот про карбонару - не нашла. ссылку не покажете? где говорится что сто лет карбонара - самая распостраненная в риме и лацио.

мне не кажется, что так готовят только спагетти и пенне - я знаю, что в 98% делают спагетти и пенне
и уж никак не феттучине - ни одному нормальному повару не придет в голову мешать пасту с яйцом с соусом, в котором тоже яйца, если он не хочет угробить всех своих клиентов.

и еще я знаю что то, что называют "ит. кухня"- это кухня с глубокими традициями, очень консервативная, в которой с огромным трудом приживаются вариации и новшества.

оставьте себе ножницы.
для след статьи о пасте пригодится.)

имхо, так из самого названия однозначно следует, даже не следует, а так и сказано - паста alla, т.е. по способу, по методу, карбонариев. а не соус карбонариев. какой может быть спор вообще. мало ли что так соус присутствует, так он лишь часть.

не надо так обижаться. У вас и правда хорошие статьи.
поэтому и прочитали до конца.
В данной статье есть неточности и огрехи. Может, не очень тщательно подготовились, бывает. Может, поверили не совсем качественным источникам.

тальятелле, как и феттуччини быть алла карбонара не могут. ни один нормальный итальянец этого не сделает.
Это может случиться только в туристических местах, где о культуре кулинарной вообще не думают.. а думают - как бы подороже накормить нифига не понимащего в пасте немца или американца. Хочут тальятелле? Хочут алла карбонара - чичазззз.... Фарфалле и то лучше. Хотя все равно плохо. Но по крайней мере - паста без яйца.

рассказ об истории происхождения тоже неполный. Потому что весь интернет кишит 4 а то и 5 версиями. прямо на поверхности. Уж если писать - то писать обо всех.

Производителям пасты я бы особо не доверяла.

Насчет статистики - статистика вещь коварная.... хорошо бы посмотреть на то, когда , по какой выборке и как они это 12% высчитали. Потому как мне, живущей в Риме, не кажется что каждый 8 человек в ресторане заказывает карбонару. Хотя бы потому что далеко не всякий ресторан, который подает пасту, предлагает в меню карбонару.
Хотя, конечно, туристы сильно искажают данные цифры. Потому что они как правило знают 3 или 4 вещи. Которые и заказывают. Одна из них именно карбонара.

слушай, а со свежей пасту карбонару делают?

1) свежая паста на сегодняшний день почти всегда предполагает яичную пасту.
2) есть некоторые типично региональные исключения по поводу свежеприготовленной пасты БЕЗ участия яйца (в Лацио это , к примеру, строццапрети - но с ними не делают) , но , они на то и региональные, чтобы их с региональными соусами/заправками делать.

пояснила?

ну то есть я все правильно понял. это у меня глаз на "человек, который станет городить свежую пасту сам, на собственной кухне - заведомо не нуждается ни в моих советах, ни тем более в ваших. Он заведомо сам разберется, с чем эту пасту съесть, раз уж он такой крутой, что ему магазинная не годится." спотыкнулся

тем более, что уже тут обсуждали, что "свежая" vs "сухая" - нету такого противопоставления вовсе, что это разные виды пасты

ну Дим, это же давняя путаница... все время килограммы с метрами сравниваем.

и свежая вс сухая - можно противопоставить.. только уточняя, что речь идет об одном и том же виде пасты - в сузом виде или же свежепригтоовленном..

ну ты меня понял

свежая, читай домашняя - ее имеет делать смысл с йацом, маконькую шероховатенькую, нахрена ее делать по методу карбонариев. По этому методу лучше пойдеть действительно гладкая из очень твердых сортов, которую и не промесить вручн

Насчет статистики хотелось бы уточнить. Можно поточнее ссылку? Я просмотрел этот сайт и нашел там только следующее:
...il piatto più rappresentativo degli ultimi 50 anni in Italia sono, sicuramente, i maccheroni al ragù che vincono, con il 40.1% delle preferenze, su la pasta con aglio, olio e peperoncino (12.9%) e gli spaghetti alla carbonara (11.3%).

50 лет-то. Не 100.

ну ипроцентов 11, если уж придираться...

По мне многие итальянские блюда имеют китайские корни.(Пицца, паста) Коптить свинные головы китайцев учить не надо. Щековина именно лакомая часть от них. В пасте "карбонара" всё даже очень, по-китайски, вот только тофу заменили на сыр. Сливкам там действительно взяться не откуда.
Который не стрелял.

Я согласен с этим мнением. Многие итальянские блюда имеют китайские корни.Например капучино. Заваривать чай китайцев учить не надо. А кофе заваривается точно так же. В кофе капучино все даже очень, по-китайски, вот только вместо чая - кофе, а кипящее молоко придумали добавлять от избыка в близлежащих деревнях молока молодых буйволиц, надо же было его куда-то девать.

не забываем о китайской культуре виноделия.
)))

о, китайская винодельческая культура берет свое начало в эпоху расцвета династии Ся, а моменту восстания желтых повязок всея просвещенная европа наслаждается таинством китайской винной церемонии. Лучшие китайские вина Баролочжоу, Просекосан, Барбаресконах - итальянцы чтят как свое национальное достояние

и многие названия итальянских блюд из китайского языка.. примеров много, достаточно вспомнить знаментиый десерт в честь китайского повара Тиламисю

шутки шутками, а там теперь итальянцы делают совместное производство...

(удивленно оглядев комментарии) странно, а что это mad_crab не видно?

подавлена мощью

хрена, еще просто не вечер

то есть там у антиподов уже глубокий вечер.....

мало ли какой там вечер. а на посту кто стоять будет?

дозорный заснул. расстрелять.

Надо сообщить австралийскому ГеПеУ.

лучше органам репрессивной психиатрии

там разберутся!

Девонька , вы скучали? Видите ли , я никогда никого не критикую без причины-это раз , в отличие от вашего коллеги -автора опусов про дырки от маффинов и произведений того же уровня про мясо - никогда не лезу на рожон с непроверенной информацией -это два . Тут и без меня рассказали , что автор опять ,мягко говоря , неподготовлен и пытается скрыть это за сетью пустых словес.

ты глянь, сегодня товарища выпустили из палаты после приема таблеток, а не до, как обычно

слава росфармэкспорту, наладившему, наконец, поставки галоперидола в страны дальнего зарубежья.

вообще удивительно, что современная химия делает, а
ты смотри - культурно, опрятно заходит, здрасьте-досвиданья, спасиба-пажалуста, и ведь никогда не скажешь, что вчера

Девонька , я понимаю , что спорить по поводу еды у вас кишка тонка , возражений по существу вопроса вы и вам подобные предоставить не можете вот и начинается ритуальное оскорбление соперника, всевозможные ужимки и прыжки. Sticks and stones , sweety.

мах, я тебя в новой шляпке не признала....

это моя гламурная каска!

буду знать... а так у мен сильное диссонанс формы и содержания ( юзерпика и ника ) произошел... очень неприятное осюсение

Хехехе. Это мое лицо для незначительных сетевых конфликтов и невысокой степени охуения окружающим миром. Если ситуация становится более запущенной, приходится выступать вот так вот.

ой, это просто чудо!!!!! :_)

Вы путаетесь между макаронами, которые обычно "pasta corta" и лапшой.
Несколько раз называете карбонару соусом, а не заправкой/наполнителем (condimento).
Если вдруг вы обнаружите среди списка рецептов итальянских "соусов" что-нибудь с таким названием, то укажите на это место.
Я вам специально дам базовый список соусов, чтобы вы никогда больше не писали "такой соус — классика, азы, основа основ итальянской кухни"



Предпочитается называть "соусом" водно-масляную эмульсию. Кстати, до кучи, "песто по-генуэзски" это паштет (Pâté), а не соус.



Относительно демонстрации общеупотребительных компонентов этого блюда я приведу статью из итальянского толкового словаря 2007 года Garzanti:

Еслы вы сможете сами прочитать, то хорошо, для других сообщу, что сыр идёт овечий и parmiggiano 50х50, и указывается на pancetta а не guanciale.

а не "guanciale affumicato"

хорошо , что указали на разницу между соусом и condimento- Я часа полтора назад написала коммент , указывая на это, потом передумала и не отправила.

тут помимо чисто кулинарного еще и лингвистический момент примешивается...

А ежели еще вспомнить salsa...

я уже оставила надежду.
он не понимает и не хочет слушать.
даже если я ошиблась, взяв с самого начала хамский тон - человек не смог его пережить - и от возмущения у него перекрыло восприятие инфо


то ты говоришь то же самое по сути - но он и тебя не слышит.
фиг с ним
это -база.
а ее нет

по партийной линии выпало - быть кулинаром, кто не согласен того в душегубку ;)

все же мы не станем гадать кому чего выпало, а будем всешки придерживаться кулинарной тематики

>>взяв с самого начала хамский тон

а ведь совершенно не имели на это право.
какого черта вы устраиваете?
хотите критиковать - укажите недочеты, хотите самоутверждаться - продолжайте, но не удивляйтесь неконструктивности дискуссии.

даже Ваши познания не дают права хамить.
говорить о читающих, суть присутствующих, в третьем лице - тоже хамство.

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/profile

я имею ровно то же самое право хамить/не хамить
которое имеете вы - осуждать или не осуждать

"равные возможности" - термин знаком?
критиковать не буду, ибо написавший не позиционирует себя как новичка, но как знающего
плюс - это его работа, за которую он получает деньги
я же тут, как вы заметили, просто бесплатно самоутверждаюсь)
так что конструктивная критика в таких случаях - только за оплату
даже профессии специальные имеются - консультант и корректор)


точно так же буду говорить о читающих и пишущих, как посчитаю нужным - особенно если учесть, что человек получает все комменты к посту на почту, а значит - в курсе

пост и сообщество - открытые и доступные каждому.
исходя из этого, разговоры о "третьем лице" - абсурдны.

Мы обсуждаем текст, написанный на русском языке.

По-русски "заправкой" традиционно называется жидкая субстанция: для салата, например. Любой винегрет, скажем, является - в соответствии с традициями русскоязычного описания - заправкой.

Вы хотите ввести в русский язык слово "кондименто"? А я не хочу. Потому, наверное, что я умею писать по-русски.

Так же точно, как я не стану называть спагетти и тальятелле "форматами", следуя италоязычной традиции, а назову их "видами" пасты. И точно потому же я использую традиционное в русском языке на протяжении последних 150 лет слово "макароны" для обозначения того, что итальянцы называют "паста". И наличие в природе "MACCHERONI" меня нисколько не смущает.

Как известно, калька с иностранного языка практически никогда не дает лучшего варианта перевода. Следует использовать привычные для языка слова, а не ввинчивать в него механически скалькированные заимствования.

Вас не смущает, например, что города Фиренце и Наполи называются по-русски как-то неправильно?

Та же история и с "кондименто". По-руски это соус. И песто по-русски - "соус песто", а не "паштет песто". Ровно потому же, почему "на Украине" - соответствует правилам русского языка, а "в Украине" - нет. Язык развивается по своим законам, и сохраняет верность этим законам вне зависимости от того, на какую тему при помощи этого языка разговаривают или пишут.

вы так упираете на знание русского языка.. вероятно вы кладезь

нет, все же винегрет - это соус. Его можно приготовить отдельно от салата из свеклы, огурцов и прочая. К тому же в русской кулинарной традиции мне не встречалась калька с иноземного "дрессинг". Хорошие,годные люди салат ЗАПРАВЛЯЮТ тем-то и тем-то, маслом, уксусом, сметаной, а не приготавливают, например в соответсвии с французской традицией ЗАПРАВКУ. У меня такие ощущения.

Я искренне и глубоко благодарен вам за сообщение о том, что винегрет можно приготовить отдельно от свеклы и огурцов. Неужели вы хотите мне сказать, что винегрет - это жидкость?

Потрясающе! С ума сойти! Я соершенно раздавлен и деморализован этим сообщением. Даже и не знаю, что мне теперь делать с этим знанием и как дальше жить. Все-таки трудно в зрелом возрасте совершать такие открытия, переворачивающие весь жизненный опыт и лишающие его всякой ценности.

Пойду для успокоения души почитаю свою статью в "Еженедельном журнале" почти уже пятилетней давности (http://supernew.ej.ru/023/life/table/0 23/). Может, мне легче станет.

PS: Слово "дрессинг", на мой взгляд, не должно употребляться в правильной русской речи, именно потому, что оно является неудачной калькой с английского, во всем проигрывающей слову "заправка", означающему в точности то же самое.

А вы тоже полагаете, что субстанцию, заполняющую пространство между макаронами в "карбонаре" следует называть "заправкой", а не "соусом"?

Вы напрасно нервничаете. Поверьте, совершенно напрасно. Я не собирался вам рассказывать о том что вы и без меня прекрасно и давно занаете. А именно то что винегрет это соус а не закуска. Попробуйте еще раз спокойно перечитать текст моего комментария(возможно я действительно несколько косноязычен) но мне кажется я достаточно понятно написал о том что считаю винегрет СОУСОМ, а не ЗАПРАВКОЙ. Я лишь хотел сказать об этом. И лишь это я хотел с вами обсудить на достойном уровне. Если вы склонны рассматривать это как попытку травли с моей стороны - запретить этого я вам, разумеется, не могу, но хочу уверить, что это не так. Разве что легкое игровое подтрунивание, понятное человеку с развитым чувством юмора, не более того. Что до удаленного вами комментария - ответить на него там я не могу, поэтому отвечаю здесь. Мой круг общения обширен, как наверное и ваш и в него входят разные люди иногда антогонистических взглядов. Ничего недостойного, или оскорбляющего вашу честь, мной, на мой взгляд, сказано не было. Мне будет очень жаль если мы от дружеских собеседований на кухне перейдем к брошенным перчаткам, звяканью шпор и обстругиванию самурайских дубинок. Впрочем, как вам будет угодно.

Возможно, вам будет интересно узнать, что комментарий, на который вы "там" не можете ответить, удалил не я, а хозяин "того" журнала. Зачем он это сделал, я не знаю. Одновременно этот хозяин меня забанил - с изящной, полной дружеских чувств и симпатии формулировкой, которая, я полагаю, вами также будет рассматриваться как "легкое игровое подтрунивание, понятное человеку с развитым чувством юмора". Надеюсь, эта омерзительная выходка "банщика" доставила вам удовольствие - прежде всего тем, что осуществлена на столь ценимом вами "достойном уровне". Верю, что вы провели еще несколько приятных минут, наблюдая за тем, как люди упражняются в оскорблениях в мой адрес, радуясь своей безнаказанности. Думаю, вас порадовала атмосфера этих "дружеских собеседований", раз вы с таким удовольствием приняли в ней участие. Мне как либерасту и ягрузину, получающему деньги за истерики и являющемуся профессиональным русофобом, особенно важно было в этом убедиться.

вы знаете, я себя чуствую как поручик Ржевский (который из анекдотов, а не из классической русской литературы) который весь такой разгоряченный влетел в роскошный петербуржский салон с морозца, и случайно наступил на ногу Андрею Балконскому (который из классической русской литературы, а не из анекдотов) - совершенно очевидно, что любые попытки объясниться в этой ситуации приведут в лучшем случае к потасовке, в худшем к дуэли.

Поэтому, коль скоро терять мне уже нечего, поробую последний раз объясниться.

"Надеюсь, эта омерзительная выходка "банщика" доставила вам удовольствие"

-Нет, не доставила

"Верю, что вы провели еще несколько приятных минут, наблюдая за тем, как люди упражняются в оскорблениях в мой адрес"

- нет,не провел.

"Думаю, вас порадовала атмосфера этих "дружеских собеседований", раз вы с таким удовольствием приняли в ней участие"

-меня порадовала не столько атмосфера, сколько очередной повод достаточно углубиться как в историю вопроса, так и в суть технологий, послушать доводы разных сторон. И за это я благодарю и вас и противную вам сторону.

"Мне как либерасту и ягрузину, получающему деньги за истерики и являющемуся профессиональным русофобом"

-этих слов мне не надо приписывать, этого я про вас не говорил и обсуждение этого в сообществе и еще где либо не поддерживал

"Я правильно понимаю, что именно вы являетесь одним из организаторов и модераторов этого комьюнити? "

-правильно понимаете

"я должен сообщить именно вам: вы крайне недобросовестно ведете свое дело."

-довольно странно. Если мне не изменяет память вы давно и активно участвуете в жизни сообщества, а я в свою очередь, никогда и не от кого не скрывал концепции этого злобного и хамского коммьюнити. В чем именно выразилась моя недобросовестность именно в этот раз я искренне не понимаю. Мне кажется я вполне держался в рамках заявленной концепции, и даже, против своего обыкновения, одернул пользователя russ_eu когда он попытался перейти от кулинарной дискуссии личным разборкам.

"Перечтите ту дискуссию, которая состоялась вокруг этого моего поста"

Перечитал с огромным удовольствием (думаю здесь надо еще раз пояснить - удовольствие мной получено не от того, что кого-то оскорбляли, а от того, что были затронуты ранее казавшиеся мне не столь существенными детали, например про гладкость и состав пасты и проч.

"Между тем, я взрослый человек, посвятивший немало времени и сил любимому гастрономическому делу."

-ни одной минуты в этом не сомневаюсь.

"Я взялся за издание качественных гастрономических книг - и первая же из них получила репутацию образцовой, с точки зрения гастрономической культуры и редакторской добросовестности.

-книжка великолепная, и я не раз об этом говорил. Вы сделали большое дело и никто этого не оспаривает. Вот только некто Д. Конеев грустит о том, что не упомянут в числе тех людей, кто принимал активное участие в редактирвании этой, еще раз повторюсь замечательной во всех отношениях книги.

Резюме. У меня нет намерения ссориться с вами. Но если вы самым серьезным образом таки расположены к ссоре - видимо не в моей власти вам помешать. Засим остаюсь с наилучшими пожеланиями, примите и проч.

Ваша недобросовестность как "хозяина дома", в которой я совершенно убежден, выразилась не в том, какую роль вы сыграли (а точнее, не сыграли) в это конкретной - устроенной по поводу моего последнего поста - безобразной травле, а в том, что вы способствовали воцарению в этом сообществе атмосферы агрессивного хамства и бранчливой надменности. Это именно постоянная атмосфера, "фирменный" тон, предмет куража и бахвальства здешних завсегдатаев. Вы позволили им утвердить здесь эти порядки, вы не только не пытались их урезонить, но и не раз с видимым удовольствием занимали место в их рядах.

Когда-то здесь произошла отвратительная публичная склока вокруг дурацкого и ничтожного вопроса о способах варки мидий. Так вот, человек, который здесь это устроил, может быть совершенно доволен. Преобладающим в комьюнити стал именно тот хамский тон, до которого он тогда сам с наслаждением опустился, а вслед за собою - опустил всех своих собеседников. Порядки наглого и мелочного начетничества, мгновенно убивающего, размазывающего в кашу суть и смысл любого содержательного разговора, блестяще описал свое время Шукшин в знаменитом рассказе "Срезал". Здесь они прижились и стали основой привычных взаимоотношений между участниками. Я никогда не принимал ни в чем подобном участия: просто брезговал. А вот вы регулярно водите хамов в атаку - своим собственным примером. Не понимаю, зачем вам это. Приходится верить, что вы таким образом поднимаете себе настроение, получая от этого какое-то извращенное удовлетворение.

Я могу уверенно заявить: это давно уже не ваше комьюнити. Оно всецело принадлежит тому наглому и самоуверенному сквернослову, с кастрюлькой мидий в руках. Он с клюпаньем и чавканьем слопал ваше сообщество.

В свою очередь, резюмирую: у меня тоже нет намерения ни с кем ссориться, но посещать заведение, в котором привечают подобных клиентов, и в котором приветствуют установление таких порядков, - по доброй воле мне странно. Такое можно делать только по приговору народного суда или по большой служебной необходимости. В последние дни тут некоторые "дискуссионеры и полемизанты" договорились до того, что я получаю за писания здесь деньги и ОБЯЗАН выслушивать их мерзости. Вынужден напомнить лично вам, что это не так. До сих пор я участвовал в здешних беседах на добровольной основе. Эта воля теперь исчерпана.

Кака говорится в таких случаях: спасибо, достаточно, что-то мне больше не хочется.

Что касается книги Сталика Ханкишиева и роли в ее подготовке г-на Корнеева.

Да, действительно, на финальном этапе работы над рукописью г-н Корнеев ознакомился с текстом и высказал несколько полезных и ценных замечаний, некоторые из которых были приняты к исполнению. Я тогда же поблагодарил г-на Корнеева за дружескую помощь и в своем письме к нему приглашал его к участию в публичных мероприятиях, посвященных выходу книги, где и намеревался поблагодарить его за содействие. Наряду, замечу, со значительным количеством иных, не менее достойных людей, принявших в судьбе книги и ее автора душевное и профессиональное участие. Однако г-н Корнеев предпочел оставить и мое письмо, и мои приглашения без ответа.

Упоминание г-на Корнеева в выходных данных книги в качестве редактора или в каком-либо ином качестве не было им оговорено в тот момент, когда он принимался за чтение рукописи (замечу, читал он ее по личной просьбе автора, который даже не предупредил меня, что собирается послать рукопись г-ну Корнееву, и я узнал об этом только пост-фактум). Точно также оно не было оговорено и другими людьми, ознакомившимися с готовой книгой и любезно высказавших нам свое мнение, а иногда свои полезные замечания. Всем этим рецензентам казалось - и точно так же казалось мне, как, признаюсь, кажется и до сих пор, - что желание доброжелательных и понимающих людей принять дружеское участе в судьбе по-человечески симпатичного им автора и искренне интересного им проекта, вполне естественно и не требует никакой формализации. Никто из этих людей в книге не упомянут, что ни в какой степени не противоречит принятой в книжном деле этике отношений: у всякой книги могут быть "формальные рецензенты", а могут быть - "дружеские советчики".

И вообще "в числе тех людей, кто принимал активное участие" в редактировании книги упомянут только один человек: я. И я настаиваю на том, что право на это упоминание мне дал весь объем усилий и затрат, которые потребовались для выхода этой книги лично от меня.

Таким образом, г-ну Корнееву достаточно было лишь дать мне знать, что он рассчитывает на формальное признание его заслуг (сверх той дружеской благодарности, которую я высказал ему немедленно по прочтении им рукописи), - и повод для "грусти" немедленно исчез бы. Вот уж на что места в книге не жалко, так это на благодарности. Хотя я и убежден, что у этой книги был только один редактор - я сам - и я ни с кем не намерен делить гордость за честно и высококлассно проделанную тогда работу.

Однако г-н Корнеев предпочел промолчать. Так же, кстати, как промолчали и вы, когда я обратился к вам с просьбой принять участие - отнюдь не деньгами, не работой, не какими бы то ни было материальными ресурсами, а простым советом или сочувствием, - в судьбе автора, накануне "премьеры" книги. Вы тогда тоже не ответили мне ни единым словом. И это молчание показалось мне достаточно красноречивым и исчерпывающим суть дела ответом.

Сергей, если я правильно информирован, Сталик задавал вам вопрос по этому поводу. Мне, в принципе, показалась довольно унизительной идея попросить меня там упомянуть - унизительной и для меня (просить, тем более что я делал это по просьбе Сталика) и для вас (вроде как я априори считаю, что вы не знаете, как поступать в таких ситуациях). Насколько я знаю, тогда ситуация была неподконтрольна вам - тираж был в печати, о чем вы Сталику и сообщили. Сейчас напечатаны еще 2 тиража, так?

Да, если вы считаете, что потратить 3 недели на 2 полные читки - это "ознакомился с текстом", то, все мои вопросы снимаются, и прошу прощения за беспокойство.

Дмитрий, мне искренне жаль, что мы обсужадаем с вами эти вопросы так поздно, да еще и в таком странном (чтоб не сказать противоестественном) антураже, в таких экзотических и уродливых обстоятельствах.

Сталик сказал мне, что вы "обижены на то, что вас не упомянули" (это его формулировка, слово в слово), когда книжка была не просто уже в типографии, а когда она оттуда уже и приехела готовая. Он мне таким образом ответил на недоуменный вопрос, почему вы не пришли на самую первую презентацию в журнале "Гастроном", где собрались все, кто имел отношение к работе над книгой.

Последующие допечатки тиражей были, что называется, "стереотипными": в них не изменялось ничего, кроме автоматического обновления даты подписания в печать и цифры тиража. И еще при первой допечатке в текст был возвращен выпавший из него по техническим причинам фрагмент рецепта бахша. Всё.

Я не делал - по соображениям сугубо технологическим и экономическим - никаких произвольных изменений в книге.

Что касается вашего вклада в подготовку книги, то я действительно искренне благодарен вам за приложенные усилия, за потраченное время и за теплое отношение к Сталику и его проекту. Но я поступил в точном соответствии с принятой издательской этикой: существует простой принцип "всем или никому". Либо в книге нужно было бы создавать специальный раздел с "благодарностями автора" (и этот раздел, поверьте, был бы довольно густонаселенным, и в списке было бы немало замечательных имен). Либо следовало ограничиться публичными "чествованиями" тех, кто оказал нам помощь: и это было сделано в отношении всех, кроме вас, поскольку вы предпочли воздержаться от каких бы то ни было контактов.

Мне очень обидно, что вы не позвонили и не объяснились со мною просто и прямо, хотя установившиеся между нами на тот момент отношения, мне кажется, вполне располагали к откровенному и и доверительному общению.

спасибо за ответ

И апоследок, просто для уточнения.

Вот вы пишете:
"меня порадовала не столько атмосфера, сколько очередной повод достаточно углубиться как в историю вопроса, так и в суть технологий, послушать доводы разных сторон. И за это я благодарю и вас и противную вам сторону..."

Вы вот эту дискуссию имеете в виду, не так ли: http://kare-l.livejournal.com/69010.htm l Так вы представляете себе "углубление как в историю вопроса, так и в суть технологий", сопровождающееся "доводам разных сторон"?

Вы ведь именно в этом приняли участие. Я именно по этому поводу задал вам вопрос, который хозяин журнала посчитал необходимым стереть.

Так вот, еще раз: вам понравилось?

Сергей. Вы терятете лицо. Мне очень жаль,но я вынужден прекратить нашу содержательную беседу.

О сохранении лиц следовало бы заботиться в тот момент, когда вы любезничали с этими людьми, "радуясь атмосфере".
Вы второй раз ушли от ответа. В третий раз я переспрашивать не буду: незачем. Я вынужден считать, что ответ вами дан - именно таким образом.

Сергей, я вынужден вмешаться. Вы ведете себя как желающий подратся посетитель пивной.

Вы соверешенно намерено передергиваете и слова Вредителя "меня порадовала не столько атмосфера, сколько очередной повод достаточно углубиться как в историю вопроса, так и в суть технологий, послушать доводы разных сторон. И за это я благодарю и вас и противную вам сторону" относите к посту в журнале kare_l'a - в котором не обусждались ни история вопроса, ни технологии.
Это обсуждалось тут, вашем посте (и про WWII, и про чеснок и сковородки). А у Сырникова - обсуждали вас, и Вредитель в этом обсуждении не участвовал. Вы это прекрасно знаетею.

Я уже написал пост о том количестве грязи, которое на вас вылили - если честно, то вы делаете шум из ничего.

Вы намерено нагнетаете страсти. Не понимаю только, какой в этом резон.

Я не бываю в пивных и не разбираюсь в принятых там порядках.

Вы, очевидно, не в курсе, о чем именно я так настойчиво расспрашивал Вредителя. Он именно что участвовал в том, что вы называете "обсуждением" моей персоны. Мило любезничал и балагурил с подонками, упражнявшимися в грязных оскорблениях. Пойдите, и посмотрите сами. Правда, если ваш порог брезгливости недостаточно высок, вас там, у этого Сырникова, может вырвать, предупреждаю честно.

И про "атмосферу и очередной повод" Вредитель ответил мне именно на вопрос о том, понравилось ли ему участвовать в ТОМ обсуждении. Этот мой вопрос, кстати, помоечник Сырников на всякий случай потер.

о, да. я тоже отгрёб говна от него в свой адрес (и дёрнул же меня чёрт сделать свои расстегаи из покупного слоёного теста..). он т-а-а-кого про меня в моей теме написал, что пришлось её полностью снести, чтобы космос не засорять его отрицательной энергией. мне кажется, что у него проблемы со всеми, кто пытается заниматься русской кухней. и если что-то делается не так, как это описано у него -- башню сносит в момент.

А теперь - что касается брошенных перчаток и прочего обстругиванья.

Я правильно понимаю, что именно вы являетесь одним из организаторов и модераторов этого комьюнити? В таком случае я должен сообщить именно вам: вы крайне недобросовестно ведете свое дело. И именно вы - как модератор - несете ответственность за то, что подлость, нечистоплотность и бесчестные приемы грубой демагогии процветают здесь, служат предметом особой гордости наиболее заметных местных "теноров".

Перечтите ту дискуссию, которая состоялась вокруг этого моего поста и убедитесь: участники ее ни на миллиметр не продвинулись к истине, но зато вволю поупражнялись в оскорблениях и коллективных издевательствах. Почитав эти, с позволения сказать, суждения, можно сделать вывод, будто мировая гастрономия - и итальянская в частности - это перечень тупых и угрюмых догм, раз навсегда прибитых ржавыми гвоздями к гнилой доске. Здесь не бывает ни вариантов, ни свободы для фантазии. Здесь не допускаются ни легкость, ни творчество. Любовь к предмету здесь исключена. Единственная добродетель здесь - зубрежка, слепое следование непонятным и необъяснимым заветам неизвестного происхождения.

Любая ссылка на источник объявляется здесь несостоятельной просто потому, что существует другой источник. Любое мнение раз и навсегда опровергается самим фактом существования другого мнения. Любой подход признается не просто несостоятельным, но гнусным, - поскольку комментатору известно о существовании другого подхода, единственно верного и законного. Это и есть начетничество: в классическом, райкомкомсомоловском, месткомовском его выражении.

Разумеется, всякое опровержение обязательно сопровождается оскорблением - иначе оно выглядит недостаточно лихо и, видимо, недостаточно убедительно. А наилучшим аргументом является смачный плевок в лицо собеседнику. Умение оскорбить - встречаются тут участниками дискуссии с неизменным восхищением. Обсуждения вполне мирных и корректных тем ведутся здесь в атмосфере отвратительной коллективной травли. И вот эту-то атмосферу вы поощряете и с удовольствием культивируете.

Я не буду здесь собирать в кучу те подлости и мерзости, которые были сказаны на мой счет на протяжении последних суток. Думаю, вы легко проделаете эту ассенизационную работу сами. Не сомневаюсь, что результат вас порадует: ведь зачем-то же вы учреждали здесь этот культ презрения к собеседнику и дешевой подростковой "стайной" наглости.

Между тем, я взрослый человек, посвятивший немало времени и сил любимому гастрономическому делу. Я собрал - и прочел, заметьте, - неплохую гастрономическую библиотеку на нескольких языках. Я много, разнообразно, изобретательно и по-настоящему вкусно готовлю, смею надеяться, радуя своим столом свою семью и несколько десятков своих друзей, повидавших, попробовавших и понюхавших, в свою очередь, немало достойного воспоминаний. Я объездил десятки стран, не торопясь, не экономя и не доверяясь поверхностным туристическим приманкам, - и строил маршруты своих путешествий так, чтобы они оказывались как можно более содержательны и поучительны именно в гастрономическом смысле. Я взялся за издание качественных гастрономических книг - и первая же из них получила репутацию образцовой, с точки зрения гастрономической культуры и редакторской добросовестности. Короче говоря, я один из тех неинтересных вашему комьюнити людей, от которых оно давно мечтает избавиться, поскольку настоящим полемистам скучно и кисло пребывать в этом соседстве. В самом деле: на кой черт нужны такие участники разговора, которые только готовят, да пишут об этом, а в перерывах читают и путешествуют, - а харкнуть в рожу соседу как следует так и не научились. Это ж неинтересно!

Почему я должен безропотно сносить унижения и оскорбления являясь в дом, который вы не хотите содержать в чистоте и опрятности? Вы не знаете? Вот и я не знаю.

я взял на себя труд провести, как вы пишите, ассенизационную работу на предмет выявления куч мерзостей в ваш адрес

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2293799.html

Я могу только повторить здесь то, что написал другому постоянному участнику здешних коллективных скандалов:
"Скажите мне: почему вы такое веселое, радостное, жизнеутверждающее, счастливое дело, как гастрономия - превращаете в унылую, злобную склоку? Раз за разом. Я это наблюдаю тут со все возрастающим удивлением..."

Должен признаться вам, что воспоминание о дискуссии, участником которой я стал в последние сутки, не вызывает у меня никаких эмоций, кроме искреннего отвращения. Я не понимаю, почему я должен добровольно продолжать эти странные упражнения. Чего мне здесь искать? Какого рода удовольствий мне добиваться от этого общения? По всей видимости, либерастам, ягрузинам и профессиональным русофобам в блистательной кампании ваших друзей действительно не место.

condimento это именно наполнитель или заправка.
Могу расширить узкоспециальное значение более подробными ссылками.

Относительно реалий того, что в русском языке есть Pâté а что соус, можно поговорить отдельно, однако в базовой технике и рецептах итальянской кухни нет никаких упоминаний о какой то карбонаре, ни под каким видом.

Вы хотите "ввести в русский язык" слово "паста"?
Смелее называйте пельмени фарщированным тестом.

В артишок идёт что, наполнитель, гарнир или соус?


Как вы правильно напишите по-русски?

Да. Слово "паста" - уже в русском языке (впрочем, не у общеупотребительном лексиконе, а в профессиональном гастрономическом: так что это профессионализм, такой же как "фьючерс" и "волатильность" для биржевых брокеров), а слово "кондименто" - еще нет, и я его туда вводить, действительно, не хочу. Мне хватает слов "соус" и "заправка" для всех случаев.

В артишок идет не наполнитель, не гарнир и не соус, а начинка. Вот так я и напишу правильно по-русски: такая-то начинка для артишока, или артишок с начинкой из того-то и того-то. Либо артишок, начиненный (в крайнем случае - фаршированный) - тем-то и тем-то. А что, есть на этот счет какие-нибудь сомнения?

Опять путаница у вас с целевой аудиторией, то употребляете слово "макароны" для "широкого круга читателей", то "паста" из "профессионального гастрономического лексикона", и сразу же заявляете о том, что заправка это "только в салат".
Посмотрите хоть в БСЭ, где это слово "заправка" употребляется для широкой публики.
Я уже дал ссылку на словарную статью, где прямым переводом идёт слово "заправка". То, что вам хватает этих 2 слов, я верю.
Только из соуса омлет никак не выйдет, а из этой заправки можно сделать обычный омлет.

Вы написали эту статью на советском языке, с советским словарным запасом.
До "профессионального гастрономического" уровня ваших 2 терминов для описания блюд итальянской кухни абсолютно не достаточно, если это делать пользуясь русским языком. Сто лет назад у Даля не было проблем с описанием макарон, да и у 6 миллионов русских, живущих в ЕС, таких проблем нет.

И, кстати, язык развивается вне зависимости от того, что Вы тут написали.
И можете как угодно потрясать словарём - если люди говорят "паста" или "дрессинг", значит скоро будет новая редакция и в толковом словаре появится это слово.

Уверяю Вас. Говорю не как кулинар, а как человек, некогда изучавщий в университете предметы, называющиеся "языковедение", "русский язык", "филология" и иные подобные.

PS. Кстати, а Вы в курсе я могу абсолютно спокойно и абсолютно правильно по-русски говорить: "Моё кофе"?

В курсе. И еще - "мой булочка".

Д.Э.Розенталь, у которого я учился и которому сдал два экзамена и около сотни контрольных (поскольку он не только читал нам лекии, но и вел семинар на моем курсе), просил нас различать "криминальные" нарушения языковой нормы и погрешности вкуса. Первое выдает в человеке неуча, а второе - просто неряху.

Так вот: "инциНдент" и "я лОжу" - это преступления. А "моё кофе", как и "дрессинг" вместо "заправки", - просто неряшливость. Неприятная, но в сущности, простительная. Вроде черной каемки под ногтями или привычки намазывать козявки из носа на краешек стула.

Кофе среднего рода - в данный момент утвержденная в русском языке норма, наряду с кофе мужского рода.

Язык так развился и это стало нормой. Филологи потому и -ЛОГИ, что изучают язык, и то, как он меняется, а не задают ему законы развития.

Язык развивается сам по себе, и никакие филологи и лингвисты ему не указ. Если людям удобно говорить именно так - значит, будут говорить именно так. А те, кто будут потрясать словарем 100-летней давности - будут всегда ходячим анахорнизмом.

А давайте парики будем пудрить и носить, а?

Спасибо за содержательное объяснение. Обнаружил для себя в нем много нового и интересного. А главное, мысли в нем очень свежие и глубокие.

С вашего позволения, один вопрос. Вы в метро давно ездили? Там грязные ногти с "черноземом" - тоже норма, встречающаяся гораздо чаще, нежели чисто вымытые руки. Однако никто никого за это в милицию не тащит.

Вот и я за "мое кофе" вас не упрекну. Но сам предпочту руки мыть. А вы мне не пытайтесь этого запретить. И не объясняйте, что "теперь так все ходют - и ничего".

С Вами всё ясно, о Великий Повелитель русского и других языков мира. Все языки народов мира внимают каждому Вашему слову и повинуются Вам, о Высочайший и Влиятельнейший из всех!

Каждый Ваш указ о том, как надо правильно говорить, тут же заносится в аналы (не опечатка) истории!

Я правильно понял, что вы сейчас попытались пошутить?

Спасибо. Ваши усилия меня очень тронули.

Всего вам хорошего.

И Вам не кашлять.

Представь себе, как плевались русские, разглядывая шедевры советской грамматики. Хотя представлять и не надо, записи сохранились.

Языку пофигу, кто как плевался. :)

Кстати касательно терминов и прочего -ну всё-таки не всегда народ специалистам указ.

Дело в том, что филологи и лингвисты не задают правило языку, каким он будет. Филологи лишь отслеживают изменения и вводят новые правила, которые описывают норму. Мало того, словари, справочники и учебники отстают от реального языка как минимум на три года.

Сам изучал, нам перподаватель именно так говорил.

Конечно , однако есть ряд правил , касающийся терминологии и словообразования , независимо от стихийного творчества масс. Животные и растения , например , нащываются не как народ захочет , а в зависимости от воли автора , вид описавшего. Это же касается научных терминов,другое дело , что термины могут и не прижиться.
Как я понимаю , так же во многом опередляется терминология в практических областях вроде кулинарии.

Все равно язык постоянно меняется. И если все будут называть свЁклу - бураком — то так и запишут в словари. А напротив свЁклы напишут устар.

А почему вы предпочитаете именно этот словарь? Могу привести вам 50 ссылок, где сказано, что не панчетта, а щековина...

От того, что это Большой Словарь Итальянского Языка, охватывающий 250000 корней и значений, 28000 синонимов и антонимов, 55000 этимологических статей и тп., кроме того 94 цветных иллюстрированных таблицы.

Больших толковых словарей итальянского языка не 50 и даже не 5, а несколько меньше.

Вы уверены, что именно Большой словарь итальянского языка является наиболее авторитетным источником в области гастрономии?

Вы всегда пользуетесь академическим Словарем русского языка под редакцией Ушакова, когда вам нужно узнать рецепт пирожков с капустой?

Мне казалось, что для этого есть специализированные источники. Наверное, я и в этом ошибался.

Вы написали о базовых приёмах и рецептах итальянской кухни, верно?
В современной книге, где эти приёмы описываются нет вообще упоминания о блюде "спагетти с ветчиной и яйцом", о "соусе карбонара" и тому подобное.

Есть описание блюда в Кухонной энциклопедии De Agostini, для итальянских читателей и к примеру The Complete Book of Traditional Italian cooking издательства McRae books из Флоренции.

Есть в природе профессиональные учебные пособия для поваров, профессиональные сборники рецептов региональной и национальной кухни, но вам они не указ.

Ко всему этому есть простые живые люди, имеющие законченное образование по специальности шеф-повар, у которых можно всё спросить, что мне необходимо.

http://www.italianpasta.net/ricette/23r ic.htm

Вот, к примеру. "официальный" сайт пастоделов разнообразных. Никакого Пармезана, никакой панчетты? Или моя ссылка "менее правильная", чем ваша?

Вы посмотрите в левом нижнем углу - ссылка на владельца: http://www.gruppomultimedia.it/

Потрошить харю свинье в поисках мяса это удел некоторых регионов Италии, которые очень легко определить.
Региональный маркетинг туризма и продвижения аграрных товаров, которые спонсируются на деньги ЕС имеет именно такой характер переписывания исто.., не, рецептов, что не знакомому с реалиями денежного дождя из денег европейских налогоплательщиков трудно в это даже поверить.

Сколько денег получил автор этих "рецептов" за свои творения? Там ясно написано, рецепты авторские, а не национальные или региональные, PR за деньги конкретных промышленных групп.

http://www.italianrecipes.ws/lazio/rice tte/lazio_001_spaghetti_alla_carbonara.s html

Dosi per 4

Ingredienti

Spaghetti - 350 g
Pancetta a cubetti - 100 g
Uova - 2
Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai
Pecorino romano grattugiato - 40 g
Parmigiano grattugiato - 40 g
Panna da cucina - 2 cucchiai
Sale
Pepe, se piace

Ну и про 1944 год.
Ricetta tradizionale

Cuocere gli spaghetti molto al dente perché alla fine dovranno essere ripassati in padella.
Mentre la pasta si cuoce, scaldare in un grande tegame l'olio d'oliva con la pancetta in maniera che il grasso si sciolga.
Battere le uova con un pizzico di sale, il formaggio grattugiato, la panna e il pepe, se piace.
Scolare molto bene la pasta, versarla nella padella, farla insaporire e all'ultimo momento aggiungere le uova. Mescolare accuratamente tenendo la padella leggermente sollevata dal fuoco, in modo che la crema di uova si scaldi ma non cuocia e quindi non si asciughi completamente.
Servire immediatamente.

Per una cucina più veloce e più leggera

* - per limitare i grassi abbiamo scaldato la pancetta in un tegame antiaderente con qualche goccia d'acqua senza olio e abbiamo usato panna di origine vegetale.
* - abbiamo sostituito al pepe il peperoncino, aggiungendolo alla pancetta mentre soffrigge.

Un po' di storia

Sull'origine di questa ricetta si dibatte molto. C'è chi la attribuisce ai carbonari umbri che l'avrebbero importata in Roma capitale nel diciannovesimo secolo, chi invece vuole che la paternità sia di Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che tra l'altro ne aveva pubblicato la ricetta in un suo libro e chi, infine, fa risalire le origini ad un periodo molto più recente. Gli spaghetti alla carbonara sarebbero nati dall'unione di forze e di idee tra i soldati americani giunti a Roma nel 1944 e i cuochi del posto. Il bacon e le uova in polvere delle razioni militari nelle abili mani, ma senza materia prima, di cuochi delle trattorie romane avrebbero fatto nascere questa delizia cremosa per il palato.

"какой занятный языыыык...."

Да ,это ж надо ,кое-что даже вполне понятно.

Посмотрел вчера свое издание "Talismano della felicita'" (позднее, где карбонара уже есть). Так вот, там грудинка. А сыр - пекорино ИЛИ пармезан.
Глянул заодно уж и современную "Pasta. Tutte le ricette". Там "нежирная щековина или грудинка", а сыр - пекорино.

Так что, суммируя с другими вашими ссылками, могу резюмировать, что с некоторыми выводами вы малость поторопились.

...кусок сладковатой копченой щековины размером с ладонь или — в отсутствие этого чуда итальянской мясной гастрономии (а оно почти неизбежно, ибо где ж у нас его взять-то) — жирной сырокопченой грудинки вроде панчетты...

C чем именно я поторопился? C тем, что я предпочитаю ТОЛЬКО пекорино, а кому-то больше понравится мешать его с пармезаном? Я не имею права на это предпочтение? Это предпочтение - кримимнально? Я запрещаю кому-то поступать по-другому, если ему захочется? Я во всем этом тексте протестую только против одного - против сливок. Никаких больше строгих выводов я не делаю. Коллективная истерика, которая тут случилась с несколькими ветеранами макаронного дела - продукт не моей жесткости, а исключительно их страсти к бездумному механистическому начетничеству.

Минуточку, а где вы в моих словах углядели протест против пекорино? И о сливках я ничего не говорил, потому что в этом вопросе вы абсолютно правы. И про желтки я с вами согласен. А вот насчет "жирной грудинки", технологии приготовления (с вмешиванием яйца в вытопившийся жир), а особенно формата пасты - все очень и очень спорно. И доводы ваших оппонентов, уж извините, звучат куда более убедительно.
"Карбонара делается именно с щековиной" - это, между прочим, ваши слова. "Или если ее нет, то грудинка" - это уже из статьи. Собственно, поэтому-то я привел вам в пример Аду Бони - не все так категорично.
Самый же слабый момент в ваших доводах - как раз опора на тех самых пресловутых "карбонариев". Вы взяли лишь одну из нескольких версий происхождения рецепта, причем довольно спорную, и построили аргументацию против тех же сливок на ней. Но это бы и ладно, в конце концов, это не научная статья, и пассаж о карбонариях может быть просто иллюстрацией, а не доказательной базой, так? Но зачем же тогда вы в качестве своих источников приводите ссылки, которые чуть ли не опровергают ваши собственные слова? Я об обеих ваших ссылках на сайт UNIPI, и на рецепт и на статистику. Так что получается - невнимательно прочли? Плохо поняли? Вот это я и называю спешкой...

Что касаемо "коллективной истерики" и "бездумного механистического начетничества" - звучит как неплохой аргумент на будущее против критиков запекания мяса под майонезом, к примеру. Уж извините. Но иронический тон задали вы.

The Complete Book of Traditional Italian cooking издательства McRae books из Флоренции.
© 2001

Согласно этой книжке карбонара ,все-таки, соус.

Вы когда яйцо взбиваете для омлета, эту смесь зовёте соусом?

Не зову. Но книга, которую вы привели, утверждает обратное.
(Я лицо незаинтересованное. Пасту не люблю и не ем.)

вчитайтесь в английский текст внимательнее, там написано, что версия с ветчиной сосёт, и то, что была просьба сделать "ветчину и яйца с соусом", а не "соус из"

Вот Touring Сlub Italiano издал гид гастрономического туризма по Италии, ссылаются при описании Лацио на гос. Академию итальянской кухни.
Но приводят именно свиную щёку, а вот на сайте самой академии оч. интересное описание есть, и с ингредиентами cook не попал... надо будет ему писать извинения наверное.

Кстати, способ приготовления у cook я прочитал наискосок, от сильного удивления его терминологией... но и это можно рассмотреть, имея на руках "официальный рецепт".

Это отдельная жемчужина.