russ_eu ([info]russ_eu) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-11-23 19:08:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Спагетти по-карбонарски.
http://www.accademiaitalianacucina.it/ имеет обширный раздел с официальными региональными рецептами приготовления.
Поиск создан так, что можно искать написав только часть слова из названия блюда или из составляющего ингридиента.

Заходить в поиск только с IE.
Поиск только на итальянском языке.
http://www.accademiaitalianacucina.it/d b/ricette/indice.html

Lazio
Primi piatti asciutti

Spaghetti Alla Carbonara

Ingredienti
600 gr di spaghetti, 120 gr di guanciale (o pancetta), uno spicchio d’aglio, due uova, 100 gr di formaggio parmigiano misto a pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe



Preparazione
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto tagliare il guanciale a listarelle, metterlo in una grande padella con poco olio e l’aglio schiacciato; soffriggere finché il guanciale sarà ben rosato. Togliere l’aglio. A parte sbattere le uova con un pizzico di sale e un poco di pecorino. Quando la pasta sarà cotta, scolarla e passarla nella padella col guanciale, abbassare al minimo il fuoco ed unire le uova sbattute. Mescolare per un minuto, poi togliere dal fuoco, condire con il rimanente pecorino, mescolare ancora e servire caldo.

http://www.accademiaitalianacucina.it/c gi-bin/dbview.pl?ricette.txt+dbviewer.ht ml+887

Мой перевод:
Лацио.
Первые сухие блюда.
Спагетти по-карбонарски.

Состав:
600 гр. спагетти, 120 гр. свиная щека (или корейка), зубчик чеснока, два яйца, 100 гр. сыра пармезана смешанного с тёртым овечьим, масло оливковое extravergine, соль и перец.

Приготовление:
Варить спагетти в изрядном количестве солёной воды. В это время порезать щёку пластинами, положить в большую сковороду с небольшим количеством масла и раздавленный чеснок; поджарить, пока щека хорошо не подрумянится.
Убрать чеснок. Отдельно взбить яйца со щепоткой соли и малой частью овечьего сыра. Когда тесто сварится, вытащить его, дать стечь воде и поместить в сковородку со щекой, перевести огонь на минимальный и соединить со взбитыми яйцами.
Перемешивать одну минуту, убрать с огня, заправить оставшимся овечим сыром, перемешать ещё раз и подать горячим


---------------------------------------- -------------
The Complete Book of Traditional Italian cooking издательства McRae books из Флоренции.
© 2001



---------------------------------------- -------------

Touring Сlub Italiano издал гид гастрономического туризма по Италии, ссылаются при описании Лацио на гос. Академию итальянской кухни.


(82 комментария) - ()

при температуре 60°С через 15 минут
[info]russ_eu
2006-11-27 04:39 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Нет, не считаю. Если сильно приспичит покушать лапшу с заправкой из яиц и корейки, то перемешанные яйца пропастеризую в водяной бане, как доктор советует.
Касательно свёртывания, этот процесс проходит с молоком, ну а то, как выглядит это блюдо, поверьте мне, я знаю, живу в Италии 15 лет.

"...
Сальмонеллы представляют собой грамотрицательные палочки длиной 2-4 мкм и шириной 0,5 мкм; имеют жгутики, подвижны, хорошо растут на обычных питательных средах при температуре от +6 до +46оС (оптимум роста +37оС). Длительно сохраняются во внешней среде: в воде до 5 мес, в мясе и колбасных изделиях от 2 до 4 мес, в замороженном мясе - около 6 мес (в тушках птиц - более года), в молоке - до 20 дней, кефире - до 2 мес, в сливочном масле - до 4 мес, в сырах - до 1 года, в яичном порошке - от 3 до 9 мес, в пиве - до 2 мес, в почве - до 18 мес. В некоторых продуктах (молоко, мясные продукты) сальмонеллы способны не только сохраняться, но и размножаться, не изменяя внешнего вида и вкуса продуктов. Соление и копчение оказывают на них очень слабое влияние, а замораживание даже увеличивает сроки выживания микроорганизмов в продуктах.
...
При обследовании крупного рогатого скота и мяса этих животных сальмонеллы обнаруживаются у 1-5%, при обследовании свиней - у 3-20%, овец - у 2-5%, кур, уток, гусей - более 50%. Носительство сальмонелл наблюдается у кошек и собак (до 10%), а также среди грызунов (до 40%). Сальмонеллезная инфекция широко распространена среди диких птиц (голуби, воробьи, скворцы, чайки и др.).
....
Основной путь заражения при сальмонеллезе - алиментарный, обусловленный употреблением в пищу продуктов, в которых содержится большое количество сальмонелл. Обычно это наблюдается при неправильной кулинарной обработке, когда инфицированные продукты, в основном мясные (мясной фарш, изделия из него, студень, мясные салаты, вареные колбасы), находились в условиях, благоприятных для размножения сальмонелл.
..."
http://www.infectology.ru/nosology/infe ctious/bacteriosis/salmonelles.aspx

"

Сальмонеллез: воспаление желудка и тонкого кишечника (гастроэнтерит), вызванное бактериями из рода сальмонелл, представляет собой одно из наиболее распространенных инфекционных заболеваний. Наиболее частый источник заражения - продукты из мяса и птицы, куриные яйца. Согласно американским данным более 50% кур, 5% говядины, 16% свинины и 40% яиц, поступающих в розничную продажу в США, загрязнены сальмонеллами. Эти продукты подвергаются санитарному обследованию, но инфекция ничем себя не проявляет. Это, однако, не означает, что после употребления таких продуктов человек обязательно заболеет, так как для развития заболевания нужна определенная доза возбудителя (например, при введении в организм 10000 болезнетворных сальмонелл заболевает только 30% людей). Болезнь обычно проявляется утром после приема зараженной пищи накануне вечером. Появляется тошнота, рвота, схваткообразные боли в животе. Затем возникает понос с обильными испражнениями жидкой консистенции, пенистыми, иногда с примесью слизи и крови. У 70% больных температура тела повышается до 38-39°С. По сравнению с дизентерией при сальмонеллезе признаки интоксикации превалируют над симптомами расстройства кишечника. Бывает повторная рвота, вздутие живота, могут быть увеличены печень и селезенка. В тяжелых случаях появляются головные боли, нарушается сознание и развиваются судороги. У ранее здоровых лиц симптомы болезни исчезают через 2-5 дней.



Помощь: действия родителей должны быть такими же, как и при дизентерии (смотрите выше). В отличие от дизентерии при лечении сальмонеллезов как правило не используют антибиотиков. Основное внимание уделяется поддержанию водно-солевого баланса организма. Для восполнения потерь воды и солей при поносе можно дать ребенку сколько выпьет следующего раствора: на один стакан кипяченой воды - 1 столовую ложку сахара и три четверти чайной ложки соли. Для профилактики сальмонеллеза следует термически обрабатывать пищу достаточно длительное время. Сальмонеллы погибают при температуре 60°С через 15 минут. Возбудители внутри куриного яйца выдерживают кипячение 2-3 мин, поэтому яйца следует держать в кипящей воде не менее 4 мин."
http://www.pediatriya.ru/infekcii.p hp

[info]naty_naty
2006-11-25 03:36 pm (local) (ссылка) Отслеживать
язвить не надо, я вам совершенно спокойно ответила.
обсуждать ваше знание итальянского я не собираюсь. По крайне мере до тех пор, пока лично не услышу, как вы на нем говорите.
тут вопрос в русском, а не в итальянском.
по-карбонарски было-бы правильно, если бы название рецепта происходило от а)карбонаров (кто такие - понятия не имею, но это мне диктует словообразование... если по-пиратски - то от пиратов, цепочку сами продолжите) б) от места происхождения пасты города, села, страны нужное подчеркнуть Карбонара
поскольку происхождение рецепта, а также его названия совершенно не ясно, то и данный перевод названия будет неправильным.

Поэтому, Как часто юывает, тут лучше просто взять и оставить название так, как оно есть. А именно - на родном ему языке.


а некорректно - рецепт некорректен. Ингредиенты, к примеру. Ну нету там чеснока. Ну и щеку не пластинами режут.... И все-таки НЕ надо на сковродку. Совсем не надо. В первом рецепте, на англ. языке про это правильно написано.

(82 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]