Свиной рулет
Мама Ариши спрашивала про блюда из отварной свинины. Вот меня и заинтересовал рецепт вареного рулета.
1 кг свиной корейки
1 ст.л. соли
1 ч.л. сахара
1/4 ч.л. молотого перца
душистый перец, имбирь, гвоздика, зелень петрушки/укропа
Варианты начинок: ломтики языка, сушеные яблоки и сливы, постная ветчина или колбаса, фарш (
говяжий, наверное), репчатый лук и овощи, отварной рис или макароны
(!:))
Из корейки удалить кости, мясо посыпать солью и пряностями. Затем накрыть его начинкой, можно положить сразу несколько подходящих по вкусу начинок. Мясо плотно свернуть трубочкой и перевязать ниткой. Рулет можно сразу варить в заправленной солью воде, но можно и дать постоять в соленой воде (1л воды, 1/2 стакана соли, проварить , снять пену, воду остудить), чтобы мясо хорошо пропиталось приправами. Затем положить рулет в холодную воду так, чтобы вода слегка покрывала его, быстро довести до кипения, пену снять. Спустя час добавить соли и кореньев. Варить 2 - 2,5 часа на слабом огне. На стол подать в горячем или в холодном виде, в последнем случае вынуть готовый рулет из отвара и дать ему остыть под легким гнетом.
<дальше лирика про гарниры>
(С. Массо, О. Рельве, Мясные и грибные блюда, Таллин, 1984)
Собственно, мне никогда не приходило в голову корейку варить, а не запекать или жарить котлетами /эскалопами. Поэтому вопросы...
Во-первых, непонятно мне как ее, корейкино, мясо надо распластать, чтобы потом свернуть в трубочку (уж не говоря о том, что мне как-то обычно все это целым куском достается уже без кости, в виде химического соединения - карбонада:)
Второе - непонятно все это многократное присаливание - засаливание: сначала посолили мясо, потом вымочили (припустили?) в рассоле, а потом еще и варим тож в подсоленной воде. Солонина какая-то получается...
В-третьих, в той же книжке сказано, если вы хотите получить сочное вареное мясо, его надо в кипяток, а тут?
Потом, раз уж у нас корейка исходно была на костях, почему бы не положить их в бульон при варке всего этого дела? Для холодного варианта был бы хороший бонус, ну и вообще, утилизация рулит...
Наверное, опытный в варке свинины глаз еще что-нибудь найдет.....ибо я вообще не понимаю, зачем все это дело надо было варить, а не запекать:) Но интересно...
PS книжка сама по себе вполне вменяемая, не случайно же самый приличный общепит в советское время был в прибалтийских странах. Но технологическая и рецептурная часть там местами заметно не состыкуются.
![[info]](2006.11.26_%2823.52.00%29_2311030.files/userinfo.gif){kind=small}
polryby1) пишет в ![[info]](2006.11.26_%2823.52.00%29_2311030.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
