мёд и мясо, мёд и рыба
Пост получится "три в одном", кажется :)
Возникло несколько вопросов касательно мёда в несладких блюдах.

1. Некогда в городе Николаеве, в ресторанчике Бокас Дель Торро отведала очень вкусный стейк с медовым соусом. Рецепт, естественно, не разглашался, но официант всячески уверял, что он "классический" - и так понравился этот самый соус, что хотелось бы научиться изображать нечто похожее дома. Признаться, дегустатор из меня слабенький в плане распознавания отдельных компонентов. Уловила только мёд и тимьян. Может, кто-то в сообществе сможет предположить, какой соус это мог быть?


2. В Болгарии семь лет назад в приморском ресторанчике кормили меня рыбой-гриль, особенностью которой был некий соус-маринад, которым рыба обмазывалась непосредственно перед запеканием на решётке над огнём. Меня тогда поразило, что в состав этого соуса входит мёд - но рыба была изумительная, нежная и приятная. Вопрос: это какое-то традиционное блюдо? Есть версии более подробного состава маринада? Или это всё - самодеятельность повара, единственный способ получить похожий вкус - подбирать его методом тыка?


3. Довольно распространён славянский рецепт запекания свиного окорока, в котором его смазывают мёдом и обкладывают яблоками. Хотелось бы сделать нечто такое на Новый год, поэтому поинтересуюсь заранее:
А. смазывают ещё до "закладки" в духовку, или в середине процесса приготовления, или ближе к концу? Как вообще изменение времени смазывания может повлиять на конечный вкус? не рискует ли мёд пригореть, если будет обмазано заранее? успеет ли передать аромат мясу, если мазать в конце?
Б. вообще - играет ли роль сорт мёда? ведь гречишный и акациевый - это "две большие разницы": совершенно разные вкусы, ароматы, консистенции. вот с такого кулинарного ракурса - при приготовлении мясных и рыбных блюд в духовке и на гриле - есть какие-то предпочтения? А в соусе из первого вопроса?