День индюков
Каждый год в последний четверг ноября американцы празднуют день благодарения. Этот праздник довольно-таки неудобно вписывается в предрождественские распродажи, а подарки на день индюков дарить непринято, поэтому магазины и молы стараются перепрыгнуть этот праздник как можно быстрее: навар им от него слишком мизерный. И так уж случилось, что в этом году два конкурирующих между собой магазина в одно время задумали акцию: если покупаешь товаров на $25, в подарок получаешь мороженого индюка. Двадцать пять баксов потратить - делать нечего, пара бутылок вина, пара сикспаков пива, и есть. А так как дают за безплатно, ну так и прихватили, чтобы не было мало, малюсенькую 8кг птичку. Все равно же, как говорится, безвозмездно. Да и гостей еще пригласили. А что? :{)
Заранее извиняюсь, фото будет немного, так как жарить было много чего, времени неочень, и еще плюс ребенок 4мес. дома, внимания требует. Ну, сами понимаете. Информацию брал из foodtv.com и собственного опыта.
Чаще всего индюки, по крайней мере тут в штатах, продаются заморожеными. Разморозить нетрудно: положил в противень или что-то тому подобное, всунул в холодильник, ждешь четыре дня. Размораживается как миленкий. Вылупляем его из целофанов и т.д. Моем, сушим, и смело суем руку в тот конец, ну, через готорый справляются все дела :{). Внутри находим шею... о где еще? Ни желудка, ни сердца, ни ничего. А оказывается, нужно посмотреть под кожей, с передней стороны, там где шея, всмысле была. Там находим бумажный пакетик со всем этим добром. Сердце, шею и желудок моем, заливаем холодной водой и ставим на несильный огонь, кипеть. Пока индюк зажарится, из них приготовится бульон, который изпользуем для соуса.
Не знаю как у вас, но здесь индюки продаются уже наширканые соленым раствором, чем-то типа бульоном с солью, приправами и - о да, куда же без этого - еще какими-то химикалиями. Ну, так как дарованому индюку в зубы не смотрят, закрыл я на это глаза. Если вам так повезет, что получите индюка, который прямо из фермы, только индюк и ничего больше, тогда его перед жаркой стоит подержать в несильном рассоле: в индюшачий, куриный или просто овощной бульон добавляем обычный и ямайский перец, соль, сахар или мед, и тому подобные пахнущие приправы, тут уж дело в фантазии. Во время намокания в растворе соли в мясо индюка наберется жидкости, а тем же временем и ароматных веществ. Это практически загарантирует, что индюк, когда изпечется, будет сочным и не будет застревать в горле. На 2 галлона ( 32 чашек ) жидкости идет около чашки соли и пол чашки сахара.
Есть обычай индюка перед жаркой начинить. Да, начинка - это отличная штука, особенно когда намокшая индюшачим жиром и соком, и если б я жил по крайней мере 40-50 лет назад, обязательно начинил бы индюка. Но в эти времена сальмонелеза индюка пришлось бы запекать то тех пор, пока начинка не будет "безопасной" температуры. А когда так произойдет, что будет с мясом? Угадайте с трех раз. Индюк будет засохший. Но вместо начинки во внутрь индюка можно опять же добавить ароматные вещества - скажем, порезаное яблоко, лук, ароматные травы: несколько веток розмарина, много шалфея, чабреца, палочку корицы. Традиционно самая сильная нота тут обычно шалфей.
Завязываем индюка так, чтобы дыра ( business end ) была бы закрыта как можно лучше, а крылья загибаем за спину. Кожу натираем маслом, не слишком усердствуя, но и не слишком мало чтобы. Под кожу можно так же засунуть масла с приправами, чтобы лучше румянилась. На этот раз хорошо было и без этого.
И еще одно дело: перед жаркой индюка помойте духовку. Будет гораздо меньше дыма в начале, когда надо будет жар усилить до максимума.
Ну что, птичка уже готова к процедурам.
Как говорил, духовку - на максимум. Чаще всего это будет около 260Ц, 500Ф по-американски. Даже и самое лучшее масло ( помните, индюк им намазан ) немножко попадет на противень и начнет дымить. Поэтому при выборе масла советую выбрать такой, который дымит при как можно более высокой температуре, например, канола или арахисовое, которые дымят при 225Ц. В начале будет дымить, но ничего настолько страшного, с чем бы не справилась вытяжка или открытое окно. И жарим индюка пол часа, не открывая дверцы. Кожица подрумянивается со всех сторон и индюк начинает походить на настоящий.
Через пол часа вытаскиваем его оттуда и грудку прикрываем двойным слоем аллюминевой фольги. В самую толстую часть грудки втыкаем термометр, чтобы вошел как больше глубоко, но не касался кости и не вошел бы в полость внутри. Температуру снижаем до 175Ц ( 350Ф ) и печем. Восьмикилограмовый индюк был готов в общей сложности за 3 часа, когда термометр показывал 68Ц ( 155Ф ). Вынимаем из духовки, даем постоять пол часа, за которые температура внутри еще поднимется до 71Ц ( 160Ф ).
Зачем вся эта возня с фолгой и термометрами? Чтобы индюк получился максимально сочным. Оптимальная температура грудки должна быть около 71Ц ( 160Ф ). Такая грудка будет очень мягкой и сочной, перевысить эту температуру - она начнет засыхать. Проблема в том, что для ног оптимальная температура - 82Ц, то есть 180Ф. Фольга приостанавливает жарку грудки достаточно чтобы весь индюк зажарился бы оптимально.
Я говорил о начинке. Ее можно приготовить и запечь отдельно. Конечно, не будет того же эффекта, как внутри индюка, но достаточно вкусно. Для этого нужна буханка американского хлеба, та которая "квадратная" и "сжимаемая". Хлеб засушить, можно заранее в несильно нагретой духовке. Я делал с "whole wheat", мне ее вкус больше понравился, а традиционно это делается с белым. Хлеб крошим в большую миску, туда же крошим где-то 15 соленых креккеров, которые тут называются "Saltines".
Тем временем в сковороде пожарим где-то 200 гр молотой жирной свинины ( можно сала немножко добавить ), смешаной с приправами - ямайским перцем, шалфеем, чабрецом, розмарином. Все время размелчая жарим, пока не уйдет "краснота" мяса. Добавляем одну порубленую луковицу и три-четыре рубленые стебля селдерея. Жарим, пока лук не размегчает и станет прозрачным. Все содержание сковороды льем на хлеб, туда же добавляем 3-4 стакана куриного бульона ( если есть индюшачий - еще лучше ). И осторожно размешиваем, чтобы хлеб намок и все стало слипать. Соль, перец, парочку разболтаных яиц, все перемешиваем и в духовку, 175Ц, чтобы верх подрумянился. Ну, пол часа - 40 минут будет достаточно.
Выглядит может и не так аппетитно, но вкус - поверьте. Тут в фото - запеченые остатки.
Еще один обязательный атрибут - так называемый клюквенный соус, "cranberry sauce". Он делается довольно просто - чашку воды закипаем с чашкой сахара, пока не растворится, и добавляем полторы чашки клюквы. Варим, пока ягоды не лопнут и соус не загустеет. От себя я добавил один почищеный апельсин, размолотый в миксере, порезаными кубиками по одному яблоко и грушу, около чашки рубленого пекана ( орех такой, подойдет и грецкие ), и горсть порезаного инжира. И приправ еще, около чайной ложки молотой корицы и половину мускатного цвета. Получается штука, более похожа на фруктовый компот ( который тушеные фрукты, не напиток ), только с клюквой. Мне кажется, получилось довольно неплохо. Орехи очень прикольно хрустят, такая вот текстурная неожиданность.
Соус, так называемый "giblet gravy", только улучшенный, литовский вариант. На пол часа даем постоять горстке сушеных белых грибов, залитых кипятком. Около 10-15 шампиньонов режем ломтиками и жарим на сливочном масле, пока не отдадут жидкость, жидкость укипит, а сами грибы начнут приятно пахнуть. Туда же кладем пару ложек муки, хорошо размешиваем, чтобы мука забрала всю жидкость ( масла там должно быть примерно столько же, как и муки ), жарим пару минут. Если масса слишком густая ( она и должна быть густой, но если ее не мешать, она медленно "расплывается" ), добавляем немножко масла. Вливаем жидкость от отмокших грибов ( осторожно, не до конца, на дне может быть осадок ), быстренько размешиваем венчиком, чтобы жидкость впиталась, и постепенно, черпачок за черпачком вливаем бульон ( тот самый, который из шеи и др. зап. частей ), пока соус не станет примерно как очень жидкая сметана. Добавляем мелко порезаные боровики, несколько листьев измелченного шалфея, соль, перец. Перед подачей вмешиваем пару ложек коньяка, для запаха.
Еще один очень традиционный рецепт - запеканка с зеленой фасолью, или "green bean casserole". Готовим грибной суп, только очень густой, почти как сметана ( см. рецепт, скажем, в моем списке, только жидкости наполовину меньше ). Сварили желеную стручковую фасоль. Фасоль и суп ( который более будет напоминать густой соус ) смешиваем примерно одинаковыми частями. Вмешиваем две трети стакана сушенного карамелизированого лука ( french fried onion ), в духовку на 175С 25 минут, тогда на верх посыпаем еще третью стакана того же лука, в духовку на 5 минут.
Еще картофельное пюре должно быть, думаю, это и сами умеете. Могу лишь упомянуть так же и пюре из сладкого картофеля, оранжевое такое, с приправами ( корица и мускатный орех ) и порублеными кусочками пеканского ореха.
И получаем праздник в американском стиле :{)
А что делать с остатками индюка, когда уже его ели и в горячем, и в холодном виде, и уже смотреть на него не хочется? Можно, например, сделать нечто типа "shepherd's pie", смешивая мелко нарезаную индюшатину с остатками грэйви и стаканом-полтора бульона, приправами ( скажем, шалфей, фенугрек, паприка, укроп, насколько фантазия тянет ), положить в высокий и узкий противень, сверху - картофельное пюре, и запечь в духовке. Это уже будет другой вкус, который еще не надоел. А как из оставшегося мяса сделать другое блюдо - индюшачие энчилады с соусом моле - покажу позднее, на неделе.
Skanaus!
![[info]](2006.11.28_%2808.50.00%29_2315203.files/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_ru) пишет в ![[info]](2006.11.28_%2808.50.00%29_2315203.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
