Не , вот заправки в соусах-это лишнее . Кстати , в этой главе откровенных "ляпов" я пока не нашла.

Очень вас прошу, найдите что-нибудь из современных проф. пособий на русском языке, а то у меня нет возможности.

единственным доступным и общеизвестным стандартом по технологии является :
"Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания".
Так по технолоогии томатных в данной книге сказать ничего не могу- не помню детально.
Мясной красный основной - нормально , расхождения у меня только с количеством муки - в Сборнике её на литр соуса на 20 гр больше.
Дальше идет описание и производные соуса , только к ним каким-то макаром "подключены" соус белый мясной основной , рыбный и молочный , сметанный и все под девизом : "а сделайте все это за несколько минут из красного мясного!" Корректором или редактором пропущено вступление про другие группы соусов.
Технология этих групп соусов описана "мягко говоря" невнятно и через пятое- на десятое

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

См. также:

* Твердый переплет

Букинистическое издание
Сохранность: Хорошая

Издательство: Гидрометеоиздат, 1998 г.
Твердый переплет, 392 стр.
ISBN 5-286-01358-9
Тираж: 500 экз.
Формат: 60x90/16
---------------------------------------- ----------

оч. интересно, у вас что то из этих 500 экземпляров?
почти 400 страниц, быстро не переснять

У меня более ранний вариант , изданный в 1996 году.Издательство "Хлебпродинформ" . Двухтомник . Формат А5, первый том голубого цвета , с золотом , второй охра . каждый по 615 страниц в среднем .
Они вообще большие кирпичи по объему (не менее 500 страниц )и это учитывая 10 и 9 кегль издания .
То, что следующее видела: изданние малиновое с золотом, формат приближен к А4. ориентировочно издан в 2001 году. Продавался даже в московском метро в переходах. Не помню по какому поводу не очень уважется преподающими дамами.
Еще из изданий Сборника помню ок 1983 г. бежевый с золотом и кажется 1976, виденный мною экземпляр был зеленым.
Очень актвно ,в советское время , в качестве сборников использовалась "сталинская" "Кулинария" виденное мною издание - 1955 год.
Настаиваю на обсуждении этой темы по ACQ: 253-621-892
или E-mai: polina-artel(dog)mail.ru. Будет быстрее и проще .
Мне некогда разбираться во внутренних дрязгах- нужно четкое и краткое изложение того, нафига Вам такой скан. И вообще - нужен ли Вам скан. Возможно, мы обойдемся "меньшей кровью" ...
Сканить ради чьей-то невнятной идеи 600 листов в каждом из 2-х томов - не собираюсь. Во первых сканера нет, а во вторых процедура сканирования с 1,5 годовалым ребенком на руках представляется просто утопической.

сканировать всё, вот вижу, что российские пособия есть, и в свободном доступе, было бы интересным получить главу о соусах из официального учебного пособия для поваров, для комментария к статье Пархоменко о лапше карбонаре.

что за упрямство. Не буду я крепить фото главы к местному сервису- проще выслать архивом . Мейл для связи я уже дала .

Есть моменты спорные, есть откровенно неверные. ИМХО, и рядом с Хорошей кухней не лежало.

Можно узнать, а что вы считаете "хорошей кухней"? Всё, чего не касался "Серп с Молотом"?

имеется в виду серия изданий "Хорошая кухня. "

и что там написано про соусы?

это вы у автора коммента спрашивайте.
я , к сожалению, эту серию не читала, но слышала самые лестные отзывы как об очень качественном и подробном издании.

"не читали, но одобряем"... эта статья о русской технологии, то что итальянцы пытаются стырить, так как они сами таких исследований не проводят по большому счёту, и сборник рецептов от хорошего издательства в сравнение с учебным пособием сравнивать странно

послушайте, да перестаньте уже давать ваше прочтение моим словам и пытаться что-то домыслить.
Я не сказала, что одобряю. также как и совершенно ничего не сказала по поводу отсканированной вами статьи.
я четко и конкретно ответила на ваш вопрос о том, что такое "хорошая кухня".

пассаж насчет русской технологии, которую пытаются стырить итальянцы , не поняла.

№1. - ха, "о том, что такое "хорошая кухня"" это вы домыслили, может ещё и © 2006 там стоит? В реплике не было никаких кавычек.

№2. - Изучайте современную историю промышленного шпионаже, может поймёте.

я не домыслила. домыслы я свои, в отличие от вас, не облекаю в письменный вид, или же так и пишу - это мой домысел.

но , в отличие от вам, я в этом коммьюнити состою давно, и с автором коммента пересекаюсь тоже давно. и тема издания Хорошей Кухни поднималась в этом сообществе неоднократно, в том числе и автором коммента.

засим диалог прекращаю, потому как лично у меня складывается ощущения, что вам общения нормального не хочется, а хочется позадираться.

это сообщение сделано о русской теории о соусах 1991 года, а не для общения

русская теория о соусах? Звучит прелестно. Примерно как "теория использования молока русских буренок в японской кухне"

именно - русская, а не армянская или монгольская

http://www.ozon.ru/context/detail/id/26 28554/

Наташа правильно ответила. Отличительной особенностью книг этой серии является полное, четкое, внятное изложение технологии. Рецепты, впрочем, придают ей дополнительную прелесть. К сожалению, и там встречаются ляпы, но... переводческие, от них ни одина книга не застрахована.
А в отсканенной Вами книге, к сожалению, помимо ценных сведений по химизму кулинарных процессов содержатся также ошибки. Опасная книга, я бы сказала.

"содержатся также ошибки. Опасная книга, я бы сказала"

Прошу вас указать на все "ошибки", в издательстве "Химия" вам ответит редактор О.А. Черткова.

Просмотрела наискосок, сходу - за светлую идею добавить молотый черный перец в соус в самом начале приготовления - автору бурные аплодисменты.
На ошибки в предыдущих сканах я Вам указывала, Вы меня предпочли не понять. Ваши проблемы.
Мне с Вами спорить не интересно, Вы слишите только себя. Опять-таки, Ваши проблемы.

Это очень простой вопрос, а вы действительно внимательный читатель.
Вот пояснение к этому приёму современной русской школы кулинарии.

Извините, но необходимые дозы витаминов можно получать другим путем, без кулинарного варварства, каковым и является введение молотого перца рекомендуемым автором образом. Химия - это хорошо, и у Блюменталя тоже есть много интересного, но надобно ж и голову не за плечами носить.

Дело в том, то он - гуру, а не вы.

И что? Значит, это позволяет ему ляпать ошибки? Непогрешимых нет. Я еще раз говорю, мне с Вами дискутировать неинтересно. Ошибки делали не Вы, работу над ошибками(пусть чужими, да) Вы так же не проводили, и не хотите. Говорить больше не о чем.

Он это советует делать специально, это не ошибка.
Вы не привели ничего более этого, поэтому говорить действительно больше не о чем.

есть что-нибудь про соус Южный (Восточный) - меня интересует технология приготовления- хотелось бы прочитать. Может, там есть и про Сою-Кабуль.

То, что сам соус упомянут в конце приведенного Вами отрывка, это я заметила:))
Состав соуса известен (компоненты), а технология приготовления - нет.

Три вида перца... м-да...

прошу вас прокомментировать и этот раздел

Комментирую: многа букоф.

Ясно, и что на эту тему канадские технологи говорят?